Triomphe et décadence du beurre
Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Age au XXe siècle…
Paru dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations (éditions Autrement, 2009, p. 75-91), cet article montre la mutation des corps gras dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge au monde contemporain.
Les graisses culinaires sont au coeur de l’évolution des pratiques et des choix alimentaires, « car elles participent à la fois à la technique culinaire et à l’assaisonnement, tout en ayant bien souvent une vocation identitaire ». Les matières grasses jouèrent en effet « un rôle important dans l’histoire de la cuisine comme dans les mutations du goût ».
L’ascension, le triomphe, et la décadence du beurre, depuis la Renaissance jusqu’aux dernières décennies du XXe siècle, sont une des particularités de cette histoire des corps gras dans la cuisine française. A partir des années 1970-1980, le beurre devient l’ennemi à abattre au profit de l’huile d’olive, dont l’image est liée à celle d’une cuisine saine et légère. [accéder au texte]
Le volume dans lequel est édité cet article, fait dialoguer des historiens et des historiens de l’art, des sociologues, des médecins et des psychiatres « pour démêler les sujets d’inquiétude, s’interroger sur la signification sociale et culturelle de la norme, de la mesure et de la tolérance. [...] Ces discours peuvent-ils échapper au poids des représentations culturelles du gros et du gras historiquement construites, aux jugements de valeur, à la stigmatisation des individus en surpoids, à l’idéalisation de la minceur? » (4e de couverture)
Table des matières de « Trop gros? L’obésité et ses représentations » (2009)
Par patrickrambourg le 29 septembre, 2009 dans 4-Mes articles (résumé)