Navigation | « Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique »

« Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique »

 

Le Civet de Lièvre, Patrick Rambourg, 2003

Paris, 2003 (2ème édition), 97 pages (1ère édition en 2000). 

Quatrième de couverture :

« Aujourd’hui, on ne conçoit le civet de lièvre – faute de quoi il ne serait qu’un « vulgaire » ragoût – qu’avec une liaison au sang. Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n’a cessé de se modifier, suivant en cela les différentes évolutions de notre passé culinaire : parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée au début du XXe siècle, désormais plat national, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple. Entouré de diverses croyances fabuleuses et d’interdits alimentaires, le lièvre aurait pu cependant ne jamais rencontrer le civet. Ce gibier, apprécié des veneurs, recherché pour ses propriétés médicinales et sa chair, a fait l’objet de nombreux récits.

C’est donc l’histoire d’un plat mythique, indissociable du lièvre, que vous allez découvrir dans cet ouvrage. C’est aussi la mise en pratique de recettes de civets présentées dans leur texte original et adaptées : civets de veau, d’huîtres, d’oeufs et bien sûr de lièvre… »

Table des matières du livre

Presse :

Marianne (n° 189 / 4-10 décembre 2000) : L’éditeur Jean-Paul Rocher doit être un homme de goût, car ses publications ne manquent jamais de saveur. Sous la plume de Patrick Rambourg, saison de chasse oblige, la dernière en date est consacrée au civet de lièvre. Cuisinier et historien, l’auteur nous révèle tout des origines du civet et de sa lente et non moins succulente évolution à travers les âges. On apprend qu’il ne fut pas toujours au sang, et que ce plat mythique ne serait jamais devenu emblématique de la cuisine française si, d’Alexandre Dumas à Brillat-Savarin, les plus grands physiologues du goût ne s’étaient penchés sur ses recettes. L’ouvrage en contient d’ailleurs un certain nombre, dont le fumet littéraire vous taquine les papilles. Périco Légasse.

GaultMillau (n° 343 / décembre 2000-janvier 2001) : S’il fallait désigner un plat emblématique de la cuisine de gibier, le civet de lièvre aurait toutes les chances de l’emporter. Patrick Rambourg, cuisinier et historien, l’a compris et vient de consacrer une monographie passionnante à ce plat que chacun a croisé un jour, sorti de la cocotte familiale ou servi dans tous ses atours au restaurant. Le civet ne date pas d’hier, mais sa recette n’a cessé d’évoluer. « Le civet que nous connaissons correspond bien peu à celui des siècles précédents : oublions le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris et les croûtons frits. Parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre (lié au sang) deviendra multiple et assimilera les particularités régionales », avertit l’auteur en introduction. Suit une centaine de pages d’histoires, de souvenirs et de recettes qui vous rendront incollable dans les repas de chasse. JP Gené.

Maine Découvertes (n° 27 / décembre 2000-Janvier 2001) : Le titre vous met l’eau à la bouche, et c’est bien un livre de cuisine que celui-là, rédigé avec amour, érudition et compétence par Patrick Rambourg qui anime un cours sur l’histoire de la cuisine française à l’université Jussieu… Et chasse de race, ajouterons-nous, ses parents tenant l’hôtel du stade à La Ferté-Bernard. Au fil des pages, c’est toute l’histoire d’un plat mythique qui est contée, ce fameux civet de lièvre, gibier de choix, gibier interdit, mets tantôt distingué, tantôt roturier, selon les moeurs des époques et les goûts du moment. Quelques recettes montrent que le civet, qui l’eut cru, peut être de poulet, d’oeufs, d’huitres, de porc ou de veau.

L’Histoire (n° 251 / février 2001) : Une stricte et belle étude d’un historien, disciple de Jean-Louis Flandrin, et cuisinier. Le civet de lièvre ne cesse en effet de se modifier au cours des siècles. Avec la mise en pratique de recettes…

Le St. hubert. L’Art de vivre la chasse (n°34 / mars-avril 2001) : La facture autant que le contenu de ce petit livre nous conduisent à évoquer le début d’un poème de Tristan Derème (1889-1941) : « Comment ne point songer encore / A ces lièvres de La Bigorre, / Comme à ces lièvres Béarnais / Que tu connais, / Non point lièvres fuyants qui baissent les oreilles / Et disparaissent au buisson, / Mais les lièvres en civet sous les heureuses treilles, / Tandis qu’un rustique échanson / Nous verse un pot de Jurançon. » Ces quelques vers oublient qu’au XIVe siècle le civè ou chivei n’était encore que du porc aux oignons. Civè vient du latin caepatum, qui veut dire littéralement plat à oignon, et de caepa, cepa, c’est-à-dire oignon (cipolla en italien, cebolla en espagnol). En plus de ceci, le livre retrace toute l’histoire du civet de lièvre à travers les âges. Un mets mythique qui n’adoptera définitivement la liaison au sang qu’à la fin du XIXe siècle. Alexandre Dumas l’inscrit dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873. Une liaison à la mise en oeuvre délicate que les cuisiniers ont dû sans cesse affiner. L’ouvrage démontre également que les chasseurs sont souvent d’excellents naturalistes. En 1690 Furetière dans son dictionnaire affirme que les lièvres « sont tout ensemble masles et femelles« . Au XVIIIe siècle l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert dit « on s’y trompe souvent ; on a même cru que les lièvres étoient hermaphrodites« . Que n’avaient-ils lu La vénerie de Du Fouilloux parue en 1561 pour discerner le mâle de la femelle. Les dernières pages sont consacrées à des recettes de civet de plusieurs sortes : char de porc en chiveiveel (veau), oistres (huîtres), oeufz (oeufs) et évidemment de lièvre du XIVe au XIXe siècle.   Ce mince opuscule apprend et donne le goût d’apprendre. Il redonne à la curiosité son ancienne qualité, loin des dévoiements de bignoles. Il recèle des vertus de précepteur et nous procure les bien-faits d’une école aristocratique : celle dont rêvait Rabelais bien sûr. Michel Dejus.

Jours de chasse (n° 3 / printemps 2001) : La cuisine intéresse peu les savants et les philosophes, et pourtant n’est-elle pas aussi oeuvre de connaissance ? C’est ce que nous montre Patrick Rambourg, cuisinier, historien et professeur d’université, [...]. Son petit ouvrage d’une grande érudition est beaucoup plus qu’un livre de cuisine. La recette du civet de lièvre, monument de notre culture culinaire, n’a été fixée qu’au début du XXe siècle, et elle ne ressemble guère aux recettes des siècles précédents. Les philosophes grecs et romains croyaient que la chair du lièvre rendait beau. Les médecins du Moyen Age pensaient qu’elle provoquait insomnie et mélancolie. Le pape Zacharie tenait que ce n’était pas nourriture chrétienne… Au XVIIe siècle, on appréciait ses nombreuses propriétés médicinales, croyances qui disparaîtront avec le siècle des Lumières. Mais de tout temps, le chasseur, lui, a admiré le lièvre, gibier rusé et rapide. Après avoir étudié l’animal et sa symbolique, le gibier et ses qualités, puis le civet et ses variantes régionales, un dernier chapitre nous invite à passer aux travaux pratiques avec une dizaine de recettes anciennes – dont un civet d’huîtres et un civet d’oeufs – accompagnées de leur adaptation moderne, avec ingrédients et quantités. On se prend à rêver d’une collection de cette qualité autour des grands plats de notre patrimoine culinaire. La rédaction.  

Saveurs (n° 104 / mai-juin 2001) : La gastronomie et les arts de la table ne cessent de fasciner les historiens. Plus rares sont ceux qui, comme Patrick Rambourg, prennent comme objet d’études un unique plat, aussi mythique soit-il. Le civet de lièvre est en effet au centre de ce petit livre pour « monomaniaques », comme les aime l’éditeur Jean-Paul Rocher (le boudin, le risotto, la tête de veau…) ! On y découvre donc les croyances et interdits alimentaires liés à cet animal, l’audace et la ruse dont il est capable, lorsqu’il se fait gibier et, surtout, les préparations culinaires qu’il suscite, dont le civet reste l’expression sublimée. On apprendra ainsi que la liaison au sang a marqué un tournant décisif dans l’histoire de ce plat, qu’on la doit pour la première fois au cuisinier Menon, en 1746, mais qu’il a fallu attendre le dernier quart du XIXe siècle, pour qu’elle soit définitivement adoptée ! Les amateurs pourront s’essayer aux différentes recettes, qui ont évolué au cours des siècles. Au risque de courir plusieurs lièvres à la fois ! Céline Biron.

Le Monde Magazine (17 octobre 2009) : Tous les plats ne méritent pas qu’on leur consacre une monographie mais le civet de lièvre à coup sûr. Patrick Rambourg, historien et cuisinier à la fois, le désosse et l’assaisonne à toutes les sauces de l’histoire avec un plaisir et une gourmandise non feints. C’est qu’il en a connu, des avatars, le civet, depuis son apparition dans les différents Viandier (Taillevent, Sion) du Moyen Age. De siècle en siècle et de province en pays, l’auteur retrace la généalogie de cette recette et en livre quelques-unes pour apprêter ce lièvre jadis porteur de croyances, symboles et d’autres interdits. Evidemment, à la dernière page, il vaut mieux avoir un capucin à se mettre sous la dent… JP Géné.

A Lire également :

« Du sang dans la sauce : le civet de lièvre », L’Histoire n° 235, septembre 1999, p. 24-25.

« Le mystère du double lièvre à la royale », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 102-103.

« Le lièvre à la royale fait débat » et « Le royal des chefs », Historia n° 839, novembre 2016, p. 94-95.

Rencontres et dédicaces :

*Chateau de Monte-Cristo, à Port-Marly, « A la table d’Alexandre Dumas », samedi 29 septembre 2001, Dédicaces et rencontre avec le public.

*Salon international du livre gourmand à Périgueux, 19-21 novembre 2004, dédicaces et rencontre avec le public.

Radio :

France culture, De bouche à oreille, émission de Renée Elkaïm-Bollinger,  22 avril 2001 (12h00-12h30).

Par patrickrambourg le 11 juillet, 2009 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)

Le CoMptOir des ... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | voyage gustatif