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« La cuisine à remonter le temps. »

 

Paris, 2007, 129 pages. 

Quatrième de couverture: 

« Comme toutes les formes artistiques, la cuisine a ses modes. L’art du bien-manger n’a cessé d’évoluer, influencé par les découvertes et la curiosité des grands voyageurs. Tout au long des siècles, des écrits fondateurs ont ponctué l’histoire de la cuisine. Avec la parution du Viandier de Taillevent, puis les débuts de l’imprimerie, le livre commence à jouer un rôle capital ».

La Cuisine à remonter le temps, Patrick Rambourg, 2007

Cet ouvrage, avec une belle iconographie, conçu dans le cadre d’une exposition, invite à voyager dans le temps au travers de la cuisine et de la gastronomie. De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, c’est tout un parcours historique que l’on peut suivre en six chapitres, avec une sélection de recettes d’époques mises en image que l’on peut réaliser, afin de mieux découvrir les préférences gustatives de nos ancêtres. Cette histoire culinaire qui s’élabore sur les fourneaux est un patrimoine culturel en constante évolution.

Extraits de la préface de Michel Guérard:

« Elle avait ce don de réussir, avec trois fois rien, des mets savoureux, parfois de petits chefs-d’oeuvre désarmants de simplicité, dont je ne m’expliquais pas la méthode… et, bien sûr, auxquels je succombais à chaque fois. C’est ainsi qu’avec beaucoup d’amour et une pincée de ruse, liés à une candide habileté dans l’exécution, ma grand-mère m’entraîna très tôt dans le processus irréversible de la gourmandise immodérée. Eprise d’art, cette même grand-mère, c’est ce que l’on racontait dans notre famille, avait été peinte, lorsqu’elle était enfant, par Claude Monet, père de l’impressionisme. C’est donc ainsi que, dès ma prime jeunesse, je fus nourri, tout à la fois, aux talents culinaires empressés et à l’inclination artistique de mon aïeule préférée, aux couleurs de l’impressionisme, et marqué par l’histoire de certains de ces peintres « maudits », comme peuvent l’être les poètes, mais parfois aussi les cuisiniers, toujours en quête d’amour et de reconnaissance….

Aujourd’hui, la cuisine est parvenue à établir une élégante symbiose entre la poésie et la science, entre l’imagination et la technique. Le multiculturalisme et le métissage culinaires font partie de cet enrichissement excitant et passionnant…

Il est important aussi de connaître l’histoire de sa cuisine, parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant… » 

Recension / presse :

Miam-mian (n° 148, p. 5) : Connaître l’histoire de la cuisine, comme le souligne Michel Guérard dans la préface de La cuisine à remonter le temps de Patrick Rambourg, est important « parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant »… Il faut bien le dire, ce livre nous facilite sérieusement la tâche ! Les ouvrages traitant de ce sujet sont rares et, en général, savants. Celui-ci, pour être tout à fait documenté et sérieux et sans jouer pour autant de l’anachronisme, présente cette cuisine des temps passés en nous montrant ce qu’elle peut avoir encore d’actuel. Les recettes données comme exemples sont, de ce point de vue, remarquables : l’envie qu’elles suscitent ne doit rien au goût de l’histoire mais bien plus à la simple gourmandise. Par ailleurs, comme dans son précédent ouvrage, Patrick Rambourg traite de la cuisine de façon globale : de technique, elle devient un fait culturel à part entière et son histoire en prend une toute autre dimension, sans doute plus attachante. Le livre nous réserve en outre quelques surprises : l’éditeur a travaillé avec un « nez » qui a reconstitué le parfum dominant des préparations de ces différentes époques, façon « odorama » pour film de John Waters. Cela fait un peu gadget mais donne cependant une (vague) idée de ces différents univers aromatiques. Bénédict Beaugé.

Papilles (n° 31, juin 2008) : [...] Effleurez les photos et sentez les parfums de la cuisine ! Ludique et original, l’ouvrage séduit autant par son contenu que par sa réalisation soignée, avec une grande richesse dans les illustrations. Séducteur de tous les sens, ce livre est une invitation à voyager à travers les époques par le goût et à se mettre aux fourneaux pour réaliser les recettes proposées ! Après une préface du grand chef Michel Guérard, nous voici plongé dans l’art de la cuisine à la fin du Moyen Âge. C’est à cette époque que l’on met par écrit la tradition orale pour transmettre le savoir-faire (Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent et l’ouvrage d’un riche bourgeois pour sa jeune épouse :  Le Mesnagier de Paris (1393), plusieurs fois réédités depuis). L’auteur convie le lecteur à un véritable voyage culinaire à travers les époques avec un parcours gustatif ponctué de références littéraires. Les étapes sont bien structurées ;  les textes vont à l’essentiel ; la lecture est agréable. Des recettes innovante de la Renaissance aux réformes culinaires du 17e qui recherchent les saveurs naturelles des aliments, on entre ensuite dans le grand siècle où les chefs expriment leurs nouvelles façons de faire la cuisine : plus de technicité ; recherche de la délicatesse dans le choix des aliments. C’est sous le règne de Louis XIV, que le chocolat devient à la mode. C’est aussi l’époque du grand maître d’hôtel Vatel. Avec l’odeur piquante de la tomate, (frottez et sentez ! ), la cuisine des Lumières met les fruits à l’honneur. La pomme de terre, après un accueil un peu froid, va peu à peu s’imposer. Cuisine ancienne et cuisine moderne se côtoient et les premières salles à manger apparaissent. le 19e siècle est décrit comme celui de la science culinaire et on reconnaît à Joseph Berchoux, auteur de La Gastronomie ou l’homme des champs à table (1801) la popularisation du mot « gastronomie ». La presse et la critique gastronomiques se mettent en place avec L’Almanach des gourmands (1803) de Grimod de la Reynière et la Physiologie du goût (1826) de Brillat-Savarin. [...] La truffe semble abondante durant cette période, en témoigne la recette des oeufs brouillés aux truffes (dont on retrouve l’odeur en début du chapitre). La dernière partie de l’ouvrage est consacrée à la modernité du 20° siècle, dont la cuisine doit s’adapter à un mode de vie où le temps passé à cuisiner se réduit. L’agriculture intensive, l’utilisation des conserves, du froid, le développement de l’industrie alimentaire… Autant de facteurs qui vont aider la cuisine à se libérer pour aller vers plus de simplicité. Les bonnes adresses se retrouvent dans le nouveau guide Gault et Millau (1976). Les recettes régionales telles la côte en cocotte  » à la bonne femme » ou le gratin de pommes de terre à la dauphinoise côtoient les recettes légères fuyant le gras. Michel Guérard propose d’ailleurs, pour terminer avec légèreté cette délicieuse promenade du goût, deux recettes originales :  une salade bouchère aux pommes granny-smith et un curry de légumes au riz basmati… Sophie Fouillot-bon.  

Art&Métiers du livre (n° 278, mai-juin 2010) / extrait : Parmi le grand nombre de livres de cuisine publiés chaque année, La cuisine à remonter le temps se distingue par l’approche à la fois historique et gourmande du sujet. Sur une durée de sept siècles sont abordés divers aspects qui témoignent de l’engouement de l’auteur à dépeindre la vie en société et l’évolution des us et coutumes liés à la gastronomie :  les mets appréciés, les manières de cuisiner, de dresser la table, les notions de terroir et de territoire, la diffusion des recettes grâce aux livres, etc. [...] L’abondance des sources iconographiques participe à l’impression de foisonnement et illustre l’idée du voyage dans le temps : sont reproduites un grand nombre d’images qui attestent la faculté des artistes à dessiner, peindre, graver, photographier, offrant d’utiles témoignages à la postérité… Marie Akar. Texte intégral

Rencontres et dédicaces :

*Librairies à la Ferté-Bernard, samedi 3 novembre 2007, dédicaces et rencontres avec le public.

*Place aux livres à Lyon, samedi 10 novembre 2007, dédicaces et rencontres avec le public.

*Biennale du livre d’histoire à Pontivy, 4-6 avril 2008, conférence-dédicaces. Programme

*Salon international du livre gourmand à Périgueux, 14-16 novembre 2008, dédicaces et rencontres avec le public.

Par patrickrambourg le 12 juillet, 2009 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)

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