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6 mars 2019

Manger avec les mains : une longue histoire…

Détail, tapisserie de la tenture des "Fructus Belli", le dîner du général (1546-1548), Musée de la Renaissance, Château d'Ecouen

Comment la fourchette s’est-elle imposée sur la table occidentale?

C’est ce que je raconte dans l’émission « Tribu » de Julien Magnolet, diffusée le 4 mars 2019, à 11h00, sur la RTS (radio-télévision suisse) :

« Aujourdʹhui, sur lʹensemble de la planète, on trouve essentiellement trois manières de manger au quotidien : les mains, les baguettes, et les fourchettes. Comment en est-on arrivé à manger avec une fourchette et un couteau dans nos contrées? Alors que beaucoup de gens dans le monde mangent avec les mains, pourquoi est-il considéré comme mal poli de le faire chez nous? On vous parle dʹart de la table en compagnie de lʹhistorien Patrick Rambourg, spécialiste de cuisine et de gastronomie. »

A réécouter avec plaisir : Manger avec les mains…

A lire également sur le même sujet l’interview du Monde (Les décodeurs) du 25 janvier 2019 : Manger avec la main, c’est naturel, manger avec une fourchette, c’est culturel.

Pour précision :

*Un enfant utilisera naturellement ses mains pour manger. D’une façon générale, l’utilisation de la fourchette et des couverts demande du temps et de l’éducation. Pour autant, manger avec les mains, comme cela se fait dans de nombreux pays aujourd’hui, est aussi une pratique culturelle…

*Le restaurant apparaît dans le milieu des années 1760 à Paris.

Par patrickrambourg le 6 mars, 2019 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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3 décembre 2018

L’art de l’écuyer tranchant

 

L'art de trancher à la volée, vers 1650 La découpe à la volée…

Il est aujourd’hui rare de pouvoir assister à un exercice de découpe dans un restaurant, le service à l’assiette étant devenu la norme depuis la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Toute une gestuelle de table s’est alors perdue.

Pourtant l’art de trancher à longtemps été l’apanage des maîtres d’hôtel, mais pas seulement, car la pratique remonte au moins au Moyen Age, où l’écuyer tranchant procédait à la découpe  de la viande royale ou princière lors du service de table ; dont la découpe à la volée qui consistait à trancher « une pièce de viande ou une volaille maintenue en l’air à l’aide d’une fourchette »… 

Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article « Profession : écuyer tranchant » dans la revue L’Histoire n° 454 /décembre 2018, p. 18-19.

Par patrickrambourg le 3 décembre, 2018 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 4-Mes articles (résumé)
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29 août 2018

Un voyage culinaire à travers l’histoire…

 

La gastronomie française La cuisine est une culture en mouvement

Comment la cuisine a évolué au fil des siècles pour devenir le reflet de notre identité culturelle ? C’est ce que je raconte dans l’émission de Daniel Fiévet, Le Temps d’un Bivouac / Cuisines d’hier et d’aujourd’hui, sur France Inter le 22 août 2018 à partir de 16h. Une émission à réécouter avec passion.

(Pour précision, au Moyen Age les escargots sont nommés limaçons)

« Si l’Europe médiévale a un goût commun pour les épices et la confection des sauces, il existe dès la fin du moyen-âge des préférences gustatives. C’est ainsi que les Francais mangent leurs carpes moins cuites que les Allemands et qu’ils recherchent la saveur acide dans leurs plats et vins, tandis que les Italiens et les Anglais traduisent une préférence pour le sucré et la douceur. Avec l’arrivée des produits du nouveau monde au 16e siècle, la cuisine évolue et de nouveaux produits comme la dinde ou la pomme de terre font leur apparition dans les recettes. Le goût sucré se répand également… »

« La cuisine est une culture en mouvement. Au fil du temps, une identité culinaire s’affirme bien que la cuisine garde ses bases traditionnelles. Les régions de France acquièrent également leurs spécificités avec des cuisines provençales, bourguignonnes, lyonnaise, etc… Une des recettes les plus anciennes de la cuisine française, ou du moins, les plus codifiées, c’est le civet de lièvre. »

Ma recette du civet d’huîtres

« Ingrédients 

- 32 huîtres, 8 cl d’huile de noix, 65 à 70 g de chapelure, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 10 cl de verjus du Périgord, 5 cl de vinaigre (de vin blanc), 500 g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 cuillère à café de graine de paradis, 1/4 cuillère de poivre, 4 g de safran (poudre ou filament), sel fin

Réalisation :

- Eplucher, laver, couper vos oignons dans le sens de la longueur et les émincer. Chauffer dans une russe (casserole) moyenne quatre centilitres d’huile, y adjoindre les oignons et laisser compoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure. Mélanger régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que les oignons ne brûlent.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer le jus. Porter l’eau à ébullition et y plonger les huîtres quelques secondes. Les retirer et les réserver; attention ne jeter pas l’eau, y adjoindre le jus des huîtres et passer au chinois étamine. Mixer toutes les épices et la chapelure, ajouter le verjus, le vinaigre et le vin blanc. Mettre le tout dans une russe avec l’eau des huîtres, porter à ébullition et laisser cuire quinze minutes environ jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 

Au moment de servir, chauffer l’huile restante dans une petite poêle et sauter rapidement les huîtres sans les dessécher. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer (huit par personne) avec la sauce dans des assiettes individuelles, servir bien chaud. »

Recette publiée dans Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher éditeur, 2000 et 2003.

Par patrickrambourg le 29 août, 2018 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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20 mai 2018

La cuisine française entre rayonnement et ouverture

 

La fête de l'Europe Une cuisine toujours ouverte sur le monde…

« La cuisine française a marqué de son empreinte les cuisines du monde, et son influence internationale est historiquement avérée depuis au moins le XVIIe siècle. Mais en même temps  elle a su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, qui ont pu contribuer à sa propre évolution. Car la cuisine française a toujours été ouverte aux autres cultures culinaires avec lesquelles elle était en contact… »

Tel fut le début de ma conférence sur « la cuisine française entre rayonnement et ouverture » présentée à Nantes le 15 mai 2018 pendant la fête de l’Europe organisée par La Maison de l’Europe et le Centre culturel européen, dont le thème était la gastronomie. Programme Fête de l’Europe 2018, Nantes

A lire : « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde«   , Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14

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29 avril 2018

La cuisine de Gaston Lagaffe

 

Gaston cuisine, détail « Gaston cherche un graal culinaire »

Pour les soixante ans de Gaston Lagaffe, et à l’occasion de la sortie du film qui lui est consacré (4 avril 2018), les éditions Dupuis ont publié un hors-série sur Gaston. Le gaffeur qui avait du nez. Nombre de personnalité « racontent comment il avait tout pigé du monde d’aujourd’hui ».

Pour la cuisine, Gaston est en quête du graal culinaire, comme je le raconte dans l’entretien que j’ai accordé à Damien Perez. Loin d’être un OGNI (objet gastronomique non ingérable), et probablement sans en être conscient, Gaston Lagaffe s’inscrit dans une tradition culinaire allant du Moyen Âge à la cuisine moléculaire, avec ses crêpes au beurre de Normandie, ses expériences de nouvelle cuisine et sa « gastronomie industrielle »…. L’interview intégrale à lire ici

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30 janvier 2018

La croustillante histoire du pain

 

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

 La curiosité est un vilain défaut…

« Le Président Emmanuel Macron veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco… Quelles sont les chances de la baguette ? Quand est-elle apparue dans notre histoire de France ? Et qui l’a inventée ? »

Tel était le thème de l’émission La curiosité est un vilain défaut sur RTL (animée par Thomas Hugues et Sidonie Bonnec) à laquelle j’ai participé le 23 janvier 2018. A réécouter avec gourmandise

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17 novembre 2017

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen

 

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, en coréen, Patrick Rambourg 프랑스 미식과 요리의 역사 / 파트릭 랑부르 (Patrick Rambourg)

Je suis très heureux de vous annoncer la sortie en coréen de mon livre Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises au Kyungpook National University Press.

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen, Patrick Rambourg (1)

Par patrickrambourg le 17 novembre, 2017 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers
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23 septembre 2017

Desserts et sucreries dans l’art

 

Jules larcher, Bouteille de champagne, pain, biscuits et gâteaux sur une table nappée,1889, coll. part. Douceurs picturales…

Dans le cadre de la fête de la gastronomie, je présenterai dimanche 24 septembre 2017 à 15h à Reims (Le Cellier, 4 bis rue des Mars) une conférence sur les desserts et les sucreries dans l’art.

Si le sucre a longtemps été perçu comme un élément médicinal, il est à la Renaissance une douceur que les élites apprécient. La confiserie devient un art que les artistes n’hésitent pas à reproduire dans leurs tableaux. Les peintures de sucreries étaient appréciées et recherchées par un public qui avait le privilège des plaisirs sucrés.

Les artistes peignaient souvent les spécialités de leur environnement régional, comme le touron en Espagne ou les gâteaux de Pâques au Portugal. Les gaufrettes, oublies et biscuits à la cuillère figurent aussi dans les œuvres du Grand siècle.

L’art du pâtissier s’affirme de plus en plus et la pâtisserie prend de l’importance dans les plaisirs de la vie : des petits choux de Roland Delaporte à la brioche de Jean Siméon Chardin, en passant par celle de Jules Larcher, à la fin du XIXe siècle, et ses boudoirs qui attendent d’être dégustés avec un verre de champagne…

A lire : Patrick Rambourg, L’Art et la table, Citadelles & Mazenod, 2016.

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20 septembre 2017

En quête de goût

 

Joachim Beuckelaer, Les quatre éléments, La Terre, 1569, The National Gallery, Londres A la recherche du goût historique…

A l’occasion de la semaine du goût, « Emission spéciale » de la RTS (radio-télévision suisse) a consacré sa matinée du mardi 19 septembre 2017 au goût, invitant « à explorer l’histoire, les mécanismes physiologiques et psychologiques, et les habitudes culturelles qui font le goût ».

Au travers de cinq entretiens (avec Antoine Droux) j’évoque l’histoire du goût de l’Antiqué aux années 1970-1980, à écouter et réécouter ci-dessous :

*Histoire du goût (1/5) : Egypte, Mésopotamie et Antiquité

*Histoire du goût (2/5) : Du Moyen Âge à la Renaissance

*Histoire du goût (3/5) : Le 17e siècle et ses nouveaux produits

*Histoire du goût (4/5) : La Belle époque

*Histoire du goût (5/5) : La Nouvelle cuisine 

Par patrickrambourg le 20 septembre, 2017 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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5 septembre 2017

Avis de blanquette de veau…

Blanquette de veau de l'historien Patrick Rambourg

Blanquette de veau de Patrick Rambourg (photo de Julie Balagué)

La blanquette est pour moi un croisement de mémoires…

« Tout me destinait à devenir cuisinier : j’ai passé mon enfance dans les casseroles » et je suis devenu historien.

Dans un entretien qui s’est déroulé dans la cuisine de Camille Labro, autour de la blanquette de veau que j’avais cuisinée, publié dans Le magazine du Monde du samedi 2 septembre 2017, j’évoque mon parcours, Jean-Louis Flandrin, la blanquette de ma grand-mère, celle que j’ai apprise dans le monde professionnel, et les blanquettes de l’histoire. Tout en donnant la recette de celle que j’avais préparée ce jour là.

A lire sans modération : Avis de blanquette, Le magazine du Monde, 2 sept. 2017

Par patrickrambourg le 5 septembre, 2017 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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