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Le beurre noir la fin d’un tabou

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Une récente étude (Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais) montre que le beurre cuit n’est pas néfaste à la santé. L’idée que la cuisson au beurre puisse avoir des effets délétères vient d’une mauvaise interprétation du « beurre noir », qui pourtant n’a jamais été noir, comme le rappelle le chef Jules Gouffé au milieu du XIXe siècle : « La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune ».

Les cuisiniers vous le diront : le beurre noir est en réalité un beurre noisette, donc légèrement roux, dans lequel on ajoute des ingrédients (câpres, vinaigre) qui peuvent le rendre plus foncé. C’est un abus de langage qui a causé beaucoup de tort au beurre cuit. En fait tout est une question de chauffe et de gestion de cuisson : savoir retirer le beurre au bon moment, avant qu’il ne brûle.

Pour beaucoup, la raie au beurre noir symbolise les « dangers de la cuisine au beurre ». C’est la « plus grande légende urbaine de la gastronomie », raconte le jeune chef Cédric Lacaze dans la revue Grand Seigneur (août-octobre 2012) qui consacre un dossier à « la nouvelle cuisine au beurre ». J’y donne d’ailleurs une interview sur le beurre comme « graisse des jours maigres ».

Serait-ce donc le retour en grâce du beurre ? lui qui a contribué au succès historique de la cuisine française avant son bannissement des dernières décennies…

Pour en savoir plus :

« Cuisine au beurre: halte aux idées reçues », Nutri-doc n° 98 (août 2012), CERIN.

Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle« , dans Trop gros ?, Paris, éditions Autrement, 2009, p. 75-91.       

Par patrickrambourg le 21 septembre, 2012 dans 1-Billet

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