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« À table… le menu ! »

 

A Table le menu,Patrick Rambourg, 2013

Mars 2013, Honoré Champion et éditions Slatkine (coll. Champion les mots), 128 pages.

L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle.

Quatrième de couverture :

« Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui nous rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son rapport à la société ? Des premiers menus du Moyen Age aux menus dégustation des chefs d’aujourd’hui, Patrick Rambourg raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire. Il présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l’évolution culinaire de la société et des mœurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808).

Une préface de Pascal Ory, des illustrations surprenantes, un index et une bibliographie efficaces complètent ce voyage aux pays des menus. Avec ces contrastes, des « petits soupers de Choisy » aux « menus de l’Occupation » ! »

Menu d'un souper au château de Choisy, le jeudi 29 avril 1751.

Menu d’un souper au château de Choisy, le jeudi 29 avril 1751.

Extraits de la préface de Pascal Ory :

« Ecrire l’histoire par le menu : tel est l’objet de ce livre. Le livre est petit, mais l’objet n’est pas mineur. [...] Ce que nous apprend ou nous rappelle Patrick Rambourg, qui met ici à notre service sa double science de cuisinier devenu historien – et le cuisinier ne disparaît jamais complètement de cette écriture : sacerdos in alternum… -, c’est que le menu de table est aussi une conséquence de la grande révolution culturelle et économique (économique parce que culturelle) du XVIIIe siècle finissant : le restaurant. [...] Depuis qu’il existe une historie culturelle de l’alimentation – depuis Jean-Paul Aron et Jean-Louis Flandrin – le menu a commencé de devenir une source parmi d’autres au service d’une enquête dont les enjeux dépassent largement l’espace-temps du repas. [...] L’analyse fine des circonstances et des initiateurs de repas – les multiples sortes de collectivités qui se retrouvent ainsi autour d’une table pour un rituel – est, de même, un utile sondage dans ce qui, à chaque époque, « fait société ». Ce n’est pas tout à fait un hasard si – et l’auteur le rappelle dès les premières lignes – l’UNESCO a, en novembre 2010, inscrit à son inventaire du patrimoine immatériel le repas gastronomique des Français : ce jour-là, même s’ils ne s’en sont pas aperçus, tous les Français ont été potentiellement classés au patrimoine… »

Menu des restaurateurs Véry, au Palais Royal à Paris, 1790-92, Bibliothèque historique de la ville de Paris.

Menu des restaurateurs Véry, au Palais Royal à Paris, 1790-92, Bibliothèque historique de la ville de Paris.

Table des matières de l’ouvrage

Recensions / presse :

Télérama.fr (samedi 18 mai 2013) : L’histoire de la gourmandise par le menu, c’est ce que propose avec érudition et passion Patrick Rambourg. Un voyage du Moyen Age au XXIe siècle. Christine Ferniot. Ecoutez la suite

Défense de la langue française (n° 251, 1er trimestre 2014, p. 65-66) : Cette érudite et savoureuse histoire des menus, que nous offre un authentique fils de restaurateur, est un témoignage de l’évolution culinaire de la société et des moeurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Que nous recommande Le Viandier (imprimé en 1486) ? : Vinaigrete cretonnée de lard, lappereaux au saupiquet, perdriaux au sucre, pastès de pyjons, poires à lypocras… Qu’a servi Jules Gouffé en 1862 à Napoléon III et Eugénie (entre autres) ? : Potage tortue à l’anglaise, selle d’agneau Soubise, topinambour à la crème (mais oui), Petit Condé… Que pouvait bien offrir le restaurant Le prince au printemps 1945 ? Radis roses, croquettes maison (à quoi ?), confitures (à la saccharine, sans doute)… Aujourd’hui, où le bien-manger peut à nouveau s’apprécier (pas pour tout le monde, hélas), le nombre de plats a diminué et le menu est devenu plus… menu, avec même décompte des calories. A vous de découvrir celui du jour de l’an proposé par un « trois-étoiles »… Nicole Vallée.

A lire également :

*« Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80. [texte en ligne]

*« ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51. [texte en ligne]

Rencontres et dédicaces :

*Festin d’auteurs à Beynat, 6-7 avril 2013, dédicaces et rencontres avec le public. Dossier de presse.

*Bibliothèque municipale de Dinan, samedi 13 avril 2013, conférence-dédicaces.

*La Route du livre, Le Hinglé, dimanche 14 avril 2013, dédicaces et rencontres avec le public.

Radio :

France Inter,  On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 2 juin 2013 (11h00-12h00).

Europe 1, Au cœur de l’Histoire, émission de Franck Ferrand, 24 avril 2013 (13h00-14h00).

France Culture, On ne parle pas la bouche pleine!, émission d’Alain Kruger, 14 avril 2013 (12h-12h30).

RTL, Maison, Jardin, Cuisine, chronique de Sébastien Demorand, 13 avril 2013 (8h45-9h00).

Par patrickrambourg le 10 avril, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)

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