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20 mars 2019

La cuisine excentrique du siège de Paris

 

Menu 25 décembre 1870

« Où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? »

Entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, Paris subit un long siège qui affamera progressivement les Parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne Arnold Henryot dans Paris pendant le siège (1871). Si les Halles peuvent encore fournir des légumes, des oeufs et des produits laitiers pendant les deux premiers mois, et si le pain paraît satisfaisant jusqu’en novembre, la hausse des prix et la raréfaction des vivres se font vite sentir. 

Les viandes de boeuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, et celles de cheval, d’âne et de mulet trouvent un temps faveur auprès du public. Mais bientôt, cela ne suffira plus à nourrir les deux millions de Parisiens (environ) ; les chats, les chiens, mais aussi les rats, deviennent dès lors une nourriture pour les bouches affamées. Et l’on pouvait manger à un déjeuner, en novembre, des « émincés de râbles de chat, sauce mayonnaise » et « des côtelettes de chien aux petits pois ».

Les temps sont de plus en plus durs pour l’estomac des parisiens, et les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d’acclimatation. L’on commence à voir apparaître dans des boucheries et des restaurants de la capitale des côtelettes de tigre, du jambon d’ours, de la viande de bison, des « pieds d’éléphant à la poulette », etc. Le sacrifice des éléphants stars Castor et Pollux marque les esprits. Mais cela n’empêchera pas quelques privilégiés de consommer cette « cuisine zoologique », comme en témoigne le menu du café Voisin (ci-dessus) du 25 décembre 1870.

Pour en savoir plus vous pouvez lire mon article « Les excentricités culinaires du siège de Paris », dans Historia n° 841, janvier 2017 (p. 94-95).

Je vous invite également à regarder l’émission « Aux délices du jardin d’Acclimatation », diffusé sur Arte le 18 janvier 2019 et disponible sur www.arte.tv jusqu’au 18 janvier 2021, dans laquelle j’évoque le sacrifice des animaux du jardin d’acclimatation pour quelques gourmets parisiens…

Par patrickrambourg le 20 mars, 2019 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers, Paris alimentaire et gastronomique
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2 mars 2019

Historien des pratiques culinaires et alimentaires

Patrick Rambourg, 11 juin 2012, photographe Gil Lefauconnier Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs. 

La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire. 

L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies. 

Mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités (colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens/interviews, mes billets, ainsi que des vidéos

*Vous pouvez accéder directement aux pages et aux catégories en mettant le curseur sur la bande rouge de navigation (au-dessus). Il vous suffira ensuite de cliquer sur l’intitulé de l’article choisi pour que le texte apparaisse en entier.

Par patrickrambourg le 2 mars, 2019 dans 1-Billet, 8-Divers
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