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Mes publications (liste)

    

Livres :

* L’Art et la table (préface de Pierre Gagnaire et Hervé This), Paris, Citadelles & Mazenod, 2016, 392 pages.

* À table… le menu ! (préface de Pascal Ory), Paris, Honoré Champion, 2013, 128 pages. [table des matières]

* Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. Tempus, n° 359), 2010, 381 pages. [table des matières]

* La cuisine à remonter le temps (préface de Michel Guérard), Paris, Editions du Garde-Temps, 2007, 129 pages.

* De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Paris, Editions Louis Audibert, 2005, 286 pages.

* Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000, 97 pages. Deuxième édition 2003.

Chapitres, textes, et préfaces de livres :

* « L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918 », « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia, 18 novembre 1869 », dans À la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, dir. Laurent Stéfanini, Paris, L’Iconoclaste, 2016, respectivement, p. 84-87, 117-126. 

* « Du service à la française au service à la russe », « Le restaurant parisien », dans Le Repas gastronomique des Français, dir. Francis Chevrier et Loïc Bienassis, Paris, Gallimard, 2015, respectivement, p. 143-149, 217-223.

* « Les délices du jeûne à la fin du Moyen Age », « L’art de servir les mets », « La nouvelle cuisine des Lumières », dans Petite anthologie de recettes, cent siècles de cuisine, Paris, Monum, éditions du patrimoine, 2006, respectivement, p. 28-29, 42-43, 60-61. 

* « De la blanquette « nouvelle cuisine » au bon choix du veau », p. 7-20, préface de La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, Jean-Louis Flandrin, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 pages. Annotation de Patrick Rambourg.

* « Le plaisir partagé », p. 249-277, dans Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, 348 pages. Édition japonaise, Tokyo Sogensha Co. Ltd., 2001. Édition russe, Moscou, 2002.

Articles de recherche : 

Le Paris alimentaire et gastronomique

*« Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », dans Médiévales, n° 69, dossier « Travailler à Paris », automne 2015, Presses universitaires de Vincennes, p. 87-104. [texte en ligne]

*« Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80. [texte en ligne]

* « Paris ‘in lezzetleri: 19. yüzyilin ilk çeyreginde, eski Paris ‘te bir yeme-içme gezintisi », « Les saveurs parisiennes : promenade gourmande dans le Paris historique des premières décennies du XIXe siècle », dans Yemekvekültür n° 31 / 2013, Istanbul, p. 78-87. (inédit en français)

* « Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle) », dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), actes du colloque de Québec (22-25 septembre 2010), dir. Thierry Belleguic et Laurent Turcot, Paris, Editions Hermann, vol. 2, 2013, p. 185-197. [texte en ligne]

* « Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », dans Les établissements de restauration dans le monde,  actes du colloque de l’Université Paris IV Sorbonne (12-13 octobre 2009), dir. Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Paris, L’Harmattan, 2012, p. 113-125. [texte en ligne]

* « De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du XIXe au XXe siècle », dans Tables en Majesté, Bruxelles, Fondation Roi Baudouin, 2012, p. 96-102. [accéder au texte]

* « L’essor de la gastronomie parisienne », dans Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Perrin (coll. Tempus), 2010, p. 183-249.

* « Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans Le Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, actes du colloque de Tours (28-29 mars 2008), dir. Martin Bruegel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius, Presses universitaires de Rennes et Presses universitaires de François-Rabelais de Tours, 2010, p. 181-196. [texte en ligne]

* « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Age : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, actes du colloque de Sens (8-10 janvier 2004), dir. Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78. [texte en ligne]

* « Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture », colloque Bien manger en ville (6-7 décembre 2012), Université Libre de Bruxelles. A paraître.

Pratiques culinaires et alimentaires et usages de table

*  « De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Paris Musées, 2015, p. 47-58. [accéder au texte]

* « Le geste en cuisine : de la technique à l’art culinaire », dans Les quatre cents goûts. Design, cuisine et geste, actes du colloque de Reims (15 octobre 2010), ESAD de Reims, 2011, p. 31-37.

* « L’iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43.

* « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Age au XXe siècle », dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations, dir. Julia Csergo, Paris, éditions Autrement – collection Mutations – n° 254, 2009, p. 75-91. [texte en ligne

* « Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle », dans Siècle classique et cinéma contemporain, actes de la section 5 du Ve congrès de l’Association des Franco-romanistes allemands, Université de Martin Luther Halle-Wittenberg (26-29 septembre 2006), éd. Roswitha Böhm, Andrea Grewe et Margarete Zimmermann, Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, vol. 179, 2009, p. 69-80.

* « ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51. [texte en ligne]

* « Entre le cuit et le cru : la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Age au XXe siècle », dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette, actes du colloque du Musée maritime de Tatihou (2-4 octobre 2003), dir. Elisabeth Ridel, Eric Barré et André Zysberg, Caen, CRHQ, 2007, p. 211-220. [texte en ligne]

* « Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle », dans Du sucre, actes de la journée d’études « Le sucre dans la littérature » (Pau, 21 janvier 2005), éd. Véronique Duché-Gavet et Jean-Gérard Lapacherie avec la collaboration de Frédérique Marty-Badiola, Biarritz, Atlantica, 2007, p. 173-188. [texte en ligne]

* « De la cuisine de rue au restaurant », dans Horizons Maghrébins, n° 55 / 2006, Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, dir. Mohamed Oubahli, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 186-191.

* « L’abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire », dans Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Age et à l’époque Moderne, actes du colloque de Lille (16-19 octobre 2003), éd. Benoît Clavel, Histoire médiévale et Archéologie, t. 1, vol. 19, 2006, p. 217-229. [texte en ligne]

* « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18e et 20e siècles », dans Papilles n°25 – novembre 2004, p. 29-43.

 Alimentation et cuisine régionales

* « Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales », dans à table en Provence, Musée d’Art de Toulon, 2014, p. 135-140. [trouver l’ouvrage sur le catalogue collectif de France]

* « L’émergence et l’affirmation d’une cuisine de l’Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires », dans L’Anjou à table ! numéro spécial de la revue Archives d’Anjou, n° 16, 2013, p. 99-105. [texte en ligne]

* « L’appellation « à la provençale » dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle », dans Provence Historique, Alimentation et cuisine en Provence, tome LIV – fascicule 218 octobre – décembre 2004, p. 473-483. [texte en ligne]

Autres articles :

* « Cuisine publique et restaurations de rue à la fin du Moyen Age », Histoire Médiévale hors-série n°8 novembre 2004 – janvier 2005, p. 62-67.

* « Le triomphe de l’école française », Le Nouvel Observateur hors-série n° 86, « La cuisine, une passion française », mai-juin 2014, p. 43-46.

* « De l’art de la bonne chère… », TDC, n° 1064, 15 novembre 2013, p. 8-15. [accéder au texte]

* « Le restaurant parisien, une antique tradition », TDC, n° 1064, 15 novembre 2013, p. 24-27. [accéder au texte]

* « L’iconographie culinaire », TDC, n° 1064, 15 novembre 2013, p. 30-31. [accéder au texte]

* « Et le sucre envahit les cuisines… », Géo Histoire n° 10, août-septembre 2013, p. 32-33. 

Dans la revue  Historia :

* « Les agapes des pauvres de l’hôtel-Dieu » et « Les restos », Historia n° 844, avril 2017, p. 94-95.

* « Les éprouvettes gastronomiques » et « Les dindoniphiles », Historia n° 843, mars 2017, p. 94-95.

* « Les mille et une vies des profiteroles » et « L’éclair tendance », Historia n° 842, février 2017, p. 94-95.

* « Les excentricités culinaires du siège de Paris » et « Des viandes exotiques », Historia n° 841, janvier 2017, p. 94-95.

* « L’huître : du cuit au cru » et « La star des repas de fête », Historia n° 840, décembre 2016, p. 94-95.

* « Le lièvre à la royale fait débat » et « Le royal des chefs », Historia n° 839, novembre 2016, p. 94-95.

* « Trois verres valent mieux qu’un », Historia n° 838, octobre 2016, p. 95.

* « Le refuge gourmand de Louis XV » et « Laitue à la Choisy », Historia n° 837, septembre 2016, p. 94-95.

* « A la provençale… » et « Cap sur Marseille et sa bouillabaisse », Historia n° 835-836, juillet-août 2016, p. 126-127.

* « Le succès des mères lyonnaises » et « La poularde demi-deuil des mères », Historia n° 834, juin 2016, p. 94-95.

* « Promenade gourmande dans le Paris de Grimod de la Reynière » et « A l’origine des traiteurs », Historia n° 833, mai 2016, p. 94-95.

* « Le repas gastronomique des Français, un trésor mondial » et « Les 120 ans du Cordon bleu », Historia n° 832, avril 2016, p. 94-95.

* « Avec Parmentier, la pomme de terre prend du galon » et « A la Parmentier », Historia n° 831, mars 2016, p. 94-95.

* « Le Pot-au-feu : du contenant au contenu » et « Une recette réinventée », Historia n° 830, février 2016, p. 94-95.

* « Le repas du réveillon réinventé au XXe siècle » et « La bûche de Noël revisitée », Historia n° 829, janvier 2016, p. 94-95.

* « La restauration, une avancée révolutionnaire », Historia n° 788, juillet-août 2012, p. 55-57 et p. 60.

Dans la revue  L’Histoire :

* « La vigne a envahi Paris » et « La « bonne bouche » au Moyen Age » , Le Point-L’Histoire hors-série, « Histoire insolite du vin », septembre-octobre 2012, p. 18-19 et p. 70-71.

* « Vous avez dit réveillon ? », L’Histoire n° 338, janvier 2009, p. 28-29.

* « La “nouvelle cuisine” des Lumières », L’Histoire n° 337, décembre 2008, p. 78-81.

* « Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire n° 273, février 2003, p. 25-26.

* « Blanquette, mode d’emploi », L’Histoire n° 271, décembre 2002, p. 23-24.

* « Les fast-foods du Moyen Age », L’Histoire n° 237, novembre 1999, p. 17-18.

* « Du sang dans la sauce : le civet de lièvre », L’Histoire n° 235, septembre 1999, p. 24-25.

 Dans la revue Papilles (Histoire de menu) :

* « Les menus gourmands de Félicien Rops », Papilles n° 39, printemps 2013, p. 68-71.

* « Le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles (1862) », Papilles n° 38, hiver 2012, p. 64-67.

* « De la table élyséenne aux menus américains », Papilles n° 37, printemps 2012, p. 48-51.

* « Un banquet républicain : le banquet des maires de France à l’exposition universelle de Paris (1900) », Papilles n° 36, janvier 2011, p. 53-56.

* « De la sauce normande à la sauce rémoulade : un menu de la Belle Epoque », Papilles n° 35, juin 2010, p. 65-68.

* « Grand souper donné à Ismaïlia au bal de l’inauguration du canal de l’isthme de Suez, le 18 novembre 1869 », Papilles n° 34, janvier 2010, p. 55-58.

* « Influence française et service à la russe dans un menu belge de 1856 », Papilles n° 33, juin 2009, p. 55-58.

* « Un banquet servi à la française le 16 juillet 1846 », Papilles n° 32, novembre 2008, p. 65-68.

Dans la revue Gusto :

* « Noël à table, une tradition ? », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°5, hiver 2008, p. 18-22.

* « Bonnes mères », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°3, été 2007, p. 20-24.

* « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde » et « Le mystère du double lièvre à la royale », Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, respectivement p. 10-14 et 102-103.

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Par patrickrambourg le 16 janvier, 2012 dans

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