« Les restaurateurs ont été particulièrement touchés par les restrictions sanitaires dues à la pandémie. Fermés pour la première fois le 14 mars 2020 en Tchéquie et le lendemain en France, ils ont depuis connu réouvertures, re-fermetures, couvre-feux et jauges de clients à respecter. Selon bon nombre d’associations, cette crise a profondément bouleversé le secteur de la restauration, allant même jusqu’à remettre en cause certaines pratiques. »
« Martin Streško est propriétaire du Martin’s Bistrot dans le troisième arrondissement de Prague :
« Mes employés ont trouvé un nouveau travail pendant le confinement. Certains sont revenus à la réouverture, mais pas tous. Beaucoup ont quitté le secteur de la restauration. Vous savez, dans ce cas, vous prenez le premier travail qui vous permettra de vous nourrir. Beaucoup de restaurateurs employaient des étudiants et des personnes jeunes, mais ils trouvent maintenant des postes dans de grandes entreprises où le travail est moins stressant. Je pense qu’il faut juste du temps pour que le marché de l’emploi se rééquilibre et que les salariés reviennent travailler dans les restaurants. »
En République tchèque comme en France, les restaurants ont été vus comme les entrepreneurs parmi les plus impactés par les confinements, beaucoup de professionnels envisageant des fermetures. Historien des pratiques culinaires et alimentaires basé à Paris, Patrick Rambourg n’est toutefois pas d’accord avec ce constat alarmiste :
« Il faut relativiser le fait que la restauration serait l’un des secteurs les plus touchés par la pandémie. D’autres commerces ont été beaucoup plus touchés. Les métiers de la restauration ont reçu beaucoup d’aides de l’Etat. 2,56% des cafés, bistrots ou restaurants ont fermé en France depuis avril 2019. C’est vraiment très peu, les aides de l’Etat ont très bien fonctionné (prêts garantis par l’Etat, chômage partiel, report des charges sociales, fonds de solidarité qui a été très utilisé…). »
150 000 : voici un chiffre qui illustre bien la mutation qui est en train de s’opérer dans le secteur de la restauration. 150 000 salariés français se sont reconvertis dans une autre branche d’activité depuis mars 2020, faute de pouvoir travailler dans les restaurants.
Mais des solutions existent pour attirer les jeunes vers des métiers qui recrutent, comme cuisinier, serveur ou encore commis de cuisine. Patrick Rambourg :
« Il y a trente ou quarante ans, on pouvait demander aux gens de travailler un certain nombre d’heures, les week-ends, les soirs et les jours fériés. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, les restaurateurs doivent s’adapter pour proposer des solutions honorables pour que les employés puissent avoir une vie à côté de leur travail. Or, la restauration a un rythme décalé par rapport aux autres métiers, surtout en soirée, pendant les vacances et dans des zones touristiques. Ce sont donc des métiers toujours durs, quoiqu’un peu moins qu’avant. Beaucoup de jeunes des écoles hôtelières ne réalisent pas les efforts et les privations demandés avant de commencer leurs études. Il faut être passionné, dans le cas contraire on change forcément de métier à un moment ou à un autre. »
Pérennisation du ‘click-and-collect’ ?
Pendant les confinements, les restaurateurs ont dû s’adapter et trouver de nouveaux moyens pour continuer à fonctionner. Numérisation et livraison ont été les grandes gagnantes de la crise et des remèdes, quoique modestes, pour garder quelques rares clients. « Cinq ans de numérisation en trois mois » : c’est ainsi que le créateur de la start-up ‘Smart Food Paris’, qui accompagne les entreprises pour leur développement sur le web, résume l’explosion du nombre de restaurateurs qui ont créé leur site Internet dès les annonces de fermetures. La livraison a aussi connu un essor fulgurant, encore faut-il que les plats soient facilement transportables et se conservent suffisamment longtemps.
De Deliveroo en France à Wolt en Tchéquie, les plateformes de livraison ont dû faire appel à des milliers de coursiers pour répondre à la demande. Le ‘click-and-collect’ ou vente à emporter s’est également beaucoup développé, en témoigne la ‘Journée des fenêtres’ organisée le 7 novembre dernier à Prague. Mais cela n’a souvent pas suffi à remonter le moral des restaurateurs qui ont vu leurs salles vides pendant des mois, comme en témoigne Martin :
« Pendant les confinements, nous avons fait de la vente à emporter et de la livraison nous-mêmes, mais c’était une période difficile mentalement sans accueillir personne à l’intérieur. Ça va mieux maintenant que nous avons rouvert, nous avons l’impression de reprendre goût à la vie. Mais nous avons toujours à payer les dettes et les dépenses que nous avons faites pendant un an et demi. Les aides financières de l’Etat nous ont aidés mais ce n’est pas suffisant. C’est pour cela que nous allons continuer à faire de la vente à emporter pendant longtemps, car c’est avantageux pour nous. »
Les attentes des clients ont changé elles aussi. Avec le boom du télétravail, les salariés sont de plus en plus adeptes des repas sains et rapides pouvant être avalés au bureau. Martin Streško observe aussi que les gens passent plus de temps à table pour discuter avec leur famille ou leurs amis.
Le restaurant : un lieu culturel avant tout
Le Covid-19 a finalement bousculé tout un secteur qui a dû se réinventer pour continuer à exister tant bien que mal. Martin explique sa vision de la gastronomie tchèque :
« Ces trente dernières années, la place du restaurant dans la culture tchèque a beaucoup changé. Avant, on parlait surtout de la bière alors que maintenant, le vin a une grande place aussi. La nourriture prend également de l’importance. C’est un grand changement car les gens sont de plus en plus soucieux de la qualité de ce qu’ils mangent. »
Si c’est donc surtout la bonne nourriture qui, selon Martin Streško, aurait manqué aux Tchèques quand les restaurants étaient fermés, Patrick Rambourg explique que c’est également la sociabilité associée au repas au restaurant qui a manqué aux clients :
« Beaucoup de Français ne s’en rendent pas compte car c’est naturel pour eux d’aller au restaurant et de s’asseoir à la terrasse d’un café pour prendre une bière en fin de journée. Chacun a ses habitudes dans tel café, à tel moment et pour telle consommation. Quand les terrasses ont rouvert le 19 mai, tout le monde s’y est précipité. Pendant la fermeture, c’était un manque flagrant pour la population française. C’est assez paradoxal de voir que c’est la fermeture des restaurants qui a permis de se rendre compte de leur importance dans la culture française. » »
« Madame Figaro.- La réouverture des terrasses est attendue par beaucoup. Qu’incarnent-elles de si singulier par rapport aux salles de restaurants fermées ?
Comment expliquer cet amour ? Le lien est très personnel. Les terrasses, ce sont des dizaines et des dizaines de personnes qui prennent un verre côte à côte, mais chacun a celle qui lui est familière et un moment bien précis pour en profiter. ll y a les matinaux qui y prennent leur café, lisent le journal, ceux qui y déjeunent sur le pouce, ceux qui flânent des après-midis entiers, et puis ce grand rush de fin de journée, pour se détendre après le travail. Une terrasse, ça vit toute la journée mais la clientèle n’est jamais la même. Finalement, l’attachement découle aussi et surtout de l’amour des Français pour les restaurants et les cafés, les terrasses en étant l’extension. À noter d’ailleurs que ces dernières s’ancrent réellement dans le paysage urbain sous Napoléon III, quand Haussmann transforme Paris, ouvre les grandes avenues et élargit les trottoirs.
Peut-on alors parler d’une exception culturelle française ? Il est vrai que si l’on se rend dans le sud de l’Europe, en Espagne ou en Italie par exemple, on voit que les habitants en sont adeptes mais parce que le climat y est favorable. Voici à mes yeux la grande différence : les Français ne semblent pas dépendre de la météo quand il est question de se poser en extérieur. L’engouement ne provient pas tant de la chaleur environnante mais d’un désir de partage très fort. C’est aussi la joie d’être installés et entourés d’autres personnes. Ce bruit, cette vie créent une cohésion très forte.
L’exception vient-elle aussi du fait que les Français ont depuis toujours le goût du débat ? En effet, les terrasses des cafés sont aussi des endroits où l’on s’instruit, où l’on peut lire. Les premiers cafés et restaurants parisiens proposaient à leurs clientèles des journaux et des revues gratuitement. C’était un lieu pour s’informer, écouter, discuter et comprendre comment fonctionne le pays. Les terrasses sont aussi une forme de démocratisation à elles seules, elles offrent une mixité sociale et de genre. À l’époque, on y retrouvait à la fois des hommes et des femmes, alors que pendant très longtemps, l’intérieur d’un café était plutôt réservé aux hommes. Sur une terrasse, tout le monde se mélange. Dans les cafés des petites communes, le maire va boire un coup et rencontre les employés municipaux, les ouvriers et les artisans du coin. Il n’existe pas de meilleur moyen que ces espaces de vie extérieurs pour sentir le pouls d’une population.
Quelle symbolique peut-on voir derrière cette réouverture des terrasses en France ? La liberté ! L’envie de redécouvrir cette sociabilité qui se met en place instinctivement aussi, et ce sans même connaître le voisin de table. Car c’est un peu ça, cet «art de vivre à la française» : le fait de se sentir bien et surtout de se sentir bien ensemble. Et aujourd’hui, rien ne semble plus important. »
Qu’on le nomme festin ou banquet, le repas festif a très tôt été représenté dans l’art. Chaque époque a ses manières de manger et ses codes de table que l’on peut retrouver dans les œuvres des artistes.
Spectaculaire, sophistiqué, exubérant, voire populaire, le banquet a très tôt suscité la gourmandise des artistes. De l’Antiquité (les convives mangeant allongés) à l’art consommée des Nouveaux Réalistes du XXe siècle ; de la table médiévale à la table bourgeoise du XIXe siècle qui se couvre de cristallerie.
C’est ce que je raconte dans un article « Quand les artistes passent à table » publié dans BeauxArts Magazine de décembre 2020 (p52-56), qui consacre un dossier aux plus beaux festins de l’art, et dans lequel le chef Alain Passard, du restaurant l’Arpège à Paris, propose un menu de réveillon inspiré d’oeuvres d’artistes.
Et pour aller plus loin, je vous conseille mon ouvrage L’Art et la table.
La Cité de la gastronomie Paris-Rungis passe à table à la Villette
Pour les dix ans de l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco, la Cité de la gastronomie Paris-Rungis a concocté une exposition itinérante dont la première présentation s’est tenue au Pavillon Villette, à Paris, du 30 septembre au 31 octobre 2020.
La situation sanitaire actuelle empêche de connaître pour l’instant les prochaines dates et lieux d’exposition en Île-de-France.
Avec une approche pédagogique, le visiteur s’initie aux vocabulaires gourmands, gastronomiques et festifs, va à la rencontre de quelques « grandes gueules » de la table, de Jean-Jacques Rousseau à Colette, en passant par Antonin Carême et Ginette Mathiot, sans oublier Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin, puis découvre deux grandes tables nappées et dressées pour une trentaine de convives.
Le public déambule autour de ces tables qui évoquent en cinq séquences le repas gastronomiques des Français, son évolution historique, notamment dans la manière de dresser le couvert, de servir les mets, mais aussi dans l’art de bien manger et de déguster, et bien d’autres découvertes encore, le tout donnant une envie irrésistible de se mettre à table pour partager un moment de convivialité…
« La question de la réouverture des restaurants se pose. Le secteur est garant d’un million d’emplois et du patrimoine culinaire national. Est-ce que le coronavirus aura raison d’un des fleurons français ? Peut-on imaginer un monde sans restaurant ?
« L’heure de la colère est passée. Le temps de la dépression aussi. Avec l’aide de ma famille et d’une pincée d’amis très chers, j’ai pu exsuder le fiel et les humeurs. Mais ce n’est pas un renoncement, ce n’est pas une résignation, c’est plutôt une sensation apaisée : avoir fait tout ce qui semblait faisable pour alléger la situation, s’être une fois de plus penché avec détermination et inquiétude sur le berceau de ce petit monstre que nous avons créé et dont la santé oscille toujours entre la fatigue et la resplendissance. Tout de même, cette fois-ci, il faut bien le reconnaître, la bête est malade. Bien malade. »
Hervé Bourdon est propriétaire du Petit hôtel du grand large, sis dans le village de Saint Pierre Quiberon dans le Morbihan, en Bretagne. Comme son nom l’indique, le Petit hôtel du grand large est un hôtel de six chambres face à l’Océan atlantique, et un restaurant de 25 à 30 couverts, déjà étoilé, mais dont le chef a été distingué en janvier par le guide Michelin pour son engagement durable, autrement dit sa cuisine écoresponsable.
Rouvrir ?
Très dépendant de la saison touristique, le Petit hôtel du grand large ne permet pas à Hervé Bourdon et sa femme Catherine d’avoir une trésorerie suffisante pour les mettre à l’abri, eux, leurs sept à neuf employés et le restaurant. « Nous n’existons que grâce au flux. Clairement, le jour de l’arrêté de fermeture le 15 mars, notre trésorerie était de 80000 euros… En trois semaines, elle est passée sous la barre des 20000 et continue de plonger, nous obligeant à contracter un emprunt garanti par la BPI de 75000 euros. »
Ils sont nombreux dans ce cas, cafetiers, restaurateurs, parmi les 210 000 recensés en France. Et le coronavirus pourrait bien avoir raison de leur petite entreprise qui, contrairement à la chanson, connaît malheureusement la crise : 25% seraient menacés de fermeture définitive, du petit bistrot de quartier au gastronomique étoilé. Le chef Michel Sarran a même parlé d’unenterrement de première classe de la gastronomie française.
Car n’oublions pas, nous a dit l’historien Patrick Rambourg que nous avons contacté,
« qu’un restaurant est, quoi qu’on en dise, un commerce qui peut s’effondrer. Derrière la question de la réouverture des restaurants, Il n’y a pas que l’aura culinaire à la française, la grande cuisine, le plaisir d’aller au restaurant. Il y aussi et avant tout des entreprises, avec un personnel à rémunérer, bref toute une économie. »
Dans son allocution du 13 avril dernier, le chef de l’Etat a déclaré que les restaurants et les cafés ne rouvriraient pas le 11 mai. Dix-huit grands noms de la gastronomie, membres du Collège culinaire de France, lui ont répondu par une tribune dans Le Figaro pour lui demander de rouvrir les restaurants à certaines conditions, et avec des règles strictes d’hygiène.
Mais pour certains comme Hervé Bourdon, la réouverture n’est pas forcément la panacée. Car le Petit hôtel du grand large risquerait de rester vide. « Avec l’aide de l’état, il sera difficile de survivre en étant fermé mais ce sera possible, nous a dit Hervé Bourdon. Mais ce qui est certain, c’est que sans aide, en étant ouvert et sans client, c’est la mort assurée, pour nos entreprises et pour l’emploi de nos salariés ».
Symbole du monde moderne
Que le restaurant soit devenu un endroit dangereux, en tout cas risqué, pour la santé du personnel et de la clientèle, voilà bien un revers ironique quand on sait qu’il fut créé, comme le rappelle Patrick Rambourg,
« Dans les années 1760 quand des professionnels de bouche ont proposé une nouvelle façon de manger à l’extérieur de chez soi. C’est ce qu’ils appelaient à l’époque « la cuisine de santé ». D’où le mot restaurant : à l’origine, c’est un lieu où on se restaure: une maison de santé. »
Le restaurant fut même, a écrit Pascal Ory dans l’ouvrage collectif Europa (éditions les Arènes), le symbole de l’entrée dans la modernité.
« Que l’initiateur, vers 1766, en ait été l’improbable Boulanger ou l’obscur Mathurin Roze dit de Chantoiseau, le fait est là : l’effritement de l’Ancien Régime économique se mesure à la victoire des « restaurateurs » parisiens face aux privilèges des « traiteurs », auxquels ils font pièce en proposant à un public choisi un espace inédit, si on le compare à la table d’hôte de l’auberge ou au buffet assis « à la française » de l’hôtel particulier : un décor de grande maison, un service de grande maison, une cuisine et une cave de grande maison, le tout en échange non d’une invitation personnelle en bonne et due forme, dans le cadre d’un jeu social fermé, mais simplement en échange d’argent : on vient de définir le monde moderne. »
Cela n’était jamais arrivé que l’ensemble des établissements de bouche soient fermés, nous a raconté Patrick Rambourg. Même pendant les guerres, et notamment sous l’Occupation, « certains restaurants se sont débrouillés pour fournir de la nourriture à une clientèle qui, bien souvent, était une clientèle du quotidien, qui ne trouvait pas à se nourrir autrement ».
Changer de paradigme ?
Alors est-ce que cette situation inédite peut durer ? Est-ce qu’on peut imaginer un monde sans restaurant? Il y a bien eu un temps où ils n’existaient pas. Oui, a répondu l’historien des pratiques culinaires et alimentaires, « mais désormais ils font partie de notre identité culturelle française, comme les cafés. On entretient avec ces lieux de vie et de convivialité « une sorte d’affectivité particulière: ils nous rappellent parfois des souvenirs personnels, familiaux. Il y a encore peu, le dimanche était le jour de la sortie au restaurant.Les histoires d’amour peuvent y commencer. Ils ne sont pas qu’un lieu où l’on va manger ».
Et nous, clients, somme-nous prêts à y retourner demain ? En aurons-nous seulement l’envie? Pour ceux qui ont les moyens, peut-être. Ce sera plus long pour les autres. C’est toujours pareil. Ce qui est sûr, c’est qu’on ne peut s’en passer, même un peu. Edgar Morin le dit bien : « La nourriture domestique, même excellente, ne supprime pas le désir de restaurant. » (in Un festival d’incertitudes, Tracts de crise, éditions Gallimard, Apple Books)
Et puis rouvrir les « bons », ceux qui font des efforts au quotidien pour offrir de la bonne cuisine, au juste prix, à leurs clients, ça diminuera peut-être les files de voitures qui font la queue devant les drives des McDonalds qui eux, ont rouvert ?
« Il ne suffit pas que les chefs disent : on va suivre des recommandations et garantir l’hygiène de nos restaurants. Rien ne garantit que la clientèle viendra. » prévient P. Rambourg.
Est-ce à dire que pour que le restaurant n’appartienne pas à un monde révolu, il doive se réinventer ? Les chefs du Collège culinaire de France insistent sur le nécessaire changement de paradigme, et proposent un vademecum de la gastronomie française. « Rouvrez les restaurants et réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française ! » clament-ils.
Sauf que le local, la saisonnalité, l’attention portée aux employés et à la clientèle, c’est ce que beaucoup font déjà depuis longtemps. Rien de nouveau sous le soleil. Et ce texte n’a pas fait l’unanimité dans la profession, incarnée par des personnalités aussi différentes que les 160000 établissements.
« Historiquement, la cuisine française s’est continuellement réinventée, sans quoi elle ne connaîtrait pas cette longévité, cette renommée mondiale et cette hégémonie, complète Patrick Rambourg.Ainsi, les chefs n’ont pas attendu la crise pour développer un discours sur l’écologie, sur le fait de manger moins de viande ou sur le gaspillage alimentaire. Ils sont dans la réinvention culinaire permanente, et doivent forcément s’adapter à l’environnement sociétal et écologique.La question est surtout : est ce que le système alimentaire mondial va continuer à se maintenir ? Aujourd’hui, malgré le confinement, le système alimentaire fonctionne. Mais lorsqu’on voit les tensions qui existent au niveau mondial, des questions se posent, qui nous obligent à réfléchir au commerce de proximité. Là encore, c’est ce que font déjà de plus en plus chefs, qui créent leur propre potager. Mais cela concerne probablement une petite catégorie de chefs, les plus indépendants. »
Alea jacta est ?
Quand l’historien pense à son tour le monde d’après, il émet l’hypothèse que
« le fait de ne pas pouvoir voyager à l’étranger cet été va cependant peut-être contribuer à réactiver le fonctionnement des restaurants. Ceux qui sont au bord de la mer, à un prix abordable, pourraient ne pas s’en sortir trop mal. »Patrick Rambourg.
Vous voyez, Hervé Bourdon, tout n’est pas perdu !
De toute façon, vous le savez. Ne m’avez-vous pas répondu, à la question « Que serait un monde sans restaurant ? :
« Un monde sans restaurant, ce serait comme un monde sans parfum où on se contenterait de respirer, un monde sans musique où on se contenterait d’entendre, un monde sans art où on se contenterait de ce qui existe, un monde sans sexe où on se contenterait de se reproduire, un monde sans rêve où on se contenterait de dormir.Hervé Bourdon » «
A Place at the Royal Table « est un projet de coopération européen, développé par le Réseau des Résidences Royales Européennes dans le cadre de l’Année européenne du patrimoine culturel. En 2018, les châteaux-musées les plus prestigieux d’Europe collaborent pour mieux faire connaître le patrimoine européen et sensibiliser les générations futures à sa valeur et à sa sauvegarde. A Place at The Royal Table cherche à sensibiliser au patrimoine culturel européen, à construire des relations de confiance, à cultiver des liens au-delà des frontières nationales et à créer des ponts entre les cultures. »
Après avoir proposé un « programme culturel commun autour de la table, de l’art de vivre et de la gastronomie dans 15 pays européens », à l’occasion de l’année européenne du patrimoine culturel 2018, l’initiative s’est conclue les 26 et 27 septembre 2019, à la Maison de l’histoire européenne, à Bruxelles, par un europeanshowcase, c’est à dire une présentation.La première journée s’est tenu un colloque avec des participants venant de Pologne, d’Italie, de Belgique, de Monaco, de France. Moi même j’y ai présenté deux communications : la « cuisine en peinture dans l’art européen » et « la Cuisine de tous les pays (1868-1881) d’Urbain Dubois ». La seconde journée était consacrée aux évènements qui se sont déroulés au cours de l’année passée dans les résidences royales européennes. Voici le programme des deux journées.
Ces deux journées furent ponctuées de moments conviviaux avec le verre de l’amitié, de buffets gourmands, et d’une belle soirée à l’Hôtel Métropole, un établissement datant de la Belle Epoque, situé au coeur de Bruxelles.
Patrick Rambourg, 26 septembre 2019, Bruxelles, Maison de l’histoire européenne
Patrick Rambourg, les Universités du goût, le 13-4-2019
Le 13 avril 2019 s’est tenu la 5ème édition des Universités du goût à la Ferme de Gally à Saint-Cyr-l’Ecole. Le thème de cette année était : « La ville et le goût, comprendre les enjeux de l’alimentation en ville ».
Entre conférences, parenthèse littéraire, tables rondes et atelier de dégustation, le public a pu se faire une idée sur le lait des villes et le lait des campagnes, sur les tendances urbaines, les commerces de proximité et les petits producteurs, sur la viande et le végétal, sur ce que l’on mangera en ville demain, etc.
Pour ma part, j’ai présenté une conférence sur « Paris, capitale du goût et de la gastronomie », pour montrer comment la capitale a historiquement influencé le goût. Car « Paris a très tôt été perçu comme une ville des plaisirs gourmands, où s’élabore le bon goût, un goût parisien, qui, longtemps, sera considéré comme l’essence même du goût français »…
« Où est le temps des truffes, des boudins, des volailles, des huîtres? »
Entre le 19 septembre 1870 et le 28 janvier 1871, Paris subit un long siège qui affamera progressivement les Parisiens : la capitale ne succombera pas devant « l’artillerie prussienne » mais cèdera devant la famine, témoigne Arnold Henryot dans Paris pendant le siège (1871). Si les Halles peuvent encore fournir des légumes, des oeufs et des produits laitiers pendant les deux premiers mois, et si le pain paraît satisfaisant jusqu’en novembre, la hausse des prix et la raréfaction des vivres se font vite sentir.
Les viandes de boeuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, et celles de cheval, d’âne et de mulet trouvent un temps faveur auprès du public. Mais bientôt, cela ne suffira plus à nourrir les deux millions de Parisiens (environ) ; les chats, les chiens, mais aussi les rats, deviennent dès lors une nourriture pour les bouches affamées. Et l’on pouvait manger à un déjeuner, en novembre, des « émincés de râbles de chat, sauce mayonnaise » et « des côtelettes de chien aux petits pois ».
Les temps sont de plus en plus durs pour l’estomac des parisiens, et les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d’acclimatation. L’on commence à voir apparaître dans des boucheries et des restaurants de la capitale des côtelettes de tigre, du jambon d’ours, de la viande de bison, des « pieds d’éléphant à la poulette », etc. Le sacrifice des éléphants stars Castor et Pollux marque les esprits. Mais cela n’empêchera pas quelques privilégiés de consommer cette « cuisine zoologique », comme en témoigne le menu du café Voisin (ci-dessus) du 25 décembre 1870.
Je vous invite également à regarder l’émission« Aux délices du jardin d’Acclimatation », diffusé sur Arte le 18 janvier 2019 et disponible sur www.arte.tv jusqu’au 18 janvier 2021, dans laquelle j’évoque le sacrifice des animaux du jardin d’acclimatation pour quelques gourmets parisiens…
Comment la fourchette s’est-elle imposée sur la table occidentale?
C’est ce que je raconte dans l’émission « Tribu » de Julien Magnolet, diffusée le 4 mars 2019, à 11h00, sur la RTS (radio-télévision suisse) :
« Aujourdʹhui, sur lʹensemble de la planète, on trouve essentiellement trois manières de manger au quotidien : les mains, les baguettes, et les fourchettes. Comment en est-on arrivé à manger avec une fourchette et un couteau dans nos contrées? Alors que beaucoup de gens dans le monde mangent avec les mains, pourquoi est-il considéré comme mal poli de le faire chez nous? On vous parle dʹart de la table en compagnie de lʹhistorien Patrick Rambourg, spécialiste de cuisine et de gastronomie. »
*Un enfant utilisera naturellement ses mains pour manger. D’une façon générale, l’utilisation de la fourchette et des couverts demande du temps et de l’éducation. Pour autant, manger avec les mains, comme cela se fait dans de nombreux pays aujourd’hui, est aussi une pratique culturelle…
*Le restaurant apparaît dans le milieu des années 1760 à Paris.
Il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Toute une gestuelle de table s’est alors perdue.
Pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, mais pas seulement, car la pratique remonte au moins au Moyen Age, où l’écuyer tranchant procédait à la découpe de la viande royale ou princière lors du service de table ; dont la découpe à la volée qui consistait à trancher « une pièce de viande ou une volaille maintenue en l’air à l’aide d’une fourchette »…
Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article « Profession : écuyer tranchant » dans la revue L’Histoire n° 454 /décembre 2018, p. 18-19.
« Martin Streško est propriétaire du Martin’s Bistrot dans le troisième arrondissement de Prague :
Mais des solutions existent pour attirer les jeunes vers des métiers qui recrutent, comme cuisinier, serveur ou encore commis de cuisine. Patrick Rambourg :
Le Covid-19 a finalement bousculé tout un secteur qui a dû se réinventer pour continuer à exister tant bien que mal. Martin explique sa vision de la gastronomie tchèque :
