Les Entretiens Del Duca : deux journées de débats et de réflexions sur la gastronomie comme patrimoine culturel
Les 24 et 25 juin 2009 s’est tenu un colloque à laFondation Simone et Cino Del Duca-Institut de France (Paris) sur « comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures? »
Co-organisés par le ministère de la Culture et de la Communication et la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, ces entretiens réunirent plus d’une quarantaine de spécialistes qui débattirent sur les enjeux de la préservation et de la promotion du patrimoine culinaire.
En liaison avec le projet d’inscription par l’Unesco d’éléments de la gastronomie française sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, ces journées faisaient suite à un autre colloque consacré à « la gastronomie, un patrimoine culturel vivant » qui s’était tenu au printemps dernier (19 mars 2009) au Palais du Luxembourg (Sénat).
Le 16 mai 2009, Alexandre Dumas était à l’honneur à la Bibliothèque des Riches Claires. Une journée bien remplie (programme)quise termina par un « Dîner Alexandre Dumas » organisé par Liliane Plouvier.
Le menu s’inspirait du dîner que Joseph Vuillemot offra à Dumas, en septembre 1869 dans son restaurant parisien, et composé de mets dédiés aux personnages des romans de l’auteur : les « Bouchées à la reine Margot » ou les « Ecrevisses à la d’Artagnan », entre autres.
Alexandre Dumas était un fin gourmet et consacra les dernières années de sa vie à la rédaction de son Grand Dictionnaire de cuisine, publié en 1873. A son public il écrivait au sujet de son Dictionnaire :
Lorsque j’eus pris la décision d’écrire ce volume et d’en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délassement, le couronnement d’une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvai, je l’avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrage. De quelque manière que je m’y prisse, on attendrait de moi plus que je ne pourrais donner. Si j’en faisais un livre de fantaisie et d’esprit comme la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin, les gens du métier, cuisiniers et cuisinières, ne lui accorderaient aucune attention. Si j’en faisais un livre pratique, comme la Cuisinière bourgeoise, les gens du monde diraient : C’était bien la peine d’avoir fait dire à Michelet qu’il était le plus habile constructeur dramatique qui eût jamais existé depuis Shakespeare, et à Ourliac que non-seulement il avait l’esprit français, mais encore l’esprit gascon, pour venir nous apprendre dans un livre de 800 pages que le lapin aime à être dépouillé vif, mais que le lièvre préfère attendre. Ce n’était pas mon but : je voudrais être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l’art…
Le succès sera au rendez-vous : le Grand Dictionnaire de cuisine réunira tous les publics…
« Les fast-foods du Moyen Âge », Café histoire à Privas, le 20 avril 2009
Organisé par l’association CARTA (Carte Archéologique et Recherche en Terre d’Ardèche), en partenariat avec la Ville de Privas et l’Inrap, le Festival national d’Archéologie avait choisi le thème de l’alimentation pour sa 3e édition.
Pendant une semaine, le public a pu suivre des conférences, des café-débats, des expositions, faire de l’archéologie expérimentale, sans oublier les journées scientifiques présidées par Danièle Alexandre-Bidon (EHESS/Paris) : Le programme
Pour ma part, j’animais un café histoire sur « les fast-foods du Moyen Âge » à l’hôtel-restaurant La Chaumette, suivi d’une séance de dédicace.
Conférence et repas médiéval le 11 avril 2009 pour la Chaîne des Rôtisseurs (bailliage du Maine)
La journée commença par une conférence sur la table et la cuisine au Moyen Age, suivie d’une séance de dédicace. Les convives se dirigèrent ensuite vers la salle du restaurant (Hôtel Saint-Jacques, Thorigné-sur-Dué), une des « 19 bonnes tables sarthoises », où le jeune chef Vincent Faucher prépara le menu que j’avais élaboré à partir de recettes médiévales, extraites du Mesnagier de Paris et du Viandier. A l’exemple du civet d’huîtres dont voici la recette:
« Civé d’oistres. Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l’ongnon cuit en l’uille. Puis prenez pain harlé ou chappellures grant foison, et mectez tremper en puree, ou en l’eaue boulye des oictres, et du vin plain, et coulez. Puiz prenez canelle, giroffle, poivre long, graine, et saffran pour donner couleur, broyez, et destrempez de vertjus et vinaigre, et mectez d’une part. Puis broyez vostre pain harlé ou chappellures avec la puree ou eaue des oictres, et aussi les oictres, puiz qu’elles ne seroient assez cuictes. » Le Mesnagier de Paris (1393)
Le 16 décembre 2008 à Blois (café Le Liber’thés) : Noël à table : histoire de repas, histoire de mets
« Le repas de Noël est probablement le plus symbolique des repas festifs. Pour la plupart d’entre nous, il signifie le respect des coutumes culinaires. Pourtant, les mets qui le composent aujourd’hui sont loin de refléter les habitudes alimentaires de nos ancêtres… »
Le 4 juin 2008 à Orléans (café Autour de la Terre) : L’Art de bien manger au Grand Siècle
« Qu’est-ce que bien manger au temps de Louis XIV et de Vatel ? A une époque où le modèle culinaire français devient une référence ; de la recherche du vrai goût des aliments aux civilités de table. »
Le 22 février 2007 à Châteauroux (café Le Saint-Hubert) : La nouvelle cuisine des Lumières
« Au siècle des Lumières, les écrits culinaires prolifèrent et témoignent de l’intérêt croissant que l’on porte à la cuisine, devenue objet d’érudition et de discussion. La mode culinaire se renouvelle rapidement, et le concept de « nouvelle cuisine » se formalise dès les années 1740. »
Le 16 janvier 2006 à Bourges (L’Euro Café) : De la cuisine à la gastronomie
« Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge jusqu’à la « nouvelle cuisine » des années 1970-1980, la table française a acquis une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle. »
Conférence donnée le 7 février 2009 à Genève pour la 2ème Rencontre internationale des Disciples Escoffier international
« L’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier » est actuellement présidé par Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot. L’association, qui existe depuis un demi-siècle, a pour objet d’honorer la mémoire d’Auguste Escoffier.
Grand chef reconnu de tous, il vécut au tournant des XIXe et XXe siècles et a été en son temps un véritable ambassadeur de la cuisine française. Il a marqué des générations de cuisinier et a laissé son empreinte dans l’histoire de la cuisine.
« L’Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. [...] La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesser d’être un art », écrit-il dans la seconde édition du Guide culinaire (1907).
Pour en savoir plus sur l’histoire de la cuisine française, voir mes publications.
Conférence au Conseil de l’Europe, le 10 juillet 2008, pour le Festival des cultures et saveurs d’Europe
L’influence internationale de la cuisine française est historiquement avérée depuis le Grand Siècle, au moins, jusqu’au XXe siècle. Cette réussite se traduit, notamment, par la consécration d’un système basé sur la technique professionnelle et sur le discours de la méthode culinaire.
Ouverte sur le monde, dans un contexte longtemps hégémonique, mais toujours curieuse des autres cultures alimentaires, la cuisine française a pourtant su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, contribuant à son évolution tout en affirmant sa propre identité culinaire ; c’est une de ses grandes réussites.
« Comme toutes les formes artistiques, la cuisine a ses modes. L’art du bien-manger n’a cessé d’évoluer, influencé par les découvertes et la curiosité des grands voyageurs. Tout au long des siècles, des écrits fondateurs ont ponctué l’histoire de la cuisine. Avec la parution du Viandier de Taillevent, puis les débuts de l’imprimerie, le livre commence à jouer un rôle capital ».
Cet ouvrage, avec une belle iconographie, conçu dans le cadre d’une exposition, invite à voyager dans le temps au travers de la cuisine et de la gastronomie. De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, c’est tout un parcours historique que l’on peut suivre en six chapitres, avec une sélection de recettes d’époques mises en image que l’on peut réaliser, afin de mieux découvrir les préférences gustatives de nos ancêtres. Cette histoire culinaire qui s’élabore sur les fourneaux est un patrimoine culturel en constante évolution.
Extraits de la préface de Michel Guérard:
« Elle avait ce don de réussir, avec trois fois rien, des mets savoureux, parfois de petits chefs-d’oeuvre désarmants de simplicité, dont je ne m’expliquais pas la méthode… et, bien sûr, auxquels je succombais à chaque fois. C’est ainsi qu’avec beaucoup d’amour et une pincée de ruse, liés à une candide habileté dans l’exécution, ma grand-mère m’entraîna très tôt dans le processus irréversible de la gourmandise immodérée. Eprise d’art, cette même grand-mère, c’est ce que l’on racontait dans notre famille, avait été peinte, lorsqu’elle était enfant, par Claude Monet, père de l’impressionisme. C’est donc ainsi que, dès ma prime jeunesse, je fus nourri, tout à la fois, aux talents culinaires empressés et à l’inclination artistique de mon aïeule préférée, aux couleurs de l’impressionisme, et marqué par l’histoire de certains de ces peintres « maudits », comme peuvent l’être les poètes, mais parfois aussi les cuisiniers, toujours en quête d’amour et de reconnaissance….
Aujourd’hui, la cuisine est parvenue à établir une élégante symbiose entre la poésie et la science, entre l’imagination et la technique. Le multiculturalisme et le métissage culinaires font partie de cet enrichissement excitant et passionnant…
Il est important aussi de connaître l’histoire de sa cuisine, parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant… »
Recension / presse :
Miam-mian (n° 148, p. 5) : Connaître l’histoire de la cuisine, comme le souligne Michel Guérard dans la préface de La cuisine à remonter le temps de Patrick Rambourg, est important « parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant »… Il faut bien le dire, ce livre nous facilite sérieusement la tâche ! Les ouvrages traitant de ce sujet sont rares et, en général, savants. Celui-ci, pour être tout à fait documenté et sérieux et sans jouer pour autant de l’anachronisme, présente cette cuisine des temps passés en nous montrant ce qu’elle peut avoir encore d’actuel. Les recettes données comme exemples sont, de ce point de vue, remarquables : l’envie qu’elles suscitent ne doit rien au goût de l’histoire mais bien plus à la simple gourmandise. Par ailleurs, comme dans son précédent ouvrage, Patrick Rambourg traite de la cuisine de façon globale : de technique, elle devient un fait culturel à part entière et son histoire en prend une toute autre dimension, sans doute plus attachante. Le livre nous réserve en outre quelques surprises : l’éditeur a travaillé avec un « nez » qui a reconstitué le parfum dominant des préparations de ces différentes époques, façon « odorama » pour film de John Waters. Cela fait un peu gadget mais donne cependant une (vague) idée de ces différents univers aromatiques. Bénédict Beaugé.
Papilles(n° 31, juin 2008) : [...] Effleurez les photos et sentez les parfums de la cuisine ! Ludique et original, l’ouvrage séduit autant par son contenu que par sa réalisation soignée, avec une grande richesse dans les illustrations. Séducteur de tous les sens, ce livre est une invitation à voyager à travers les époques par le goût et à se mettre aux fourneaux pour réaliser les recettes proposées ! Après une préface du grand chef Michel Guérard, nous voici plongé dans l’art de la cuisine à la fin du Moyen Âge. C’est à cette époque que l’on met par écrit la tradition orale pour transmettre le savoir-faire (Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent et l’ouvrage d’un riche bourgeois pour sa jeune épouse : Le Mesnagier de Paris (1393), plusieurs fois réédités depuis). L’auteur convie le lecteur à un véritable voyage culinaire à travers les époques avec un parcours gustatif ponctué de références littéraires. Les étapes sont bien structurées ; les textes vont à l’essentiel ; la lecture est agréable. Des recettes innovante de la Renaissance aux réformes culinaires du 17e qui recherchent les saveurs naturelles des aliments, on entre ensuite dans le grand siècle où les chefs expriment leurs nouvelles façons de faire la cuisine : plus de technicité ; recherche de la délicatesse dans le choix des aliments. C’est sous le règne de Louis XIV, que le chocolat devient à la mode. C’est aussi l’époque du grand maître d’hôtel Vatel. Avec l’odeur piquante de la tomate, (frottez et sentez ! ), la cuisine des Lumières met les fruits à l’honneur. La pomme de terre, après un accueil un peu froid, va peu à peu s’imposer. Cuisine ancienne et cuisine moderne se côtoient et les premières salles à manger apparaissent. le 19e siècle est décrit comme celui de la science culinaire et on reconnaît à Joseph Berchoux, auteur de La Gastronomie ou l’homme des champs à table (1801) la popularisation du mot « gastronomie ». La presse et la critique gastronomiques se mettent en place avec L’Almanach des gourmands (1803) de Grimod de la Reynière et la Physiologie du goût (1826) de Brillat-Savarin. [...] La truffe semble abondante durant cette période, en témoigne la recette des oeufs brouillés aux truffes (dont on retrouve l’odeur en début du chapitre). La dernière partie de l’ouvrage est consacrée à la modernité du 20° siècle, dont la cuisine doit s’adapter à un mode de vie où le temps passé à cuisiner se réduit. L’agriculture intensive, l’utilisation des conserves, du froid, le développement de l’industrie alimentaire… Autant de facteurs qui vont aider la cuisine à se libérer pour aller vers plus de simplicité. Les bonnes adresses se retrouvent dans le nouveau guide Gault et Millau (1976). Les recettes régionales telles la côte en cocotte » à la bonne femme » ou le gratin de pommes de terre à la dauphinoise côtoient les recettes légères fuyant le gras. Michel Guérard propose d’ailleurs, pour terminer avec légèreté cette délicieuse promenade du goût, deux recettes originales : une salade bouchère aux pommes granny-smith et un curry de légumes au riz basmati… Sophie Fouillot-bon.
Art&Métiers du livre (n° 278, mai-juin 2010) / extrait : Parmi le grand nombre de livres de cuisine publiés chaque année, La cuisine à remonter le temps se distingue par l’approche à la fois historique et gourmande du sujet. Sur une durée de sept siècles sont abordés divers aspects qui témoignent de l’engouement de l’auteur à dépeindre la vie en société et l’évolution des us et coutumes liés à la gastronomie : les mets appréciés, les manières de cuisiner, de dresser la table, les notions de terroir et de territoire, la diffusion des recettes grâce aux livres, etc. [...] L’abondance des sources iconographiques participe à l’impression de foisonnement et illustre l’idée du voyage dans le temps : sont reproduites un grand nombre d’images qui attestent la faculté des artistes à dessiner, peindre, graver, photographier, offrant d’utiles témoignages à la postérité… Marie Akar. Texte intégral
Rencontres et dédicaces :
*Librairies à la Ferté-Bernard, samedi 3 novembre 2007, dédicaces et rencontres avec le public.
*Place aux livres à Lyon, samedi 10 novembre 2007, dédicaces et rencontres avec le public.
Les éditions Louis Audibert n’existant plus, l’ouvrage est désormais publié dans une meilleure version aux éditions Perrin (Tempus n° 359 / octobre 2010) sous le titre :Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises.
Quatrième de couverture :
« La cuisine est le plus ancien des arts, affirmait Brillat-Savarin. Un art dont l’histoire est inséparable des transformations du goût aussi bien que des manières de table. A l’instar de notre nouvelle cuisine, les révolutions culinaires et les nouveaux usages n’ont pas toujours fait l’unanimité. Selon l’un des médecins de François 1er, mettre trop de sucre dans les aliments, comme on le fait à la Renaissance, gâte leur saveur naturelle. Et à la cour des derniers Valois, les audacieux qui essaient maladroitement de manger avec une fourchette suscitent des railleries.
Des premiers recueils de recettes du Moyen âge aux discours des grands gastronomes qui font et défont les réputations, ce livre montre la lente sophistication de la cuisine française. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâces aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les grands chefs ont su moderniser les traditions. Malgré les critiques : la « nouvelle cuisine », à la mode au Siècle des lumières, se veut plus « délicate », plus « savante », que celle du Grand Siècle, avec ses nombreuses garnitures et ses sauces au beurre ; elle est trop « épurée », trop « alambiquée », rétorquent ses adversaires.
Le succès des premiers ouvrages de cuisine bourgeoise met en revanche tout le monde d’accord, ou presque. Leur longue fortune n’empêche pas la vogue de la « cuisine décorative » de Carême, ni celle de la « cuisine des palaces » d’Escoffier. Celle-ci encouragera à son tour, par réaction, l’essor des cuisines régionales, qui, à l’heure de la mondialisation, font plus que jamais partie de notre patrimoine. »
Recensions :
Dix-huitième siècle (n° 38, 2006/1, p. 728) : Réduire en moins de 300 pages la table française depuis le Moyen Âge jusqu’aux années 1970sous forme d’un concentré bien apprêté n’est pas peu de chose. L’auteur qui enseigne l’histoire culinaire à Paris VII et a une formation de restaurateur y réussit parfaitement. Si le sujet n’est pas neuf il est rarement traité de façon aussi savante et serrée. Les chapitres consacrés à la cuisine des Lumières nous apportent de nouvelles optiques dans la mesure où P. Rambourg se méfie des grands tournants et envisage plutôt des paliers, des tracés où faux départs, compromis et même reculs côtoient les nouveautés. Il en a été ainsi, comme il nous le montre pour le passage du service à la française au service à la russe ou celui de la cuisson à l’âtre à celle au potager, tout comme pour la mise à l’écart rapide d’une cuisine aux épices, le tout étayé d’une documentation de pointe. Autre attrait de cet ouvrage : la place généreuse faite aux lieux de l’élaboration culinaire et à ceux qui s’y associent là où d’autres accordent peu de place à l’histoire matérielle et privilégient le discours. Avec ses supports de notes, d’annexes et d’index, avec ses illustrations, ce livre lie à point l’utile et l’agréable. Béatrice Fink.
Miam-miam. La lettre des aventuriers du goût (n° 131, 18 janvier 2006, p. 4) : L’originalité de son propos, par rapport aux autres livres qui ont pu traiter de cette question de la cuisine française, réside dans le fait qu’il le fait globalement. Il ne parle pas simplement d’une évolution du goût (ce qui était le propos de Jean-françois Revel dans son Festin en paroles) mais aussi de celle du métier de cuisinier ou de celle des lieux. Cette façon de procéder est particulièrement intéressante en ce qui concerne le XIXe siècle, époque curieusement négligée par les historiens (hormis Carême, qui a la cote, et mis à part, bien entendu, l’indispensable Mangeur du XIXe siècle de Jean-Paul Aron, l’une des premières manifestations, d’ailleurs, de cet intérêt nouveau pour l’histoire culinaire). Ce serait réducteur cependant de le cantonner à cette période. En fait, Patrick Rambourg, avec des moyens d’historien mais un style facile et plaisant, rejoint le propos tenu en sociologue par Priscilla Ferguson dans Accounting for Taste : en quoi la cuisine constitue-t-elle en France une spécificité culturelle majeure. Si cette période du XIXe siècle a plus d’importance, c’est que, pour la première fois, elle réunit tous les moyens culinaires, la cuisine proprement dite, mais aussi le discours et des lieux nouveaux, cependant cette spécificité est certainement bien plus ancienne. Rambourg en trouve des traces dès le Moyen Âge et, à propos des restaurants, montre que, si cette institution a vu le jour en France sous sa forme moderne, c’est qu’en existaient déjà, sans doute, des formes primitives ou une sérieuse habitude, au moins, de manger à l’extérieur (ce qui est en effet un trait constant de la « vie parisienne », depuis ces époques reculées jusqu’a nos jours). Il faut ajouter que ce livre peut se lire de deux manières : son style vraiment simple le rend attrayant et donc d’une lecture très aisée, accessible à tout un chacun qui s’intéresse de près ou de loin à l’histoire de la cuisine, mais son appareil de notes très complet et ses annexes en font un véritable outil de recherche. Bénédict Beaugé.
Papilles. Culture & Patrimoine gourmands (n° 28 / juin 2006, p. 79-80) : Le cadrage du tableau suggère par sa palette fauve l’opulence du repas qui s’annonce : une théorie d’assiettes rivalise d’éclat avec l’argenterie et les cristaux. Dans l’angle de l’immense table surchargée de candélabres et de bouquets, la maîtresse de maison – presque masquée – vérifie la mise en place. Sur un chaleureux fond rouge, l’illustration de couverture (Karl Moll, Avant le dîner, 1900) traduit brillamment le propos de Patrick Rambourg : elle annonce la progression inexorable du grand art culinaire français et fouille l’ombre à la recherche de la part humaine, professionnelle ou populaire. L’ouvrage est solide, bien construit, illustré sans prétention mais avec recherche et variété. Cinq parties, 17 chapitres d’une dizaine de pages, un appareil de notes consistant mais sans excès, quelques annexes, un index : ce livre présente toutes les caractéristiques d’un bon manuel ; c’en est un, en effet, pour le néophyte. La plume alerte, précise ; elle ne s’attarde guère : point de morceau de bravoure…Au contraire, l’amateur se prend d’abord à regretter le traitement apparemment rapide des sujets qu’il chérit. Et puis, entraîné par la cadence, il constate après 250 pages qu’il a suivi plusieurs histoires dans le même film, celles des goûts, des techniques, des moeurs, de table, de la civilisation alimentaire…Ce livre ne se signale pas par quelque anecdote croustillante, la plupart des informations qu’il contient, les personnes citées, les principales évolutions sont peu ou prou connues du lecteur de Papilles. Celui-ci appréciera en revanche le méticuleux ordonnancement des plats et dégustera l’équilibre de l’ensemble : aucune époque n’est surdimensionnée, les développements techniques et sociaux forment toujours la perspective de l’histoire des plus fameux chefs. Conjuguant les acquis de l’histoire de la grande cuisine aux approches de l’anthropologie culturelle, il montre comment l’art français a commencé d’être perçu comme tel à la fin du Moyen Âge, a été consacré par l’Europe entière puis concentré à Paris promue capitale gastronomique mondiale, parfois remise en cause, toujours renaissante. Patrick Rambourg a été cuisinier avant de devenir historien, dans ce second rôle, on peut le complimenter avec la remarque qu’il adresse aux premiers auteurs : « il hiérarchise les savoirs et les mémorise par écrit ». A l’opposé des chantres du mystère quasi-prométhéen de notre génie culinaire national, l’auteur considère globalement l’écosystème qui a permis, par rééquilibrages successifs, de focaliser une large attention sur les évolutions de la cuisine française. A l’aube du 21e siècle, il n’élude pas les interrogations sur l’avenir des savoirs manuels au carrefour de l’art, de l’industrie et du terroir. Par la justesse des analyses comme par la variété des horizons ouverts, cet ouvrage réalise une synthèse encore inédite. Après une attaque en bouche très franche, la dégustation permet d’apprécier une grande variété de touches et de nuances aux interactions complexes. Un premier cru !André-Pierre Syren.
Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde (Band LI, 2006, Bonn und Münster, p. 255-259) / extraits : PatrickRambourg ist nicht der erste Autor, der sich an einer ,,Histoire de la cuisine française“ versucht (wobei ,,cuisine“ zugleich die Küche, die Kochkunst und die Gerichte selbst meint). Meist sind solche Darstellungen in schwelgerischem Tonfall gehalten, erzählen die legendären Biographien groβer Meisterköche und mythische Geschichten über berühmte Gourmands und sind eher dem populärwissenschaftlichen Bereich zuzurechnen, in dem Autoren seit eh und je Gemeinplätze bedienen, kritiklos voneinander abschreiben und letztlich unreflektiert jenen Diskurs fortspinnen, der von national gesinnten Gastronomen über Jahrhunderte hinweg entwickelt wurde, um die weltweite Vorrangstellung der französischen Kochkunst ideologisch zu zementieren. Dagegen sind ernsthafte wissenschaftilche Abhandlungen zu den Gründen dieser Hegemonie und zur internen Entwicklung der ,,cuisine française“ äuβerst selten, zumal in der Form einer epochenübergreifenden Gesamtdarstellung, wie sie hier vorgelegt wird. Im Grunde, schreibt schon Grimod de La Reynière, der Begründer der ,,gastronomie“ (d.h. der Lehre von der Esskultur), zu Anfang des 19. Jahrhunderts, ein solches Unterfangen geradezu unmöglich, denn man müsse dazu die doppelte Qualität eines Kochs und eines Gelehrten aufweisen. Gerade jene zweifache Kompetenz aus Theorie und Praxis bringt Patrick Rambourg mit, so daβ er es wagen kann, Grimods Herausforderung anzunehmen. […]
ln diesem Sinne wird eine Abfolge von lnnovationen in der Entwicklung der Zubereitungstechniken und – diese begleitend und beeinflussend – der Eβkultur beschrieben, und zwar stets unter der Fragestellung, was daran spezifisch französisch ist, d.h. sich von der Koch- und Eβpraxis anderer europäischer Länder unterscheidet. Damit geht die Frage einher,wie es- rein technisch gesehen- zur internationalen Hegemonie der französischen Kochkunst kommen konnte: Einleitend wird gleich betont, daβ die ,,cuisine française“ ein eigentlich stark kodifiziertes Regelsystem ist, das allerdings Lücken aufweist und damit eine Flexibilität besitzt, die kreativen Erneuerungen Raum läβt. Es geht dem Autor also weniger um eine Untersuchung der Geschichte der gastronomischen Literatur, die oft in patriotischer Perspektive die Vorrangstellung der ,,cuisine française“ proklamiert, sondern vor allem um eine objektive Analyse der Weiterentwicklung küchentechnischer Verfahren, die eine ,,spécificité française“ aufweisen und damit Eigenschaften, die das hohe Niveau und damit den weltweiten Ruhm der französischen Kochkunst begründen. […]
Auch wenn ein prägnantes Schluβwort zum Mittelalterteil fehlt, so wird doch durch etliche anschauliche Detailanalysen offensichtlich, daβ die ,,cuisine française“ bereits sehr früh einen höchst differenzierten Status erreicht hat, der in anderen Ländern der Epoche so nicht existierte. Rambourgs Verdienst gegenüber etlichen anderen französischen Historikern ist dabei ein doppeltes (und das gilt für die gesamte Publikation): Zum einen wird der europäische Horizont nicht ausgeblendet, weil beständig auf ausländische Textzeugnisse rekurriert wird; zum anderen wird keine elitäre Sicht auf den Gegenstand vertreten, denn es wird durchaus auch die – zum Teil nur spärlich dokumentierte – Situation der einfachen Bevölkerung berücksichtigt. […]
Das bürgerliche Zeitalter mit seinem ungebrochenen Fortschrittsoptimismus interpretiert all diese küchentechnischen ,,Errungenschaften“ als Ausdruck einer zivilisatorischen Überlegenheit Frankreichs, und so wird die ,,cuisine française“ werbewirksam ins europäische Ausland exportiert, was zum Teil einer regelrechten Medienkampagne gleicht. Im vollen Bewuβtsein dieser nationalpolitischen Strategie, deren Diskurs bis heute fortlebt, gelingt es Rambourg, dieser Argumentation nicht aufzusitzen, sondern durch die faktenbezogene Analyse konkreter Entwicklungen in der Koch- und Eβpraxis nachzuweisen, warum gerade die französische Kochkunst besonders geeignet schien, auf dem internationalen Parkett Erfolge zu erzielen. […]
lnsgesamt überrascht Rambourgs Publikation auf das Angenehmste mit einem schnörkellosen und unprätentiösen Stil, den man in diesem Fachgebiet selten antrifft. Rambourg verzichtet zugunsten der stringenten Argumentation und der Präzision im Detail gänzlich auf ankedotische Abschweifungen und Mystifizierungen, wie sie sonst leider typisch sind. Ihm gelingt eine geschickte Dosierung von wissenschaftlicher Genauigkeit und hoher Lesbarkeit, er kombiniert eine groβe Anschaulichkeit im konkreten Sujet mit einer flüssigen Darstellung übergreifender Zusammenhänge. Sein Vorgehen ist stets faktenorientiert, vermeidet sehr konsequent jeden Anachronismus und stützt sich auf eine solide Arbeit an Originaltexten, was nicht heiβt, daβ die vorliegende Sekundärliteratur nicht rezepiert worden wäre, wie der umfangreiche Anmerkungsapparat belegt. Den stärksten Teil seiner Untersuchung stellen zweifelsohne jene Kapitel dar, die der Rezeptliteratur gewidmet sind, zumal hier kaum Vorarbeiten existieren und zudem Rambourgs professionelle Kompetenz als ,,cuisinier-historien“ besonders zum Tragen kommt. Die sorgfältige Arbeit am Material drückt sich auch in der Auswahl der farbigen Abbildungen aus, die die gezeichnete Enrtwicklung der ,,cuisine française“ exemplarisch illustrieren, sowie in den Textpassagen des Anhangs, der ausgewählte Rezepte aus allen Jarhunderten bereithält. Insgesamt füllt das Buch eine Forschungs- und Marktlücke und hat das Zeug, zu einem Klassiker zu werden; insbesondere würde man ihm eine Übersetzung in andere Sprachen wünschen – und das nicht zuletzt, eben weil der französischen Kochkunst die dargelegte internationale Bedeutung zukommt. Karin Becker. Texte intégral
Gastronomica: The Journal of Food and Culture (Winter 2007, vol. 7, n°1, p. 104-105) : Rambourg’s two-part title is indicative of his intent. De la cuisine à la gastronomie is basically discursive, since it implies that these oft-equated terms cover distinct territory. The second part’s all-encompassinq table highlights the synergism of all that pertains to cookery and the fine art of eating in a historical perspective. The text itself, which guides the reader from medieval France to the nouvelle cuisine movement of the seventies is divided into four sections, « A Culinary Tradition’s Birth », « Towards French Cuisine’s Hegemony », « The Rise of Parisian Gastronomy », and « Culinary Art’s Modernity » (my translations). Condensing such a vast amount of material into less than three hundred pages is no mean feat. Rambourg has clearly met the challenge. Given his dual background as professional cook and accredited historian, who currently teaches culinary history at Paris’s Université Denis Diderot (« Paris VII »), he is well qualified for such an undertaking. While the book’s sections are chronological, its chapters enable the reader to opt for a variety of parameters. One might, for instance, simply follow the evolution of the kitchen from medieval hearth to today’s state-of-the-art culinary space. The same holds true for table civility and décor, meal structures, training and status of cooks, and the rest. Among this study’s other attractions is its reappraisal of a number of long-held verities, such as the seminal Italian impact on French Renaissance meals and manners, which the author views as being only partially valid. Indeed, Rambourg’s historical vision is one of gradualness rather than thresholds: to wit, what appears as novelty may well have been around for centuries, albeit in differing guises, e.g., fast food or the existence of professional food preparers in the the public sphere. The section on the medieval period – arguably one of the finest – is particularly informative in this regard. Likewise, we are told that many turns of the road, such as the switch from service à la française to service à la russe or that from hearth to range, actually went through an intricate transitional phase marked by a series of compromises and half measures. The same may be said for the replacement of honey by sugar or the move away from spices. Although the absence of a more fleshed-out critical apparatus is regrettable Rambourg’s extensive references sustain his scholarship and solid mastery of subject while pointing to differing conceptions of key concepts such as regional cuisine. The author’s expertise is especially notable in the area of cookery spaces. His tour of inspection begins with a detailed depiction of Charles the Bold’s Burgundian kitchen routines and an astute method of smoking hams by hanging them inside the chimneys of certain monumental kitchens (Chartres’s Abbaye de St. Père is a case in point), leads us to nineteenth-century accounts by Jules Gouffé and Urbain Dubois of the kitchen as laboratory, and then winds up with today’s familiar kitchen « piano » (in French culinary parlance, a restaurant kitchen’s extended multiple-function range). The ebb and flow of tastes (both gustatory and aesthetic), value systems, and rivalries thus confront the momentum of progress while the art of discriminate eating -gastronomy- plays an increasingly significant role alongside that of cuisine. The book’s epilogue is a sobering one, however, as Rambourg reminds us that the future does not bode well for the economics of haute cuisine. The latter has simply become too costly and must seek compromises. When the future looks bleak, the past, a passé-fiction in the author’s words, comes to the rescue. It is enhanced by preparations à l’ancienne (the old-fashioned way), a nostalgia well exploited by the food industry. Béatrice Fink.
Magazine Périgueux (Hiver 2006, p. 42-43) : S’il ne s’agissait que de se nourrir, l’art culinaire serait resté mineur. Mais le bien manger a de tous temps supposé un environnement adéquat à son épanouissement, c’est un autre des grands mérites du livre de Patrick Rambourg que de le montrer. Du ballet des sauciers, du panetier, de l’écuyer tranchant et de l’échanson à la table du duc de Bourgogne, jusqu’à la hiérarchie du service des mets, le plaisir s’est toujours accompagné d’un cérémonial plus ou moins épuré selon les époques, et le savoir-faire d’ustensiles adaptés, déjà très sophistiqués dès le XVe siècle… Hervé Brunaux. Texte intégral
Radio :
Europe 1, Droit dans le buffet, émission de Julie Andrieu, 22 janvier 2006.
France bleu Berry, 10 janvier 2006.
France culture, tout arrive, émission de Marc Voinchet, 19 décembre 2005.
France inter, Café bazar, émission de Mathieu Vidard, 19 décembre 2005.
Paris, 2003 (2ème édition), 97 pages (1ère édition en 2000).
La véritable histoire du civet de lièvre
Quatrième de couverture :
« Aujourd’hui, on ne conçoit le civet de lièvre – faute de quoi il ne serait qu’un « vulgaire » ragoût – qu’avec une liaison au sang. Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n’a cessé de se modifier, suivant en cela les différentes évolutions de notre passé culinaire : parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe siècle.
Stabilisée au début du XXe siècle, désormais plat national, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple. Entouré de diverses croyances fabuleuses et d’interdits alimentaires, le lièvre aurait pu cependant ne jamais rencontrer le civet. Ce gibier, apprécié des veneurs, recherché pour ses propriétés médicinales et sa chair, a fait l’objet de nombreux récits.
C’est donc l’histoire d’un plat mythique, indissociable du lièvre, que vous allez découvrir dans cet ouvrage. C’est aussi la mise en pratique de recettes de civets présentées dans leur texte original et adaptées : civets de veau, d’huîtres, d’oeufs et bien sûr de lièvre… »
Marianne (n° 189 / 4-10 décembre 2000) : L’éditeur Jean-Paul Rocher doit être un homme de goût, car ses publications ne manquent jamais de saveur. Sous la plume de Patrick Rambourg, saison de chasse oblige, la dernière en date est consacrée au civet de lièvre. Cuisinier et historien, l’auteur nous révèle tout des origines du civet et de sa lente et non moins succulente évolution à travers les âges. On apprend qu’il ne fut pas toujours au sang, et que ce plat mythique ne serait jamais devenu emblématique de la cuisine française si, d’Alexandre Dumas à Brillat-Savarin, les plus grands physiologues du goût ne s’étaient penchés sur ses recettes. L’ouvrage en contient d’ailleurs un certain nombre, dont le fumet littéraire vous taquine les papilles. Périco Légasse.
GaultMillau (n° 343 / décembre 2000-janvier 2001) : S’il fallait désigner un plat emblématique de la cuisine de gibier, le civet de lièvre aurait toutes les chances de l’emporter. Patrick Rambourg, cuisinier et historien, l’a compris et vient de consacrer une monographie passionnante à ce plat que chacun a croisé un jour, sorti de la cocotte familiale ou servi dans tous ses atours au restaurant. Le civet ne date pas d’hier, mais sa recette n’a cessé d’évoluer. « Le civet que nous connaissons correspond bien peu à celui des siècles précédents : oublions le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris et les croûtons frits. Parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre (lié au sang) deviendra multiple et assimilera les particularités régionales », avertit l’auteur en introduction. Suit une centaine de pages d’histoires, de souvenirs et de recettes qui vous rendront incollable dans les repas de chasse. JP Gené.
Maine Découvertes(n° 27 / décembre 2000-Janvier 2001) : Le titre vous met l’eau à la bouche, et c’est bien un livre de cuisine que celui-là, rédigé avec amour, érudition et compétence par Patrick Rambourg qui anime un cours sur l’histoire de la cuisine française à l’université Jussieu… Et chasse de race, ajouterons-nous, ses parents tenant l’hôtel du stade à La Ferté-Bernard. Au fil des pages, c’est toute l’histoire d’un plat mythique qui est contée, ce fameux civet de lièvre, gibier de choix, gibier interdit, mets tantôt distingué, tantôt roturier, selon les moeurs des époques et les goûts du moment. Quelques recettes montrent que le civet, qui l’eut cru, peut être de poulet, d’oeufs, d’huitres, de porc ou de veau.
L’Histoire (n° 251 / février 2001) : Une stricte et belle étude d’un historien, disciple de Jean-Louis Flandrin, et cuisinier. Le civet de lièvre ne cesse en effet de se modifier au cours des siècles. Avec la mise en pratique de recettes…
Le St. hubert. L’Art de vivre la chasse(n°34 / mars-avril 2001) : La facture autant que le contenu de ce petit livre nous conduisent à évoquer le début d’un poème de Tristan Derème (1889-1941) : « Comment ne point songer encore / A ces lièvres de La Bigorre, / Comme à ces lièvres Béarnais / Que tu connais, / Non point lièvres fuyants qui baissent les oreilles / Et disparaissent au buisson, / Mais les lièvres en civet sous les heureuses treilles, / Tandis qu’un rustique échanson / Nous verse un pot de Jurançon. » Ces quelques vers oublient qu’au XIVe siècle le civè ou chivei n’était encore que du porc aux oignons. Civè vient du latin caepatum, qui veut dire littéralement plat à oignon, et de caepa, cepa, c’est-à-dire oignon (cipolla en italien, cebolla en espagnol). En plus de ceci, le livre retrace toute l’histoire du civet de lièvre à travers les âges. Un mets mythique qui n’adoptera définitivement la liaison au sang qu’à la fin du XIXe siècle. Alexandre Dumas l’inscrit dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873. Une liaison à la mise en oeuvre délicate que les cuisiniers ont dû sans cesse affiner. L’ouvrage démontre également que les chasseurs sont souvent d’excellents naturalistes. En 1690 Furetière dans son dictionnaire affirme que les lièvres « sont tout ensemble masles et femelles« . Au XVIIIe siècle l’encyclopédie de Diderot et D’Alembert dit « on s’y trompe souvent ; on a même cru que les lièvres étoient hermaphrodites« . Que n’avaient-ils lu La vénerie de Du Fouilloux parue en 1561 pour discerner le mâle de la femelle. Les dernières pages sont consacrées à des recettes de civet de plusieurs sortes : char de porc en chivei, veel (veau), oistres (huîtres), oeufz (oeufs) et évidemment de lièvre du XIVe au XIXe siècle. Ce mince opuscule apprend et donne le goût d’apprendre. Il redonne à la curiosité son ancienne qualité, loin des dévoiements de bignoles. Il recèle des vertus de précepteur et nous procure les bien-faits d’une école aristocratique: celle dont rêvait Rabelais bien sûr. Michel Dejus.
Jours de chasse(n° 3 / printemps 2001) : La cuisine intéresse peu les savants et les philosophes, et pourtant n’est-elle pas aussi oeuvre de connaissance ? C’est ce que nous montre Patrick Rambourg, cuisinier, historienet professeur d’université, [...]. Son petit ouvrage d’une grande érudition est beaucoup plus qu’un livre de cuisine. La recette du civet de lièvre, monument de notre culture culinaire, n’a été fixée qu’au début du XXe siècle, et elle ne ressemble guère aux recettes des siècles précédents. Les philosophes grecs et romains croyaient que la chair du lièvre rendait beau. Les médecins du Moyen Age pensaient qu’elle provoquait insomnie et mélancolie. Le pape Zacharie tenait que ce n’était pas nourriture chrétienne… Au XVIIe siècle, on appréciait ses nombreuses propriétés médicinales, croyances qui disparaîtront avec le siècle des Lumières. Mais de tout temps, le chasseur, lui, a admiré le lièvre, gibier rusé et rapide. Après avoir étudié l’animal et sa symbolique, le gibier et ses qualités, puis le civet et ses variantes régionales, un dernier chapitre nous invite à passer aux travaux pratiques avec une dizaine de recettes anciennes – dont un civet d’huîtres et un civet d’oeufs – accompagnées de leur adaptation moderne, avec ingrédients et quantités. On se prend à rêver d’une collection de cette qualité autour des grands plats de notre patrimoine culinaire. La rédaction.
Saveurs (n° 104 / mai-juin 2001) : La gastronomie et les arts de la table ne cessent de fasciner les historiens. Plus rares sont ceux qui, comme Patrick Rambourg, prennent comme objet d’études un unique plat, aussi mythique soit-il. Le civet de lièvre est en effet au centre de ce petit livre pour « monomaniaques », comme les aime l’éditeur Jean-Paul Rocher (le boudin, le risotto, la tête de veau…) ! On y découvre donc les croyances et interdits alimentaires liés à cet animal, l’audace et la ruse dont il est capable, lorsqu’il se fait gibier et, surtout, les préparations culinaires qu’il suscite, dont le civet reste l’expression sublimée. On apprendra ainsi que la liaison au sang a marqué un tournant décisif dans l’histoire de ce plat, qu’on la doit pour la première fois au cuisinier Menon, en 1746, mais qu’il a fallu attendre le dernier quart du XIXe siècle, pour qu’elle soit définitivement adoptée ! Les amateurs pourront s’essayer aux différentes recettes, qui ont évolué au cours des siècles. Au risque de courir plusieurs lièvres à la fois ! Céline Biron.
Le Monde Magazine (17 octobre 2009) :Tous les plats ne méritent pas qu’on leur consacre une monographie mais le civet de lièvre à coup sûr. Patrick Rambourg, historien et cuisinier à la fois, le désosse et l’assaisonne à toutes les sauces de l’histoire avec un plaisir et une gourmandise non feints. C’est qu’il en a connu, des avatars, le civet, depuis son apparition dans les différentsViandier (Taillevent, Sion) du Moyen Age. De siècle en siècle et de province en pays, l’auteur retrace la généalogie de cette recette et en livre quelques-unes pour apprêter ce lièvre jadis porteur de croyances, symboles et d’autres interdits. Evidemment, à la dernière page, il vaut mieux avoir un capucin à se mettre sous la dent… JP Géné.
Les Entretiens Del Duca : deux journées de débats et de réflexions sur la gastronomie comme patrimoine culturel 
