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« Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours »

 

Histoire du Paris gastronomique, 2023

17 août 2013, Paris, édition Perrin, 400 pages

Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, « étoilés »… Plongez au cœur de dix siècles d’une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire.

Quatrième de couverture du livre

« Aujourd’hui, Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s’est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ? Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement. À l’orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme un pays de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant. Petit à petit, l’art de la bonne chère est érigé en dogme et la Ville lumière devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d’un rayonnement international, elle est à la pointe de l’innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie depuis les années 2010 (grâce aux food trucks et autres « prêts-à-manger »). Des premiers petits pâtés à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d’institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas…) en passant par l’invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage fondé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l’histoire riche et méconnue d’un Paris gourmand. »

Presse :

Historia (n° 921 / Septembre 2023) : « La capitale de la bonne chère. Plusieurs siècles d’art culinaire à la française sont contés dans cet ouvrage qui évoque un Paris précurseur et toujours novateur en matière de gastronomie. » Il existait de nombreuses histoires de Paris, mais aucune histoire « gastronomique » de cette ville, où, depuis le Moyen Âge il fait bon vivre et bon manger, de cette ville où sont nés le restaurant et la littérature gastronomique. Éminent spécialiste des arts de la table, Patrick Rambourg s’est donc attelé à retracer l’histoire du goût parisien. [...] Le XVIIIe siècle voit le développement des restaurants, dont le nom est tiré d’un « bouillon de santé » qui restaure les forces. Pour les bourses plus modestes fleurissent les guinguettes, situées en avant des barrières de l’octroi (le vin non taxé y est donc vendu moins cher !). [...] Au XIXe siècle, Paris s’affirme en capitale de la bonne chère, et un visiteur note que, dans ce vaste « champ culinaire » qu’est la ville, « il n’est pas de rue, de carrefour, de passage, où votre couvert, ne soit mis ». Les grands écrivains se retrouvent au café, mais aussi à des dîners, qu’ils vantent ensuite dans leur correspondance et leurs romans. [...] La dernière Partie de cet ouvrage extrêmement bien nourri va de la Belle Époque à la fin du XXe siècle. Si Paris continue à servir de modèle, la ville accueille et acclimate de plus en plus toutes les cuisines du monde. [...] L’auteur insiste aussi sur l’avant-gardisme culinaire des chefs dans les années 1970 (l’époque de la « nouvelle cuisine ») et estime que le Paris culinaire reste non seulement une référence mondiale, mais continue aussi à se réinventer. [...] Non seulement l’ouvrage de Patrick Rambourg est de ceux que l’on dévore, mais il a l’extraordinaire particularité aussi… de donner faim ! Laurent Vissière. Texte sur le site Historia

Le Figaro Magazine (15-16 septembre 2023) : « Paris à table ». A part les pisse-froid et les anorexiques, tout le monde, de droite ou de gauche, croyant ou non, aime boire et manger. Voici par conséquent un livre d’histoire dont le sujet, exceptionnellement, est tout à fait consensuel. Patrick Rambourg, chercheur dont le domaine de travail est l’histoire des pratiques culinaires et alimentaires, expose comment, dès le Moyen Âge, la capitale de la France est considérée comme un pays de Cocagne qui va donner le ton, à la Renaissance, des codes du bien vivre à table, matière qui deviendra plus tard, dans la société aristocratique puis bourgeoise, une des clés du savoir-vivre à la française. L’auteur raconte comment les auberges sont devenues des restaurants, lieux éminents de sociabilité à partir du XIXe siècle. Au XXe siècle, de prestigieuses tables parisiennes sont réputées dans le monde entier. Optimiste, Patrick Rambourg voit dans les food trucks du XXIe siècle un retour de la cuisine de rue d’autrefois. A lire sans modération. Jean Sévillia.

Alimentation générale. La plateforme des cultures du goût (17 septembre 2023) : « Histoire du Paris gastronomique, un livre à dévorer. Paris, Capitale de la gastronomie a fait l’objet d’une très récente exposition pas totalement réussie. L’historien Patrick Rambourg reprend le flambeau avec un livre qui marie la précision de l’universitaire avec les anecdotes glanées par le chercheur, un régal ». Depuis que la gastronomie est revenue en grande mode patrimoniale avec le classement en 2010 par l’UNESCO du repas des français, inscription dont on s’était un peu gaussé sur les antennes de France Culture, nombre d’ouvrages nous refont périodiquement l’histoire. À vrai dire, la plupart d’entre-eux insistent surtout sur la splendeur de la Capitale à partir de 1765, date plus ou moins controversée de la naissance du restaurant. [...]. Le livre de Patrick Rambourg [s'inscrit] dans une mise en perspective beaucoup plus large de notre histoire Capitale. Et ce n’est pas la moindre qualité de cet ouvrage que de nous surprendre par des trouvailles de chercheur qui passe son temps à débusquer l’histoire du Paris gastronomique depuis les années… 90, excusez du peu. Dans la longue série des bonnes surprises de cet ouvrage, l’historien s’intéresse par exemple à l’histoire des cafés parisiens et de la boisson qui leur a donné leur nom, citant à cette occasion le commissaire Nicolas De La Mare en 1719 : « Le nombre en a depuis tellement augmenté, et cette boisson est devenue si ordinaire, que les lieux où l’on vend toutes les autres liqueurs ne sont plus connus que sous le nom de cafés. » Idem pour les Halles de Paris dont souvent l’histoire iconographique commence avec les célèbres Pavillons de Baltard. On découvre avec Patrick Rambourg que le ventre de Paris existe bien avant, avec un marché de plein air créé vers 1137 par Louis VI aux environs de l’actuelle rue Saint Denis. Les chapitres sur les spécialisations et les savoir-faire des métiers de bouche sont aussi particulièrement passionnants avec une mention spéciale pour une street food du XIIIème siècle aujourd’hui disparue où l’on criait le menu « pois chauds pilés et fèves chaudes à côté », « chauds pâtés il y a, chauds gâteaux », « chaudes tartes » et « les flans chauds ». On salivePierre Hivernat.Texte intégral en ligne.

Point de Vue  « Rentrée littéraire : les livres historiques à ne pas manquer » (7 octobre 2023) : « Les pâtés de Paris ». Savez­-vous quelle est la spécialité gastronomique de Paris au Moyen Âge ? L’historien Patrick Rambourg vous la révèle dans ce livre très gourmand. Il s’agit du petit pâté. Le poète Eustache Deschamps, contraint de quitter la capitale pour le Languedoc, s’écrie : « Adieu Paris, adieu petits pâtés. » Il en existe au bœuf, au mouton, au veau, au chapon, au poussin, au lièvre, à l’alouette. Il s’en vend dans les rues à petit prix, mais ils trônent aussi sur les tables royales dans des versions extrêmement raffinées, tel le « petit pâté de Lorais composé de blanc de chapon, assaisonné d’épices, de sucre et de cannelle ». Toute l’histoire gastronomique de Paris est racontée avec gourmandise. Vincent Meylan. Texte en ligne.

Les Univers du livre Actualité (9 octobre 2023) : « L’Histoire dans l’assiette : Paris la gastronome. Que voici un livre alléchant qui nous transporte de siècle en siècle dans l’Histoire du Paris gastronomique. Publié chez Perrin, ce livre de Patrick Rambourg, historien spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, est une mine d’informations succulentes ». Couvrant les périodes allant du Moyen Âge à nos jours, nous découvrons que la restauration rapide et la cuisine de rue existent depuis au moins le XIIIe siècle. Que le restaurant a été inventé à Paris vers 1760, mais qu’il s’agissait au tout début de maisons de santé qui servaient des bouillons qui vous… restauraient le corps [...]. Il ne faut pourtant pas en déduire que l’on ne pouvait pas s’alimenter ailleurs avant [...]. Vous apprendrez comment certains métiers de bouche se sont spécialisés et comment le quartier des Halles est devenu rapidement et pour longtemps un centre névralgique, « le ventre de Paris » comme disait Zola. Il ressort de ce livre qu’en dehors des périodes de crise — épidémies et guerres principalement — Paris a été, toutes époques confondues, la ville qui regorgeait de nourriture. [...] Mais Paris ne serait rien seule et le fait qu’énormément de voies de communication convergent vers la capitale permet aux meilleurs produits provinciaux d’arriver dans des conditions optimales… Audrey Le Roy. Texte intégral en ligne.

Le Figaro (9-10 décembre 2023) : L’évidence n’interdit pas l’inédit. Hors la très imagée encyclopédie de François-Régis Gaudry, pas un ouvrage (ou si peu, si mal) pour raconter en profondeur l’histoire de la capitale au prisme de son appétit. Historien chercheur, spécialiste des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg s’y attelle sur 400 pages éclairantes où la souplesse d’écriture s’accorde à une saine érudition. Depuis le Moyen Âge, Paris se dévoile ainsi comme cette cité qui, en même temps qu’elle se développe, n’a de cesse de manger pour vivre autant que son inverse. Et Rambourg de rappeler (parfois révéler) ce que le monde du goût doit aux deux rives de la Seine : des prestiges de la table royale à la cuisine de rue, de l’essor du café à la naissance du restaurant, de l’invention du menu-carte à celle du discours gastronomique… Bien avant le jacobinisme révolutionnaire, Paris devient vite ce premier marché de France, vorace à accueillir tous les terroirs du pays (comme d’ailleurs) avant de codifier le repas bourgeois (aujourd’hui classé à l’Unesco) et de développer l’idée même d’une gastrodiplomatie. Fameuse pour le ventre de ses Halles, la capitale en est aussi le cœur battant, le cerveau, parfois le nombril. Opportun à prolonger la saga jusqu’aux dynamiques du nouveau siècle (bistronomie, Fooding…), Rambourg raconte un Paris ogre qui, bien avant l’heure, s’installe en ville monde, fut-elle gastronomique. Emmanuel Rubin.

Sud-Ouest (14 décembre 2023) : « Le Paris gastronomique fait rêver ». L’historien Patrick Rambourg, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, raconte en 400 pages la genèse de l’histoire culinaire de Paris, depuis le Moyen Âge, au début des halles que Zola nommera « le ventre de Paris ». C’est la naissance des métiers de bouche, puis des corporations, l’apparition des plats préparés,des bistrots, des tavernes, des bouis-bouis, les premiers grands restaurants, l’émergence des menus, les marchands ambulants… Nourrir Paris est un enjeu social mais aussi politique, raconte l’auteur,qui explique l’élan de la capitale à devenir une « plaque tournante » de la bonne chère et surtout à représenter tous les terroirs de France grâce, certes, aux halles, mais aussi à des savoir-faire pistés par les plus grands chefs chez leurs apprentis.

L’Hebdo du quotidien de l’art (15 décembre 2023) : Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, adresses étoilées… Le cœur battant de ce monde palpitant d’histoires, c’est Paris. Même le « restaurant », terme aujourd’hui internationalement adopté, est né dans la capitale où travailleurs et travailleuses se « restauraient », reprenant des forces après une journée de labeur. Le livre sérieusement fouillé de l’historien français Patrick Rambourg mène, le long de dix siècles d’aventures, aux quatre coins de la capitale, de son fameux « ventre » du Moyen Âge aux intellectualisations de la Renaissance, et jusqu’aux récentes « nouvelle cuisine » et « bistronomie ». Telle une fresque narrant un monde passé et toujours en devenir, l’Histoire du Paris gastronomique grouille de personnages balzaciens et d’écrins redécouverts. Jordane de Faÿ.

Le Monde (19 décembre 2023) : « Paris par le menu ». « Chauds pâtés il y a ! » , pouvait-on entendre dans les rues de Paris au Moyen Age, où les vendeurs ambulants, parfois dotés de petits fours mobiles, vantaient les mérites de leurs pâtés de porc ou d’anguille, de leurs tartes, de leurs flans ou de leur fromage. Car, oui, déjà à cette époque, la capitale proposait une offre de street food abondante, comme nous l’explique Patrick Rambourg, historien et chercheur qui a consacré sa carrière à l’étude des pratiques culinaires et des représentations de la table. Son Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Age à nos jours analyse comment la capitale a forgé sa réputation, l’attirance qu’elle a exercée sur les chefs, la création des grands restaurants. Ce qui n’empêche pas de revenir sur les épisodes moins glorieux, comme le siège de Paris par l’armée prussienne à l’hiver 1870, qui força les Parisiens à faire preuve d’ouverture d’esprit : « Un lycéen et son oncle déjeunent des émincés de râble de chat, des côtelettes de chien aux petits pois, et un pudding à la moelle de cheval. La carte de l’établissement propose également un salmis de rat. » Bon appétit. Elvire von Bardeleben

Entretiens :

Marianne (15 septembre 2023) : « Un paradis terrestre où rien ne manque » : Paris, capitale de la gastronomie du Moyen-Âge à nos jours. « L’historien Patrick Rambourg fait paraître « Histoire du Paris gastronomique », un essai qui raconte le destin des auberges, bouillons, cafés, brasseries et bistrots et la façon dont se sont progressivement créés les restaurants que nous connaissons aujourd’hui »… Propos recueillis par Etienne Campion.

Le Point (26 septembre 2023) : Pourquoi Paris est la capitale intemporelle de la gastronomie. « L’historien Patrick Rambourg montre comment le riche passé gastronomique de la ville en fait une incontestable référence du bien manger »… Entretien avec Hugo de Saint Phalle.

Société de géographie (13 octobre 2023) : Paris est la plaque tournante de la cuisine française. « Depuis des siècles, Paris peut s’enorgueillir d’être une des capitales culinaires et gastronomiques de la planète. N’est-ce pas en effet dans le dédale de ses rues ou le long de ses boulevards que sont apparus des modèles de restauration désormais globalisés comme le restaurant, le café ou le « bouillon » ? Grand spécialiste de l’histoire culinaire française et parisienne et auteur du récent ouvrage Histoire du Paris gastronomique (Perrin, 2023), l’historien Patrick Rambourg revient pour nous sur cette longue histoire qui vit la capitale française se hisser au rang de référence mondiale en matière de cuisine et de gastronomie. Un entretien essentiel qui interroge autant le contenu de nos assiettes que l’importance de Paris comme lieu de création et de rayonnement culturel… » Entretien avec Pierre Raffard.

L’Obs (5 novembre 2023) : Historiquement, Paris est clairement la capitale gastronomique du monde. « L’illustration de couverture annonce la couleur : des dîneurs replets, des dames à grands chapeaux, des serviteurs en habit, un causeur en haut-de-forme, et des tables, des tables nappées de blanc, sous des lustres étincelants : c’est « Dîner au Pré Catelan », une toile de Gervex (1909), peintre du monde, du demi-monde et des plafonds du Train bleu de la gare de Lyon. C’est l’apogée d’une époque, le sommet de la bouffe, le nirvana de la graisse bourgeoise : dans Histoire du Paris gastronomique, Patrick Rambourg, historien de la cuisine et des manières de table, raconte la lente montée de la réputation de Paris, ville lumière certes, mais surtout ville-miam-miam : comment Paname est-elle devenue ce centre de la gastronomie, réputée pour ses étoiles, ses recettes, ses finesses de saveurs, ses restaurants qui vont du Bouillon Chartier à la Tour d’Argent ? Du Moyen Âge (oui !) jusqu’aux années 2000, le fumet des cuisines parisiennes attire les mangeurs du monde entier : Paris ne s’est pas fait en un jour, d’accord, mais s’est fait en mille plats. Lecture roborative, à feuilleter avec appétit et délices« . Entretien avec François Forestier.

Médias :

Patrick Rambourg, TV5 Monde, 17-8-2023 TV5 Monde (17 août 2023). « 64′ Grand Angle ». Entretien avec Demet Kormaz : Histoire du Paris gastronomique, un succulent voyage dans le temps.

Le Figaro TV "Bienvenue en Île-de-France", 20 septembre 2023. Patrick Rambourg et Victoire Sikora Le Figaro TV (20 septembre 2023). Entretien avec Victoire Sikora (à partir de la 26e minute) : « Bienvenue en Île-de-France » Paris capitale de la gastronomie.

Gérard Collard, Conseils de lecture, la mag de la santé, France 5, 22-9-2023 France 5 (22 septembre 2023). « Le mag de la santé ». Les conseils de lecture de Gérard Collard : « C’est passionnant, c’est comme un roman. [...] C’est lisible, c’est bien écrit, il a un style. [...] Un des évènements au niveau des essais ».

Sans titre Europe 1 (1er octobre 2023). Entretien avec Frédéric Taddeï.  « C’est arrivé demain »

Conférences :

*Cinéma Jean Eustache, Pessac, le 30 octobre 2023, 18h30 : conférence « Histoire du Paris gastronomique »par Patrick Rambourg, précédé ou suivi de la projection du film en avant-première de « La Passion de Dodin Bouffant ». Conférence retransmise en direct dans 34 cinémas en France.

« Paris joue un rôle primordial dans l’édification et le succès de la cuisine et de la gastronomie françaises. Les manières de manger et de cuisiner de la ville lumière sont longtemps la référence des élites françaises et internationales. Le modèle culinaire reste pour des siècles celui de Paris, qui, au fil du temps, devient la capitale de la gastronomie où toutes les cuisines se rencontrent. Ville des débats culinaires, on y voit la naissance du restaurant, l’apparition d’une nouvelle littérature gourmande, la création des « bouillons parisiens », l’émergence de nouvelles cuisines. Aujourd’hui s’y concentrent le plus grand nombre d’établissements étoilés du pays. » 

Unipops-Programme-2023-2024 présentation conférence, 30 0ctobre 2023, p. 30

*Société de l’histoire de Paris et de l’Île-de-France, Salle Verlaine, aux Archives de Paris, Le 5 décembre 2023, à 15h30 : conférence « Comment Paris devient une capitale de la gastronomie ? par Patrick Rambourg.

« Dès la fin du Moyen Âge Paris est perçu comme une cité de cocagne, avec son abondance alimentaire et ses multiples professions de bouche. Durant des siècles la ville donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle est le lieu des débats et des révolutions culinaires, on y intellectualise la cuisine, invente le restaurant, et elle devient le foyer d’une nouvelle littérature gourmande. L’art de la bonne chère y est érigé en dogme, sa sociabilité de la table et son savoir-vivre sont un modèle pour tous. Elle devient la capitale des gourmets. »

Société de l’histoire de Paris et de l’Île-de-France

Rencontres et dédicaces :

Livres en vignes Clos vougeot, 23-24 sept 23 *Livres en vignes, Château du Clos de Vougeot, 23 et 24 septembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public. Programme 23-24 septembre 2023

librairie-page-et-plume-Limoges *Librairie Page & Plume, Limoges, 21 octobre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Patrick Rambourg rencontre dédicace à la librairie Thuard Le Mans 4-11-23 *Librairie Thuard, Le Mans, 4 novembre 2023. Dédicace et rencontre avec la public.

Foire du livre de Brive novembre 2023 *Foire du livre de Brive, Brive-la-gaillarde, 10-12 novembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Slide_SALONDULIVRE_2023 *Salon du livre de Boulogne-Billancourt, 8-10 décembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.

Par patrickrambourg le 17 août, 2023 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers, Paris alimentaire et gastronomique

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