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La cuisine de l’huître dans l’histoire

Huîtres de Normandie  Entre le cuit et le cru: la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle 

Nous n’avons pas toujours aimé les huîtres crues.

Longtemps, en effet, l’huître crue et vivante a été perçue comme une denrée dangereuse, nocive à la consommation. La cuisiner devenait dès lors un moyen de la manger sans danger. C’est pourquoi l’on rencontre une grande variété de recettes d’huîtres dans les ouvrages de cuisine du Moyen Âge au siècle des Lumières. 

Mais au cours du XIXe siècle le mollusque cuisiné est délaissé au profit de l’huître crue qui devient « la seule maîtresse des gastronomes ». Pour Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (vers 1905), « ce serait un attentat contre le bon goût que de vouloir la manger cuite, ce qui est du domaine de la cuisine barbare ».

C’est la victoire de l’huître crue sur l’huître cuisinée, probablement favorisée par l’ostréiculture et la modernisation des moyens de transport : « Depuis que les chemins de fer ont été établis sur toute l’étendue du territoire, des débouchés nouveaux se sont ouverts au commerce des huîtres », témoigne un contemporain des années 1850… [accéder à l’article]

Cet article est issu d’une communication présentée au colloque du Musée maritime de l’île de Tatihou en octobre 2003. Il est publié dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette (CRHQ, Caen, 2007, p. 211-220).

Les nourritures de la mer, 2007 Dans le même ouvrage d’autres articles concernent l’huître :

Par patrickrambourg le 31 octobre, 2009 dans 4-Mes articles (résumé)

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