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2 mars 2019

Historien des pratiques culinaires et alimentaires

Patrick Rambourg, 11 juin 2012, photographe Gil Lefauconnier Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs. 

La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire. 

L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies. 

Mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités (colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens/interviews, mes billets, ainsi que des vidéos

*Vous pouvez accéder directement aux pages et aux catégories en mettant le curseur sur la bande rouge de navigation (au-dessus). Il vous suffira ensuite de cliquer sur l’intitulé de l’article choisi pour que le texte apparaisse en entier.

Par patrickrambourg le 2 mars, 2019 dans 1-Billet, 8-Divers
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20 mars 2019

La cuisine excentrique du siège de Paris

 

Menu 25 décembre 1870

« Où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? »

Entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, Paris subit un long siège qui affamera progressivement les Parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne Arnold Henryot dans Paris pendant le siège (1871). Si les Halles peuvent encore fournir des légumes, des oeufs et des produits laitiers pendant les deux premiers mois, et si le pain paraît satisfaisant jusqu’en novembre, la hausse des prix et la raréfaction des vivres se font vite sentir. 

Les viandes de boeuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, et celles de cheval, d’âne et de mulet trouvent un temps faveur auprès du public. Mais bientôt, cela ne suffira plus à nourrir les deux millions de Parisiens (environ) ; les chats, les chiens, mais aussi les rats, deviennent dès lors une nourriture pour les bouches affamées. Et l’on pouvait manger à un déjeuner, en novembre, des « émincés de râbles de chat, sauce mayonnaise » et « des côtelettes de chien aux petits pois ».

Les temps sont de plus en plus durs pour l’estomac des parisiens, et les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d’acclimatation. L’on commence à voir apparaître dans des boucheries et des restaurants de la capitale des côtelettes de tigre, du jambon d’ours, de la viande de bison, des « pieds d’éléphant à la poulette », etc. Le sacrifice des éléphants stars Castor et Pollux marque les esprits. Mais cela n’empêchera pas quelques privilégiés de consommer cette « cuisine zoologique », comme en témoigne le menu du café Voisin (ci-dessus) du 25 décembre 1870.

Pour en savoir plus vous pouvez lire mon article « Les excentricités culinaires du siège de Paris », dans Historia n° 841, janvier 2017 (p. 94-95).

Je vous invite également à regarder l’émission « Aux délices du jardin d’Acclimatation », diffusé sur Arte le 18 janvier 2019 et disponible sur www.arte.tv jusqu’au 18 janvier 2021, dans laquelle j’évoque le sacrifice des animaux du jardin d’acclimatation pour quelques gourmets parisiens…

Par patrickrambourg le 20 mars, 2019 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers, Paris alimentaire et gastronomique
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3 décembre 2018

L’art de l’écuyer tranchant

 

L'art de trancher à la volée, vers 1650 La découpe à la volée…

Il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Toute une gestuelle de table s’est alors perdue.

Pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, mais pas seulement, car la pratique remonte au moins au Moyen Age, où l’écuyer tranchant procédait à la découpe  de la viande royale ou princière lors du service de table ; dont la découpe à la volée qui consistait à trancher « une pièce de viande ou une volaille maintenue en l’air à l’aide d’une fourchette »… 

Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article « Profession : écuyer tranchant » dans la revue L’Histoire n° 454 /décembre 2018, p. 18-19.

Par patrickrambourg le 3 décembre, 2018 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 4-Mes articles (résumé)
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29 août 2018

Un voyage culinaire à travers l’histoire…

 

La gastronomie française La cuisine est une culture en mouvement

Comment la cuisine a évolué au fil des siècles pour devenir le reflet de notre identité culturelle ? C’est ce que je raconte dans l’émission de Daniel Fiévet, Le Temps d’un Bivouac / Cuisines d’hier et d’aujourd’hui, sur France Inter le 22 août 2018 à partir de 16h. Une émission à réécouter avec passion.

(Pour précision, au Moyen Age les escargots sont nommés limaçons)

« Si l’Europe médiévale a un goût commun pour les épices et la confection des sauces, il existe dès la fin du moyen-âge des préférences gustatives. C’est ainsi que les Francais mangent leurs carpes moins cuites que les Allemands et qu’ils recherchent la saveur acide dans leurs plats et vins, tandis que les Italiens et les Anglais traduisent une préférence pour le sucré et la douceur. Avec l’arrivée des produits du nouveau monde au 16e siècle, la cuisine évolue et de nouveaux produits comme la dinde ou la pomme de terre font leur apparition dans les recettes. Le goût sucré se répand également… »

« La cuisine est une culture en mouvement. Au fil du temps, une identité culinaire s’affirme bien que la cuisine garde ses bases traditionnelles. Les régions de France acquièrent également leurs spécificités avec des cuisines provençales, bourguignonnes, lyonnaise, etc… Une des recettes les plus anciennes de la cuisine française, ou du moins, les plus codifiées, c’est le civet de lièvre. »

Ma recette du civet d’huîtres

« Ingrédients 

- 32 huîtres, 8 cl d’huile de noix, 65 à 70 g de chapelure, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 10 cl de verjus du Périgord, 5 cl de vinaigre (de vin blanc), 500 g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 cuillère à café de graine de paradis, 1/4 cuillère de poivre, 4 g de safran (poudre ou filament), sel fin

Réalisation :

- Eplucher, laver, couper vos oignons dans le sens de la longueur et les émincer. Chauffer dans une russe (casserole) moyenne quatre centilitres d’huile, y adjoindre les oignons et laisser compoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure. Mélanger régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que les oignons ne brûlent.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer le jus. Porter l’eau à ébullition et y plonger les huîtres quelques secondes. Les retirer et les réserver; attention ne jeter pas l’eau, y adjoindre le jus des huîtres et passer au chinois étamine. Mixer toutes les épices et la chapelure, ajouter le verjus, le vinaigre et le vin blanc. Mettre le tout dans une russe avec l’eau des huîtres, porter à ébullition et laisser cuire quinze minutes environ jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 

Au moment de servir, chauffer l’huile restante dans une petite poêle et sauter rapidement les huîtres sans les dessécher. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer (huit par personne) avec la sauce dans des assiettes individuelles, servir bien chaud. »

Recette publiée dans Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher éditeur, 2000 et 2003.

Par patrickrambourg le 29 août, 2018 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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20 mai 2018

La cuisine française entre rayonnement et ouverture

 

La fête de l'Europe Une cuisine toujours ouverte sur le monde…

« La cuisine française a marqué de son empreinte les cuisines du monde, et son influence internationale est historiquement avérée depuis au moins le XVIIe siècle. Mais en même temps  elle a su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, qui ont pu contribuer à sa propre évolution. Car la cuisine française a toujours été ouverte aux autres cultures culinaires avec lesquelles elle était en contact… »

Tel fut le début de ma conférence sur « la cuisine française entre rayonnement et ouverture » présentée à Nantes le 15 mai 2018 pendant la fête de l’Europe organisée par La Maison de l’Europe et le Centre culturel européen, dont le thème était la gastronomie. Programme Fête de l’Europe 2018, Nantes

A lire : « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde«   , Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14

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29 avril 2018

La cuisine de Gaston Lagaffe

 

Gaston cuisine, détail « Gaston cherche un graal culinaire »

Pour les soixante ans de Gaston Lagaffe, et à l’occasion de la sortie du film qui lui est consacré (4 avril 2018), les éditions Dupuis ont publié un hors-série sur Gaston. Le gaffeur qui avait du nez. Nombre de personnalité « racontent comment il avait tout pigé du monde d’aujourd’hui ».

Pour la cuisine, Gaston est en quête du graal culinaire, comme je le raconte dans l’entretien que j’ai accordé à Damien Perez. Loin d’être un OGNI (objet gastronomique non ingérable), et probablement sans en être conscient, Gaston Lagaffe s’inscrit dans une tradition culinaire allant du Moyen Âge à la cuisine moléculaire, avec ses crêpes au beurre de Normandie, ses expériences de nouvelle cuisine et sa « gastronomie industrielle »…. L’interview intégrale à lire ici

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30 janvier 2018

La croustillante histoire du pain

 

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

 La curiosité est un vilain défaut…

« Le Président Emmanuel Macron veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco… Quelles sont les chances de la baguette ? Quand est-elle apparue dans notre histoire de France ? Et qui l’a inventée ? »

Tel était le thème de l’émission La curiosité est un vilain défaut sur RTL (animée par Thomas Hugues et Sidonie Bonnec) à laquelle j’ai participé le 23 janvier 2018. A réécouter avec gourmandise

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17 novembre 2017

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen

 

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, en coréen, Patrick Rambourg 프랑스 미식과 요리의 역사 / 파트릭 랑부르 (Patrick Rambourg)

Je suis très heureux de vous annoncer la sortie en coréen de mon livre Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises au Kyungpook National University Press.

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen, Patrick Rambourg (1)

Par patrickrambourg le 17 novembre, 2017 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers
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23 septembre 2017

Desserts et sucreries dans l’art

 

Jules larcher, Bouteille de champagne, pain, biscuits et gâteaux sur une table nappée,1889, coll. part. Douceurs picturales…

Dans le cadre de la fête de la gastronomie, je présenterai dimanche 24 septembre 2017 à 15h à Reims (Le Cellier, 4 bis rue des Mars) une conférence sur les desserts et les sucreries dans l’art.

Si le sucre a longtemps été perçu comme un élément médicinal, il est à la Renaissance une douceur que les élites apprécient. La confiserie devient un art que les artistes n’hésitent pas à reproduire dans leurs tableaux. Les peintures de sucreries étaient appréciées et recherchées par un public qui avait le privilège des plaisirs sucrés.

Les artistes peignaient souvent les spécialités de leur environnement régional, comme le touron en Espagne ou les gâteaux de Pâques au Portugal. Les gaufrettes, oublies et biscuits à la cuillère figurent aussi dans les œuvres du Grand siècle.

L’art du pâtissier s’affirme de plus en plus et la pâtisserie prend de l’importance dans les plaisirs de la vie : des petits choux de Roland Delaporte à la brioche de Jean Siméon Chardin, en passant par celle de Jules Larcher, à la fin du XIXe siècle, et ses boudoirs qui attendent d’être dégustés avec un verre de champagne…

A lire : Patrick Rambourg, L’Art et la table, Citadelles & Mazenod, 2016.

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20 septembre 2017

En quête de goût

 

Joachim Beuckelaer, Les quatre éléments, La Terre, 1569, The National Gallery, Londres A la recherche du goût historique…

A l’occasion de la semaine du goût, « Emission spéciale » de la RTS (radio-télévision suisse) a consacré sa matinée du mardi 19 septembre 2017 au goût, invitant « à explorer l’histoire, les mécanismes physiologiques et psychologiques, et les habitudes culturelles qui font le goût ».

Au travers de cinq entretiens (avec Antoine Droux) j’évoque l’histoire du goût de l’Antiqué aux années 1970-1980, à écouter et réécouter ci-dessous :

*Histoire du goût (1/5) : Egypte, Mésopotamie et Antiquité

*Histoire du goût (2/5) : Du Moyen Âge à la Renaissance

*Histoire du goût (3/5) : Le 17e siècle et ses nouveaux produits

*Histoire du goût (4/5) : La Belle époque

*Histoire du goût (5/5) : La Nouvelle cuisine 

Par patrickrambourg le 20 septembre, 2017 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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