Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie
« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs.
La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire.
L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies.
Mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités(colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens-interviews, mes billets, sans oublier les vidéos…
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Je suis très fier d’avoir participé au film « La passion de Dodin Bouffant » (The Pot-au-feu / The Taste of Things) de Tran Anh Hung, en tant que conseiller historique culinaire. Le film, qui sort le 8 novembre sur les écrans, a reçu le prix de la mise en scène au festival de Cannes 2023.
Anecdotes, potins, actus, voire secrets inavouables autour de « La Passion de Dodin Bouffant » et de son tournage !sur Allociné. « Le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire joue le rôle de consultant. Tran Anh Hung répond : « C’est Patrick Rambourg qui m’a mené vers lui. Alors qu’il travaillait sur le scénario comme conseiller historique pour tout ce qui concernait la gastronomie, je lui ai demandé s’il pensait à quelqu’un pour tenir ce rôle ; il m’a parlé de Pierre Gagnaire. ‘Allez le voir, m’a-t-il dit, c’est un homme adorable’… »
Interview du réalisateur Tran Anh Hung, sur Le Point.fr (7-11-23). « Comment avez-vous travaillé avec Pierre Gagnaire, le conseiller culinaire du film auquel vous avez donné un petit rôle d’officier de bouche ?Quand j’ai écrit le scénario avec l’aide du grand historien de l’art culinaire Patrick Rambourg, il m’a conseillé de contacter Pierre Gagnaire, qui a relevé le défi et de créer un menu spécial pour le film et de le mettre en scène… »
*A lire dans la revue Historia n° 922, octobre 2023, mes articles « La passion d’un bourgeois gastronome » et « Le pot-au-feu de Dodin-Bouffant ». « En 1920, un roman vante notre cuisine. Son auteur, avec le personnage fictif de Dodin-Bouffant, entend tourner la page de la guerre et redonner goût à la vie. »
Début de l’article : « Au festival de Cannes 2023, le cinéaste franco-vietnamien Tran Anh Hùng reçoit le prix de la mise en scène pour La Passion de Dodin-Bouffant (en version anglaise The Pot Au-Feu). Le film – auquel j’ai collaboré en tant que conseiller historique –, montre le désir amoureux d’un gastronome pour sa cuisinière et leur fascination commune pour l’art culinaire, l’action se situant à la Belle Époque. Le scénario est une adaptation libre du roman La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet du Franco-Suisse Marcel Rouff (1877-1936)…. »
Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, « étoilés »… Plongez au cœur de dix siècles d’une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire.
Quatrième de couverture du livre
« Aujourd’hui, Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s’est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ? Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement. À l’orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme un pays de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l’art de la bonne chère est érigé en dogme et la Ville lumière devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d’un rayonnement international, elle est à la pointe de l’innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie depuis les années 2010 (grâce aux food trucks et autres « prêts-à-manger »). Des premiers petits pâtés à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d’institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas…) en passant par l’invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage fondé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l’histoire riche et méconnue d’un Paris gourmand. »
Presse :
Historia (n° 921 / Septembre 2023) : « La capitale de la bonne chère. Plusieurs siècles d’art culinaire à la française sont contés dans cet ouvrage qui évoque un Paris précurseur et toujours novateur en matière de gastronomie. » Il existait de nombreuses histoires de Paris, mais aucune histoire « gastronomique » de cette ville, où, depuis le Moyen Âge il fait bon vivre et bon manger, de cette ville où sont nés le restaurant et la littérature gastronomique. Éminent spécialiste des arts de la table, Patrick Rambourg s’est donc attelé à retracer l’histoire du goût parisien. [...] Le XVIIIe siècle voit le développement des restaurants, dont le nom est tiré d’un « bouillon de santé » qui restaure les forces. Pour les bourses plus modestes fleurissent les guinguettes, situées en avant des barrières de l’octroi (le vin non taxé y est donc vendu moins cher !). [...] Au XIXe siècle, Paris s’affirme en capitale de la bonne chère, et un visiteur note que, dans ce vaste « champ culinaire » qu’est la ville, « il n’est pas de rue, de carrefour, de passage, où votre couvert, ne soit mis ». Les grands écrivains se retrouvent au café, mais aussi à des dîners, qu’ils vantent ensuite dans leur correspondance et leurs romans. [...] La dernière Partie de cet ouvrage extrêmement bien nourri va de la Belle Époque à la fin du XXe siècle. Si Paris continue à servir de modèle, la ville accueille et acclimate de plus en plus toutes les cuisines du monde. [...] L’auteur insiste aussi sur l’avant-gardisme culinaire des chefs dans les années 1970 (l’époque de la « nouvelle cuisine ») et estime que le Paris culinaire reste non seulement une référence mondiale, mais continue aussi à se réinventer. [...] Non seulement l’ouvrage de Patrick Rambourg est de ceux que l’on dévore, mais il a l’extraordinaire particularité aussi… de donner faim ! Laurent Vissière. Texte sur le site Historia
Le Figaro Magazine(15-16 septembre 2023) : « Paris à table ». A part les pisse-froid et les anorexiques, tout le monde, de droite ou de gauche, croyant ou non, aime boire et manger. Voici par conséquent un livre d’histoire dont le sujet, exceptionnellement, est tout à fait consensuel. Patrick Rambourg, chercheur dont le domaine de travail est l’histoire des pratiques culinaires et alimentaires, expose comment, dès le Moyen Âge, la capitale de la France est considérée comme un pays de Cocagne qui va donner le ton, à la Renaissance, des codes du bien vivre à table, matière qui deviendra plus tard, dans la société aristocratique puis bourgeoise, une des clés du savoir-vivre à la française. L’auteur raconte comment les auberges sont devenues des restaurants, lieux éminents de sociabilité à partir du XIXe siècle. Au XXe siècle, de prestigieuses tables parisiennes sont réputées dans le monde entier. Optimiste, Patrick Rambourg voit dans les food trucks du XXIe siècle un retour de la cuisine de rue d’autrefois. A lire sans modération. Jean Sévillia.
Alimentation générale. La plateforme des cultures du goût (17 septembre 2023) : « Histoire du Paris gastronomique, un livre à dévorer. Paris, Capitale de la gastronomie a fait l’objet d’une très récente exposition pas totalement réussie. L’historien Patrick Rambourg reprend le flambeau avec un livre qui marie la précision de l’universitaire avec les anecdotes glanées par le chercheur, un régal ». Depuis que la gastronomie est revenue en grande mode patrimoniale avec le classement en 2010 par l’UNESCO du repas des français, inscription dont on s’était un peu gaussé sur les antennes de France Culture, nombre d’ouvrages nous refont périodiquement l’histoire. À vrai dire, la plupart d’entre-eux insistent surtout sur la splendeur de la Capitale à partir de 1765, date plus ou moins controversée de la naissance du restaurant. [...]. Le livre de Patrick Rambourg [s'inscrit] dans une mise en perspective beaucoup plus large de notre histoire Capitale. Et ce n’est pas la moindre qualité de cet ouvrage que de nous surprendre par des trouvailles de chercheur qui passe son temps à débusquer l’histoire du Paris gastronomique depuis les années… 90, excusez du peu. Dans la longue série des bonnes surprises de cet ouvrage, l’historien s’intéresse par exemple à l’histoire des cafés parisiens et de la boisson qui leur a donné leur nom, citant à cette occasion le commissaire Nicolas De La Mare en 1719 : « Le nombre en a depuis tellement augmenté, et cette boisson est devenue si ordinaire, que les lieux où l’on vend toutes les autres liqueurs ne sont plus connus que sous le nom de cafés. » Idem pour les Halles de Paris dont souvent l’histoire iconographique commence avec les célèbres Pavillons de Baltard. On découvre avec Patrick Rambourg que le ventre de Paris existe bien avant, avec un marché de plein air créé vers 1137 par Louis VI aux environs de l’actuelle rue Saint Denis. Les chapitres sur les spécialisations et les savoir-faire des métiers de bouche sont aussi particulièrement passionnants avec une mention spéciale pour une street food du XIIIème siècle aujourd’hui disparue où l’on criait le menu « pois chauds pilés et fèves chaudes à côté », « chauds pâtés il y a, chauds gâteaux », « chaudes tartes » et « les flans chauds ». On salive. Pierre Hivernat.Texte intégral en ligne.
Point de Vue « Rentrée littéraire : les livres historiques à ne pas manquer » (7 octobre 2023) : « Les pâtés de Paris ». Savez-vous quelle est la spécialité gastronomique de Paris au Moyen Âge ? L’historien Patrick Rambourg vous la révèle dans ce livre très gourmand. Il s’agit du petit pâté. Le poète Eustache Deschamps, contraint de quitter la capitale pour le Languedoc, s’écrie : « Adieu Paris, adieu petits pâtés. » Il en existe au bœuf, au mouton, au veau, au chapon, au poussin, au lièvre, à l’alouette. Il s’en vend dans les rues à petit prix, mais ils trônent aussi sur les tables royales dans des versions extrêmement raffinées, tel le « petit pâté de Lorais composé de blanc de chapon, assaisonné d’épices, de sucre et de cannelle ». Toute l’histoire gastronomique de Paris est racontée avec gourmandise. Vincent Meylan. Texte en ligne.
Les Univers du livre Actualité (9 octobre 2023) :« L’Histoire dans l’assiette : Paris la gastronome. Que voici un livre alléchant qui nous transporte de siècle en siècle dans l’Histoire du Paris gastronomique. Publié chez Perrin, ce livre de Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, est une mine d’informations succulentes ».Couvrant les périodes allant du Moyen Âge à nos jours, nous découvrons que la restauration rapide et la cuisine de rue existent depuis au moins le XIIIe siècle. Que le restaurant a été inventé à Paris vers 1760, mais qu’il s’agissait au tout début de maisons de santé qui servaient des bouillons qui vous… restauraient le corps [...]. Il ne faut pourtant pas en déduire que l’on ne pouvait pas s’alimenter ailleurs avant [...]. Vous apprendrez comment certains métiers de bouche se sont spécialisés et comment le quartier des Halles est devenu rapidement et pour longtemps un centre névralgique, « le ventre de Paris » comme disait Zola. Il ressort de ce livre qu’en dehors des périodes de crise — épidémies et guerres principalement — Paris a été, toutes époques confondues, la ville qui regorgeait de nourriture. [...] Mais Paris ne serait rien seule et le fait qu’énormément de voies de communication convergent vers la capitale permet aux meilleurs produits provinciaux d’arriver dans des conditions optimales… Audrey Le Roy. Texte intégral en ligne.
Télérama (11-17 octobre 2023) : Au Moyen Âge, déjà, les Parisiens se faisaient livrer leurs repas à domicile. De même qu’ils pratiquaient la restauration sur le pouce dans la rue. Voilà, entre autres, ce que l’on découvre dans L’histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Âge à nos jours, de Patrick Rambourg. L’historien, spécialiste des pratiques culinaires, y offre une balade au fil des siècles permettant de comprendre comment cette ville est devenue capitale de la gastronomie. On y apprend que le restaurant, établissement où l’on sert à toute heure des plats choisis sur un menu, est une invention parisienne des années 1760. Et que l’alouette rôtie en brochette avec du lard et de la sauge fut très populaire, comme peut l’être aujourd’hui le burger. F. A.
Revue Conflits (27 octobre 2023) : « Bouche de Paris ». Historien de la cuisine et de la gastronomie, Patrick Rambourg étudie ici le Paris gastronomique et culinaire, celui qui importe les mets, qui mange, qui se structure entre classes et géographies. Un Paris où nait le restaurant et l’art de la table, où se distingue le déjeuner du dîner. Un Paris des conventions, des habitudes et des normes sociales. L’art de la table et les appétences de la bouche disent beaucoup de la culture et des modes de vie et c’est l’un des intérêts de l’ouvrage que nous faire ainsi entrer dans le savoir-vivre du Paris de tous les jours. Une capitale nationale, qui, par sa gastronomie, est devenue capitale mondiale.
Décideurs. Stratégie finance droit (octobre 2023) : « Manger à tous les temps ». Vu de l’étranger, les Parisiens se caractérisent par leur capacité à parler de nourriture partout et tout le temps. Et cela dure depuis le Moyen Âge ! Il suffit de parcourir l’ouvrage de Patrick Rambourg pour le réaliser. L’auteur nous conduit dans tous les lieux gastronomiques de la capitale : bouchers durant la guerre de Cent Ans, pâtissiers de la Renaissance, vendeurs de pâtés des faubourgs, premiers cafés, établissements bourgeois de la Belle Epoque… Au-delà de la description, l’historien recense des témoignages sur les recettes, les goûts, les sources d’approvisionnement. Un ouvrage dont on peut se délecter avant de parcourir les rues de la capitale où kebabs, fast-food, établissements « hipsters », pubs et restaurants gastronomiques s’inscrivent dans un héritage qui n’a connu que peu de ruptures. L. J.
Le Français dans le monde (novembre-décembre 2023) : « Les plaisirs de la table ». Depuis des siècles, Paris innove et excelle dans les différents domaines de la gastronomie. Les lieux de restauration y étaient nombreux : tavernes, cabarets, auberges ; rôtisseurs, traiteurs ; cuisine de rue, livraison à domicile. Les meilleurs produits y arrivaient de partout, contrôlés par les pouvoirs publics. Le succès des cafés incarnera un certain art de vivre. Les premiers restaurants qui apparaissent vers 1760 proposeront à chacun une table, une carte avec l’indication de prix fixes, un lieu propre et décent, un service de qualité : ils contribueront à sortir la haute cuisine des maisons privées et lui donner une audience plus large. Les boutiques se feront plus attrayantes, les pâtissiers inventifs, les bistrots innovants et les restaurants s’ouvriront à toutes les cuisines (exotiques, régionale, traditionnelle, moderne). Philippe Hoibian.
Le Figaro (9-10 décembre 2023) : L’évidence n’interdit pas l’inédit. Hors la très imagée encyclopédie de François-Régis Gaudry, pas un ouvrage (ou si peu, si mal) pour raconter en profondeur l’histoire de la capitale au prisme de son appétit. Historien chercheur, spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg s’y attelle sur 400 pages éclairantes où la souplesse d’écriture s’accorde à une saine érudition. Depuis le Moyen Âge, Paris se dévoile ainsi comme cette cité qui, en même temps qu’elle se développe, n’a de cesse de manger pour vivre autant que son inverse. Et Rambourg de rappeler (parfois révéler) ce que le monde du goût doit aux deux rives de la Seine : des prestiges de la table royale à la cuisine de rue, de l’essor du café à la naissance du restaurant, de l’invention du menu-carte à celle du discours gastronomique… Bien avant le jacobinisme révolutionnaire, Paris devient vite ce premier marché de France, vorace à accueillir tous les terroirs du pays (comme d’ailleurs) avant de codifier le repas bourgeois (aujourd’hui classé à l’Unesco) et de développer l’idée même d’une gastrodiplomatie. Fameuse pour le ventre de ses Halles, la capitale en est aussi le cœur battant, le cerveau, parfois le nombril. Opportun à prolonger la saga jusqu’aux dynamiques du nouveau siècle (bistronomie, Fooding…), Rambourg raconte un Paris ogre qui, bien avant l’heure, s’installe en ville monde, fut-elle gastronomique. Emmanuel Rubin.
Sud-Ouest (14 décembre 2023) : « Le Paris gastronomique fait rêver ». L’historien Patrick Rambourg, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, raconte en 400 pages la genèse de l’histoire culinaire de Paris, depuis le Moyen Âge, au début des halles que Zola nommera « le ventre de Paris ». C’est la naissance des métiers de bouche, puis des corporations, l’apparition des plats préparés,des bistrots, des tavernes, des bouis-bouis, les premiers grands restaurants, l’émergence des menus, les marchands ambulants… Nourrir Paris est un enjeu social mais aussi politique, raconte l’auteur,qui explique l’élan de la capitale à devenir une « plaque tournante » de la bonne chère et surtout à représenter tous les terroirs de France grâce, certes, aux halles, mais aussi à des savoir-faire pistés par les plus grands chefs chez leurs apprentis.
L’Hebdo du quotidien de l’art (15 décembre 2023) : Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, adresses étoilées… Le cœur battant de ce monde palpitant d’histoires, c’est Paris. Même le « restaurant », terme aujourd’hui internationalement adopté, est né dans la capitale où travailleurs et travailleuses se « restauraient », reprenant des forces après une journée de labeur. Le livre sérieusement fouillé de l’historien français Patrick Rambourg mène, le long de dix siècles d’aventures, aux quatre coins de la capitale, de son fameux « ventre » du Moyen Âge aux intellectualisations de la Renaissance, et jusqu’aux récentes « nouvelle cuisine » et « bistronomie ». Telle une fresque narrant un monde passé et toujours en devenir, l’Histoire du Paris gastronomique grouille de personnages balzaciens et d’écrins redécouverts. Jordane de Faÿ.
Le Monde (19 décembre 2023) : « Paris par le menu ». « Chauds pâtés il y a ! » , pouvait-on entendre dans les rues de Paris au Moyen Age, où les vendeurs ambulants, parfois dotés de petits fours mobiles, vantaient les mérites de leurs pâtés de porc ou d’anguille, de leurs tartes, de leurs flans ou de leur fromage. Car, oui, déjà à cette époque, la capitale proposait une offre de street food abondante, comme nous l’explique Patrick Rambourg, historien et chercheur qui a consacré sa carrière à l’étude des pratiques culinaires et des représentations de la table. Son Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Age à nos jours analyse comment la capitale a forgé sa réputation, l’attirance qu’elle a exercée sur les chefs, la création des grands restaurants. Ce qui n’empêche pas de revenir sur les épisodes moins glorieux, comme le siège de Paris par l’armée prussienne à l’hiver 1870, qui força les Parisiens à faire preuve d’ouverture d’esprit : « Un lycéen et son oncle déjeunent des émincés de râble de chat, des côtelettes de chien aux petits pois, et un pudding à la moelle de cheval. La carte de l’établissement propose également un salmis de rat. » Bon appétit. Elvire von Bardeleben
Franc-Maçonnerie magazine / hors-série n° 10 / (avril-mai 2024) : Historien spécialisé dans le domaine de l’histoire des pratiques culinaires et alimentaires, travaillant aussi sur les représentations de la table et les métiers de bouche, l’auteur s’intéresse cette fois à la capitale autour de ces mêmes questions. Même si Paris constitue un cas à part, bien spécifique, souvent modèle et inspiratrice, cette étude nous ouvre au fil des pages des horizons sur le reste de la France, qui a souvent suivi ce modèle, tout en fournissant à la « Ville lumière » ses produits de base. Comme l’écrit l’auteur, c’est à Paris « qu’est né le restaurant, qu’est apparue une nouvelle littérature gastronomique, qu’ont émergé les révolutions culinaires ». Il nous en apporte la preuve dans ses développements. Pour nous limiter à la nourriture, nous accompagnons presque les puissants à leurs tables, les rois bien sûr, mais aussi les nobles, les grands bourgeois : qui cuisine pour eux, que mangent-ils… Et le peuple ? Le « prêt-à-manger » est une évidence très tôt dans les rues, et les pâtissiers proposent des pâtés, des flans au fromage… les premiers « fast-foods » donc ! On mange aussi dans des tavernes, cabarets. Les produits viennent d’ailleurs, amenés dès le Moyen Âge dans les Halles centrales. Les conséquences sont nombreuses et encore mesurables de nos jours : Colbert en 1680, considérant que la capitale « presque le centre de toute la consommation », contribue à développer un réseau routier centré sur Paris. Moins d’un siècle plus tard, les restaurants en tant que tels apparaissent. Quelques siècles plus tard encore, Paris devient la capitale des gastronomies, tant dans les restaurants que chez les traiteurs… Toutes les régions françaises sont mises en avant, mais on mange aussi « étranger ». Dans ses derniers développements, l’auteur montre enfin que Paris se réinvente constamment dans ce domaine, entre cuisine spécifiquement française et saveurs exotiques. Ce livre sérieux, argumenté, rempli d’exemples concrets mérite d’être dévoré. Denis Lefebvre.
Entretiens :
Marianne (15 septembre 2023) :« Un paradis terrestre où rien ne manque » : Paris, capitale de la gastronomie du Moyen-Âge à nos jours. « L’historien Patrick Rambourg fait paraître « Histoire du Paris gastronomique », un essai qui raconte le destin des auberges, bouillons, cafés, brasseries et bistrots et la façon dont se sont progressivement créés les restaurants que nous connaissons aujourd’hui »… Propos recueillis par Etienne Campion.
Le Point (26 septembre 2023) : Pourquoi Paris est la capitale intemporelle de la gastronomie. « L’historien Patrick Rambourg montre comment le riche passé gastronomique de la ville en fait une incontestable référence du bien manger »… Entretien avec Hugo de Saint Phalle.
Société de géographie (13 octobre 2023) : Paris est la plaque tournante de la cuisine française. « Depuis des siècles, Paris peut s’enorgueillir d’être une des capitales culinaires et gastronomiques de la planète. N’est-ce pas en effet dans le dédale de ses rues ou le long de ses boulevards que sont apparus des modèles de restauration désormais globalisés comme le restaurant, le café ou le « bouillon » ? Grand spécialiste de l’histoire culinaire française et parisienne et auteur du récent ouvrage Histoire du Paris gastronomique (Perrin, 2023), l’historien Patrick Rambourg revient pour nous sur cette longue histoire qui vit la capitale française se hisser au rang de référence mondiale en matière de cuisine et de gastronomie. Un entretien essentiel qui interroge autant le contenu de nos assiettes que l’importance de Paris comme lieu de création et de rayonnement culturel… » Entretien avec Pierre Raffard.
L’Obs (5 novembre 2023) :Historiquement, Paris est clairement la capitale gastronomique du monde. « L’illustration de couverture annonce la couleur : des dîneurs replets, des dames à grands chapeaux, des serviteurs en habit, un causeur en haut-de-forme, et des tables, des tables nappées de blanc, sous des lustres étincelants : c’est « Dîner au Pré Catelan », une toile de Gervex (1909), peintre du monde, du demi-monde et des plafonds du Train bleu de la gare de Lyon. C’est l’apogée d’une époque, le sommet de la bouffe, le nirvana de la graisse bourgeoise : dans Histoire du Paris gastronomique, Patrick Rambourg, historien de la cuisine et des manières de table, raconte la lente montée de la réputation de Paris, ville lumière certes, mais surtout ville-miam-miam : comment Paname est-elle devenue ce centre de la gastronomie, réputée pour ses étoiles, ses recettes, ses finesses de saveurs, ses restaurants qui vont du Bouillon Chartier à la Tour d’Argent ? Du Moyen Âge (oui !) jusqu’aux années 2000, le fumet des cuisines parisiennes attire les mangeurs du monde entier : Paris ne s’est pas fait en un jour, d’accord, mais s’est fait en mille plats. Lecture roborative, à feuilleter avec appétit et délices« . Entretien avec François Forestier.
France 5 (22 septembre 2023). « Le mag de la santé ». Les conseils de lecture de Gérard Collard : « C’est passionnant, c’est comme un roman. [...] C’est lisible, c’est bien écrit, il a un style. [...] Un des évènements au niveau des essais ».
Livre sélectionné pour le prix Jean Carmet 2024. 28e journées nationales du livre et du vin de Saumur (13-14 avril 2024).
Conférences :
*Cinéma Jean Eustache,Pessac, le 30 octobre 2023, 18h30 : conférence « Histoire du Paris gastronomique »par Patrick Rambourg, précédé ou suivi de la projection du film en avant-première de « La Passion de Dodin Bouffant ». Conférence retransmise en direct dans 34 cinémas en France.
« Paris joue un rôle primordial dans l’édification et le succès de la cuisine et de la gastronomie françaises. Les manières de manger et de cuisiner de la ville lumière sont longtemps la référence des élites françaises et internationales. Le modèle culinaire reste pour des siècles celui de Paris, qui, au fil du temps, devient la capitale de la gastronomie où toutes les cuisines se rencontrent. Ville des débats culinaires, on y voit la naissance du restaurant, l’apparition d’une nouvelle littérature gourmande, la création des « bouillons parisiens », l’émergence de nouvelles cuisines. Aujourd’hui s’y concentrent le plus grand nombre d’établissements étoilés du pays. »
*Société de l’histoire de Paris et de l’Île-de-France, Salle Verlaine, aux Archives de Paris, Le 5 décembre 2023, à 15h30 : conférence « Comment Paris devient une capitale de la gastronomie ? par Patrick Rambourg.
« Dès la fin du Moyen Âge Paris est perçu comme une cité de cocagne, avec son abondance alimentaire et ses multiples professions de bouche. Durant des siècles la ville donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle est le lieu des débats et des révolutions culinaires, on y intellectualise la cuisine, invente le restaurant, et elle devient le foyer d’une nouvelle littérature gourmande. L’art de la bonne chère y est érigé en dogme, sa sociabilité de la table et son savoir-vivre sont un modèle pour tous. Elle devient la capitale des gourmets. »
Paraît le 26 octobre 2016, Paris, Citadelles & Mazenod, 392 pages.
Paraît le 20 septembre 2023, Paris, Citadelles & Mazenod, 392 pages. Une nouvelle édition dans un format différent de la publication de 2016.
L’Histoire des représentations de la cuisine et de la table, des pratiques alimentaires et gastronomiques, dans l’art, depuis l’Antiquité jusqu’à l’époque contemporaine.
Présentation de l’éditeur :
« En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité au XXe siècle.
Des images d’art superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et des textes d’époque guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine, de leur lente laïcisation, de leur tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacle.
Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste.
C’est l’histoire de cette fructueuse et savoureuse rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ « Eat Art », les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés. »
La remise du Prix Jean Trémolières 2017 se déroulera le mercredi 21 juin à l’Espace Hamelin, 17 rue de l’Amiral Hamelin Paris 16e, dans le cadre de la « Conférence Benjamin Delessert » consacrée à « La Table, entre santé et art culinaire ».Programme ci-joint
Félicitations pour cette somme définitive et sans doute inégalable. L’immense travail de recherche de Patrick Rambourg se trouve ici sublimé par l’excellence éditoriale de Citadelles & Mazenod. C’est un ouvrage à lire et relire, mais aussi à ouvrir au hasard pendant des années. Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards.
Presse :
Beaux-arts magazine(n° 388 / octobre 2016) :Un érudit volume écume toute la diversité de l’iconographie de l’art occidental autour du thème de la table. Nous rappelant que la gastronomie, art ô combien savant, fut une source d’inspiration foisonnante et parfois débridée pour les artistes. Dont les images sont aujourd’hui de précieux marqueurs historiques. [...]. Au fil des pages, Patrick Rambourg passe donc au crible l’évolution historique de l’image, souvent savoureuse, de la gastronomie et de ses protagonistes, qu’ils soient bouchers, cuisinières ou banqueteurs… Sophie Flouquet.Texte intégral
La Croix (jeudi 1er décembre 2016) :L’art et la table offre un repas gastronomique en déployant l’histoire des représentations des nourritures à travers les âges.[...].Que mettrez-vous sur la table de fête ? La Raie de Chardin ou la Venaison en broche de François Desportes ? Les Gâteaux de Caillebotte ou la Corbeille de fruits du Caravage ? Et pour finir, pourquoi pas un petit verre à liqueur de La Prune de Manet… Dans un ouvrage magnifiquement illustré, Patrick Rambourg raconte une passionnante et très accessible histoire de la table et des mets, de l’Antiquité au XXe siècle. Pratiques culinaires et alimentaires, arts de la table, manières de manger : rien n’a échappé à son coup de fourchette. Entre le strict nécessaire et le faste de la gastronomie, le repas – l’art de le préparer et de le servir – participe d’une histoire des moeurs et des représentations. Une histoire qui nous touche par son sujet familier, mais jamais trivial… Elodie Maurot.Texte intégral
Télérama(n° 3490 / 3-9 décembre 2016) : Le cuisinier Joseph Favre (1849-1943) voyait dans le dressage des mets « le fini d’un tableau, le vernis d’une toile, l’encadrement d’un tableau ».Dans cette première étude sur « les images gastronomiques », leur histoire, la manière dont elles s’inscrivent dans les pratiques alimentaires et les arts de la table,Patrick Rambourg nous régale d’un copieux savoir, à travers une chronologie clairement séquencée et thématisée, des premières civilisations de la table aux plaisirs gastronomiques des temps modernes, de la fresque égyptienne à Daniel Spoerri.
Le Monde (vendredi 9 décembre 2016) :Deux mille ans d’histoire de l’art occidental sous l’angle des pratiques culinaires. Un régal.Dans sa Physiologie du goût (1826), le fin gourmet Brillat-Savarin affirmait que « le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs. Et reste le dernier pour nous consoler de leur perte ». Ce n’est pas l’histoire de l’art qui le contredira. Surtout si on traverse celle-ci guidé par L’Art et la table,le passionnant et monumental ouvrage que l’historien de l’alimentation Patrick Rambourg consacre à l’iconographie culinaire occidentale. A la fois analyse chronologique et thématique des pratiques gastronomiques et de leurs représentations picturales, ce volume rappelle à quel point celles-là témoignent des moeurs et cultures, propres à chaque société et à chaque époque. [...]. Si les banquets princiers ont longtemps mobilisé les représentations profanes, les mutations de l’Europe chrétienne permettent de laïciser la thématique de la table. Les peintres s’intéressent désormais aux scènes de marché, aux métiers de bouche, aux plaisirs gourmands des gens fortunés comme de ceux du peuple, dans ce que Rambourg appelle » une tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacles ». [...] Le livre offre l’occasion d’admirer d’éblouissants talents. L’amateur de bonne chère se ravira aussi d’un voyage dans le temps porté par le réalisme d’innombrables tableaux aiguisant l’appétit autant que la curiosité. Quel goût pouvait bien avoir la tourte peinte par Clara Peeters, cuisinée au début du XVII ?… Stéphane Davet.Texte intégral
Le Figaro.fr (Mercredi 21 décembre 2016) : Comment les artistes se sont emparés de la gastronomie ? Patrick Rambourg offre une synthèse savante des pratiques culinaires à travers les âges. À l’aube des fêtes, Le Figaro présente dix œuvres, de Véronèse à Vermeer, en passant par Brueghel l’Ancien ou Soutine, commentées par l’historien… Aurélia Vertaldi. De l’Antiquité à nos jours, comment l’histoire se met à table !
Le Matin Dimanche Genève(Dimanche 25 décembre 2016) : Les beaux-arts de la table. L’historien français Patrick Rambourg signe un colossal et passionnant ouvrage où il décrypte les traditions culinaires de l’Antiquité au XXe siècle grâce à leur représentation dans la peinture.[...] Il y retrace les traditions culinaires de l’Occident à travers les arts : fresques, peintures, gravures, tapisseries. [...] des représentations égyptiennes aux caddies de Sylvie Fleury en passant par les natures mortes, la laitière de Vermeer ou le déjeuner sur l’herbe de Manet, c’est toute l’histoire des habitudes alimentaires qui est ici décortiquée… Texte intégral
Historia (n° 841 / janvier 2017) :De la bonne chère comme toile de fond. Des fourneaux aux pinceaux, tout un éventail de saveurs et de couleurs, par un historien et gastronome averti.[...] Le point commun entre une scène de banquet peinte sur les murs de Pompéi, Les Noces de Cana de Véronèse, La Laitière de Vermeer et la Soupe Campbell de Warhol ?Les codes de représentation de la table et des pratiques culinaires donnent à apprendre sur les modalités et le contexte socioculturel de chaque époque. Longtemps méprisée par la recherche historique, la nourriture a fini par recevoir ses lettres de noblesse. [...] Patrick Rambourg, historien de la cuisine et de la gastronomie, qui signe les pages « Au menu » d’Historia, décrypte les chefs-d’oeuvre présentés. les chapitres s’articulent chronologiquement, ce qui favorise la clarté du propos et une meilleure perception des caractéristiques propres à chaque époque. [...] cette lecture pleine de découvertes s’apparentera à un voyage des plus savoureux. Mathilde Sambre. Texte intégral
L’Histoire (n° 431 / janvier 2017) :Festin d’images. Diderot aimait la cuisine « en récit ». La voici traitée en images.Paradoxalement, les images de nourriture, de table et de cuisine n’avaient jamais fait l’objet d’une étude historique digne de ce nom. C’est désormais chose faite grâce à ce livre de Patrick Rambourg, l’un des meilleurs spécialistes en la matière. Grâce à lui, nous voici au coeur de l’histoire des hommes, car si [...]. Ce livre somptueux et savant est aussi un opulent festin d’images, qui nous transporte de la lointaine Mésopotamie néolithique à la nourriture « marchandisée » de nos sociétés de consommation, tant il est vrai que les pratiques de cuisine et les manières de table n’ont jamais cessé d’être un extraordinaire révélateur de l’économie, de la culture et de l’identité. Joël Cornette. Texte intégral
La Gazette Drouot (n° 11 / 17 mars 2017) :L’ Historien Patrick Rambourg signe une somme consacrée à la représentation de la table dans l’histoire de l’art. Un festin pour les yeux. « La beauté sera comestible ou ne sera pas. » Ces mots de Dali prennent une saveur particulière à la lecture de L’Art et la table. L’historien Patrick Rambourg nous y invite à un grand voyage [...] sur le thème de la nourriture dans l’art. « Je ne voulais surtout pas d’un énième ouvrage sur les natures mortes, à quoi l’on réduit trop souvent la représentation de l’alimentation dans l’art, précise l’auteur. Or, les images de nourriture, de table et de cuisine sont bien plus anciennes qu’on ne le pense généralement. » [...]Une copieuse histoire de l’art, donc, à la découverte des pratiques socioculturelles culinaires : « C’est bien la manière dont les hommes pensent la nourriture que l’on observe à travers ces oeuvres. »L’Art et la table abonde en banquets, festins et autres ripaille… Camille Larbey.Texte intégral
Du côté de la librairie Galignani (224 rue de Rivoli, Paris 1er, 2016-2017) :Un livre délicieusement sublimequi raconte la table et la cuisine à travers la peinture avec des tableaux de Véronèse, Bruegel, Monet, Picasso, de manière chronologique pour ce qui est des traditions gastronomiques tout en parlant des différentes cultures et pratiques culinaires, de la Mésopotamie à l’Occident. / A deliciously sublime bookthat recounts the table and cuisine through paintings in works by Veronese, Bruegel, Monet, Picasso, in chronological order in terms of gastronomic traditions all while taking into account different cultures and culinary practices, from Mesopotamia to the West. Danielle Cillien Sabatier.Présentation
Radio classique (20 septembre 2023) : Sous le mode d’une promenade à la fois thématique et chronologique, cet ouvrage offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique, des traditions et pratiques gastronomiques en Occident, de l’Antiquité au 20ème siècle. Comment les artistes ont-ils représenté l’art culinaire de l’Antiquité à nos jours ? Telle est la question soulevée par ce fascinant ouvrage, riche de plus de de 300 illustrations qui raviront les yeux comme les papilles. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ »Eat Art » les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés. Les images d’art sont superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et textes d’époque, guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine entre nécessaire repas et fastueux spectacle. Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste. C’est l’histoire de cette rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion.En ligne.
Madame Figaro (n° 24610 et 24611 / 6 et 7 octobre 2023) : Plaisirs gourmands.Fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries, tableaux… Ce livre est un panorama gustatif des rites et des pratiques gastronomiques depuis la Mésopotamie antique jusqu’aux avant-gardes de l’Eat Art. L’art, à travers les siècles, a toujours représenté l’image des tables, des mets, qu’ils soient simples repas ou festins fastueux [...]. L’auteur, Patrick Rambourg, chercheur, spécialiste de l’histoire des pratiques alimentaires, des métiers de bouche et du Paris gastronomique, nous entraîne dans une déambulation savante à la croisée de l’art, de la cuisine et de la table. Plaisir des yeux et joie des papilles ! Laetitia Cénac.
Fnac Paris – Montparnasse (lu le 13-10-2023) : Coup de coeur. Quand l’art nous « met l’eau à la bouche » ne refusons pas l’invitation et laissons nous guider dans l’apprentissage de la symbolique des codes des Arts de la table et par la fantaisie de l’artiste ! Savante et délicieuse édition de prestige « concoctée » par le chercheur et historien reconnu Patrick Rambourg. Sophie, libraire à la Fnac.
L’oeil (n° 770 / décembre 2023) : A table !La cuisine est-elle un art ? Sans doute. Et « le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours », écrit la gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin en 1826. Nous ne bouderons pas le nôtre en savourant cet ouvrage qui propose une promenade gourmande dans les traditions gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité à nos jours. Nous voici invités à partager le repas de la princesse égyptienne Néfertiabet ou le banquet de l’évêque Odon figuré sur la tapisserie de Bayeux, et à déguster du bon vin avec les convives des Noces de Cana représentés par Véronèse, à moins que l’on ne préfère la nourriture des marchés des peintres flamands ou les simples pommes de Cézanne. En contemplant ces oeuvres et leurs mets, l’historien Patrick Rambourg, spécialiste des pratiques culinaires, nous raconte l’histoire des arts de la table et de ce que la cuisine nous dit d’une société et d’une époque. Un beau livre à la fois vivant et documenté, qui devrait ravir les amateurs d’art et de bonne chère. Marie Zawisza. Egalement sur leJournaldes Arts.fr
L’Hebdo du quotidien de l’art (n° 2734 / 15 décembre 2023) : Rien de plus trivial et quotidien qu’un repas. Sa nécessité vitale est commune à tout être. Pourtant, la conception et la conceptualisation d’un mets ne sauraient être plus diverses, comme en témoignent des millénaires d’histoire de l’art. Image biblique d’une offrande de pain, toile d’un fastueux festin de la haute société parisienne, nature morte du XVIIe siècle, fresque d’un banquet grec antique ou tableau d’un marché couvert à la Belle Époque : le savant livre de Patrick Rambourg démontre que toutes ces représentations illustrent un certain rapport à la nourriture et au repas. Ce lien viscéral en dit long sur l’ordre d’une société, les croyances religieuses et métaphysiques de ses habitants, l’évolution des systèmes socioéconomiques, le goût esthétique d’une époque… Avec un féroce appétit pour le détail et le savoir historique, le livre mène des cuisines de l’Enfer à des déjeuners paradisiaques, et des tavernes nocturnes aux ciels dégagés de pique-niques champêtres. Jordane de Faÿ. Texte en ligne.
A lire aussi certains de mes articles dans des catalogues d’exposition :
*« Les mutations de la table au XIXe siècle », dans A table ! Le repas tout un art, Montreuil, Gourcuff Gradenigo, 2020, p. 157-161. Exposition « A table ! Le repas tout un art », au musée national de céramique à Sèvres, du 18 novembre 2020 au 6 juin 2021, prolongée jusqu’au 24 octobre 2021.
*« De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Paris Musées, 2015, p. 47-58. Exposition « Thé, café ou chocolat ? » au musée Cognacq-Jay à Paris, du 27 mai au 27 septembre 2015.
*« Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales », dans à table en Provence, Musée d’Art de Toulon, 2014, p. 135-140. Exposition « à table en Provence » au musée d’Art de Toulon, du 15 novembre 2014 au 1er mars 2015.
*« L’iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43. Exposition « Reliures gourmandes » à l’Arsenal de Metz, du 21 novembre au 24 décembre 2009.
Radio :
France Inter,On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 18 décembre 2016 (11h00-12h00).
France culture,Secret professionnel, émission de Charles Dantzic, 25 décembre 2016 (20h00-20h30).
France info,Le Livre du jour, émission de Philippe Vallet, 30 décembre 2016.
Rencontres et dédicaces :
*Librairie du BHV à Paris, le samedi 26 novembre 2016 à 15h, interview croisée d’Anne Martinetti avec le chef Eric Fréchon et moi-même.
*Salon international du livre gourmandà Périgueux, le dimanche 27 novembre 2016, dédicace et rencontre avec le public.
*Librairie nouvelle d’Orléans, le vendredi 9 décembre 2016 à 18h30, à Orléans, présentation de l’ouvrage et rencontre avec le public.
Le 16 janvier 2023, les Grands Débats de l’Université Paris Cité s’interrogeront sur le monde de la gastronomie actuelle, mais aussi sur son histoire. AvecManon Fleury, cheffe cuisinière, etPatrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires et chercheur associé au laboratoire ICT (Université Paris Cité).
« De la cuisine familiale à la gastronomie la plus raffinée, l’alimentation est au cœur de nos vies et partie intégrante de nos cultures. Succès des émissions culinaires, engouement pour toutes les cuisines du monde, partage de recettes sur les réseaux sociaux, manger n’est plus un besoin vital mais un véritable phénomène de société. »
Les 5èmes Internationales de Dijon, qui se tiennent le 8 octobre 2022 dans la salle des Etats du palais des ducs de Bourgogne, consacrent l’une de ses tables rondes à la diplomatie culinaire et à la gastrodiplomatie. Utiliser la table et la cuisine comme moyen diplomatique est une pratique ancienne, en témoigne le banquet que le roi de France Charles V offre à l’empereur germanique Charles IV au Palais royal à Paris en janvier 1378, ou encore les fastes de la cour de Bourgogne, dont le célèbre banquet du « voeu du faisan » de Philippe le Bon qui se déroula à Lille, le 17 février 1454.
Présentation de la table ronde :
« La gastronomie participe au rayonnement d’un pays sur la scène internationale, au même titre que la musique, l’art ou le patrimoine, tout en étant un élément constitutif de son identité. Mais elle soulève également d’autres enjeux : quelles frontières entre les gastronomies à l’heure de la globalisation ? Quelle place accorder à la gastronomie dans un pays où l’accès à la nourriture est parfois difficile ? Quelle gastronomie dans un contexte de forts risques environnementaux ? »
Avec « Fatema HAL, cheffe cuisinière marocaine Emily MONACO, journaliste américaine Patrick RAMBOURG, historien des pratiques culinaires et alimentaires et des usages de la table, chercheur associé au Laboratoire ICT de l’Université Paris 7 Denis-Diderot Modération : Bertrand FORT, directeur des relations internationales, Ville de Dijon / Dijon métropole »
Les saveurs de l’histoire chaque mois dans la revue Historia
Si vous ne le saviez pas encore, je rédige, voire je concocte, depuis 2016, une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia, passant au crible de l’histoire, avec saveur et rigueur scientifique, les plats les plus emblématiques de la culture culinaire française (tarte tatin, quiche lorraine, brandade de morue, canard à l’orange, pâté en croûte, etc.).
D’autres cultures culinaires ont pu aussi être abordées, comme les cuisines italienne et arménienne en 2018 et 2019 ; mais également les cuisines régionales, à l’exemple des mères lyonnaises, des cuisines provençale et angevine ou de la lamproie à la bordelaise. Parfois, se sont les manières de manger qui sont l’objet de mon propos ; voire des faits historiques qui marquèrent les façons de s’alimenter de nos ancêtres, lors du siège de Paris en 1870-1871, par exemple, ou durant l’Occupation de la seconde guerre mondiale.
Sans oublier, bien sûr, les moments festifs et les réjouissances de table, comme le souper royal d’Anne de Bretagne ou le banquet des maires de France en 1900, ou encore le repas gastronomique des Français, et leur passion pour le couscous.
Depuis 2019, le talentueux Antoine Moreau-Dusault illustre et croque avec passion mes propos de gastronomie historique. A l’exemple du canard à l’orange (Historia n° 877/ janvier 2020), où le volatile attend devant un feu orange, avec un panneau qui lui déconseille d’aller à droite au restaurant « Au canard à l’orange » où il risque de se faire plumer à nouveau, car son croupion et les plumes qui volent à l’entrée du restaurant laissent suggérer que l’on a déjà tenté de le plumer !
Les oeufs à la mayonnaise, présentés ici, sont hors de l’oeuvre, ils illustrent mon article sur La migration du hors-d’oeuvre (Historia n° 868/ avril 2019). Pour la pêche Melba, la cantatrice se vautre dans la célèbre coupe glacée (Historia n°883-884 / juillet-août 2020), alors que la carpe à la Chambord se fait roi (Historia n° 889 / janvier 2021), et que la brioche parisienne devient élégante (Historia n° 892 / avril 2021), etc.
« Les restaurateurs ont été particulièrement touchés par les restrictions sanitaires dues à la pandémie. Fermés pour la première fois le 14 mars 2020 en Tchéquie et le lendemain en France, ils ont depuis connu réouvertures, re-fermetures, couvre-feux et jauges de clients à respecter. Selon bon nombre d’associations, cette crise a profondément bouleversé le secteur de la restauration, allant même jusqu’à remettre en cause certaines pratiques. »
« Martin Streško est propriétaire du Martin’s Bistrot dans le troisième arrondissement de Prague :
« Mes employés ont trouvé un nouveau travail pendant le confinement. Certains sont revenus à la réouverture, mais pas tous. Beaucoup ont quitté le secteur de la restauration. Vous savez, dans ce cas, vous prenez le premier travail qui vous permettra de vous nourrir. Beaucoup de restaurateurs employaient des étudiants et des personnes jeunes, mais ils trouvent maintenant des postes dans de grandes entreprises où le travail est moins stressant. Je pense qu’il faut juste du temps pour que le marché de l’emploi se rééquilibre et que les salariés reviennent travailler dans les restaurants. »
En République tchèque comme en France, les restaurants ont été vus comme les entrepreneurs parmi les plus impactés par les confinements, beaucoup de professionnels envisageant des fermetures. Historien des pratiques culinaires et alimentaires basé à Paris, Patrick Rambourg n’est toutefois pas d’accord avec ce constat alarmiste :
« Il faut relativiser le fait que la restauration serait l’un des secteurs les plus touchés par la pandémie. D’autres commerces ont été beaucoup plus touchés. Les métiers de la restauration ont reçu beaucoup d’aides de l’Etat. 2,56% des cafés, bistrots ou restaurants ont fermé en France depuis avril 2019. C’est vraiment très peu, les aides de l’Etat ont très bien fonctionné (prêts garantis par l’Etat, chômage partiel, report des charges sociales, fonds de solidarité qui a été très utilisé…). »
150 000 : voici un chiffre qui illustre bien la mutation qui est en train de s’opérer dans le secteur de la restauration. 150 000 salariés français se sont reconvertis dans une autre branche d’activité depuis mars 2020, faute de pouvoir travailler dans les restaurants.
Mais des solutions existent pour attirer les jeunes vers des métiers qui recrutent, comme cuisinier, serveur ou encore commis de cuisine. Patrick Rambourg :
« Il y a trente ou quarante ans, on pouvait demander aux gens de travailler un certain nombre d’heures, les week-ends, les soirs et les jours fériés. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, les restaurateurs doivent s’adapter pour proposer des solutions honorables pour que les employés puissent avoir une vie à côté de leur travail. Or, la restauration a un rythme décalé par rapport aux autres métiers, surtout en soirée, pendant les vacances et dans des zones touristiques. Ce sont donc des métiers toujours durs, quoiqu’un peu moins qu’avant. Beaucoup de jeunes des écoles hôtelières ne réalisent pas les efforts et les privations demandés avant de commencer leurs études. Il faut être passionné, dans le cas contraire on change forcément de métier à un moment ou à un autre. »
Pérennisation du ‘click-and-collect’ ?
Pendant les confinements, les restaurateurs ont dû s’adapter et trouver de nouveaux moyens pour continuer à fonctionner. Numérisation et livraison ont été les grandes gagnantes de la crise et des remèdes, quoique modestes, pour garder quelques rares clients. « Cinq ans de numérisation en trois mois » : c’est ainsi que le créateur de la start-up ‘Smart Food Paris’, qui accompagne les entreprises pour leur développement sur le web, résume l’explosion du nombre de restaurateurs qui ont créé leur site Internet dès les annonces de fermetures. La livraison a aussi connu un essor fulgurant, encore faut-il que les plats soient facilement transportables et se conservent suffisamment longtemps.
De Deliveroo en France à Wolt en Tchéquie, les plateformes de livraison ont dû faire appel à des milliers de coursiers pour répondre à la demande. Le ‘click-and-collect’ ou vente à emporter s’est également beaucoup développé, en témoigne la ‘Journée des fenêtres’ organisée le 7 novembre dernier à Prague. Mais cela n’a souvent pas suffi à remonter le moral des restaurateurs qui ont vu leurs salles vides pendant des mois, comme en témoigne Martin :
« Pendant les confinements, nous avons fait de la vente à emporter et de la livraison nous-mêmes, mais c’était une période difficile mentalement sans accueillir personne à l’intérieur. Ça va mieux maintenant que nous avons rouvert, nous avons l’impression de reprendre goût à la vie. Mais nous avons toujours à payer les dettes et les dépenses que nous avons faites pendant un an et demi. Les aides financières de l’Etat nous ont aidés mais ce n’est pas suffisant. C’est pour cela que nous allons continuer à faire de la vente à emporter pendant longtemps, car c’est avantageux pour nous. »
Les attentes des clients ont changé elles aussi. Avec le boom du télétravail, les salariés sont de plus en plus adeptes des repas sains et rapides pouvant être avalés au bureau. Martin Streško observe aussi que les gens passent plus de temps à table pour discuter avec leur famille ou leurs amis.
Le restaurant : un lieu culturel avant tout
Le Covid-19 a finalement bousculé tout un secteur qui a dû se réinventer pour continuer à exister tant bien que mal. Martin explique sa vision de la gastronomie tchèque :
« Ces trente dernières années, la place du restaurant dans la culture tchèque a beaucoup changé. Avant, on parlait surtout de la bière alors que maintenant, le vin a une grande place aussi. La nourriture prend également de l’importance. C’est un grand changement car les gens sont de plus en plus soucieux de la qualité de ce qu’ils mangent. »
Si c’est donc surtout la bonne nourriture qui, selon Martin Streško, aurait manqué aux Tchèques quand les restaurants étaient fermés, Patrick Rambourg explique que c’est également la sociabilité associée au repas au restaurant qui a manqué aux clients :
« Beaucoup de Français ne s’en rendent pas compte car c’est naturel pour eux d’aller au restaurant et de s’asseoir à la terrasse d’un café pour prendre une bière en fin de journée. Chacun a ses habitudes dans tel café, à tel moment et pour telle consommation. Quand les terrasses ont rouvert le 19 mai, tout le monde s’y est précipité. Pendant la fermeture, c’était un manque flagrant pour la population française. C’est assez paradoxal de voir que c’est la fermeture des restaurants qui a permis de se rendre compte de leur importance dans la culture française. » »
« Madame Figaro.- La réouverture des terrasses est attendue par beaucoup. Qu’incarnent-elles de si singulier par rapport aux salles de restaurants fermées ?
Comment expliquer cet amour ? Le lien est très personnel. Les terrasses, ce sont des dizaines et des dizaines de personnes qui prennent un verre côte à côte, mais chacun a celle qui lui est familière et un moment bien précis pour en profiter. ll y a les matinaux qui y prennent leur café, lisent le journal, ceux qui y déjeunent sur le pouce, ceux qui flânent des après-midis entiers, et puis ce grand rush de fin de journée, pour se détendre après le travail. Une terrasse, ça vit toute la journée mais la clientèle n’est jamais la même. Finalement, l’attachement découle aussi et surtout de l’amour des Français pour les restaurants et les cafés, les terrasses en étant l’extension. À noter d’ailleurs que ces dernières s’ancrent réellement dans le paysage urbain sous Napoléon III, quand Haussmann transforme Paris, ouvre les grandes avenues et élargit les trottoirs.
Peut-on alors parler d’une exception culturelle française ? Il est vrai que si l’on se rend dans le sud de l’Europe, en Espagne ou en Italie par exemple, on voit que les habitants en sont adeptes mais parce que le climat y est favorable. Voici à mes yeux la grande différence : les Français ne semblent pas dépendre de la météo quand il est question de se poser en extérieur. L’engouement ne provient pas tant de la chaleur environnante mais d’un désir de partage très fort. C’est aussi la joie d’être installés et entourés d’autres personnes. Ce bruit, cette vie créent une cohésion très forte.
L’exception vient-elle aussi du fait que les Français ont depuis toujours le goût du débat ? En effet, les terrasses des cafés sont aussi des endroits où l’on s’instruit, où l’on peut lire. Les premiers cafés et restaurants parisiens proposaient à leurs clientèles des journaux et des revues gratuitement. C’était un lieu pour s’informer, écouter, discuter et comprendre comment fonctionne le pays. Les terrasses sont aussi une forme de démocratisation à elles seules, elles offrent une mixité sociale et de genre. À l’époque, on y retrouvait à la fois des hommes et des femmes, alors que pendant très longtemps, l’intérieur d’un café était plutôt réservé aux hommes. Sur une terrasse, tout le monde se mélange. Dans les cafés des petites communes, le maire va boire un coup et rencontre les employés municipaux, les ouvriers et les artisans du coin. Il n’existe pas de meilleur moyen que ces espaces de vie extérieurs pour sentir le pouls d’une population.
Quelle symbolique peut-on voir derrière cette réouverture des terrasses en France ? La liberté ! L’envie de redécouvrir cette sociabilité qui se met en place instinctivement aussi, et ce sans même connaître le voisin de table. Car c’est un peu ça, cet «art de vivre à la française» : le fait de se sentir bien et surtout de se sentir bien ensemble. Et aujourd’hui, rien ne semble plus important. »
Qu’on le nomme festin ou banquet, le repas festif a très tôt été représenté dans l’art. Chaque époque a ses manières de manger et ses codes de table que l’on peut retrouver dans les œuvres des artistes.
Spectaculaire, sophistiqué, exubérant, voire populaire, le banquet a très tôt suscité la gourmandise des artistes. De l’Antiquité (les convives mangeant allongés) à l’art consommée des Nouveaux Réalistes du XXe siècle ; de la table médiévale à la table bourgeoise du XIXe siècle qui se couvre de cristallerie.
C’est ce que je raconte dans un article « Quand les artistes passent à table » publié dans BeauxArts Magazine de décembre 2020 (p52-56), qui consacre un dossier aux plus beaux festins de l’art, et dans lequel le chef Alain Passard, du restaurant l’Arpège à Paris, propose un menu de réveillon inspiré d’oeuvres d’artistes.
Et pour aller plus loin, je vous conseille mon ouvrage L’Art et la table.
Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie
