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16 octobre 2021

La gastronomie historique

Les saveurs de l’histoire chaque mois dans la revue Historia

Si vous ne le saviez pas encore, je rédige, voire je concocte, depuis 2016, une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia, passant au crible de l’histoire, avec saveur et rigueur scientifique, les plats les plus emblématiques de la culture culinaire française (tarte tatin, quiche lorraine, brandade de morue, canard à l’orange, pâté en croûte, etc.).

D’autres cultures culinaires ont pu aussi être abordées, comme les cuisines italienne et arménienne en 2018 et 2019 ; mais également les cuisines régionales, à l’exemple des mères lyonnaises, des cuisines provençale et angevine ou de la lamproie à la bordelaise. Parfois, se sont les manières de manger qui sont l’objet de mon propos ; voire des faits historiques qui marquèrent les façons de s’alimenter de nos ancêtres, lors du siège de Paris en 1870-1871, par exemple, ou durant l’Occupation de la seconde guerre mondiale.

Sans oublier, bien sûr, les moments festifs et les réjouissances de table, comme le souper royal d’Anne de Bretagne ou le banquet des maires de France en 1900, ou encore le repas gastronomique des Français, et leur passion pour le couscous.

Le canard à l'orange, illustration d'Antoine Moreau-Dusault, Historia n° 877 Depuis 2019, le talentueux Antoine Moreau-Dusault illustre et croque avec passion mes propos de gastronomie historique. A l’exemple du canard à l’orange (Historia n° 877 / janvier 2020), où le volatile attend devant un feu orange, avec un panneau qui lui déconseille d’aller à droite au restaurant « Au canard à l’orange » où il risque de se faire plumer à nouveau, car son croupion et les plumes qui volent à l’entrée du restaurant laissent suggérer que l’on a déjà tenté de le plumer !

Hors-d'oeuvre, Antoine Moreau-Dusault, Historia n° 868 Les oeufs à la mayonnaise, présentés ici, sont hors de l’oeuvre, ils illustrent mon article sur La migration du hors-d’oeuvre (Historia n° 868 / avril 2019). Pour la pêche Melba, la cantatrice se vautre dans la célèbre coupe glacée (Historia n°883-884 / juillet-août 2020), alors que la carpe à la Chambord se fait roi (Historia n° 889 / janvier 2021), et que la brioche parisienne devient élégante (Historia n° 892 / avril 2021), etc.

L’ensemble de mes articles.

Par patrickrambourg le 16 octobre, 2021 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 4-Mes articles (résumé), 8-Divers
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10 octobre 2021

Historien des pratiques culinaires et alimentaires

Patrick Rambourg, 11 juin 2012, photographe Gil Lefauconnier Pour une Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit », écrit Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1826). Manger n’implique pas seulement un rapport au corps et à la sensualité, c’est aussi affaire de connaissances et de savoirs. 

La gastronomie est, ici, à prendre au sens large du terme, non comme une pratique élitiste de la cuisine et de la table, mais comme un ensemble de pratiques alimentaires et culinaires largement partagé par tous, et qui a toute sa place dans l’histoire. 

L’histoire n’a pourtant pas toujours été tendre avec les détails de la vie quotidienne, et plus particulièrement avec l’alimentation, longtemps considérée comme un objet d’étude insignifiant, abandonné au registre du pittoresque et de l’anecdotique. Fort heureusement, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui, la recherche historique s’étant emparée de ce domaine d’étude depuis quelques décennies. 

Mon travail de chercheur d’historien et d’auteur est d’apporter ma contribution à cette histoire de la cuisine et de la gastronomie, moi qui suis issu du monde de la restauration. C’est aussi l’objectif de ce blog que de diffuser cette connaissance à un plus large public, notamment à travers mes publications, dont certaines sont en ligne, mes activités (colloque, table ronde, conférence, café-histoire, gastronomie historique, etc…), mes entretiens/interviews, mes billets, ainsi que des vidéos

Historian of culinary and food pratices, cooking and gastronomy

*Vous pouvez accéder directement aux pages et aux catégories en mettant le curseur sur la bande rouge de navigation (au-dessus). Il vous suffira ensuite de cliquer sur l’intitulé de l’article choisi pour que le texte apparaisse en entier.

Par patrickrambourg le 10 octobre, 2021 dans 1-Billet, 8-Divers
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