Mes publications (liste)
Livres :
Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours, Paris, Perrin, 2023, 400 pages.
L’art et la table (préface de Pierre Gagnaire et Hervé This), Paris, Citadelles & Mazenod, 2016 et 2023, 392 pages.
À table… le menu ! (préface de Pascal Ory), Paris, Honoré Champion, 2013, 128 pages.
Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Perrin (coll. Tempus, n° 359), 2010, 381 pages.
La cuisine à remonter le temps (préface de Michel Guérard), Paris, Garde-Temps, 2007, 129 pages.
De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Paris, Louis Audibert, 2005, 286 pages.
Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000, 97 pages. Deuxième édition 2003.
Prix littéraires :
2017 : Prix Jean Trémolières, pour L’art et la table (ed. Citadelles & Mazenod).
2017 : Finaliste Prix du Cercle Montherlant – Académie des beaux-arts, pour L’art et la table (ed. Citadelles & Mazenod). Communiqué de Presse
2017 : Gourmand World Cookbook Awards, dans la catégorie Best Cookbook illustrations, pour L’art et la table (ed. Citadelles & Mazenod).
2010-2011 : Prix littéraire Culture-Gastronomie, pour Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (ed. Perrin).
2010 : Gourmand World Cookbook Awards, pour Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (ed. Perrin).
Livres et articles traduits :
« O restaurante parisiense ou a origem do restaurante », (« Le restaurant parisien ou l’origine du restaurant », texte traduit en portugais), Electra, n° 13 verão, Junho-Setembro 2021, Lisbonne, p. 19-25. [accéder au texte]
« Paris: the origin of restaurants », (« Paris : l’origine des restaurants », texte traduit en anglais), Electra, n° 13 Summer, June-September 2021, Lisbonne, p. 19-25. [accéder au texte]
« Ve blanc-manger bir tatlıya dönüşür! » (« Et le blanc-manger devient un dessert ! », texte traduit en turc), Yemekvekültür n° 63 / 2021, Istanbul, p. 60-65. [accéder au texte]
« Mutfakta jestler: Teknikten aşçilık sanatina… » (« Le geste en cuisine : de la technique à l’art culinaire », article traduit en turc), Yemekvekültür n° 57 / 2019, Istanbul, p. 22-31. [accéder au texte]
« Yaratıcılık üzerine söylevden: Şeflerin yemek isimleri » (« Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs », article traduit en turc), Yemekvekültür n° 51 / 2018, Istanbul, p. 40-48. [accéder au texte]
프랑스 미식과 요리의 역사 (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, livre traduit en coréen), Séoul, Kyungpook National University Press, 2017, 402 pages.
« Paris’in lezzetleri: 19. yüzyɩlɩn ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisi » (« Les saveurs parisiennes : promenade gourmande dans le Paris historique des premières décennies du XIXe siècle », texte traduit en turc), Yemekvekültür n° 31 / 2013, Istanbul, p. 78-87. (inédit en français) [accéder au texte]
« Van Parijs tot Brussel : kookkunst en gerechten van de 19de tot de 20ste eeuw » (« De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du XIXe au XXe siècle », chapitre traduit en flamand), Feestelijk tafelen, Brussel, Koning Boudewijnstichting, 2012, p. 96-102. [texte en ligne]
Historia de la cocina y la gastronomia francesa (Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, livre traduit en argentin), Buenos Aires, Claridad, 2011, 272 pages. Il y a cependant des erreurs dans la traduction. [table des matières]
« Christmas dining, a tradition ? », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°5, hiver 2008, p. 18-22. « The Christmas meal has not always been that as we know it, neither in its composition nor for the importance it accorded today. »
« Good mothers », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°3, été 2007, p. 20-24. « The « Mothers of Lyon » bore hight the good name of cuisine of this region. The most famous of all were Mother Brazier and Mother Fillioux, but what was the secret ot these amazing women? »
« How French cuisine has found sustenance from world cooking», Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14. « Throughout its history, French cuisine has been able to borrow, adapt and assimilate know-how from elsewhere, all of which has contributed to its evolution. »
« The mystery of the two royal hares », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 102-103. « At least two recipes dispute the name of this rich dish. »
Chapitres, textes, et préfaces de livres :
« Les mutations de la table au XIXe siècle », dans A table ! Le repas tout un art, Montreuil, Gourcuff Gradenigo, 2020, p. 157-161.
« L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918 », « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia, 18 novembre 1869 », dans À la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, dir. Laurent Stéfanini, Paris, L’Iconoclaste, 2016, respectivement, p. 84-87, 117-126.
« Du service à la française au service à la russe », « Le restaurant parisien », dans Le Repas gastronomique des Français, dir. Francis Chevrier et Loïc Bienassis, Paris, Gallimard, 2015, respectivement, p. 143-149, 217-223.
« Les délices du jeûne à la fin du Moyen Age », « L’art de servir les mets », « La nouvelle cuisine des Lumières », dans Petite anthologie de recettes, cent siècles de cuisine, Paris, Monum, éditions du patrimoine, 2006, respectivement, p. 28-29, 42-43, 60-61.
« De la blanquette « nouvelle cuisine » au bon choix du veau », p. 7-20, préface de La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, Jean-Louis Flandrin, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 pages. Annotation de Patrick Rambourg.
« Le plaisir partagé », p. 249-277, dans Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, 348 pages. Édition japonaise, Tokyo Sogensha Co. Ltd., 2001. Édition russe, Moscou, 2002.
Articles de recherche :
Le Paris alimentaire et gastronomique
« Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture », dans Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Age au XIXe siècle, éd. Arnaud Knaepen, Christophe Loir, Alexis Wilkin, Bruxelles, éditions de l’université de Bruxelles, 2018, p. 53-65.
« Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », dans Médiévales, n° 69, dossier « Travailler à Paris », automne 2015, Presses universitaires de Vincennes, p. 87-104. [texte en ligne]
« Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80. [texte en ligne]
« De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Paris Musées, 2015, p. 47-58. [accéder au texte]
« Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle) », dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), actes du colloque de Québec (22-25 septembre 2010), dir. Thierry Belleguic et Laurent Turcot, Paris, Editions Hermann, vol. 2, 2013, p. 185-197. [texte en ligne]
« Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », dans Les établissements de restauration dans le monde, actes du colloque de l’Université Paris IV Sorbonne (12-13 octobre 2009), dir. Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Paris, L’Harmattan, 2012, p. 113-125. [texte en ligne]
« De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du XIXe au XXe siècle », dans Tables en Majesté, Bruxelles, Fondation Roi Baudouin, 2012, p. 96-102. [texte en ligne]
« L’essor de la gastronomie parisienne », dans Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Perrin (coll. Tempus), 2010, p. 183-249.
« Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans Le Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, actes du colloque de Tours (28-29 mars 2008), dir. Martin Bruegel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius, Presses universitaires de Rennes et Presses universitaires de François-Rabelais de Tours, 2010, p. 181-196.[texte en ligne]
« Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Age : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, actes du colloque de Sens (8-10 janvier 2004), dir. Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78. [texte en ligne]
Pratiques culinaires et alimentaires et usages de table
« Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique », dans Cahiers français, La documentation française, septembre-octobre 2019, p. 16-26. [accéder au texte] [texte en ligne]
« Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs », dans Le français à table, dir. Françoise Argod-Dutard, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2017, p. 67-76. [texte en ligne]
« Le geste en cuisine : de la technique à l’art culinaire », dans Les quatre cents goûts. Design, cuisine et geste, actes du colloque de Reims (15 octobre 2010), ESAD de Reims, 2011, p. 31-37. [texte en ligne]
« L’iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43.
« Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Age au XXe siècle », dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations, dir. Julia Csergo, Paris, éditions Autrement – collection Mutations – n° 254, 2009, p. 75-91. [texte en ligne]
« Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle », dans Siècle classique et cinéma contemporain, actes de la section 5 du Ve congrès de l’Association des Franco-romanistes allemands, Université de Martin Luther Halle-Wittenberg (26-29 septembre 2006), éd. Roswitha Böhm, Andrea Grewe et Margarete Zimmermann, Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, vol. 179, 2009, p. 69-80. [texte en ligne]
« ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51. [texte en ligne]
« Entre le cuit et le cru : la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Age au XXe siècle », dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette, actes du colloque du Musée maritime de Tatihou (2-4 octobre 2003), dir. Elisabeth Ridel, Eric Barré et André Zysberg, Caen, CRHQ, 2007, p. 211-220. [texte en ligne]
« Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle », dans Du sucre, actes de la journée d’études « Le sucre dans la littérature » (Pau, 21 janvier 2005), éd. Véronique Duché-Gavet et Jean-Gérard Lapacherie avec la collaboration de Frédérique Marty-Badiola, Biarritz, Atlantica, 2007, p. 173-188. [texte en ligne]
« De la cuisine de rue au restaurant », dans Horizons Maghrébins, n° 55 / 2006, Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, dir. Mohamed Oubahli, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 186-191.
« L’abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire », dans Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Age et à l’époque Moderne, actes du colloque de Lille (16-19 octobre 2003), éd. Benoît Clavel, Histoire médiévale et Archéologie, t. 1, vol. 19, 2006, p. 217-229. [texte en ligne]
« Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18e et 20e siècles », dans Papilles n°25 – novembre 2004, p. 29-43. [texte en ligne]
Alimentation et cuisine régionales
« Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales », dans à table en Provence, Musée d’Art de Toulon, 2014, p. 135-140. [trouver l’ouvrage dans le catalogue collectif de France]
« L’émergence et l’affirmation d’une cuisine de l’Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires », dans L’Anjou à table ! numéro spécial de la revue Archives d’Anjou, n° 16, 2013, p. 99-105. [texte en ligne]
« L’appellation « à la provençale » dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle », dans Provence Historique, Alimentation et cuisine en Provence, tome LIV – fascicule 218 octobre – décembre 2004, p. 473-483. [texte en ligne]
Autres articles :
« Paris, berceau et capitale de la gastronomie », L’éléphant, hors-série avril 2024, p. 112-117.
« Quand les artistes passent à table », BeauxArts magazine, n° 438, décembre 2020, p. 52-56. « Quand les artistes passent à table » (26 novembre 2020).
« La nouvelle cuisine des Lumières », Le Point Références, n° 83, La gastronomie française, les textes fondateurs, décembre 2020 – février 2021, p. 23-25. « La nouvelle cuisine, ou l’alchimie des Lumières » (3 décembre 2020).
« Le triomphe de l’école française », Le Nouvel Observateur hors-série n° 86, La cuisine, une passion française, mai-juin 2014, p. 43-46. « Comment la cuisine française est devenue la plus influente du monde » (11 juillet 2019).
« De l’art de la bonne chère… », TDC, n° 1064, Le repas gastronomique des Français, 15 novembre 2013, p. 8-15. [texte en ligne]. « Le restaurant parisien, une antique tradition », TDC, n° 1064, Le repas gastronomique des Français, 15 novembre 2013, p. 24-27. « L’iconographie culinaire », TDC, n° 1064, Le repas gastronomique des Français, 15 novembre 2013, p. 30-31. [accéder aux textes]
« Et le sucre envahit les cuisines… », Géo Histoire n° 10, A table ! huit siècles de gastronomie française, août-septembre 2013, p. 32-33. « 12 recettes qui ont marqué les siècles » , Géo Histoire n° 10, A table ! huit siècles de gastronomie française, août-septembre 2013, p. 93-105.
« « Aux rôtis tout chauds ». Cuisine publique et restaurations de rue à la fin du Moyen Age », Histoire Médiévale hors-série n°8 novembre 2004 – janvier 2005, p. 62-67.
Dans la revue Historia :
« Les sauces : grandeur et décadence », « L’art des liaisons », Historia n° 926, février 2024, p. 96-97. « Ces préparations ont porté la cuisine française au sommet de la gastronomie, avant de s’effacer récemment au profit d’assaisonnements plus légers. »
« Gouffé, un auteur qui fait recettes », « Une question de service », Historia n° 925, janvier 2024, p. 88-89. « En 1867, un livre de cuisine concocté par le chef parisien Jules Gouffé impose des codes et un style qui marquent encore nos ouvrages de conseils culinaires. »
« Tous fous de chocolat », « Le point de vue de Brillat-Savarin », Historia n° 924, décembre 2023, p. 96-97. « Le chocolat enivre le Siècle des lumières. Râpé, fondu, battu, on le retrouve dans toutes les tasses, voire servi en accompagnement de volailles… »
« Paris, province, on refait le match ! », « Des plats de Paris, ou pas », Historia n° 923, novembre 2023, p. 96-97. « Fins gourmets, les Parisiens ? Au XXe siècle, avec l’émergence de la cuisine régionale, l’idée d’une cuisine typiquement parisienne fait débat… »
« La passion d’un bourgeois gastronome », « Le pot-au-feu de Dodin-Bouffant », Historia n° 922, octobre 2023, p. 96-97. « En 1920, un roman vante notre cuisine. Son auteur, avec le personnage fictif de Dodin-Bouffant, entend tourner la page de la guerre et redonner goût à la vie. »
Début de l’article : « Au festival de Cannes 2023, le cinéaste franco-vietnamien Tran Anh Hùng reçoit le prix de la mise en scène pour La Passion de Dodin-Bouffant (en version anglaise The Pot Au-Feu). Le film – auquel j’ai collaboré en tant que conseiller historique –, montre le désir amoureux d’un gastronome pour sa cuisinière et leur fascination commune pour l’art culinaire, l’action se situant à la Belle Époque. Le scénario est une adaptation libre du roman La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet du Franco-Suisse Marcel Rouff (1877-1936)…. »
« Les fines fleurs en cuisine », « Comestibles ou non ? », Historia n° 921, septembre 2023, p. 96-97. « Roses, crocus, jasmins et autres violettes ne se contentent pas d’embellir nos jardins. La gastronomie en est aussi friande, depuis déjà très longtemps. »
« Le vin à toutes les sauces », « Et la Bourgogne ? », Historia n° 918, juin 2023, p. 94-95. « Marchand de vin, bercy, bordelaise… on ne compte plus, en France, les préparations qui mettent le jus de la treille au service des meilleures recettes. »
« Les voyages culinaires d’Urbain Dubois », « L’universalité des soupes », Historia n° 917, mai 2023, p. 94-95. « Sus à l’uniformité ! Le cuisinier français arpente l’Europe et enrichit notre gastronomie hexagonale des influences étrangères qu’il découvre. »
« Et Dieu créa le beurre », « L’ennemi à abattre », Historia n° 916, avril 2023, p. 94-95. « Incontournable jusqu’à l’arrivée de la « nouvelle cuisine », ce corps gras des jours maigres s’est imposé pour des raisons religieuses puis gustatives. »
« Une sauce (si peu) béarnaise », « cousine de la hollandaise ? », Historia n° 915, mars 2023, p. 94-95. « Béarnès faus è courtès (« Béarnais faux et courtois ») : le proverbe gascon dirait-il vrai, tant cette préparation puise ses origines loin du ciel palois et d’Henri IV ? »
« Le chou farci, on lui dit merci », « A chacun son chou », Historia n° 914, février 2023, p. 94-95. « Souvent négligé, ce plat s’impose pourtant comme un régal. Loin de se cantonner aux tables populaires, il a conquis les palais des plus grands. »
« Le coulibiac, un gourmand micmac », « Petites choses en hors-d’oeuvre », Historia n° 913, janvier 2023, p. 94-95. « À la viande ou, plus fréquemment, au poisson, cette sorte de pâté en croûte célèbre le mariage de la tradition russe et du savoir-faire français. »
« Le millefeuille, un gâteau qui compte », « un thème, plusieurs versions », Historia n° 912, décembre 2022, p. 94-95. « Comme se justifiait un Raymond Devos gourmand face à son créateur :« Ce ne sont que quelques feuilles… – Oui, mais il y en a mille » ! »
« La tortue, parce qu’elle le « veau » bien ! », « La tortue file à l’anglaise », Historia n° 911, novembre 2022, p. 94-95. « De terre, de mer ou de rivière, ce petit reptile aujourd’hui protégé s’est longtemps retrouvé dans nos assiettes. Mais gare aux imitations ! »
« Le miroton aux petits oignons », « version sucrée », Historia n° 910, octobre 2022, p. 94-95. « Des demeures aristocratiques aux loges des concierges, ce plat servant à accommoder les restes de viande fait ventre de toutes les tables. »
« De l’autruche dans l’assiette », « Un grain de folie », Historia n° 909, Septembre 2022, p. 94-95. « Vers 1900, la Société nationale d’acclimatation organise de surprenants déjeuners qui célèbrent des produits venus des quatre coins du monde. »
« Le saint-honoré, crème des desserts », « Un classique revisité », Historia n° 906, juin 2022, p. 94-95. « Inventé par un pâtissier parisien vers 1840, le gâteau aux multiples variantes connaît le succès malgré des cas mortels d’intoxication en 1900. »
« La matelote, côté mer et côté terre », « Les matelotes selon Escoffier », Historia n° 905, mai 2022, p. 94-95. « Ce frichti de moussaillons, composé de poissons divers, se complexifie une fois à quai. Et c’est mijoté par les femmes qu’il sublime désormais une faune variée. »
« Pain d’épices : le match Reims-Dijon », « Les nonnettes : péché de gourmandise », Historia n° 904, avril 2022, p. 94-95. « Originaire de la ville des sacres, ce gâteau s’est imposé dans les cours, royales ou de récréation, avant d’être supplanté par son rival bourguignon. »
« La « mayo » à toutes les tables », « Les trois préceptes de Mme Saint-Ange », Historia n° 903, mars 2022, p. 94-95. « En tube, en pot ou maison, elle fait l’unanimité dans les assiettes. Un plébiscite culinaire qui masque pourtant les controverses sur sa composition et son nom. »
« Potage pour tous ! », « et une soupe bien chaude ! », Historia n° 902, février 2022, p. 88-89. « Soupe, velouté, consommé, bouillon, brouet, garbure… les noms ne manquent pas pour qualifier ce plat qui peut être simple ou raffiné. »
« L’entremets se donne en Spectacle », et « Les paintreries », Historia n° 901, janvier 2022, p. 90-91. « Divertissement culinaire, parfois salé, parfois sucré, froid ou chaud, ce petit plat aux mille facettes change d’aspect comme de goût au fil des siècles. »
« Etonnant vol-au-vent », et « La bouchée à la reine ? », Historia n° 900, décembre 2021, p. 94-95. « « Glacée au gros sucre et garnie de fraises » ou préparée à base de brie « bien gras », cette recette connaît bien des variations au cours des siècles. »
« Variations sur le hochepot », et « Le coup de fouet du « Heuspot » belge », Historia n° 899, novembre 2021, p. 94-95. « Ragoût, pot-au-feu ou pot-pourri ? Populaire ou gastronomique ? De boeuf ou de poularde ? Voilà un plat qui s’accommode à toutes les sauces. »
« Le méli-mélo de la béchamel », et « Une myriade de recettes », Historia n° 898, octobre 2021, p. 96-97. « Dans la grande cuisine française, c’est la mère de bien des sauces, mais sa paternité reste contestée. N’en déplaise à un certain marquis Béchameil… »
« Le bourgeois gastronome », Historia numéro spécial, n° 61, Paris ville lumière au Moyen Âge, septembre-novembre 2021, p. 86-88. « Dans un recueil qui sera connu sous le nom de Mesnagier de Paris, un barbon fortuné, soucieux de ménager ses deniers et son bien-être, donne, non sans affection, moult conseils pratiques à sa jeune épouse… »
« L’omelette norvégienne », et « Une appellation à toutes les sauces », Historia n° 897, septembre 2021, p. 94-95. « Elle souffle le chaud et le froid dans les palais depuis le XVIIe siècle. Et on dit d’elle qu’elle fut inventée par un physicien. Retour sur la reine des entremets. »
« La mondialisation du (bon) goût », Historia numéro spécial, n° 60, La Belle Epoque. Quand le génie était français, juillet-août 2021, p. 56-58. « De palace en palace, Auguste Escoffier multiplie les innovations culinaires, diffuse l‘art de la table à la française sur tous les continents et se fait l’ambassadeur de nos produits régionaux… »
« La frite, c’est chic » et « La question belge », Historia n° 894, juin 2021, p. 94-95. « Dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, la pomme de terre se prépare en friture. La découpe en bâtonnets, inséparables du bifteck, attendra le siècle suivant. »
« Le boeuf nous prend sans ses filets » et « Boeuf ou mouton : une question à ruminer », Historia n° 893, mai 2021, p. 94-95. « Il se cuit à point ou saignant, mais aussi se gagne ou se défend. Le bifteck est surtout une pièce culinaire maîtresse, une tranche d’histoire franco-anglaise. »
« La brioche, bénie soit-elle! » et « Des goûts et des formes », Historia n° 892, avril 2021, p. 94-95. « Échappé des sacristies au XVIIe siècle, ce petit pain se laïcise et devient la délicate pâtisserie dont on raffole encore aujourd’hui. »
« La légende du poulet à la Marengo » et « D’autres variétés de Marengo », Historia n° 891, mars 2021, p. 94-95. « Une recette née sur les décombres de la bataille de Marengo, le 14 juin 1800, pour un Bonaparte victorieux et affamé. Trop beau pour être vrai… »
« La querelle des crèmes brûlées » et « Crème catalane : le mirage espagnol », Historia n° 890, février 2021, p. 94-95. « Ça chauffe entre les chefs français et leurs homologues anglais quant à la paternité de l’entremets caramélisé. Qui pour clore le débat ? »
« La carpe à la Chambord » et « Un poisson servi à toutes les sauces », Historia n° 889, janvier 2021, p. 94-95. « Visite guidée d’un monument de la grande cuisine française, savant symbole de royauté et de technicité, concocté il y a quelque trois cents ans. »
« Le homard qui trompe énormément » et « Une appellation à toutes les sauces », Historia n° 888, décembre 2020, p. 94-95. « Derrière son nom, qui ne laisse pas place au doute, le homard à l’américaine entretient le flou sur ses origines. Et même sur le crustacé en question. »
« Le riz au lait » et « Le riz à l’impératrice », Historia n° 887, novembre 2020, p. 94-95. « Dessert régressif, il agit sur nos papilles comme une madeleine de Proust, même si, à la fin du XIXe siècle, cette recette se classait parmi les potages. »
« Le civet de lièvre » et « Le civet sans lièvre », Historia n° 886, octobre 2020, p. 94-95. « Ce n’est pas une recette ! C’est un emblème de la gastronomie « à la française » ! Et dans ce plat, c’est une liaison qui fait toute la différence… »
« Le tournedos Rossini » et « Gourmandises musicales », Historia n° 885, septembre 2020, p. 94-95. « Le compositeur italien ne vénérait pas que les voix cristallines, il aimait aussi la bonne chère. Au point de donner, de son vivant, son nom à un plat. »
« François Vatel. Le service jusqu’au sacrifice », Historia n° 883-884, juillet-août 2020, p. 102-105. « Employé par Fouquet puis le Grand Condé, le célèbre maître d’hôtel a ébloui les plus grands. Mais la fonction ne souffre aucun raté, comme la fête donnée en l’honneur de Louis XIV à Chantilly le lui rappelle cruellement. »
« La pêche Melba » et « Les pêches de Montreuil », Historia n° 883-884, juillet-août 2020, p. 126-127. « La cantatrice Nellie Melba valait bien un dessert, qu’Auguste Escoffier, sous le charme, crée à son intention vers 1893. Toute une (Belle) Époque… »
« L’immaculé blanc-manger » et « A la carte de l’Europe », Historia n° 882, juin 2020, p. 94-95. « D’abord réservé aux personnes malades, ce petit plat revigorant a fait du chemin pour se hisser au rang d’entremets recherché par les gourmets. »
« L’irrésistible essor du croissant » et « Vienne à l’avant-garde », Historia n° 881, mai 2020, p. 94-95. « Avec le pain au chocolat, il forme le duo savoureux d’un authentique petit déjeuner à la française. Mais est-il pour autant une création hexagonale ? »
« La lamproie à la bordelaise » et « La gueule de la lamproie », Historia n° 880, avril 2020, p. 94-95. « Ce poisson à la chair estimée de longue date n’accède au rang de spécialité régionale qu’au XIXe siècle. Une consécration tardive et… confidentielle. »
« Le baba, c’est stupéfiant ! » et « Un savarin, ça creuse », Historia n° 879, mars 2020, p. 94-95. « C’est une Polonaise qui boit du rhum au petit déjeuner… Les évolutions de la recette de ce petit gâteau imbibé sont dignes d’un scénario d’Audiard ! »
« La quiche lorraine » et « La flamiche picarde », Historia n° 878, février 2020, p. 94-95. « Faire l’histoire de ce plat né au XVIe siècle n’est pas de la tarte, tant la recette a évolué. Mais, chiche, essayons de retracer les évolutions de la « kiche » ! »
« Le canard à l’orange » et « L’anatidé tutti frutti », Historia n° 877, janvier 2020, p. 94-95. « Un zeste d’attention est requis pour éviter les fausses notes dans cette recette qui associe sucré et salé, un mariage assez rare dans notre gastronomie. »
« Popote et melting-pot » et « Le lahrmadjoun » (sur la cuisine arménienne), Historia n° 876, décembre 2019, p. 94-95. « Au carrefour de mille influences, la cuisine arménienne célèbre la diversité. Un témoignage de l’Histoire – et un legs familial transmis par les femmes. »
« Le pâté a fait peau neuve » et « Un mythe en chair et en os », Historia n° 875, novembre 2019, p. 94-95. « La fameuse préparation de charcuterie se déguste en France depuis le Moyen Âge. Mais, alors, elle ne s’envisage que drapée de pâte : en croûte. »
« La tarte des demoiselles Tatin » et « A la conquête du monde », Historia n° 874, octobre 2019, p. 94-95. « Joyau de la gastronomie française, elle est une claque gustative, aux origines controversées, mais au goût mondialement reconnu… »
« La brandade n’a rien d’une galéjade » et « La brandade revisitée », Historia n° 873, septembre 2019, p. 94-95. « Fierté culinaire du Midi, la morue à la provençale obtient ses lettres de noblesse dans la capitale, où l’agitation sied à ce plat longuement remué. »
« Les petits plats dans les grands », Historia n° 871-872, juillet-août 2019, p. 106-107. « Le 6 janvier 1378, le roi de France, Charles V, donne un banquet en l’honneur de son hôte, l’empereur Charles IV. L’occasion pour nous de réviser les codes de la table médiévale. »
« Macaron : la gourmandise en marche » et « Le secret de la double coque », Historia n° 870, juin 2019, p. 94-95. « Les « Gastrolâtres » de Rabelais en offraient à leur dieu. Depuis, gourmands, gourmets et touristes étrangers plébiscitent ce galet chic et sucré. »
« La migration du hors-d’oeuvre » et « récipients et frivolités », Historia n° 868, avril 2019, p. 94-95. « Opportun ? Importun ? Cet ensemble de mets d’accessoire trouve sa place en tête de nos menus, grâce à un petit coup de main venu de l’est… »
« Un haricot de mouton sans haricots » et « nom de nom! », Historia n° 867, mars 2019, p. 94-95. « Voici une recette « bien de chez nous », apparemment simple, mais dont l’intitulé induira en erreur le cuisinier peu versé dans l’ancien français. »
« Les crêpes, de l’or au fond de la poêle » et « Elles sont aussi salées… », Historia n° 866, février 2019, p. 94-95. « À la Chandeleur, le 2 février, et à Mardi-Gras, deux jours avant carême, on les fait sauter dans toutes les cuisines, rustiques comme aristocratiques. Car d’elles dépendra la fortune à venir… »
« Le libertinage de l’huître et de la truffe » et « Le chocolat aussi… », Historia n° 865, janvier 2019, p. 94-95. « La terre et la mer offrent le plus réussi des mariages culinaires et emportent, hier comme aujourd’hui, les palais des gourmets vers des plaisirs raffinés. »
« Quand la blanquette fait recette » et « L’insoutenable légèreté des mets », Historia n° 864, décembre 2018, p. 94-95. « « Comment est votre blanquette ? » s’enquiert Jean Dujardin dans OSS 117. « Excellente » – comme toutes les variantes de cette préparation mitonnée. »
« Becs fins et palais républicains » et « A la Saint-Hubert, faisons bonne chère! », Historia n° 862, octobre 2018, p. 94-95. « Marianne, bonne mère, sait nourrir ses édiles et convie, le 22 septembre 1900, pas moins de 20 000 maires venus de métropole et d’outre-mer. »
« Des saveurs plein la botte » et « Les eaux et les liqueurs à la mode d’Italie », Historia n° 861, septembre 2018, p. 94-95. « Dès la Renaissance, les papilles de nos concitoyens vibrionnent pour les mets italiens. Montaigne, entre autres gourmets, témoigne de cet engouement. »
« La grenouille, les sots l’y laissent! » et « Les « Nymphes à l’Aurore » », Historia n° 859-860, juillet-août 2018, p. 126-127. « Au Moyen Âge, déjà, les « renoulles » font fureur. Une mode qui, en France, ne se démentira plus, pour le plus grand dégoût de nos voisins anglais… »
« L’Anjou à la pointe du goût » et « La crème du crêmet », Historia n° 858, juin 2018, p. 94-95. « Longtemps célébrée pour l’abondance de ses denrées, la région a dû patienter jusqu’au XXe siècle pour que soit reconnue sa cuisine. »
«Le couscous. Prenez-en de la graine ! » et « Le couscous royal », Historia n° 856, avril 2018, p. 94-95. « Dès le XVIe siècle, le couscous se fraie un chemin sur nos tables. Il s’impose au XIXe siècle et caracole désormais en tête des plats préférés des Français. »
« Cordons-bleus et années noires » et « La cuisine de restriction », Historia n° 855, mars 2018, p. 94-95. « La défaite de mai 1940 fait une victime de plus en France, la bonne chère. Et les restaurateurs ont bien du mal à faire rêver leurs clients… »
« L’Alsace en une bouchée » et « Le kouglof, seul maître à bord », Historia n° 854, février 2018, p. 94-95. « Dans l’entre-deux-guerres, la région s’ouvre au tourisme. Autant d’étapes que d’agapes, pour Curnonsky et consorts, les critiques de l’époque. »
« Le souper royal d’Anne de Bretagne » et « A l’ouest, du nouveau », Historia n° 853, janvier 2018, p. 94-95. « Les « joyeuses entrées » des rois et des reines dans leurs « bonnes villes » donnent lieu à des réjouissances extraordinaires, comme ce festin parisien, servi en 1504… »
« Le nouveau code de la table » et « Rafraîchir l’estomac », Historia n° 852, décembre 2017, p. 94-95. « Le grand gastronome Grimod de la Reynière remet de l’ordre dans l’art de la table, bouleversé par la Révolution française. »
« La trinité des cassoulets » et « Le cassoulet de la mer », Historia n° 851, novembre 2017, p. 94-95. « C’est une lutte terrible qui déchire les gastronomes : qui, de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse, possède l’authentique recette de ce plat occitan ? »
« Pas de pot pour la poule au pot! » et « La tendre poularde des Lumières », Historia n° 850, octobre 2017, p. 94-95. « Les recommandations délivrées par le « bon roi Henri IV » constituent l’un des plus grands mythes culinaires de notre Histoire. En voici la recette… »
« Le bien-être du corps par le menu », Historia n° 849, septembre 2017, p. 95. « Au XIIIe siècle, un médecin fait de la diététique le premier des remèdes. »
« Le succès des bouillons Duval » et « Les restos », Historia n° 847-848, juillet-août 2017, p. 126-127. « Dans la seconde moitié du XIXe siècle, un boucher réputé décline ses invendus dans un nouveau concept de restaurant au rapport qualité-prix imbattable. »
« L’escargot, c’est la France ! » et « L’escargot de la rue Montorgueil », Historia n° 846, juin 2017, p. 94-95. « Le gastéropode fait le bonheur des gastronomes depuis l’Antiquité. Mais c’est dans l’Hexagone que la bête à cornes a gagné ses lettres de noblesse. »
« Aux origines du beurre blanc » et « La mode des beurres composés », Historia n° 845, mai 2017, p. 94-95. « Bien avant de nourrir une rivalité entre l’Anjou et le Pays nantais, la sauce à l’onctuosité doucement acide régalait les gourmets du Grand Siècle. »
« Les agapes des pauvres de l’hôtel-Dieu » et « Les restos », Historia n° 844, avril 2017, p. 94-95. « À Pâques, c’est un menu de gala que propose l’hôpital parisien à ses patients. Et tout le monde met la main à la pâte, y compris les commerçants. »
« Les éprouvettes gastronomiques » et « Les dindoniphiles », Historia n° 843, mars 2017, p. 94-95. « C’est à un véritable examen de passage que sont soumis les convives de Brillat-Savarin… Et malheur à celui qui ne vibre pas devant la bonne chère ! »
« Les mille et une vies des profiteroles » et « L’éclair tendance », Historia n° 842, février 2017, p. 94-95. « Avant de garnir la carte des desserts, ces bouchées croustillantes et délicieusement fourrées se sont longtemps accommodées de saveurs salées. »
« Les excentricités culinaires du siège de Paris » et « Des viandes exotiques », Historia n° 841, janvier 2017, p. 94-95. « En septembre 1870, la capitale est encerclée par les Prussiens. La pénurie s’installe. Les enseignes de la gastronomie vont devoir s’adapter. »
« L’huître : du cuit au cru » et « La star des repas de fête », Historia n° 840, décembre 2016, p. 94-95. « Peu ragoûtant, le mollusque bivalve constitue pourtant l’une des perles de la culture gastronomique française. À condition de bien le déguster ! »
« Le lièvre à la royale fait débat » et « Le royal des chefs », Historia n° 839, novembre 2016, p. 94-95. « S’il n’est pas aussi princier que le laisse entendre son nom, ce mets n’en garde pas moins les faveurs des chefs. Qui le réinventent à leur manière. »
« Trois verres valent mieux qu’un », Historia n° 838, octobre 2016, p. 95.
« Le refuge gourmand de Louis XV » et « Laitue à la Choisy », Historia n° 837, septembre 2016, p. 94-95. « Au château de Choisy, le roi goûte à la tranquillité et à une cuisine de qualité, mitonnée à partir de produits locaux. Un label en soi. »
« A la provençale… » et « Cap sur Marseille et sa bouillabaisse », Historia n° 835-836, juillet-août 2016, p. 126-127. « La cuisine du Sud telle que nous la connaissons – et l’imaginons – est issue d’une histoire et d’un terroir, mais tous ses ingrédients sont loin d’être nés sur place. »
« Le succès des mères lyonnaises » et « La poularde demi-deuil des mères », Historia n° 834, juin 2016, p. 94-95. « Dans la cité des canuts, au XIXe siècle, les cuisinières des maisons bourgeoises s’émancipent et gagnent, à la tête de leur propre restaurant, leurs galons de chef. »
« Promenade gourmande dans le Paris de Grimod de la Reynière » et « A l’origine des traiteurs », Historia n° 833, mai 2016, p. 94-95. « Au début du XIXe siècle, le gastronome hume le fumet des rues de la capitale. Et en tire un guide qui fera date sur les meilleures tables et échoppes. »
« Le repas gastronomique des Français, un trésor mondial » et « Les 120 ans du Cordon bleu », Historia n° 832, avril 2016, p. 94-95. « Il y a six ans, la cuisine hexagonale et les rituels entourant les menus étaient célébrés par l’Unesco. Une consécration pour cet art de vivre à la française. »
« Avec Parmentier, la pomme de terre prend du galon » et « A la Parmentier », Historia n° 831, mars 2016, p. 94-95. « Acclimatée en France dès le XVIe siècle, elle doit attendre deux cents ans pour gagner ses lettres de noblesse et devenir un produit de haute gastronomie. »
« Le Pot-au-feu : du contenant au contenu » et « Une recette réinventée », Historia n° 830, février 2016, p. 94-95. « Éloge de la lenteur et symbole d’une cuisine familiale typiquement française, ce plat pluricentenaire est aujourd’hui devenu la coqueluche de la haute cuisine. »
« Le repas du réveillon réinventé au XXe siècle » et « La bûche de Noël revisitée », Historia n° 829, janvier 2016, p. 94-95. « En matière de traditions culinaires, on croit souvent les choses immuables. Pourtant, la carte de notre fameux repas de Noël a bien varié selon les époques… »
« La restauration, une avancée révolutionnaire », Historia n° 788, juillet-août 2012, p. 55-57 et p. 60. « Peu avant 1789 se généralise l’usage de vendre dans un lieu spécifique viandes et ragoûts, bouillons et potages, que l’on déguste à sa table. Ainsi naît le restaurant. Toujours bon chic bon genre. »
Dans la revue L’Histoire :
« Rapide comme une brigade », L’Histoire, collection n° 97, octobre-décembre 2022, p. 97. « Pour accélérer le service, Escoffier, inspiré par le taylorisme, a rationalisé l’activité de chacun dans les cuisines de ses palaces. »
« Les « dix commandements » de Gault et Millau », L’Histoire, collection n° 97, octobre-décembre 2022, p. 69. « Dans les années 1970-1980 une nouvelle génération de chefs réinvente à son tour la cuisine, plus créatrice, plus simple et plus légère, à l’image de la société de l’époque. »
« La « nouvelle cuisine » des Lumières », L’Histoire, collection n° 97, octobre-décembre 2022, p. 64-68. « Volonté d’alléger les recettes et élaboration d’un discours culinaire : la « nouvelle cuisine » des années 1970-1980 existait déjà au XVIIIe siècle, tandis que les chefs devenaient de véritables médecins agissant sur la santé de leurs convives. »
« Paris, 1300 « Fast-foods » et marchands ambulants », L’Histoire, collection n° 97, octobre-décembre 2022, p. 28-31. « Dès le XIIIe siècle, dans les grandes villes, les passants se voient proposer des mets chauds à petits prix. Cette cuisine de pauvres, ancêtre de la restauration rapide, a su gagner ses lettres de noblesse. »
« Savez-vous découper la viande ? », L’Histoire, collection n° 97, octobre-décembre 2022, p. 26-27. « Trancher la viande devant les convives en la maintenant en l’air avec une fourchette : cet art médiéval a laissé place à la découpe dans un plat ou sur une planche. Sauf pour certains hardis maîtres d’hôtel… »
« Profession : écuyer tranchant », L’Histoire n° 454, décembre 2018, p. 18-19. « Découper une pièce de viande devant les convives en la maintenant en l’air avec une fourchette : cet art médiéval est remis à l’honneur par de hardis maîtres d’hôtel. »
« La vigne a envahi Paris » et « La « bonne bouche » au Moyen Age » , Le Point-L’Histoire hors-série, « Histoire insolite du vin », septembre-octobre 2012, p. 18-19 et p. 70-71.
« Vous avez dit réveillon ? », L’Histoire n° 338, janvier 2009, p. 28-29. « L’habitude de faire bombance le soir du 24 décembre a moins de deux cents ans. »
« La “nouvelle cuisine” des Lumières », L’Histoire n° 337, décembre 2008, p. 78-81. « Les cuisiniers deviennent des théoriciens, des érudits qui s’affrontent sur l’éventuelle nocivité des sauces… Dans les années 1730-1740, le vent de la modernité souffle aussi sur la cuisine. »
« Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire n° 273, février 2003, p. 25-26. « La grande cuisine reste un bastion masculin. Dès le Moyen Age, les femmes ont été cantonnées à des plats familiaux. Peu valorisants. »
« Blanquette, mode d’emploi », L’Histoire n° 271, décembre 2002, p. 23-24. « Les métamorphoses de ce savoureux plat d’hiver en disent long sur nos habitudes de table. Tout a commencé au XVIIIe siècle par un rôti de veau accompagné d’une sauce blanche.. »
« Les fast-foods du Moyen Age », L’Histoire n° 237, novembre 1999, p. 17-18. « Le Moyen Age aussi a eu ses fast-foods ! Dans la rue, des marchands proposaient aux passants purée de pois, beignets de viande, flans à petits prix. Marchandises dont on dénonçait souvent, déjà, la mauvaise qualité. »
« Du sang dans la sauce : le civet de lièvre », L’Histoire n° 235, septembre 1999, p. 24-25. « C’est en 1746 qu’on eut l’idée d’utiliser le sang pour lier la sauce du civet de lièvre. Mais il fallut des années pour vaincre les réticences profondes suscitées par cette révolution culinaire. »
Dans la revue Papilles (Histoire de menu) :
« Les menus gourmands de Félicien Rops », Papilles n° 39, printemps 2013, p. 68-71.
« Le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles (1862) », Papilles n° 38, hiver 2012, p. 64-67.
« De la table élyséenne aux menus américains », Papilles n° 37, printemps 2012, p. 48-51.
« Un banquet républicain : le banquet des maires de France à l’exposition universelle de Paris (1900) », Papilles n° 36, janvier 2011, p. 53-56.
« De la sauce normande à la sauce rémoulade : un menu de la Belle Epoque », Papilles n° 35, juin 2010, p. 65-68.
« Grand souper donné à Ismaïlia au bal de l’inauguration du canal de l’isthme de Suez, le 18 novembre 1869 », Papilles n° 34, janvier 2010, p. 55-58.
« Influence française et service à la russe dans un menu belge de 1856 », Papilles n° 33, juin 2009, p. 55-58.
« Un banquet servi à la française le 16 juillet 1846 », Papilles n° 32, novembre 2008, p. 65-68.
Dans la revue Gusto :
« Noël à table, une tradition ? », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°5, hiver 2008, p. 18-22. « Le repas de Noël n’a pas toujours été celui que l’on connaît aujourd’hui, ni dans sa composition, ni dans l’importance qui lui est donnée de nos jours. »
« Bonnes mères », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°3, été 2007, p. 20-24. « Les « mères lyonnaises » ont porté haut le renom de la cuisine de cette région. Les plus connues étaient la mère Brazier et la mère Fillioux, mais quel était le secret de ces femmes? »
« Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14. « Tout au long de son histoire, la cuisine française a su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, qui ont contribué à sa propre évolution. »
« Le mystère du double lièvre à la royale », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 102-103. « Deux recettes au moins se disputent l’appellation de ce mets somptueux. »
Recensions /comptes rendus de livres : cliquez ici Entretiens / interviews : cliquez ici
Par patrickrambourg le 16 janvier, 2012 dans