Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie
« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs.
La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire.
L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies.
Mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités(colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens-interviews, mes billets, sans oublier les vidéos…
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Très heureux de la parution, dans le journal Le Monde du jeudi 25 et vendredi 26 décembre 2025, dans les pages Idées (page 20), de mon texte intitulé « Les coutumes culinaires de nos réveillons diffèrent de celles des Noël d’antan », sur l’évolution récente des repas de Noël, qui sont de « grands moments de convivialité », mais « où la volaille a peu à peu détrôné le porc et où la bûche a remplacé une myriade de gâteaux locaux ».
La bûche « symbolise à elle seule l’idée de tradition et de modernité des agapes de Noël »
« Le sens du mot réveillon a aussi évolué au fil du temps, ce n’est que dans le courant du XVIIIe siècle qu’il est associé à la nuit de Noël ».
Après la traduction chinoise de mon ouvrage Histoire de la cuisine et de la gastronomiefrançaises, parue en avril 2025, je suis très heureux de vous annoncer la parution de sa traduction brésilienne : História da Cozinha e da Gastronomia Francesas, chez Cassará Editora, à Rio de Janeiro, en décembre 2025 (ISBN 9788564892385).
« Da Idade Média às cozinhas contemporâneas, das mesas principescas aos bistrôs parisienses, a gastronomia francesa nasceu de séculos de encontros, refinamentos, rupturas e invenções.
Neste livro magistral, Patrick Rambourg — um dos maiores especialistas em história da cozinha e gastronomia francesas — conduz o leitor por uma viagem saborosa através da evolução das práticas culinárias, dos modos de servir à mesa e das transformações culturais, dentro e fora da cozinha, que fizeram da França um modelo universal de arte gastronômica.
Com rigor histórico e narrativa envolvente, Rambourg revela como ingredientes, técnicas, rituais e sensibilidades sociais se entrelaçaram para formar aquilo que hoje chamamos de “cozinha francesa”. Uma obra que ilumina tradições, desfaz mitos e permite compreender de que modo a culinária se tornou parte essencial da identidade nacional.
Ler este livro é sentar-se à mesa da história: cada capítulo é um prato servido com gosto e prazer intelectual. Para estudiosos, curiosos e amantes da boa mesa, trata-se de uma leitura indispensável — um verdadeiro festim. »
Outre les collections permanentes, se tient, depuis le 15 octobre 2025, une exposition intitulée « Et soudain le champagne ! représentation, usages, sociabilité », qui se poursuivra jusqu’au 06 avril 2026.
Trois thématiques sont abordées dans cette exposition : « Le champagne, une cérémonie et un art de vivre » ; le champagne, comme vin « de la générosité et du partage » ; le « champagne, une image de la modernité ».
Outre le propos de l’écrivain américain Douglas Kennedy (parrain de l’exposition), Laure Ménétrier, commissaire de l’exposition et directrice-conservatrice du musée, rédige un texte intitulé « Voyage dans les représentations du champagne au XVIIIe siècle : luxe, joie et volupté ». De mon côté, je propose un écrit qui s’intitule : « De la cuisine à la table, le goût du champagne des années 1670 au siècle des Lumières ». Et l’historienne Claire Desbois-Thibault présente un texte qui a pour titre : « Constance et renouveau, les forces d’un vin porteurs de symboles universels ».
C’est dans ce contexte que s’est tenue le jeudi 27 novembre 2025, au musée, une table ronde des auteurs du catalogue, suivie d’une séance de dédicaces, un évènement auquel bien sûr je participa.
Archives départementales et de la mémoire de Seine-et-Marne
Archives de menus et de banquets
Mardi 7 octobre 2025 s’est tenue une table ronde intitulée « menus et banquets », à laquelle je participais en compagnie de Joseph Schmauch et Edouard Bouyé, aux Archives départementales et de la mémoire de Seine-et-Marne, à Dammarie-lès-Lys.
Trois thèmes sont alors abordés : l’histoire du menu, le banquet maçonnique, et les chapitres de la confrérie du Tastevin.
Une histoire du menu (Patrick Rambourg) « L’histoire du menu est bien plus longue et plus complexe qu’il n’y paraît. Elle suit l’évolution des manières de manger et de l’ordonnancement des mets depuis le Moyen Âge. Migrant de la cuisine à la table, le menu est progressivement devenu un outil de la convivialité et des plaisirs gastronomiques. »
Le banquet maçonnique (Joseph Schmauch) « Dès le XVIIIe siècle, les francs-maçons avaient une réputation de bons-vivants, se délectant aussi bien de bonne chère que de philosophie. Dans un contexte post-révolutionnaire, les agapes maçonniques évoluent en France en banquets républicains durant lesquels les tribuns déploient leurs talents oratoires. La lecture de ces menus donne une juste idée des pratiques culturelles, de la symbolique et du sens donné par les francs-maçons aux agapes et à la sociabilité de table. »
Les chapitres de la confrérie du Tastevin (Edouard Bouyé) « Créée en 1934 à Nuits-Saint-Georges, la confrérie du Tastevin organise chaque année 16 chapitres, repas gastronomiques destinés à accueillir et rassembler ses membres. Ces menus continuent de promouvoir une certaine idée de la Bourgogne, au château du Clos de Vougeot. Les menus donnent aussi les noms des présidents et des parrains qui en disent long sur le rayonnement mondial de la Bourgogne depuis près de 100 ans. »
Une table ronde qui rappela l’importance du menu à la table des gastronomes.
Cerisy-la-Salle est une commune du bocage normand, près de Coutances, dans le département de la Manche. Région où je passais mes vacances d’été lorsque j’étais enfant et adolescent.
Cerisy c’est aussi un château du 17e siècle où se tiennent depuis 1952 des colloques organisés par leCentre culturel de Cerisy, dans la continuité des Décades de Pontigny (1910 à 1939) de l’abbaye de Pontigny, en Bourgogne.
Du 10 au 16 juin 2025, s’est tenu un colloque sur « la gastronomie, deux siècles après Brillat-Savarin » : « L’occasion de porter un regard interdisciplinaire sur ce vaste domaine [...] qui nous rappelle qu’offrir quotidiennement une alimentation goûteuse, saine, durable, éthique et économiquement accessible à tous constitue un des plus grands débats de nos sociétés ».
Bibliothèque, château de Cerisy-la-Salle, 10 juin 2025
Les approches furent variées, de l’histoire au patrimoine, en passant par la médecine et la diététique, la physiologie et le plaisir, etc. Pour ma part, j’ai présenté une communication sur « La naissance de la gastronomie : l’avènement de la littérature gourmande ».
Salle à manger, château de Cerisy-la-Salle, 10 juin 2025
Mais les colloques de Cerisy ne sont pas que des moments de réflexion et de débats dans la bibliothèque du château, ils sont aussi une ambiance dans un lieu historique, où l’on dort et prend ses repas, dans des instants de convivialité et de festoiement, notamment dans la salle à manger parée d’une ancienne cheminée et d’ustensiles en cuivre.
Patrick Rambourg dans « Blazenn » de Loïc Senan, octobre 2024, p. 99
« Alors Patrick ? ça fait quoi d’être dans une BD ? »
C’est la question que me pose sous forme de dédicace Loïc Senan, l’auteur de Blazenn. Un road trip gourmand à travers la Bretagne, paru en octobre 2024. C’est une BD qui montre sa quête de l’identité culinaire bretonne contemporaine. En se mettant en scène avec son propre personnage, il parcourt la région (ailleurs aussi) à la rencontre de chefs / cheffes, de restaurateurs, de producteurs, de spécialistes de la gastronomie, dont des historiens comme moi, etc., Il y a de l’humour, du sérieux, de la pédagogie, des recettes, et des idées reçues balayées, ce qui désespère le « stéréotype du Breton cliché », représenté par le petit bonhomme au chapeau !
Au final, après deux ans d’enquête et de rencontres, Loïc conclut que la cuisine bretonne est aujourd’hui une cuisine de produits, avec une identité très localement marquée. Une « cuisine engagée qui défend un savoir-faire et un savoir penser », une « cuisine juvénile » de chefs / cheffes qui inventent « les classiques de demain », etc.
« Alors Patrick ? ça fait quoi d’être dans une BD ? » – J’en suis très heureux, très content d’avoir pu participer à ce projet, d’avoir pu contribuer à apporter des éléments de réponse sur l’histoire de la cuisine bretonne, d’avoir pu aider Loïc dans sa réflexion sur l’identité culinaire de sa région… Et puis le personnage de BD qui me représente sur plusieurs pages me plaît !
Pour ceux qui ne le sauraient pas, « Blazenn » veut dire saveur en breton !
« Les Français et les cuisses de grenouille(s) – une relation très particulière », tel est le titre (traduit en français) du long entretien (interview) que j’ai donné au magazine allemand Stern, publié le 15 décembre 2024. J’ai répondu aux questions de la journaliste Andrea Ritter sur les traditions culinaires, l’histoire et le succès de la gastronomie française. Voici les questions :
* « Monsieur Rambourg, ich möchte mit Ihnen ein Klischee aufklären: Franzosen und ihre angebliche Leidenschaft für Froschschenkel. Sind die wirklich so beliebt? » (Monsieur Rambourg, j’aimerais avec vous tordre le cou à un cliché : Les Français et leur prétendue passion pour les cuisses de grenouille(s). Sont-elles vraiment si populaires ?)
* « Wie hat sich das Gericht im Laufe der Zeit Verändert? » (Comment le plat a-t-il évolué au fil du temps ?)
* « Wie kommen die Frösche in die Küche? » (Comment les grenouilles entre-t-elles en cuisine ?)
* « Also stimmt es nicht, dass sie bei lebendigem Leib… » (Ce n’est donc pas vrai qu’elles étaient en vie ?)
* « Warum haben die Franzosen angefangen, Frösche zu essen? » (Pourquoi les Français ont-ils commencé à manger des grenouilles ?)
* « … die ebenfalls als Frankreich-typishe Spezialität gelten » (… qui sont également considérées comme une spécialité typiquement française)
* « War das in anderen katholischen Regionen ähnlich? » (Est-ce que c’était pareil dans d’autres régions catholiques ?)
* « Sie sagen es immer noch » (Ils le disent toujours)
* « „Essen wie Gott in Frankreich“ – auch das sagt man im Ausland. Warum spielen Küche und Kulinarik in Frankreich eine so große Rolle? » (« Manger comme Dieu en France » – c’est aussi ce que l’on dit à l’étranger. Pourquoi la cuisine et l’art culinaire jouent-ils un rôle si important en France ?)
* « Warum zog Frankreich an allen vorbei? » (Pourquoi la France a-t-elle dépassé tout le monde ?)
* « Was kennzeichnet das französische Modell? » (Qu’est-ce qui caractérise le modèle français ?)
* « Ein Merkmal ist also, dass in Frankreich die Kochkunst früh intellektualisiert wurde? » (Une caractéristique est donc qu’en France, l’art culinaire a été intellectualisé très tôt ?)
* « Tatsächlich scheint es in Frankreich eine ausgeprägtere kulinarische Erziehung zu geben. Auch Menschen, die nicht viel in der küche verbringen, haben ein Grundwissen über Weine und spezielle Zubereitungsarten. » (En fait, il semble y avoir une éducation culinaire plus développée en France. Même les personnes qui ne passent pas beaucoup de temps en cuisine ont des connaissances de base sur les vins et les modes de préparation spécifiques.)
* « Und nach der Revolution 1789 gab es dann feines Essen für alle? » (Et après la Révolution de 1789, il y avait de la bonne nourriture pour tout le monde ?)
* « Wann haben sich die Restaurants entwickelt? Die Kultur, das Haus zu verlassen und außerhalb zu essen? » (Quand les restaurants se sont-ils développés ? La culture de sortir de chez soi et de manger à l’extérieur ?)
* « In Frankreich trinken die Leute morgens ihren Café am Tresen, mittags treffen sie sich zum Essen und abends zum Apéro. Welche Rolle hat die Gastronomie heute für das soziale Leben? » (En France, les gens boivent leur café au comptoir le matin, se retrouvent pour manger à midi et pour prendre l’apéro le soir. Quel est le rôle de la gastronomie aujourd’hui dans la vie sociale ?)
* « Manche sagen sogar, die Cafés würden den gesellschaftlichen Frieden sichern. Weil dort jeder Konflikt thematisiert wird, man sich aber trotzdem benehmen muss. »(Certains disent même que les cafés assurent la paix sociale. Parce que tous les conflits y sont évoqués, mais il faut quand même se comporter correctement.)
* « Wie haben sich eigentlich die berühmten französischen Bistrots entwickelt? » (Comment se sont développés les fameux bistrots français)
* « Was halten Sie von der Idee, das französische Bistrot ins immaterielle Weltkulturerbe aufzunehmen, wie einige Initiativen fordern? » (Que pensez-vous de l’idée d’inscrire le bistrot français au patrimoine culturel immatériel mondial, comme le réclament certaines initiatives ?)
Débats sur les pratiques culinaires et alimentaires à l’Inalco
Les 2 et 3 octobre 2024 l’Inalco (l’Institut national des langues et civilisations orientales) consacre la deuxième édition de ses « Journées du patrimoine culturel immatériel » aux pratiques culinaires et alimentaires. A travers un programme de conférences, de tables-rondes, de projections de documentaires et de spectacles, ces journées visent à présenter au public la diversité des pratiques culturelles.
Depuis 2010, l’Unesco considère les habitudes alimentaires et culinaires comme faisant partie du « patrimoine culturel immatériel », d’où le thème de ces deux jours. Si la France est la première inscrite avec son « repas gastronomique », d’autres pays suivront, comme le Japon, la Grèce, l’Italie, le Kenya, le Sénégal ou encore le Pérou et le Liban. Aujourd’hui, les patrimoines culinaires et alimentaires de 18 pays et de 5 régions sont inscrits à l’Unesco.
Lors de cet évènement, j’ai participé ( le 2 octobre) à la table ronde consacrée à l’histoire et aux traditions. Mon propos s’intitulait « tradition et évolution des recettes dans les livres de cuisine en France ». Alexis Markovitch évoqua « le washoku : une « tradition » moderne », et Emmanuelle Cronier présenta « le banh mi. Un incontournable de la cuisine de rue vietnamienne hérité des Français ». Nos trois discours ont parfaitement montré l’importance culturelle des pratiques culinaires et alimentaires dans l’histoire.
Voici la présentation de la table ronde, comme elle apparaît dans le programme :
« Cuisiner et manger sont des pratiques en constante évolution dans les sociétés humaines. Les échanges humains, la circulation des savoirs, les échanges matériels et l’implantation de nouvelles denrées conduisent à l’établissement de nouvelles pratiques qui se répartissent dans le paysage culturel et social. Les pratiques culinaires et alimentaires sont ainsi de bons indicateurs en ce qui concerne les changements de mœurs, les représentations sociales et culturelles, les liens humains à différents niveaux ou encore les constructions culturelles des goûts et des identités. Les recettes de cuisine, les publicités, la littérature, la presse ou encore les représentations iconographiques constituent la base d’une documentation importante dans différentes aires culturelles qui permet aux historiens de questionner des processus de société liés à l’alimentation et à la cuisine. Lors de cette table ronde nos intervenants reviendront sur la notion de « tradition » afin de la remettre en question d’un point de vue historique à travers différents exemples d’évolutions culinaires et alimentaires. »
