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17 août 2023

« Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours »

 

Histoire du Paris gastronomique, 2023

17 août 2013, Paris, édition Perrin, 400 pages

Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, « étoilés »… Plongez au cœur de dix siècles d’une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire.

Quatrième de couverture du livre

« Aujourd’hui, Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s’est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ? Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement. À l’orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme un pays de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l’art de la bonne chère est érigé en dogme et la Ville lumière devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d’un rayonnement international, elle est à la pointe de l’innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie depuis les années 2010 (grâce aux food trucks et autres « prêts-à-manger »). Des premiers petits pâtés à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d’institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas…) en passant par l’invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage fondé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l’histoire riche et méconnue d’un Paris gourmand. »

Presse :

Historia (n° 921 / Septembre 2023) : « La capitale de la bonne chère. Plusieurs siècles d’art culinaire à la française sont contés dans cet ouvrage qui évoque un Paris précurseur et toujours novateur en matière de gastronomie. » Il existait de nombreuses histoires de Paris, mais aucune histoire « gastronomique » de cette ville, où, depuis le Moyen Âge il fait bon vivre et bon manger, de cette ville où sont nés le restaurant et la littérature gastronomique. Éminent spécialiste des arts de la table, Patrick Rambourg s’est donc attelé à retracer l’histoire du goût parisien. [...] Le XVIIIe siècle voit le développement des restaurants, dont le nom est tiré d’un « bouillon de santé » qui restaure les forces. Pour les bourses plus modestes fleurissent les guinguettes, situées en avant des barrières de l’octroi (le vin non taxé y est donc vendu moins cher !). [...] Au XIXe siècle, Paris s’affirme en capitale de la bonne chère, et un visiteur note que, dans ce vaste « champ culinaire » qu’est la ville, « il n’est pas de rue, de carrefour, de passage, où votre couvert, ne soit mis ». Les grands écrivains se retrouvent au café, mais aussi à des dîners, qu’ils vantent ensuite dans leur correspondance et leurs romans. [...] La dernière Partie de cet ouvrage extrêmement bien nourri va de la Belle Époque à la fin du XXe siècle. Si Paris continue à servir de modèle, la ville accueille et acclimate de plus en plus toutes les cuisines du monde. [...] L’auteur insiste aussi sur l’avant-gardisme culinaire des chefs dans les années 1970 (l’époque de la « nouvelle cuisine ») et estime que le Paris culinaire reste non seulement une référence mondiale, mais continue aussi à se réinventer. [...] Non seulement l’ouvrage de Patrick Rambourg est de ceux que l’on dévore, mais il a l’extraordinaire particularité aussi… de donner faim ! Laurent Vissière. Texte sur le site Historia

Le Figaro Magazine (15-16 septembre 2023) : « Paris à table ». A part les pisse-froid et les anorexiques, tout le monde, de droite ou de gauche, croyant ou non, aime boire et manger. Voici par conséquent un livre d’histoire dont le sujet, exceptionnellement, est tout à fait consensuel. Patrick Rambourg, chercheur dont le domaine de travail est l’histoire des pratiques culinaires et alimentaires, expose comment, dès le Moyen Âge, la capitale de la France est considérée comme un pays de Cocagne qui va donner le ton, à la Renaissance, des codes du bien vivre à table, matière qui deviendra plus tard, dans la société aristocratique puis bourgeoise, une des clés du savoir-vivre à la française. L’auteur raconte comment les auberges sont devenues des restaurants, lieux éminents de sociabilité à partir du XIXe siècle. Au XXe siècle, de prestigieuses tables parisiennes sont réputées dans le monde entier. Optimiste, Patrick Rambourg voit dans les food trucks du XXIe siècle un retour de la cuisine de rue d’autrefois. A lire sans modération. Jean Sévillia.

Alimentation générale. La plateforme des cultures du goût (17 septembre 2023) : « Histoire du Paris gastronomique, un livre à dévorer. Paris, Capitale de la gastronomie a fait l’objet d’une très récente exposition pas totalement réussie. L’historien Patrick Rambourg reprend le flambeau avec un livre qui marie la précision de l’universitaire avec les anecdotes glanées par le chercheur, un régal ». Depuis que la gastronomie est revenue en grande mode patrimoniale avec le classement en 2010 par l’UNESCO du repas des français, inscription dont on s’était un peu gaussé sur les antennes de France Culture, nombre d’ouvrages nous refont périodiquement l’histoire. À vrai dire, la plupart d’entre-eux insistent surtout sur la splendeur de la Capitale à partir de 1765, date plus ou moins controversée de la naissance du restaurant. [...]. Le livre de Patrick Rambourg [s'inscrit] dans une mise en perspective beaucoup plus large de notre histoire Capitale. Et ce n’est pas la moindre qualité de cet ouvrage que de nous surprendre par des trouvailles de chercheur qui passe son temps à débusquer l’histoire du Paris gastronomique depuis les années… 90, excusez du peu. Dans la longue série des bonnes surprises de cet ouvrage, l’historien s’intéresse par exemple à l’histoire des cafés parisiens et de la boisson qui leur a donné leur nom, citant à cette occasion le commissaire Nicolas De La Mare en 1719 : « Le nombre en a depuis tellement augmenté, et cette boisson est devenue si ordinaire, que les lieux où l’on vend toutes les autres liqueurs ne sont plus connus que sous le nom de cafés. » Idem pour les Halles de Paris dont souvent l’histoire iconographique commence avec les célèbres Pavillons de Baltard. On découvre avec Patrick Rambourg que le ventre de Paris existe bien avant, avec un marché de plein air créé vers 1137 par Louis VI aux environs de l’actuelle rue Saint Denis. Les chapitres sur les spécialisations et les savoir-faire des métiers de bouche sont aussi particulièrement passionnants avec une mention spéciale pour une street food du XIIIème siècle aujourd’hui disparue où l’on criait le menu « pois chauds pilés et fèves chaudes à côté », « chauds pâtés il y a, chauds gâteaux », « chaudes tartes » et « les flans chauds ». On salivePierre Hivernat.Texte intégral en ligne.

Point de Vue  « Rentrée littéraire : les livres historiques à ne pas manquer » (7 octobre 2023) : « Les pâtés de Paris ». Savez­-vous quelle est la spécialité gastronomique de Paris au Moyen Âge ? L’historien Patrick Rambourg vous la révèle dans ce livre très gourmand. Il s’agit du petit pâté. Le poète Eustache Deschamps, contraint de quitter la capitale pour le Languedoc, s’écrie : « Adieu Paris, adieu petits pâtés. » Il en existe au bœuf, au mouton, au veau, au chapon, au poussin, au lièvre, à l’alouette. Il s’en vend dans les rues à petit prix, mais ils trônent aussi sur les tables royales dans des versions extrêmement raffinées, tel le « petit pâté de Lorais composé de blanc de chapon, assaisonné d’épices, de sucre et de cannelle ». Toute l’histoire gastronomique de Paris est racontée avec gourmandise. Vincent Meylan. Texte en ligne.

Les Univers du livre Actualité (9 octobre 2023) : « L’Histoire dans l’assiette : Paris la gastronome. Que voici un livre alléchant qui nous transporte de siècle en siècle dans l’Histoire du Paris gastronomique. Publié chez Perrin, ce livre de Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, est une mine d’informations succulentes ». Couvrant les périodes allant du Moyen Âge à nos jours, nous découvrons que la restauration rapide et la cuisine de rue existent depuis au moins le XIIIe siècle. Que le restaurant a été inventé à Paris vers 1760, mais qu’il s’agissait au tout début de maisons de santé qui servaient des bouillons qui vous… restauraient le corps [...]. Il ne faut pourtant pas en déduire que l’on ne pouvait pas s’alimenter ailleurs avant [...]. Vous apprendrez comment certains métiers de bouche se sont spécialisés et comment le quartier des Halles est devenu rapidement et pour longtemps un centre névralgique, « le ventre de Paris » comme disait Zola. Il ressort de ce livre qu’en dehors des périodes de crise — épidémies et guerres principalement — Paris a été, toutes époques confondues, la ville qui regorgeait de nourriture. [...] Mais Paris ne serait rien seule et le fait qu’énormément de voies de communication convergent vers la capitale permet aux meilleurs produits provinciaux d’arriver dans des conditions optimales… Audrey Le Roy. Texte intégral en ligne.

Le Figaro (9-10 décembre 2023) : L’évidence n’interdit pas l’inédit. Hors la très imagée encyclopédie de François-Régis Gaudry, pas un ouvrage (ou si peu, si mal) pour raconter en profondeur l’histoire de la capitale au prisme de son appétit. Historien chercheur, spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg s’y attelle sur 400 pages éclairantes où la souplesse d’écriture s’accorde à une saine érudition. Depuis le Moyen Âge, Paris se dévoile ainsi comme cette cité qui, en même temps qu’elle se développe, n’a de cesse de manger pour vivre autant que son inverse. Et Rambourg de rappeler (parfois révéler) ce que le monde du goût doit aux deux rives de la Seine : des prestiges de la table royale à la cuisine de rue, de l’essor du café à la naissance du restaurant, de l’invention du menu-carte à celle du discours gastronomique… Bien avant le jacobinisme révolutionnaire, Paris devient vite ce premier marché de France, vorace à accueillir tous les terroirs du pays (comme d’ailleurs) avant de codifier le repas bourgeois (aujourd’hui classé à l’Unesco) et de développer l’idée même d’une gastrodiplomatie. Fameuse pour le ventre de ses Halles, la capitale en est aussi le cœur battant, le cerveau, parfois le nombril. Opportun à prolonger la saga jusqu’aux dynamiques du nouveau siècle (bistronomie, Fooding…), Rambourg raconte un Paris ogre qui, bien avant l’heure, s’installe en ville monde, fut-elle gastronomique. Emmanuel Rubin.

Sud-Ouest (14 décembre 2023) : « Le Paris gastronomique fait rêver ». L’historien Patrick Rambourg, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, raconte en 400 pages la genèse de l’histoire culinaire de Paris, depuis le Moyen Âge, au début des halles que Zola nommera « le ventre de Paris ». C’est la naissance des métiers de bouche, puis des corporations, l’apparition des plats préparés,des bistrots, des tavernes, des bouis-bouis, les premiers grands restaurants, l’émergence des menus, les marchands ambulants… Nourrir Paris est un enjeu social mais aussi politique, raconte l’auteur,qui explique l’élan de la capitale à devenir une « plaque tournante » de la bonne chère et surtout à représenter tous les terroirs de France grâce, certes, aux halles, mais aussi à des savoir-faire pistés par les plus grands chefs chez leurs apprentis.

L’Hebdo du quotidien de l’art (15 décembre 2023) : Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, adresses étoilées… Le cœur battant de ce monde palpitant d’histoires, c’est Paris. Même le « restaurant », terme aujourd’hui internationalement adopté, est né dans la capitale où travailleurs et travailleuses se « restauraient », reprenant des forces après une journée de labeur. Le livre sérieusement fouillé de l’historien français Patrick Rambourg mène, le long de dix siècles d’aventures, aux quatre coins de la capitale, de son fameux « ventre » du Moyen Âge aux intellectualisations de la Renaissance, et jusqu’aux récentes « nouvelle cuisine » et « bistronomie ». Telle une fresque narrant un monde passé et toujours en devenir, l’Histoire du Paris gastronomique grouille de personnages balzaciens et d’écrins redécouverts. Jordane de Faÿ.

Le Monde (19 décembre 2023) : « Paris par le menu ». « Chauds pâtés il y a ! » , pouvait-on entendre dans les rues de Paris au Moyen Age, où les vendeurs ambulants, parfois dotés de petits fours mobiles, vantaient les mérites de leurs pâtés de porc ou d’anguille, de leurs tartes, de leurs flans ou de leur fromage. Car, oui, déjà à cette époque, la capitale proposait une offre de street food abondante, comme nous l’explique Patrick Rambourg, historien et chercheur qui a consacré sa carrière à l’étude des pratiques culinaires et des représentations de la table. Son Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Age à nos jours analyse comment la capitale a forgé sa réputation, l’attirance qu’elle a exercée sur les chefs, la création des grands restaurants. Ce qui n’empêche pas de revenir sur les épisodes moins glorieux, comme le siège de Paris par l’armée prussienne à l’hiver 1870, qui força les Parisiens à faire preuve d’ouverture d’esprit : « Un lycéen et son oncle déjeunent des émincés de râble de chat, des côtelettes de chien aux petits pois, et un pudding à la moelle de cheval. La carte de l’établissement propose également un salmis de rat. » Bon appétit. Elvire von Bardeleben

Entretiens :

Marianne (15 septembre 2023) : « Un paradis terrestre où rien ne manque » : Paris, capitale de la gastronomie du Moyen-Âge à nos jours. « L’historien Patrick Rambourg fait paraître « Histoire du Paris gastronomique », un essai qui raconte le destin des auberges, bouillons, cafés, brasseries et bistrots et la façon dont se sont progressivement créés les restaurants que nous connaissons aujourd’hui »… Propos recueillis par Etienne Campion.

Le Point (26 septembre 2023) : Pourquoi Paris est la capitale intemporelle de la gastronomie. « L’historien Patrick Rambourg montre comment le riche passé gastronomique de la ville en fait une incontestable référence du bien manger »… Entretien avec Hugo de Saint Phalle.

Société de géographie (13 octobre 2023) : Paris est la plaque tournante de la cuisine française. « Depuis des siècles, Paris peut s’enorgueillir d’être une des capitales culinaires et gastronomiques de la planète. N’est-ce pas en effet dans le dédale de ses rues ou le long de ses boulevards que sont apparus des modèles de restauration désormais globalisés comme le restaurant, le café ou le « bouillon » ? Grand spécialiste de l’histoire culinaire française et parisienne et auteur du récent ouvrage Histoire du Paris gastronomique (Perrin, 2023), l’historien Patrick Rambourg revient pour nous sur cette longue histoire qui vit la capitale française se hisser au rang de référence mondiale en matière de cuisine et de gastronomie. Un entretien essentiel qui interroge autant le contenu de nos assiettes que l’importance de Paris comme lieu de création et de rayonnement culturel… » Entretien avec Pierre Raffard.

L’Obs (5 novembre 2023) : Historiquement, Paris est clairement la capitale gastronomique du monde. « L’illustration de couverture annonce la couleur : des dîneurs replets, des dames à grands chapeaux, des serviteurs en habit, un causeur en haut-de-forme, et des tables, des tables nappées de blanc, sous des lustres étincelants : c’est « Dîner au Pré Catelan », une toile de Gervex (1909), peintre du monde, du demi-monde et des plafonds du Train bleu de la gare de Lyon. C’est l’apogée d’une époque, le sommet de la bouffe, le nirvana de la graisse bourgeoise : dans Histoire du Paris gastronomique, Patrick Rambourg, historien de la cuisine et des manières de table, raconte la lente montée de la réputation de Paris, ville lumière certes, mais surtout ville-miam-miam : comment Paname est-elle devenue ce centre de la gastronomie, réputée pour ses étoiles, ses recettes, ses finesses de saveurs, ses restaurants qui vont du Bouillon Chartier à la Tour d’Argent ? Du Moyen Âge (oui !) jusqu’aux années 2000, le fumet des cuisines parisiennes attire les mangeurs du monde entier : Paris ne s’est pas fait en un jour, d’accord, mais s’est fait en mille plats. Lecture roborative, à feuilleter avec appétit et délices« . Entretien avec François Forestier.

Médias :

Patrick Rambourg, TV5 Monde, 17-8-2023 TV5 Monde (17 août 2023). « 64′ Grand Angle ». Entretien avec Demet Kormaz : Histoire du Paris gastronomique, un succulent voyage dans le temps.

Le Figaro TV "Bienvenue en Île-de-France", 20 septembre 2023. Patrick Rambourg et Victoire Sikora Le Figaro TV (20 septembre 2023). Entretien avec Victoire Sikora (à partir de la 26e minute) : « Bienvenue en Île-de-France » Paris capitale de la gastronomie.

Gérard Collard, Conseils de lecture, la mag de la santé, France 5, 22-9-2023 France 5 (22 septembre 2023). « Le mag de la santé ». Les conseils de lecture de Gérard Collard : « C’est passionnant, c’est comme un roman. [...] C’est lisible, c’est bien écrit, il a un style. [...] Un des évènements au niveau des essais ».

Sans titre Europe 1 (1er octobre 2023). Entretien avec Frédéric Taddeï.  « C’est arrivé demain »

Conférences :

*Cinéma Jean Eustache, Pessac, le 30 octobre 2023, 18h30 : conférence « Histoire du Paris gastronomique »par Patrick Rambourg, précédé ou suivi de la projection du film en avant-première de « La Passion de Dodin Bouffant ». Conférence retransmise en direct dans 34 cinémas en France.

« Paris joue un rôle primordial dans l’édification et le succès de la cuisine et de la gastronomie françaises. Les manières de manger et de cuisiner de la ville lumière sont longtemps la référence des élites françaises et internationales. Le modèle culinaire reste pour des siècles celui de Paris, qui, au fil du temps, devient la capitale de la gastronomie où toutes les cuisines se rencontrent. Ville des débats culinaires, on y voit la naissance du restaurant, l’apparition d’une nouvelle littérature gourmande, la création des « bouillons parisiens », l’émergence de nouvelles cuisines. Aujourd’hui s’y concentrent le plus grand nombre d’établissements étoilés du pays. » 

Unipops-Programme-2023-2024 présentation conférence, 30 0ctobre 2023, p. 30

*Société de l’histoire de Paris et de l’Île-de-France, Salle Verlaine, aux Archives de Paris, Le 5 décembre 2023, à 15h30 : conférence « Comment Paris devient une capitale de la gastronomie ? par Patrick Rambourg.

« Dès la fin du Moyen Âge Paris est perçu comme une cité de cocagne, avec son abondance alimentaire et ses multiples professions de bouche. Durant des siècles la ville donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle est le lieu des débats et des révolutions culinaires, on y intellectualise la cuisine, invente le restaurant, et elle devient le foyer d’une nouvelle littérature gourmande. L’art de la bonne chère y est érigé en dogme, sa sociabilité de la table et son savoir-vivre sont un modèle pour tous. Elle devient la capitale des gourmets. »

Société de l’histoire de Paris et de l’Île-de-France

Rencontres et dédicaces :

Livres en vignes Clos vougeot, 23-24 sept 23 *Livres en vignes, Château du Clos de Vougeot, 23 et 24 septembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public. Programme 23-24 septembre 2023

librairie-page-et-plume-Limoges *Librairie Page & Plume, Limoges, 21 octobre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Patrick Rambourg rencontre dédicace à la librairie Thuard Le Mans 4-11-23 *Librairie Thuard, Le Mans, 4 novembre 2023. Dédicace et rencontre avec la public.

Foire du livre de Brive novembre 2023 *Foire du livre de Brive, Brive-la-gaillarde, 10-12 novembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Slide_SALONDULIVRE_2023 *Salon du livre de Boulogne-Billancourt, 8-10 décembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Foire du livre Naves 10 mars 2024 *Foire du livre, Naves, 10 mars 2024. Conférence (le 9 mars). Dédicace et rencontre avec le public.

Par patrickrambourg le 17 août, 2023 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers, Paris alimentaire et gastronomique
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15 août 2023

« L’art et la table » (2016 et 2023)

 

L'Art et la table, 2016, Patrick Rambourg   Paraît le 26 octobre 2016, Paris, Citadelles & Mazenod, 392 pages.

L'Art et la table, réédition, 20-9-2023Paraît le 20 septembre 2023, Paris, Citadelles & Mazenod, 392 pages. Une nouvelle édition dans un format différent de la publication de 2016.

L’Histoire des représentations de la cuisine et de la table, des pratiques alimentaires et gastronomiques, dans l’art, depuis l’Antiquité jusqu’à l’époque contemporaine.

Présentation de l’éditeur :

« En un parcours à la fois thématique et chronologique, ce volume offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique des traditions et pratiques gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité au XXe siècle.

Des images d’art superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et des textes d’époque guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine, de leur lente laïcisation, de leur tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacle.

Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste.

C’est l’histoire de cette fructueuse et savoureuse rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ « Eat Art », les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés. »

Livre préfacé par Pierre Gagnaire et Hervé This.

Table des matières (L’art et la table)

Sommaire, L'Art et la table (2016), Patrick Rambourg

Présentation de l’ouvrage en image par la graphiste Marie Donzelli.

Prix littéraire :

*Prix Jean Trémolières 2017 de l’Institut Benjamin Delessert.

La remise du Prix Jean Trémolières 2017 se déroulera le mercredi 21 juin à l’Espace Hamelin, 17 rue de l’Amiral Hamelin Paris 16e, dans le cadre de la « Conférence Benjamin Delessert » consacrée à « La Table, entre santé et art culinaire ». Programme ci-joint

*Finaliste Prix du Cercle MontherlantAcadémie des beaux-arts 2017. Communiqué de Presse.

*Gourmand World Cookbook Awards 2017, dans la catégorie Best Cookbook illustrations (pour la France). 

Félicitations pour cette somme définitive et sans doute inégalable. L’immense travail de recherche de Patrick Rambourg se trouve ici sublimé par l’excellence éditoriale de Citadelles & Mazenod. C’est un ouvrage à lire et relire, mais aussi à ouvrir au hasard pendant des années. Edouard Cointreau, President of the Jury – Gourmand World Cookbook Awards.

Presse :  

Beaux-arts magazine (n° 388 / octobre 2016) : Un érudit volume écume toute la diversité de l’iconographie de l’art occidental autour du thème de la table. Nous rappelant que la gastronomie, art ô combien savant, fut une source d’inspiration foisonnante et parfois débridée pour les artistes. Dont les images sont aujourd’hui de précieux marqueurs historiques. [...]. Au fil des pages, Patrick Rambourg passe donc au crible l’évolution historique de l’image, souvent savoureuse, de la gastronomie et de ses protagonistes, qu’ils soient bouchers, cuisinières ou banqueteurs… Sophie Flouquet. Texte intégral

La Croix (jeudi 1er décembre 2016) : L’art et la table offre un repas gastronomique en déployant l’histoire des représentations des nourritures à travers les âges. [...]. Que mettrez-vous sur la table de fête ? La Raie de Chardin ou la Venaison en broche de François Desportes ? Les Gâteaux de Caillebotte ou la Corbeille de fruits du Caravage ? Et pour finir, pourquoi pas un petit verre à liqueur de La Prune de Manet… Dans un ouvrage magnifiquement illustré, Patrick Rambourg raconte une passionnante et très accessible histoire de la table et des mets, de l’Antiquité au XXe siècle. Pratiques culinaires et alimentaires, arts de la table, manières de manger : rien n’a échappé à son coup de fourchette. Entre le strict nécessaire et le faste de la gastronomie, le repas – l’art de le préparer et de le servir – participe d’une histoire des moeurs et des représentations. Une histoire qui nous touche par son sujet familier, mais jamais trivial… Elodie Maurot. Texte intégral

Télérama (n° 3490 / 3-9 décembre 2016) : Le cuisinier Joseph Favre (1849-1943) voyait dans le dressage des mets « le fini d’un tableau, le vernis d’une toile, l’encadrement d’un tableau ». Dans cette première étude sur « les images gastronomiques », leur histoire, la manière dont elles s’inscrivent dans les pratiques alimentaires et les arts de la table, Patrick Rambourg nous régale d’un copieux savoir, à travers une chronologie clairement séquencée et thématisée, des premières civilisations de la table aux plaisirs gastronomiques des temps modernes, de la fresque égyptienne à Daniel Spoerri.

Le Monde (vendredi 9 décembre 2016) : Deux mille ans d’histoire de l’art occidental sous l’angle des pratiques culinaires. Un régal. Dans sa Physiologie du goût (1826), le fin gourmet Brillat-Savarin affirmait que « le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs. Et reste le dernier pour nous consoler de leur perte ». Ce n’est pas l’histoire de l’art qui le contredira. Surtout si on traverse celle-ci guidé par L’Art et la table, le passionnant et monumental ouvrage que l’historien de l’alimentation Patrick Rambourg consacre à l’iconographie culinaire occidentale. A la fois analyse chronologique et thématique des pratiques gastronomiques et de leurs représentations picturales, ce volume rappelle à quel point celles-là témoignent des moeurs et cultures, propres à chaque société et à chaque époque. [...]. Si les banquets princiers ont longtemps mobilisé les représentations profanes, les mutations de l’Europe chrétienne permettent de laïciser la thématique de la table. Les peintres s’intéressent désormais aux scènes de marché, aux métiers de bouche, aux plaisirs gourmands des gens fortunés comme de ceux du peuple, dans ce que Rambourg appelle  » une tension continue entre nécessaire repas et fastueux spectacles ». [...] Le livre offre l’occasion d’admirer d’éblouissants talents. L’amateur de bonne chère se ravira aussi d’un voyage dans le temps porté par le réalisme d’innombrables tableaux aiguisant l’appétit autant que la curiosité. Quel goût pouvait bien avoir la tourte peinte par Clara Peeters, cuisinée au début du XVII ?… Stéphane Davet. Texte intégral

Le Figaro.fr (Mercredi 21 décembre 2016) : Comment les artistes se sont emparés de la gastronomie ? Patrick Rambourg offre une synthèse savante des pratiques culinaires à travers les âges. À l’aube des fêtes, Le Figaro présente dix œuvres, de Véronèse à Vermeer, en passant par Brueghel l’Ancien ou Soutine, commentées par l’historien… Aurélia Vertaldi. De l’Antiquité à nos jours, comment l’histoire se met à table !

Le Matin Dimanche Genève (Dimanche 25 décembre 2016) : Les beaux-arts de la table. L’historien français Patrick Rambourg signe un colossal et passionnant ouvrage où il décrypte les traditions culinaires de l’Antiquité au XXe siècle grâce à leur représentation dans la peinture. [...] Il y retrace les traditions culinaires de l’Occident à travers les arts : fresques, peintures, gravures, tapisseries. [...] des représentations égyptiennes aux caddies de Sylvie Fleury en passant par les natures mortes, la laitière de Vermeer ou le déjeuner sur l’herbe de Manet, c’est toute l’histoire des habitudes alimentaires qui est ici décortiquée… Texte intégral

Historia (n° 841 / janvier 2017) : De la bonne chère comme toile de fond. Des fourneaux aux pinceaux, tout un éventail de saveurs et de couleurs, par un historien et gastronome averti.[...] Le point commun entre une scène de banquet peinte sur les murs de Pompéi,  Les Noces de Cana de Véronèse, La Laitière de Vermeer et la Soupe Campbell de Warhol ? Les codes de représentation de la table et des pratiques culinaires donnent à apprendre sur les modalités et le contexte socioculturel de chaque époque. Longtemps méprisée par la recherche historique, la nourriture a fini par recevoir ses lettres de noblesse. [...] Patrick Rambourg, historien de la cuisine et de la gastronomie, qui signe les pages « Au menu » d’Historia, décrypte les chefs-d’oeuvre présentés. les chapitres s’articulent chronologiquement, ce qui favorise la clarté du propos et une meilleure perception des caractéristiques propres à chaque époque. [...] cette lecture pleine de découvertes s’apparentera à un voyage des plus savoureux. Mathilde Sambre. Texte intégral

L’Histoire (n° 431 / janvier 2017) : Festin d’images. Diderot aimait la cuisine « en récit ». La voici traitée en images. Paradoxalement, les images de nourriture, de table et de cuisine n’avaient jamais fait l’objet d’une étude historique digne de ce nom. C’est désormais chose faite grâce à ce livre de Patrick Rambourg, l’un des meilleurs spécialistes en la matière. Grâce à lui, nous voici au coeur de l’histoire des hommes, car si [...]. Ce livre somptueux et savant est aussi un opulent festin d’images, qui nous transporte de la lointaine Mésopotamie néolithique à la nourriture « marchandisée » de nos sociétés de consommation, tant il est vrai que les pratiques de cuisine et les manières de table n’ont jamais cessé d’être un extraordinaire révélateur de l’économie, de la culture et de l’identité. Joël Cornette. Texte intégral

La Gazette Drouot (n° 11 / 17 mars 2017) : L’ Historien Patrick Rambourg signe une somme consacrée à la représentation de la table dans l’histoire de l’art. Un festin pour les yeux. « La beauté sera comestible ou ne sera pas. » Ces mots de Dali prennent une saveur particulière à la lecture de L’Art et la table. L’historien Patrick Rambourg nous y invite à un grand voyage [...] sur le thème de la nourriture dans l’art. « Je ne voulais surtout pas d’un énième ouvrage sur les natures mortes, à quoi l’on réduit trop souvent la représentation de l’alimentation dans l’art, précise l’auteur. Or, les images de nourriture, de table et de cuisine sont bien plus anciennes qu’on ne le pense généralement. » [...] Une copieuse histoire de l’art, donc, à la découverte des pratiques socioculturelles culinaires : « C’est bien la manière dont les hommes pensent la nourriture que l’on observe à travers ces oeuvres. »  L’Art et la table abonde en banquets, festins et autres ripaille… Camille Larbey. Texte intégral

Du côté de la librairie Galignani (224 rue de Rivoli, Paris 1er, 2016-2017) : Un livre délicieusement sublime qui raconte la table et la cuisine à travers la peinture avec des tableaux de Véronèse, Bruegel, Monet, Picasso, de manière chronologique pour ce qui est des traditions gastronomiques tout en parlant des différentes cultures et pratiques culinaires, de la Mésopotamie à l’Occident. / A deliciously sublime book that recounts the table and cuisine through paintings in works by Veronese, Bruegel, Monet, Picasso, in chronological order in terms of gastronomic traditions all while taking into account different cultures and culinary practices, from Mesopotamia to the West. Danielle Cillien Sabatier. Présentation

Radio classique (20 septembre 2023) : Sous le mode d’une promenade à la fois thématique et chronologique, cet ouvrage offre une synthèse savante, détaillée et pédagogique, des traditions et pratiques gastronomiques en Occident, de l’Antiquité au 20ème siècle. Comment les artistes ont-ils représenté l’art culinaire de l’Antiquité à nos jours ? Telle est la question soulevée par ce fascinant ouvrage, riche de plus de de 300 illustrations qui raviront les yeux comme les papilles. De la Mésopotamie antique aux avant-gardes de l’ »Eat Art » les pratiques et les rites, l’ordinaire des jours et les festins exceptionnels, le maigre et le gras, la nourriture sacrée et les délices de gourmandise sont dévoilés et richement illustrés. Les images d’art sont superbement reproduites – fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries et tableaux – et textes d’époque, guident l’exposé de l’histoire de la table et de la cuisine entre nécessaire repas et fastueux spectacle. Chaque époque a construit l’image de ses tables et de ses mets, reflet de son identité et de ses idéaux : l’art, à travers les siècles, a conservé ces représentations gastronomiques, en a fait un genre, un document pour l’historien et une source de fantaisie pour l’artiste. C’est l’histoire de cette rencontre entre l’art, la cuisine et la table que Patrick Rambourg raconte et documente avec passion. En ligne.

Madame Figaro (n° 24610 et 24611 / 6 et 7 octobre 2023) : Plaisirs gourmands. Fresques, décors de vaisselle, enluminures, gravures, tapisseries, tableaux… Ce livre est un panorama gustatif des rites et des pratiques gastronomiques depuis la Mésopotamie antique jusqu’aux avant-gardes de l’Eat Art. L’art, à travers les siècles, a toujours représenté l’image des  tables, des mets, qu’ils soient simples repas ou festins fastueux [...]. L’auteur, Patrick Rambourg, chercheur, spécialiste de l’histoire des pratiques alimentaires, des métiers de bouche et du Paris gastronomique, nous entraîne dans une déambulation savante à la croisée de l’art, de la cuisine et de la table. Plaisir des yeux et joie des papilles ! Laetitia Cénac.

Fnac Paris – Montparnasse (lu le 13-10-2023) : Coup de coeur. Quand l’art nous « met l’eau à la bouche » ne refusons pas l’invitation et laissons nous guider dans l’apprentissage de la symbolique des codes des Arts de la table et par la fantaisie de l’artiste ! Savante et délicieuse édition de prestige « concoctée » par le chercheur et historien reconnu Patrick Rambourg. Sophie, libraire à la Fnac.

L’oeil (n° 770 / décembre 2023) : A table ! La cuisine est-elle un art ? Sans doute. Et « le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours », écrit la gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin en 1826. Nous ne bouderons pas le nôtre en savourant cet ouvrage qui propose une promenade gourmande dans les traditions gastronomiques de l’Occident, de l’Antiquité à nos jours. Nous voici invités à partager le repas de la princesse égyptienne Néfertiabet ou le banquet de l’évêque Odon figuré sur la tapisserie de Bayeux, et à déguster du bon vin avec les convives des Noces de Cana représentés par Véronèse, à moins que l’on ne préfère la nourriture des marchés des peintres flamands ou les simples pommes de Cézanne. En contemplant ces oeuvres et leurs mets, l’historien Patrick Rambourg, spécialiste des pratiques culinaires, nous raconte l’histoire des arts de la table et de ce que la cuisine nous dit d’une société et d’une époque. Un beau livre à la fois vivant et documenté, qui devrait ravir les amateurs d’art et de bonne chère. Marie Zawisza. Egalement sur leJournaldes Arts.fr

L’Hebdo du quotidien de l’art (n° 2734 / 15 décembre 2023) : Rien de plus trivial et quotidien qu’un repas. Sa nécessité vitale est commune à tout être. Pourtant, la conception et la conceptualisation d’un mets ne sauraient être plus diverses, comme en témoignent des millénaires d’histoire de l’art. Image biblique d’une offrande de pain, toile d’un fastueux festin de la haute société parisienne, nature morte du XVIIsiècle, fresque d’un banquet grec antique ou tableau d’un marché couvert à la Belle Époque : le savant livre de Patrick Rambourg démontre que toutes ces représentations illustrent un certain rapport à la nourriture et au repas. Ce lien viscéral en dit long sur l’ordre d’une société, les croyances religieuses et métaphysiques de ses habitants, l’évolution des systèmes socioéconomiques, le goût esthétique d’une époque… Avec un féroce appétit pour le détail et le savoir historique, le livre mène des cuisines de l’Enfer à des déjeuners paradisiaques, et des tavernes nocturnes aux ciels dégagés de pique-niques champêtres. Jordane de Faÿ. Texte en ligne.

A lire aussi certains de mes articles dans des catalogues d’exposition :

*« Les mutations de la table au XIXe siècle », dans A table ! Le repas tout un art, Montreuil, Gourcuff Gradenigo, 2020, p. 157-161. Exposition « A table ! Le repas tout un art », au musée national de céramique à Sèvres, du 18 novembre 2020 au 6 juin 2021, prolongée jusqu’au 24 octobre 2021.

*« De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Paris Musées, 2015, p. 47-58. Exposition « Thé, café ou chocolat ? » au musée Cognacq-Jay à Paris, du 27 mai au 27 septembre 2015.

*« Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales », dans à table en Provence, Musée d’Art de Toulon, 2014, p. 135-140. Exposition « à table en Provence » au musée d’Art de Toulon, du 15 novembre 2014 au 1er mars 2015.

*« L’iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43. Exposition « Reliures gourmandes » à l’Arsenal de Metz, du 21 novembre au 24 décembre 2009.

Radio :

France Inter,  On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 18 décembre 2016 (11h00-12h00).

France culture, Secret professionnel, émission de Charles Dantzic, 25 décembre 2016 (20h00-20h30).

France info, Le Livre du jour, émission de Philippe Vallet, 30 décembre 2016.

Rencontres et dédicaces :

bhvrivoli *Librairie du BHV à Paris, le samedi 26 novembre 2016 à 15h, interview croisée d’Anne Martinetti avec le chef Eric Fréchon et moi-même.

Salon international du livre gourmand Périgueux *Salon international du livre gourmand à Périgueux, le dimanche 27 novembre 2016, dédicace et rencontre avec le public.

Librairie nouvelle d'Orléans *Librairie nouvelle d’Orléans, le vendredi 9 décembre 2016 à 18h30, à Orléans, présentation de l’ouvrage et rencontre avec le public.

Angers *La fête du livre d’Angers, 10 et 11 juin 2017, Salons Curnonsky, Angers. Programme de la fête du livre d’Angers, juin 2017.

Journée du Livre Sablet en Provence *30e journée du livre à Sablet, en Provence, 8 et 9 juillet 2017. Programme journée du livre de Sablet, juillet 2017.

Salon livre Essart le Roi nov 2029 *Salon du livre Les Essarts-le-roi, 17 novembre 2019, dédicace et rencontre avec le public. Affiche de présentation.

Présentation dédicace rencontre 21-10-2023 Limoges *Librairie Page & Plume, 21 octobre 2023, Limoges, dédicace et rencontre avec le public.

Foire du livre de Brive, 10-12 nov 23 *Foire du livre de Brive, Brive-la-gaillarde, 10-12 novembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Par patrickrambourg le 15 août, 2023 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers
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