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1 novembre 2016

Historien des pratiques culinaires et alimentaires

Patrick Rambourg, 11 juin 2012, photographe Gil Lefauconnier Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs. 

La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire. 

L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies. 

Mon travail de chercheur et d’historien est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités (colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens/interviews, mes billets, ainsi que des vidéos

*Vous pouvez accéder directement aux pages et aux catégories en mettant le curseur sur la bande rouge de navigation (au-dessus). Il vous suffira ensuite de cliquer sur l’intitulé de l’article choisi pour que le texte apparaisse en entier.

Par patrickrambourg le 1 novembre, 2016 dans 1-Billet, 8-Divers
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17 octobre 2016

« L’Art et la table »

 

L'Art et la table (couverture), Patrick Rambourg

Octobre 2016, éditions Citadelles & Mazenod, 392 pages.

         L’Histoire des représentations de la cuisine et de la table, des pratiques alimentaires et gastronomiques, dans l’art, depuis l’Antiquité jusqu’à l’époque contemporaine.

Présentation de l’éditeur :

« En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité au XXe siècle. Des images d’art superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et des textes d’époque guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine, de leur lente laïcisation, de leur tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacle. Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste.

C’est l’histoire de cette fructueuse et savoureuse rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ « Eat Art », les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés. »

Livre préfacé par Pierre Gagnaire et Hervé This.

Table des matières (L’Art et la table)

Rencontres et dédicaces :

*Librairie du BHV à Paris, le samedi 26 novembre 2016 à 15h, interview croisée d’Anne Martinetti avec le chef Eric Fréchon et moi-même.

*Salon international du livre gourmand à Périgueux, le dimanche 27 novembre 2016, dédicaces et rencontres avec le public.

Presse :  

Beaux-arts magazine (n° 388 / octobre 2016) : Un érudit volume écume toute la diversité de l’iconographie de l’art occidental autour du thème de la table. Nous rappelant que la gastronomie, art ô combien savant, fut une source d’inspiration foisonnante et parfois débridée pour les artistes. Dont les images sont aujourd’hui de précieux marqueurs historiques. [...]. Au fil des pages, Patrick Rambourg passe donc au crible l’évolution historique de l’image, souvent savoureuse, de la gastronomie et de ses protagonistes, qu’ils soient bouchers, cuisinières ou banqueteurs… Sophie Flouquet. Texte intégral

La Croix (jeudi 1er décembre 2016) : L’Art et la table offre un repas gastronomique en déployant l’histoire des représentations des nourritures à travers les âges. [...]. Que mettrez-vous sur la table de fête ? La Raie de Chardin ou la Venaison en broche de François Desportes ? Les Gâteaux de Caillebotte ou la Corbeille de fruits du Caravage ? Et pour finir, pourquoi pas un petit verre à liqueur de La Prune de Manet… Dans un ouvrage magnifiquement illustré, Patrick Rambourg raconte une passionnante et très accessible histoire de la table et des mets, de l’Antiquité au XXe siècle. Pratiques culinaires et alimentaires, arts de la table, manières de manger : rien n’a échappé à son coup de fourchette. Entre le strict nécessaire et le faste de la gastronomie, le repas – l’art de le préparer et de le servir – participe d’une histoire des moeurs et des représentations. Une histoire qui nous touche par son sujet familier, mais jamais trivial… Elodie Maurot. Texte intégral

Télérama (n° 3490 / 3-9 décembre 2016) : Le cuisinier Joseph Favre (1849-1943) voyait dans le dressage des mets « le fini d’un tableau, le vernis d’une toile, l’encadrement d’un tableau« . Dans cette première étude sur « les images gastronomiques », leur histoire, la manière dont elles s’inscrivent dans les pratiques alimentaires et les arts de la table, Patrick Rambourg nous régale d’un copieux savoir, à travers une chronologie clairement séquencée et thématisée, des premières civilisations de la table aux plaisirs gastronomiques des temps modernes, de la fresque égyptienne à Daniel Spoerri.

Le Monde (vendredi 9 décembre 2016) : Deux mille ans d’histoire de l’art occidental sous l’angle des pratiques culinaires. Un régal. Dans sa Physiologie du goût (1826), le fin gourmet Brillat-Savarin affirmait que « le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs. Et reste le dernier pour nous consoler de leur perte ». Ce n’est pas l’histoire de l’art qui le contredira. Surtout si on traverse celle-ci guidé par L’Art et la table, le passionnant et monumental ouvrage que l’historien de l’alimentation Patrick Rambourg consacre à l’iconographie culinaire occidentale. A la fois analyse chronologique et thématique des pratiques gastronomiques et de leurs représentations picturales, ce volume rappelle à quel point celles-là témoignent des moeurs et cultures, propres à chaque société et à chaque époque. [...]. Si les banquets princiers ont longtemps mobilisé les représentations profanes, les mutations de l’Europe chrétienne permettent de laïciser la thématique de la table. Les peintres s’intéressent désormais aux scènes de marché, aux métiers de bouche, aux plaisirs gourmands des gens fortunés comme de ceux du peuple, dans ce que Rambourg appelle  » une tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacles ». [...] Le livre offre l’occasion d’admirer d’éblouissants talents. L’amateur de bonne chère se ravira aussi d’un voyage dans le temps porté par le réalisme d’innombrables tableaux aiguisant l’appétit autant que la curiosité. Quel goût pouvait bien avoir la tourte peinte par Clara Peeters, cuisinée au début du XVII ?… Stéphane Davet.

Par patrickrambourg le 17 octobre, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)
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8 octobre 2016

La table des diplomates au 19e Rendez-vous de l’histoire de Blois

 

A la table des diplomates (9 octobre 2016) Les repas diplomatiques de l’histoire de France…

Dans le cadre des 19e Rendez-vous de l’histoire de Blois, une table ronde se tiendra à la Maison de la magie, le 9 octobre 2016 de 14h à 15h30, à l’occasion de la sortie de l’ouvrage collectif À la table des diplomates (édition L’iconoclaste / 2016).

L’ouvrage réunit 20 auteurs qui racontent l’histoire de la France au travers des repas diplomatiques et 22 chefs de cuisine qui apportent leur regard sur les menus présentés tout en proposant une recette.

J’ai contribué à ce livre en rédigeant deux textes : « L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918″ et « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia, 18 novembre 1869″.

Par patrickrambourg le 8 octobre, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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24 mai 2016

A la table des mots…

 

les-lyriades La langue française se met à table…

Le Festival de la langue française, qui se déroule tous les deux ans à Angers, Liré, et Ancenis, se consacre cette année, du 23 au 29 mai 2016, aux mots de la table.

Organisé par Les Lyriades de la langue française, le Festival « veut donner à savourer toutes les richesses du français liées à la nourriture, au bien boire et au bien manger, de l’origine de la langue à nos jours, des plaisirs les plus simples aux grands raffinements de la table ».

Le programme est gourmand et savoureux : depuis la mise en bouche des mots jusqu’à la bonne chère de la table, sans oublier les livres de cuisine et les appellations culinaires des chefs…

Mon propos (jeudi 26 mai à 17h) s’intitule : « Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs ».

Par patrickrambourg le 24 mai, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, Conférences
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13 février 2016

De l’art et du cochon

 

Les crêpes de Pieter Aertsen, 1560

La cuisine et la table dans l’art

Du 7 février au 27 mars 2016, « De l’art et du cochon » revient pour une seconde saison sur Arte en fin de matinée le dimanche.   La série est réalisée par Chantal Allès et scénarisée par Xavier Cucuel. Chaque épisode est construit autour d’une oeuvre abordant l’alimentation, la cuisine et la table.  Un chef élabore un repas inspiré du tableau, des historiens de l’art et de la gastronomie évoquent le contexte artistique et historique de l’artiste et de la peinture. L’épisode se termine autour d’une table pour disserter et déguster dans la convivialité les mets élaborés par le chef.

Vous pourrez ainsi me retrouver dans les épisodes suivants : « Les crêpes » de Pieter Aertsen (7/2/16), « La laitière » de Johannes Vermeer (28/2/16), « La nature morte aux fromages » de Clara Peeter (6/3/16).

Vous pouvez revoir les épisodes sur youtube : « Les crêpes« , « La laitière« , « La nature morte aux fromages ».

Visualisez le bonus sur « la crêpe dans tous ses états » dans lequel je questionne les origines de la crêpe autour du tableau de Pieter Aertsen (jusqu’au 3/2/2019).

Patrick Rambourg, "De l'art et du cochon", Arte, février 2016.

Patrick Rambourg, « De l’art et du cochon », Arte, février 2016.

Pour en savoir plus sur « de l’art et du cochon »: le site de la série et sa page facebook.   

 

Par patrickrambourg le 13 février, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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19 novembre 2015

11èmes Rencontres François Rabelais

 

Page de titre de l'édition de 1537 François Rabelais Vie inestimable du Grand Gargantua L’art et la manière de recevoir…

Les 11èmes Rencontres François Rabelais se tiendront les 20 et 21 novembre 2015 à Tours sous la présidence d’Olivier Roellinger. Le thème de cette année est « recevoir : l’art et la manière ». 

Des tables rondes et des ateliers se tiendront durant ces deux journées pour aborder des sujets comme « les arts et manières de recevoir en Relais & Châteaux », « les bonnes manières ont-elles encore vraiment une utilité à table ? », « Les chemins du « Recevoir à la française », un enjeu stratégique et économique pour les relations étrangères », etc.

Je participerai à la table ronde animée par Pascal Ory sur « Le service à table : ordonnance des repas  en Occident du Moyen Âge à nos jours », avec Bruno Laurioux, Théophile Pourriat, Nicolas de Rabaudy et Kilien Stengel :

« Tout repas tend vers le rituel. sous sa forme publique (repas d’apparat, restaurant moderne) il se traduit par un « service ». les catégories conventionnelles utilisées en Occident par les historiens comme par les praticiens (service « à la française », « à l’anglaise », « à la russe », « à l’assiette », etc.) recouvrent-elles des réalités bien assurées ? Et que peut donc nous dire le passage de l’un à l’autre sur l’évolution des sociétés ? »

Voir le programme complet

Par patrickrambourg le 19 novembre, 2015 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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1 octobre 2015

Géopolitique de la gastronomie

 

les-geopolitiques-2015-12858-1 Les Géopolitiques de Nantes…

La 3ème édition des Géopolitiques de Nantes organisée par l’Iris (Institut de relations internationales et stratégiques) se déroulera du 2 au 3 octobre 2015 au « Lieu unique, scène nationale de Nantes ». Pendant deux jours se succédera des tables rondes sur les sujets les plus variés qui sont au coeur de l’actualité géopolitique. Voir le programme complet.

Le samedi 3 octobre de 9h30 à 11h00 se tiendra une table ronde consacrée à la géopolitique de la gastronomie, à laquelle je participerai avec Julia Csergo, Fatéma Hal, Denis Saverot, table modérée par Pim Verschuuren.

« La gastronomie est un excellent indicateur des évolutions contemporaines du monde. La mondialisation uniformise-t-elle les pratiques alimentaires et culinaires ou, au contraire, favorise-t-elle leur rencontre et leur diversification ? Les gastronomies sont-elles en compétition ? Alors que L’Unesco a inscrit le repas gastronomique des Français au « patrimoine culturel immatériel » de l’humanité, certains soulignent une perte des traditions de la table. Or notre gastronomie peut-elle être l’occasion d’échanges, de découvertes, qui renforcent le vouloir vivre ensemble ? »

Telles sont les questions qui pourront être abordées lors de cette table ronde…

Interview sur Euradionantes sur la gastronomie européenne (30-09-2015).

Interview sur la géopolitique de la gastronomie sur le site de l’Iris (16-10-2015).

Par patrickrambourg le 1 octobre, 2015 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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25 septembre 2015

Nourritures terrestres à Cadenet

affiche-festival-2015  Cette année le festival Planète honnête, festival international du documentaire & rencontres, qui se tient à Cadenet, dans le Vaucluse du 25 au 27 septembre 2015, invite à questionner nos habitudes alimentaires et à débattre des nourritures terrestres autour de films documentaires et de rencontres. Parmi le copieux programme, il y a, entre autres, les documentaires « Regards sur nos assiettes », « Nature paysanne », « Le cinéma à table! », et des éco-rencontres autour des thèmes « nutrition & santé », « nourritures & cultures ».  Programme complet

Patrick Rambourg,   Nadia Sammut, Philippe Stefanini, Fabienne Mulliez, Festival "Planète honnête", Cadenet, 27-09-2015.
Patrick Rambourg, Nadia Sammut, Philippe Stefanini, Fabienne Mulliez, Festival « Planète honnête », Cadenet, 27-09-2015.

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17 juin 2015

Métiers et alimentation en colloque

 

Métiers et alimentation en colloque dans 1-Billet 096 Les métiers de l’alimentation du XVIe au XVIIIe siècle

Les 18 et 19 juin 2015 se tiendra à Paris un colloque international sur « métiers et alimentation à l’époque moderne (France, Espagne, Italie). Les deux journées se dérouleront au Campus Censier (Université Sorbonne nouvelle Paris 3) et à la Maison de l’Italie (Cité internationale universitaire de Paris).

Le colloque abordera le sujet en quatre parties. La première concernera « l’aliment aux champs, l’aliment en ville », la seconde abordera les « cuisines et cuisiniers », je proposerai à ce moment là une communication sur « les cuisiniers de Paris à l’époque moderne : un métier au sommet de son art ». La troisième partie développera le sujet sur « le corps, la santé, la survie », enfin la quatrième partie s’attachera aux « mises en scènes » des métiers.

Voir le programme du colloque  

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22 mai 2015

Thé, café ou chocolat ?

 

Couverture catalogue, 2015  Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle

Dans les années 1680, Philippe Sylvestre Dufour raconte dans son Traitez nouveau & curieux du café, du thé et du chocolate que le café n’est connu en France que depuis environ quarante ans. Que le thé est très en vogue en Angleterre, et apprécié en France, en Hollande et en Italie. Et que le chocolat « est devenu si commun en Europe, principalement en Espagne et ensuite en Angleterre, en France et en Italie, que nous ne le devons plus considérer comme un breuvage particulier à l’Amérique où il a pris naissance, mais comme une boisson qui s’est naturalisée parmi nous ».

Ces trois boissons chaudes, que l’on nommera boissons exotiques, et qui arrivèrent à peu près en même temps en Europe de trois continents différents, feront fureur auprès d’une élite en quête de nouveauté. Elle vont contribuer à créer de nouvelles habitudes de table et de nouveaux usages de consommation. Notamment à Paris, où elles deviendront rapidement des éléments indispensables du plaisir gourmand et de la sociabilité urbaine.

Du 27 mai au 27 septembre 2015, le Musée Cognacq-Jay, situé à Paris dans un bel hôtel particulier, consacre une exposition à l’essor de ces trois nouvelles boissons au XVIIIe siècle. Trois axes majeurs sont abordés : « Vertus et dangers des boissons exotiques », « Cercles de consommation » et « nouveaux services ». Tableaux, gravures, mobiliers, objets d’art, porcelaines et faïences jalonnent l’exposition.

Un catalogue a été édité pour l’occasion : Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle. J’y signe un texte intitulé « De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », Rose-Marie Herda-Mousseaux présente deux textes : « Thé, café ou chocolat ? » et « Goûter l’ailleurs ». Celui de  Guillaume Séret à pour titre : « Des porcelaines pour sublimer le goût ». Voir le dossier de presse. 

Je donnerai une conférence le 25 septembre 2015 à partir de 13h15 sur les « recettes de thé, de café et de chocolat du Grand siècle aux Lumières ».

Interview sur France Fine Art. L’actualité des arts

Ecoutez l’émission Social Club de Frédéric Taddei sur Europe 1, le 25 mai 2015.

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