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« Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique »

 

          Paris, 2003 (2ème édition), 97 pages. 

Extraits de l’introduction:

« Combien d’autres plats offrent l’exemple d’une telle longévité dans notre histoire gastronomique? Or si l’appellation est restée inchangée, la recette quant à elle n’a cessé de se modifier: l’apport de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques y ont inscrit peu à peu l’évolution du goût. De nos jours, on ne conçoit le civet de lièvre -faute de quoi il ne serait qu’un « vulgaire » ragoût- qu’avec une liaison au sang. L’intégration tardive de cet élément révèle toutefois une conception originelle de la recette où il n’apparaît pas. »

« D’ailleurs, le civet que nous connaissons correspond bien peu à celui des siècles précédents: oublions, pour eux, le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris et les croûtons frits. Parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron, pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre, désormais plat national, deviendra multiple et assimilera les particularités régionales. »

Vous pouvez le trouver sur Fnac.com

  Table des matières:

   Introduction

   Le Lièvre, croyances, symboles et interdits

   Croyances et symbolismes

   Les interdits alimentaires

   Un gibier de choix

   Le lièvre qui soigne

   Les veneurs l’apprécient

   Une chair délicate

   Faisandage, mortification, conservation

   Le civet de lièvre

   Etymologie et définition du mot civet

   Naissance de la recette

   Evolution de la recette

   Le sang, une lente intégration

   Régionalisation, appréciation du civet

   Les civets de lièvre régionaux

   Appréciation du mets: distingué et vulgaire

   Trois souvenirs de civet de lièvre

   Recettes de civets

   Bibliographie

Par patrickrambourg le 11 juillet, 2009 dans 3-Mes livres (présentation)

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