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« Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises »

 

  

   0ctobre 2010, éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 381 pages. Mai 2013, version électronique (ePub).

  Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge à la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, ce livre montre comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les chefs ont su moderniser les traditions. Car la pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et au discours gastronomique des uns et des autres, mais à la souplesse d’un système qui laisse place à l’innovation et à la création.

  L’histoire de cet art est inséparable des transformations du goût et du façonnement des mœurs de table. Depuis l’arrivée de la fourchette jusqu’au verre tardivement placé sur la table, sans oublier l’assiette, les manières de manger se sont progressivement policées. Telle est l’ambition de ce livre que de montrer une histoire totale de la cuisine et de la table françaises, de la pratique au discours, du service des mets au restaurant, de l’émergence d’une cuisine bourgeoise qui démocratise la cuisine de cour, à l’affirmation des cuisines régionales qui répondent au centralisme parisien et à la progression du tourisme… [table des matières]

Sur Fnac.com et Place des libraires et toutes bonnes librairies.

Traduction :

Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, 272 pages. Il y a cependant des erreurs dans la traduction. [table des matières]

Prix littéraire :

Gourmand Awards France 2010: meilleur ouvrage d’histoire culinaire de l’année.

Recension :

Food & History (vol. 9, n°1, 2011): [...] La particularité de cette histoire de la cuisine est de rythmer ce voyage dans le temps par des chapitres thématiques portant sur le discours normé, sur les pratiques, sur les aménagements induits, sur la civilité des convives. Par cette disposition, l’auteur rappelle que l’histoire de l’art culinaire ne peut pas se réduire à la lecture de quelques gastronomes même avertis, toujours marqués par l’opinion de leur époque, laquelle se vit souvent comme une période « révolutionnaire ». Dès l’avant propos, Patrick Rambourg nous fait surtout sentir que la cuisine est une affaire d’hommes, de savoir-faire et d’affectif. [...] il incite à retourner aux sources et à explorer de nouvelles questions avec un regard plus sensible aux aspects matériels de l’histoire des cuisiniers… Benoît Descamps. Texte intégral

Gastronomica: The Journal of Food and Culture (Summer 2012, vol. 12, n°2): [...] Its originality lies in the insistence that culinary production and consumption are two sides of the same coin. Rambourg’s skillful interweaving of their twin histories recommends this work, and not only to those seeking an introductory text. Even readers tolerably familiar with this culinary territory will find much to stimulate reflection about the connections between cuisine and gastronomy and their consequenses for the past, present, and future of the French culinary world. [...] Calling on a wide range of current research in food studies (by foreign authors as well as French) and with telling examples, Rambourg’s remarkably compact work, better than any other I know, shows how this acute consciousness of the both French cooks and consumers acts as a culinary conscience. In following the elaboration of this identity over several centuries, Rambourg demonstrates how the distinctiveness of French cuisine appears in the continuous, and conscious, interaction of innovation and tradition… Priscilla Parkhurst Ferguson.

Presse :

Le Figaro magazine (vendredi 31 décembre 2010): La passion des Français pour les fourneaux ne date certes pas d’hier. Dès la fin du Moyen Age, traités et recueils de recettes commencent à être diffusés. Des aliments aux accessoires, de Vatel aux mères lyonnaises, de la cour de Bourgogne aux palaces parisiens, Patrick Rambourg dresse un panorama très complet de la cuisine française. Un fastueux travail d’historien doublé d’un art de la narration plus que digeste: délicieux. Jean-Christophe Buisson et Nicolas Ungemuth.

Le Devoir (samedi 15 janvier 2011): L’histoire de l’alimentation doit beaucoup à Jean-Louis Flandrin, qui en a profondément renouvelé les méthodes d’analyse à partir de sources inexploitées avant lui. Patrick Rambourg [...] s’inscrit dans le sillon tracé par son prédécesseur. Pédagogique et accessible, son propos érudit assaisonné d’anecdotes montre « comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous ». [...] Un ouvrage fascinant qui se laisse dévorer… Sébastien Vincent. 

Fromage gourmand (Février/mars 2011): Patrick Rambourg [...] réussit le tour de force de proposer un ouvrage à la fois érudit et grand public. A travers cette histoire des cuisiniers, des ustensiles, des livres de recettes, des usages à table, des chroniqueurs gastronomiques, des serveurs, des convives… bref, des acteurs des arts de la table à la française, il compose une passionnante promenade dans l’histoire hexagonale depuis le Moyen-Âge. En écho à la mode des recettes de grands-mères et des terroirs, on lira avec un intérêt accru le chapitre sur les cuisines régionales. Mayalen Zubillaga. 

Par patrickrambourg le 16 juillet, 2012 dans 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)

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