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Du « service à la française » au « service à la russe »

Menu de banquet (24 juillet 1849), coll. Didier de Meester de Betzenbroeck « Service à la française » et « service à la russe » dans les menus du XIXe siècle 

Si c’est au cours du XIXe siècle que le menu devient un élément incontournable de la table, c’est aussi à cette même époque que l’on change de service. Le « service à la française », qui s’est imposé sur les grandes tables européennes à partir du XVIIe siècle, et qui consistait à disposer harmonieusement sur la table un ensemble de mets, disparaît peu à peu au profit du « service à la russe » où les plats sont servis les uns après les autres.

Cette évolution ne se fera pas sans difficulté, d’où l’objet de cet article publié dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty (Bruxelles, VUBPRESS, 2008, p. 45-51). M’appuyant sur les menus de la collection Didier de Meester de Betzenbroeck, j’ai ainsi pu montrer la complexité du processus, où trois services vont un temps coexister: entre les hésitations et les interrogations des chefs qui seront obligés de s’adapter à l’évolution rapide des modes de vie. [accéder au texte]

La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges, 2008.  Table des matières. La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges (2008)

Par patrickrambourg le 29 juin, 2010 dans 4-Mes articles (résumé)

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