La Cité de la gastronomie Paris-Rungis passe à table à la Villette
Pour les dix ans de l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, la Cité de la gastronomie Paris-Rungis a concocté une exposition itinérante dont la première présentation s’est tenue au Pavillon Villette, à Paris, du 30 septembre au 31 octobre 2020.
La situation sanitaire actuelle empêche de connaître pour l’instant les prochaines dates et lieux d’exposition en Île-de-France.
Avec une approche pédagogique, le visiteur s’initie aux vocabulaires gourmands, gastronomiques et festifs, va à la rencontre de quelques « grandes gueules » de la table, de Jean-Jacques Rousseau à Colette, en passant par Antonin Carême et Ginette Mathiot, sans oublier Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin, puis découvre deux grandes tables nappées et dressées pour une trentaine de convives.
Le public déambule autour de ces tables qui évoquent en cinq séquences le repas gastronomiques des Français, son évolution historique, notamment dans la manière de dresser le couvert, de servir les mets, mais aussi dans l’art de bien manger et de déguster, et bien d’autres découvertes encore, le tout donnant une envie irrésistible de se mettre à table pour partager un moment de convivialité…
« La question de la réouverture des restaurants se pose. Le secteur est garant d’un million d’emplois et du patrimoine culinaire national. Est-ce que le coronavirus aura raison d’un des fleurons français ? Peut-on imaginer un monde sans restaurant ?
« L’heure de la colère est passée. Le temps de la dépression aussi. Avec l’aide de ma famille et d’une pincée d’amis très chers, j’ai pu exsuder le fiel et les humeurs. Mais ce n’est pas un renoncement, ce n’est pas une résignation, c’est plutôt une sensation apaisée : avoir fait tout ce qui semblait faisable pour alléger la situation, s’être une fois de plus penché avec détermination et inquiétude sur le berceau de ce petit monstre que nous avons créé et dont la santé oscille toujours entre la fatigue et la resplendissance. Tout de même, cette fois-ci, il faut bien le reconnaître, la bête est malade. Bien malade. »
Hervé Bourdon est propriétaire du Petit hôtel du grand large, sis dans le village de Saint Pierre Quiberon dans le Morbihan, en Bretagne. Comme son nom l’indique, le Petit hôtel du grand large est un hôtel de six chambres face à l’Océan atlantique, et un restaurant de 25 à 30 couverts, déjà étoilé, mais dont le chef a été distingué en janvier par le guide Michelin pour son engagement durable, autrement dit sa cuisine écoresponsable.
Rouvrir ?
Très dépendant de la saison touristique, le Petit hôtel du grand large ne permet pas à Hervé Bourdon et sa femme Catherine d’avoir une trésorerie suffisante pour les mettre à l’abri, eux, leurs sept à neuf employés et le restaurant. « Nous n’existons que grâce au flux. Clairement, le jour de l’arrêté de fermeture le 15 mars, notre trésorerie était de 80000 euros… En trois semaines, elle est passée sous la barre des 20000 et continue de plonger, nous obligeant à contracter un emprunt garanti par la BPI de 75000 euros. »
Ils sont nombreux dans ce cas, cafetiers, restaurateurs, parmi les 210 000 recensés en France. Et le coronavirus pourrait bien avoir raison de leur petite entreprise qui, contrairement à la chanson, connaît malheureusement la crise : 25% seraient menacés de fermeture définitive, du petit bistrot de quartier au gastronomique étoilé. Le chef Michel Sarran a même parlé d’unenterrement de première classe de la gastronomie française.
Car n’oublions pas, nous a dit l’historien Patrick Rambourg que nous avons contacté,
« qu’un restaurant est, quoi qu’on en dise, un commerce qui peut s’effondrer. Derrière la question de la réouverture des restaurants, Il n’y a pas que l’aura culinaire à la française, la grande cuisine, le plaisir d’aller au restaurant. Il y aussi et avant tout des entreprises, avec un personnel à rémunérer, bref toute une économie. »
Dans son allocution du 13 avril dernier, le chef de l’Etat a déclaré que les restaurants et les cafés ne rouvriraient pas le 11 mai. Dix-huit grands noms de la gastronomie, membres du Collège culinaire de France, lui ont répondu par une tribune dans Le Figaro pour lui demander de rouvrir les restaurants à certaines conditions, et avec des règles strictes d’hygiène.
Mais pour certains comme Hervé Bourdon, la réouverture n’est pas forcément la panacée. Car le Petit hôtel du grand large risquerait de rester vide. « Avec l’aide de l’état, il sera difficile de survivre en étant fermé mais ce sera possible, nous a dit Hervé Bourdon. Mais ce qui est certain, c’est que sans aide, en étant ouvert et sans client, c’est la mort assurée, pour nos entreprises et pour l’emploi de nos salariés ».
Symbole du monde moderne
Que le restaurant soit devenu un endroit dangereux, en tout cas risqué, pour la santé du personnel et de la clientèle, voilà bien un revers ironique quand on sait qu’il fut créé, comme le rappelle Patrick Rambourg,
« Dans les années 1760 quand des professionnels de bouche ont proposé une nouvelle façon de manger à l’extérieur de chez soi. C’est ce qu’ils appelaient à l’époque « la cuisine de santé ». D’où le mot restaurant : à l’origine, c’est un lieu où on se restaure: une maison de santé. »
Le restaurant fut même, a écrit Pascal Ory dans l’ouvrage collectif Europa (éditions les Arènes), le symbole de l’entrée dans la modernité.
« Que l’initiateur, vers 1766, en ait été l’improbable Boulanger ou l’obscur Mathurin Roze dit de Chantoiseau, le fait est là : l’effritement de l’Ancien Régime économique se mesure à la victoire des « restaurateurs » parisiens face aux privilèges des « traiteurs », auxquels ils font pièce en proposant à un public choisi un espace inédit, si on le compare à la table d’hôte de l’auberge ou au buffet assis « à la française » de l’hôtel particulier : un décor de grande maison, un service de grande maison, une cuisine et une cave de grande maison, le tout en échange non d’une invitation personnelle en bonne et due forme, dans le cadre d’un jeu social fermé, mais simplement en échange d’argent : on vient de définir le monde moderne. »
Cela n’était jamais arrivé que l’ensemble des établissements de bouche soient fermés, nous a raconté Patrick Rambourg. Même pendant les guerres, et notamment sous l’Occupation, « certains restaurants se sont débrouillés pour fournir de la nourriture à une clientèle qui, bien souvent, était une clientèle du quotidien, qui ne trouvait pas à se nourrir autrement ».
Changer de paradigme ?
Alors est-ce que cette situation inédite peut durer ? Est-ce qu’on peut imaginer un monde sans restaurant? Il y a bien eu un temps où ils n’existaient pas. Oui, a répondu l’historien des pratiques culinaires et alimentaires, « mais désormais ils font partie de notre identité culturelle française, comme les cafés. On entretient avec ces lieux de vie et de convivialité « une sorte d’affectivité particulière: ils nous rappellent parfois des souvenirs personnels, familiaux. Il y a encore peu, le dimanche était le jour de la sortie au restaurant.Les histoires d’amour peuvent y commencer. Ils ne sont pas qu’un lieu où l’on va manger ».
Et nous, clients, somme-nous prêts à y retourner demain ? En aurons-nous seulement l’envie? Pour ceux qui ont les moyens, peut-être. Ce sera plus long pour les autres. C’est toujours pareil. Ce qui est sûr, c’est qu’on ne peut s’en passer, même un peu. Edgar Morin le dit bien : « La nourriture domestique, même excellente, ne supprime pas le désir de restaurant. » (in Un festival d’incertitudes, Tracts de crise, éditions Gallimard, Apple Books)
Et puis rouvrir les « bons », ceux qui font des efforts au quotidien pour offrir de la bonne cuisine, au juste prix, à leurs clients, ça diminuera peut-être les files de voitures qui font la queue devant les drives des McDonalds qui eux, ont rouvert ?
« Il ne suffit pas que les chefs disent : on va suivre des recommandations et garantir l’hygiène de nos restaurants. Rien ne garantit que la clientèle viendra. » prévient P. Rambourg.
Est-ce à dire que pour que le restaurant n’appartienne pas à un monde révolu, il doive se réinventer ? Les chefs du Collège culinaire de France insistent sur le nécessaire changement de paradigme, et proposent un vademecum de la gastronomie française. « Rouvrez les restaurants et réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française ! » clament-ils.
Sauf que le local, la saisonnalité, l’attention portée aux employés et à la clientèle, c’est ce que beaucoup font déjà depuis longtemps. Rien de nouveau sous le soleil. Et ce texte n’a pas fait l’unanimité dans la profession, incarnée par des personnalités aussi différentes que les 160000 établissements.
« Historiquement, la cuisine française s’est continuellement réinventée, sans quoi elle ne connaîtrait pas cette longévité, cette renommée mondiale et cette hégémonie, complète Patrick Rambourg.Ainsi, les chefs n’ont pas attendu la crise pour développer un discours sur l’écologie, sur le fait de manger moins de viande ou sur le gaspillage alimentaire. Ils sont dans la réinvention culinaire permanente, et doivent forcément s’adapter à l’environnement sociétal et écologique.La question est surtout : est ce que le système alimentaire mondial va continuer à se maintenir ? Aujourd’hui, malgré le confinement, le système alimentaire fonctionne. Mais lorsqu’on voit les tensions qui existent au niveau mondial, des questions se posent, qui nous obligent à réfléchir au commerce de proximité. Là encore, c’est ce que font déjà de plus en plus chefs, qui créent leur propre potager. Mais cela concerne probablement une petite catégorie de chefs, les plus indépendants. »
Alea jacta est ?
Quand l’historien pense à son tour le monde d’après, il émet l’hypothèse que
« le fait de ne pas pouvoir voyager à l’étranger cet été va cependant peut-être contribuer à réactiver le fonctionnement des restaurants. Ceux qui sont au bord de la mer, à un prix abordable, pourraient ne pas s’en sortir trop mal. »Patrick Rambourg.
Vous voyez, Hervé Bourdon, tout n’est pas perdu !
De toute façon, vous le savez. Ne m’avez-vous pas répondu, à la question « Que serait un monde sans restaurant ? :
« Un monde sans restaurant, ce serait comme un monde sans parfum où on se contenterait de respirer, un monde sans musique où on se contenterait d’entendre, un monde sans art où on se contenterait de ce qui existe, un monde sans sexe où on se contenterait de se reproduire, un monde sans rêve où on se contenterait de dormir.Hervé Bourdon » «
A Place at the Royal Table « est un projet de coopération européen, développé par le Réseau des Résidences Royales Européennes dans le cadre de l’Année européenne du patrimoine culturel. En 2018, les châteaux-musées les plus prestigieux d’Europe collaborent pour mieux faire connaître le patrimoine européen et sensibiliser les générations futures à sa valeur et à sa sauvegarde. A Place at The Royal Table cherche à sensibiliser au patrimoine culturel européen, à construire des relations de confiance, à cultiver des liens au-delà des frontières nationales et à créer des ponts entre les cultures. »
Après avoir proposé un « programme culturel commun autour de la table, de l’art de vivre et de la gastronomie dans 15 pays européens », à l’occasion de l’année européenne du patrimoine culturel 2018, l’initiative s’est conclue les 26 et 27 septembre 2019, à la Maison de l’histoire européenne, à Bruxelles, par un europeanshowcase, c’est à dire une présentation.La première journée s’est tenu un colloque avec des participants venant de Pologne, d’Italie, de Belgique, de Monaco, de France. Moi même j’y ai présenté deux communications : la « cuisine en peinture dans l’art européen » et « la Cuisine de tous les pays (1868-1881) d’Urbain Dubois ». La seconde journée était consacrée aux évènements qui se sont déroulés au cours de l’année passée dans les résidences royales européennes. Voici le programme des deux journées.
Ces deux journées furent ponctuées de moments conviviaux avec le verre de l’amitié, de buffets gourmands, et d’une belle soirée à l’Hôtel Métropole, un établissement datant de la Belle Epoque, situé au coeur de Bruxelles.
Patrick Rambourg, 26 septembre 2019, Bruxelles, Maison de l’histoire européenne
Patrick Rambourg, les Universités du goût, le 13-4-2019
Le 13 avril 2019 s’est tenu la 5ème édition des Universités du goût à la Ferme de Gally à Saint-Cyr-l’Ecole. Le thème de cette année était : « La ville et le goût, comprendre les enjeux de l’alimentation en ville ».
Entre conférences, parenthèse littéraire, tables rondes et atelier de dégustation, le public a pu se faire une idée sur le lait des villes et le lait des campagnes, sur les tendances urbaines, les commerces de proximité et les petits producteurs, sur la viande et le végétal, sur ce que l’on mangera en ville demain, etc.
Pour ma part, j’ai présenté une conférence sur « Paris, capitale du goût et de la gastronomie », pour montrer comment la capitale a historiquement influencé le goût. Car « Paris a très tôt été perçu comme une ville des plaisirs gourmands, où s’élabore le bon goût, un goût parisien, qui, longtemps, sera considéré comme l’essence même du goût français »…
« Où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? »
Entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, Paris subit un long siège qui affamera progressivement les Parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne Arnold Henryot dans Paris pendant le siège (1871). Si les Halles peuvent encore fournir des légumes, des oeufs et des produits laitiers pendant les deux premiers mois, et si le pain paraît satisfaisant jusqu’en novembre, la hausse des prix et la raréfaction des vivres se font vite sentir.
Les viandes de boeuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, et celles de cheval, d’âne et de mulet trouvent un temps faveur auprès du public. Mais bientôt, cela ne suffira plus à nourrir les deux millions de Parisiens (environ) ; les chats, les chiens, mais aussi les rats, deviennent dès lors une nourriture pour les bouches affamées. Et l’on pouvait manger à un déjeuner, en novembre, des « émincés de râbles de chat, sauce mayonnaise » et « des côtelettes de chien aux petits pois ».
Les temps sont de plus en plus durs pour l’estomac des parisiens, et les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d’acclimatation. L’on commence à voir apparaître dans des boucheries et des restaurants de la capitale des côtelettes de tigre, du jambon d’ours, de la viande de bison, des « pieds d’éléphant à la poulette », etc. Le sacrifice des éléphants stars Castor et Pollux marque les esprits. Mais cela n’empêchera pas quelques privilégiés de consommer cette « cuisine zoologique », comme en témoigne le menu du café Voisin (ci-dessus) du 25 décembre 1870.
Je vous invite également à regarder l’émission« Aux délices du jardin d’Acclimatation », diffusé sur Arte le 18 janvier 2019 et disponible sur www.arte.tv jusqu’au 18 janvier 2021, dans laquelle j’évoque le sacrifice des animaux du jardin d’acclimatation pour quelques gourmets parisiens…
Comment la fourchette s’est-elle imposée sur la table occidentale?
C’est ce que je raconte dans l’émission « Tribu » de Julien Magnolet, diffusée le 4 mars 2019, à 11h00, sur la RTS (radio-télévision suisse) :
« Aujourdʹhui, sur lʹensemble de la planète, on trouve essentiellement trois manières de manger au quotidien : les mains, les baguettes, et les fourchettes. Comment en est-on arrivé à manger avec une fourchette et un couteau dans nos contrées? Alors que beaucoup de gens dans le monde mangent avec les mains, pourquoi est-il considéré comme mal poli de le faire chez nous? On vous parle dʹart de la table en compagnie de lʹhistorien Patrick Rambourg, spécialiste de cuisine et de gastronomie. »
*Un enfant utilisera naturellement ses mains pour manger. D’une façon générale, l’utilisation de la fourchette et des couverts demande du temps et de l’éducation. Pour autant, manger avec les mains, comme cela se fait dans de nombreux pays aujourd’hui, est aussi une pratique culturelle…
*Le restaurant apparaît dans le milieu des années 1760 à Paris.
Il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Toute une gestuelle de table s’est alors perdue.
Pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, mais pas seulement, car la pratique remonte au moins au Moyen Age, où l’écuyer tranchant procédait à la découpe de la viande royale ou princière lors du service de table ; dont la découpe à la volée qui consistait à trancher « une pièce de viande ou une volaille maintenue en l’air à l’aide d’une fourchette »…
Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article « Profession : écuyer tranchant » dans la revue L’Histoire n° 454 /décembre 2018, p. 18-19.
Comment la cuisine a évolué au fil des siècles pour devenir le reflet de notre identité culturelle ? C’est ce que je raconte dans l’émission de Daniel Fiévet, Le Temps d’un Bivouac / Cuisines d’hier et d’aujourd’hui, sur France Inter le 22 août 2018 à partir de 16h. Une émission à réécouter avec passion.
(Pour précision, au Moyen Age les escargots sont nommés limaçons)
« Si l’Europe médiévale a un goût commun pour les épices et la confection des sauces, il existe dès la fin du moyen-âge des préférences gustatives. C’est ainsi que les Francais mangent leurs carpes moins cuites que les Allemands et qu’ils recherchent la saveur acide dans leurs plats et vins, tandis que les Italiens et les Anglais traduisent une préférence pour le sucré et la douceur. Avec l’arrivée des produits du nouveau monde au 16e siècle, la cuisine évolue et de nouveaux produits comme la dinde ou la pomme de terre font leur apparition dans les recettes. Le goût sucré se répand également… »
« La cuisine est une culture en mouvement. Au fil du temps, une identité culinaire s’affirme bien que la cuisine garde ses bases traditionnelles. Les régions de France acquièrent également leurs spécificités avec des cuisines provençales, bourguignonnes, lyonnaise, etc… Une des recettes les plus anciennes de la cuisine française, ou du moins, les plus codifiées, c’est le civet de lièvre. »
Ma recette du civet d’huîtres :
« Ingrédients
- 32 huîtres, 8 cl d’huile de noix, 65 à 70 g de chapelure, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 10 cl de verjus du Périgord, 5 cl de vinaigre (de vin blanc), 500 g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 cuillère à café de graine de paradis, 1/4 cuillère de poivre, 4 g de safran (poudre ou filament), sel fin
Réalisation :
- Eplucher, laver, couper vos oignons dans le sens de la longueur et les émincer. Chauffer dans une russe (casserole) moyenne quatre centilitres d’huile, y adjoindre les oignons et laisser compoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure. Mélanger régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que les oignons ne brûlent.
Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer le jus. Porter l’eau à ébullition et y plonger les huîtres quelques secondes. Les retirer et les réserver; attention ne jeter pas l’eau, y adjoindre le jus des huîtres et passer au chinois étamine. Mixer toutes les épices et la chapelure, ajouter le verjus, le vinaigre et le vin blanc. Mettre le tout dans une russe avec l’eau des huîtres, porter à ébullition et laisser cuire quinze minutes environ jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, chauffer l’huile restante dans une petite poêle et sauter rapidement les huîtres sans les dessécher. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer (huit par personne) avec la sauce dans des assiettes individuelles, servir bien chaud. »
« La cuisine française a marqué de son empreinte les cuisines du monde, et son influence internationale est historiquement avérée depuis au moins le XVIIe siècle. Mais en même temps elle a su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, qui ont pu contribuer à sa propre évolution. Car la cuisine française a toujours été ouverte aux autres cultures culinaires avec lesquelles elle était en contact… »
Tel fut le début de ma conférence sur « la cuisine française entre rayonnement et ouverture » présentée à Nantes le 15 mai 2018 pendant la fête de l’Europe organisée par La Maison de l’Europe et le Centre culturel européen, dont le thème était la gastronomie. Programme Fête de l’Europe 2018, Nantes
Pour les soixante ans de Gaston Lagaffe, et à l’occasion de la sortie du film qui lui est consacré (4 avril 2018), les éditions Dupuis ont publié un hors-série sur Gaston. Le gaffeur qui avait du nez. Nombre de personnalité « racontent comment il avait tout pigé du monde d’aujourd’hui ».
Pour la cuisine, Gaston est en quête du graal culinaire, comme je le raconte dans l’entretien que j’ai accordé à Damien Perez. Loin d’être un OGNI (objet gastronomique non ingérable), et probablement sans en être conscient, Gaston Lagaffe s’inscrit dans une tradition culinaire allant du Moyen Âge à la cuisine moléculaire, avec ses crêpes au beurre de Normandie, ses expériences de nouvelle cuisine et sa « gastronomie industrielle »…. L’interview intégrale à lire ici
La Cité de la gastronomie Paris-Rungis passe à table à la Villette 
Le public déambule autour de ces tables qui évoquent en cinq séquences le repas gastronomiques des Français, son évolution historique, notamment dans la manière de dresser le couvert, de servir les mets, mais aussi dans l’art de bien manger et de déguster, et bien d’autres découvertes encore, le tout donnant une envie irrésistible de se mettre à table pour partager un moment de convivialité…
Pour en savoir plus : Le communiqué de presse et Le livret de l’exposition
