17 août 2013, Paris, édition Perrin, 400 pages Auberges, bouillons, cafés, brasseries, bistrots, « étoilés »… Plongez au cœur de dix siècles d’une histoire savoureuse : celle du Paris culinaire. Quatrième de couverture du livre « Aujourd’hui, Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s’est construite année après année ? […]
Les saveurs de l’histoire chaque mois dans la revue Historia Si vous ne le saviez pas encore, je rédige, voire je concocte, depuis 2016, une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia, passant au crible de l’histoire, avec saveur et rigueur scientifique, les plats les plus emblématiques de la culture culinaire française (tarte tatin, […]
« Où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? » Entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, Paris subit un long siège qui affamera progressivement les Parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne Arnold Henryot dans Paris pendant le siège […]
La découpe à la volée… Il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Toute une gestuelle de table s’est alors perdue. Pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, […]
Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle). Cet article, issu d’un colloque qui s’est tenu à Québec en septembre 2010, a récemment été publié dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle) (Tome II, Paris, Hermann, 2013). Il montre comment les métiers de bouche parisiens […]
Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire Le Paris de la fin du Moyen Âge est un grand centre de consommation où affluent des denrées de toutes sortes. Les pouvoirs publics ont très tôt légiféré sur l’alimentation pour assurer un approvisionnement régulier de la capitale […]
« Service à la française » et « service à la russe » dans les menus du XIXe siècle Si c’est au cours du XIXe siècle que le menu devient un élément incontournable de la table, c’est aussi à cette même époque que l’on change de service. Le « service à la française », qui s’est imposé sur les grandes tables européennes à […]
Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle « Avec le film de Roland Joffé, le nom de Vatel est désormais connu d’un large public. Il l’était déjà depuis bien longtemps dans le monde des cuisines et des gastronomes où l’on confondit souvent sa fonction : entre cuisinier et maître d’hôtel. Le […]
Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge: l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) Au cœur du Paris médiéval, l’une des plus importantes confréries de la ville organisait chaque année un banquet qui pouvait réunir un bon millier de convives. Sa préparation créait un grand mouvement qui mobilisait […]
Entre le cuit et le cru: la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle Nous n’avons pas toujours aimé les huîtres crues. Longtemps, en effet, l’huître crue et vivante a été perçue comme une denrée dangereuse, nocive à la consommation. La cuisiner devenait dès lors un moyen de la manger sans […]