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24 mars 2014

La gastronomie reconnue par le Parlement européen

Carte de l'Europe des 27 Valoriser le patrimoine gastronomique européen

  Le 12 mars 2014, le Parlement européen a adopté une résolution en faveur du patrimoine gastronomique européen. C’est une première! On prend enfin conscience officiellement de la valeur culturelle et identitaire de la gastronomie. La reconnaissance de l’Unesco comme patrimoine immatériel de l’humanité, en novembre 2010, du repas gastronomique des Français, de la diète méditerranéenne, du pain d’épices croate, et de la cuisine traditionnelle mexicaine de l’État du Michoacan, avait déjà ouvert la voie.

  Mais avec la résolution du Parlement de Strasbourg, on va encore plus loin, puisque la gastronomie y est définie comme « l’ensemble des connaissances, des expériences, ainsi que des formes d’arts et d’artisanats qui permettent de manger de manière saine et avec plaisir ». Elle est « un élément essentiel du patrimoine culturel européen ainsi que du patrimoine culturel des États membres ». Elle est surtout « l’une des manifestations culturelles les plus importantes de l’être humain ».

  La résolution met l’accent sur l’éducation et la culture, recommandant aux États membres d’intégrer dans les systèmes éducatifs « l’apprentissage d’une alimentation et nutrition saine, des ateliers du goût, ainsi que la connaissance et la culture des aliments et de la gastronomie ». Elle relève que la gastronomie et la cuisine sont de plus en plus considérées comme une forme « d’expression culturelle et artistique », où « les bons petits plats sont l’un des piliers des relations familiales et sociales ». Et rappelle l’importance économique et touristique de la gastronomie dans les différentes régions européennes.

  Pour suivre le processus d’adoption et lire plus en détail la résolution du Parlement européen, cliquez ici.

Par patrickrambourg le 24 mars, 2014 dans 1-Billet
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8 décembre 2013

A la table des Français

Couverture TDC n° 1064 Prendre conscience de sa culture gastronomique…

La revue des enseignants, le bimensuel TDC (Textes et documents pour la classe), consacre son n° 1064 (15 novembre 2013) au « repas gastronomique des Français ». Le numéro s’ouvre avec l’éditorial de Francis Chevrier, directeur de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation).

Une première partie propose des articles sur l’art de la bonne chère, les patrimoines alimentaire, gastronomique et culinaire, la France des marchés, le discours gastronomique et le restaurant parisien, puis une interview de Guy Savoy.

Une seconde partie présente des études de documents sur l’iconographie culinaire et les représentations de repas, sur les arts de la table et l’art du repas dans les romans de Colette et de Marcel Proust, sur les écrits gastronomiques, les fromages et le vin…

Un numéro à déguster avec plaisir. Table des matières (TDC n° 1064) 

Par patrickrambourg le 8 décembre, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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10 octobre 2013

L’alimentation des villes en période de guerre…

 

L'alimentation des villes en période de guerre... dans 1-Billet officiers-francais-dejeunant-1ere-guerre-mondiale-300x263 Alimenter les villes en guerre. Une question stratégique de l’Antiquité à nos jours.

Alors que l’on va très prochainement commémorer le centenaire de la Première Guerre mondiale,  la guerre est le thème des 16ème Rendez-vous de l’Histoire de Blois (10-13 octobre 2013).

En période de conflit, la nourriture devient une question stratégique, plus particulièrement en ville, où la concentration des populations accentue les problèmes d’approvisionnement. Comment pourvoir à l’alimentation des citadins lorsque leur ville est assiégée, affamée, ou sous le feu de l’artillerie ?

Tel sera le sujet de la table ronde du vendredi 11 octobre 2013 (salle Kleber Lousteau / Conseil général / 14 heures à 15 heures 30) à laquelle je participerai avec Thibaut Boulay, Emmanuelle Cronier, Bruno Laurioux, Jean-Pierre Williot. 

Par patrickrambourg le 10 octobre, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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16 septembre 2013

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°39)

 

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°39) dans 1-Billet couverture-papilles-n-39-212x300 Le Charolles, l’exception au Choeur !

 Voici le Papilles n° 39 : ce sera le dernier pour moi en tant que rédacteur en chef.

 Depuis le n° 37, vous aviez constaté, outre la qualité des textes, les changements que j’avais apportés à la revue (nouvelle mis en page, table des matières en ouverture de la revue, notes en bas de page, etc.), j’ai eu plaisir à m’occuper de Papilles (bénévolat), mais j’ai dû arrêter ma collaboration à la revue.  Je m’en excuse auprès de tous ceux qui surent apprécier mon travail et mon dévouement à Papilles.

 Dans ce numéro, dont la couverture, illustrée par Cyril Destrade-Léveillé (Le Charolles, l’exception au Choeur !), met l’accent sur le terroir, vous découvrirez la genèse de l’AOC « Boeuf de Charolles » (Dominique Fayard), un texte sur les menus au XVIIIe siècle en Angleterre (Gilly Lehmann), un autre sur les nourritures campagnardes dans l’oeuvre de George Sand (Laurent-Jocelyn Joshua Laffont), sans oublier la poésie orientale des « Nacelles d’épices » (Frida Haddad) et les menus gourmands de Félicien Rops (moi-même).

 Table des matières (Papilles n° 39)

Par patrickrambourg le 16 septembre, 2013 dans 1-Billet, 5-"Papilles. Cultures & patrimoine gourmands"
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30 juillet 2013

Du plaisir de la table

Du plaisir de la table dans 1-Billet coin-de-table-paul-chabas-musee-beaux-arts-tourcoing-150x125Pour Brillat-Savarin (1826) « le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives ». C’est ce que l’on retrouve dans l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (2010). Mais aussi dans deux revues qui consacrent leur thématique de l’été à la culture culinaire et gastronomique de la France :

a-table-le-monde-hors-serie-juil.-sept.-2013-117x150 dans 2-Mon actualité C’est l’art du repas et de la table, dans le sens large du terme, que met à l’honneur Le Monde hors-série (juillet-septembre 2013) dans un numéro intitulé « à table. Artisans, virtuoses et producteurs ». Un numéro « qui se propose de plonger dans une spécificité française, incarnée par le repas », écrit Alain Abellard dans son avant-propos, et dans lequel je donne un entretien sur « le rapport à la cuisine fait partie de l’identité française ».

a-table-geohistoire-juil.-sept.-2013-118x150 C’est à « Huit siècles de gastronomie française » que se consacre GéoHistoire (août-septembre 2013), depuis le Moyen Age jusqu’au XXe siècle. Il y a notamment un cahier de douze recettes historiques et un entretien que je donne en compagnie du chef Daniel Rose sur « la cuisine française a toujours laissé place à l’improvisation ». Ecoutez Le téléphone sonne sur France inter (25 juillet 2013).

Par patrickrambourg le 30 juillet, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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9 juin 2013

Les menus gourmands de Félicien Rops

 

Félicien Rops, Le Cochon truffier, citation / lettre 3 janvier 1881

Les « saveurs ropsiennes » de Namur

Dans l’action des Saveurs Muséales, où 30 musées de Wallonie invitent à savourer et redécouvrir les racines du terroir wallon, le musée Félicien Rops de Namur a sorti de ses réserves quelques menus illustrés par l’artiste. Ils seront présentés jusqu’au 1er septembre 2013, ainsi que des gravures, des peintures et des lettres « dans lesquelles Félicien Rops met son talent graphique et épistolier au service de la gastronomie de son temps ».

C’est dans ce beau musée, et dans le cadre des Apé’ Rops (un cycle d’activités sur les temps de midi), que j’ai présenté, le vendredi 7 juin 2013, une conférence sur le contexte gastronomique de l’époque, au moment où s’affirme le menu de table. Nous avons ensuite dégusté (moi-même, le public et les membres du musée) dans le jardin du musée, sous un soleil radieux, « la Soupe Verte Belge » faite de cerfeuil, de persil et de pommes de terre, d’après Félicien Rops, puis une blanquette de veau: le plat emblématique de la bourgeoisie du XIXe siècle… 

Par patrickrambourg le 9 juin, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, Conférences
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10 avril 2013

« À table… le menu ! »

 

A Table le menu,Patrick Rambourg, 2013

Mars 2013, Honoré Champion et éditions Slatkine (coll. Champion les mots), 128 pages.

L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle.

Quatrième de couverture :

« Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui nous rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son rapport à la société ? Des premiers menus du Moyen Age aux menus dégustation des chefs d’aujourd’hui, Patrick Rambourg raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire. Il présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l’évolution culinaire de la société et des mœurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808).

Une préface de Pascal Ory, des illustrations surprenantes, un index et une bibliographie efficaces complètent ce voyage aux pays des menus. Avec ces contrastes, des « petits soupers de Choisy » aux « menus de l’Occupation » ! »

Menu d'un souper au château de Choisy, le jeudi 29 avril 1751.

Menu d’un souper au château de Choisy, le jeudi 29 avril 1751.

Extraits de la préface de Pascal Ory :

« Ecrire l’histoire par le menu : tel est l’objet de ce livre. Le livre est petit, mais l’objet n’est pas mineur. [...] Ce que nous apprend ou nous rappelle Patrick Rambourg, qui met ici à notre service sa double science de cuisinier devenu historien – et le cuisinier ne disparaît jamais complètement de cette écriture : sacerdos in alternum… -, c’est que le menu de table est aussi une conséquence de la grande révolution culturelle et économique (économique parce que culturelle) du XVIIIe siècle finissant : le restaurant. [...] Depuis qu’il existe une historie culturelle de l’alimentation – depuis Jean-Paul Aron et Jean-Louis Flandrin – le menu a commencé de devenir une source parmi d’autres au service d’une enquête dont les enjeux dépassent largement l’espace-temps du repas. [...] L’analyse fine des circonstances et des initiateurs de repas – les multiples sortes de collectivités qui se retrouvent ainsi autour d’une table pour un rituel – est, de même, un utile sondage dans ce qui, à chaque époque, « fait société ». Ce n’est pas tout à fait un hasard si – et l’auteur le rappelle dès les premières lignes – l’UNESCO a, en novembre 2010, inscrit à son inventaire du patrimoine immatériel le repas gastronomique des Français : ce jour-là, même s’ils ne s’en sont pas aperçus, tous les Français ont été potentiellement classés au patrimoine… »

Menu des restaurateurs Véry, au Palais Royal à Paris, 1790-92, Bibliothèque historique de la ville de Paris.

Menu des restaurateurs Véry, au Palais Royal à Paris, 1790-92, Bibliothèque historique de la ville de Paris.

Table des matières de l’ouvrage

Recensions / presse :

Télérama.fr (samedi 18 mai 2013) : L’histoire de la gourmandise par le menu, c’est ce que propose avec érudition et passion Patrick Rambourg. Un voyage du Moyen Age au XXIe siècle. Christine Ferniot. Ecoutez la suite

Défense de la langue française (n° 251, 1er trimestre 2014, p. 65-66) : Cette érudite et savoureuse histoire des menus, que nous offre un authentique fils de restaurateur, est un témoignage de l’évolution culinaire de la société et des moeurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Que nous recommande Le Viandier (imprimé en 1486) ? : Vinaigrete cretonnée de lard, lappereaux au saupiquet, perdriaux au sucre, pastès de pyjons, poires à lypocras… Qu’a servi Jules Gouffé en 1862 à Napoléon III et Eugénie (entre autres) ? : Potage tortue à l’anglaise, selle d’agneau Soubise, topinambour à la crème (mais oui), Petit Condé… Que pouvait bien offrir le restaurant Le prince au printemps 1945 ? Radis roses, croquettes maison (à quoi ?), confitures (à la saccharine, sans doute)… Aujourd’hui, où le bien-manger peut à nouveau s’apprécier (pas pour tout le monde, hélas), le nombre de plats a diminué et le menu est devenu plus… menu, avec même décompte des calories. A vous de découvrir celui du jour de l’an proposé par un « trois-étoiles »… Nicole Vallée.

A lire également :

*« Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80. [texte en ligne]

*« ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51. [texte en ligne]

Rencontres et dédicaces :

*Festin d’auteurs à Beynat, 6-7 avril 2013, dédicaces et rencontres avec le public. Dossier de presse.

*Bibliothèque municipale de Dinan, samedi 13 avril 2013, conférence-dédicaces.

*La Route du livre, Le Hinglé, dimanche 14 avril 2013, dédicaces et rencontres avec le public.

Radio :

France Inter,  On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 2 juin 2013 (11h00-12h00).

Europe 1, Au cœur de l’Histoire, émission de Franck Ferrand, 24 avril 2013 (13h00-14h00).

France Culture, On ne parle pas la bouche pleine!, émission d’Alain Kruger, 14 avril 2013 (12h-12h30).

RTL, Maison, Jardin, Cuisine, chronique de Sébastien Demorand, 13 avril 2013 (8h45-9h00).

Par patrickrambourg le 10 avril, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)
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23 février 2013

L’affirmation de Paris comme capitale gastronomique

L'affirmation de Paris comme capitale gastronomique dans 4-Mes articles (résumé) les-histoires-de-paris-vol.-2-2012-105x150 Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle).

Cet article, issu d’un colloque qui s’est tenu à Québec en septembre 2010, a récemment été publié dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle) (Tome II, Paris, Hermann, 2013). Il montre comment les métiers de bouche parisiens constituèrent le terreau qui permit l’éclosion du restaurant dans les années 1760.

Le propos se développe sur la longue durée, depuis la Renaissance jusqu’au siècle des Lumières, et témoigne de la permanence et de l’évolution des métiers de l’alimentation dans la capitale du royaume de France. La naissance du restaurant s’inscrit dans cette longue tradition de professionnels de bouche qui contribua à forger des usages alimentaires, où les Parisiens prirent l’habitude de recourir à ces spécialistes du prêt-à-manger.

Pour Louis-Sébastien Mercier (1783) : « douze cents cuisiniers sont du matin au soir à vos ordres ; en un clin d’œil, vous êtes servi »… [accéder au texte]

Par patrickrambourg le 23 février, 2013 dans 4-Mes articles (résumé), Paris alimentaire et gastronomique
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14 janvier 2013

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38)

 

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38) dans 1-Billet couverture-papilles-38-106x150  Croquis croquant au café Constant…

Le nouveau Papilles vient de paraître avec une couverture magnifiquement illustrée par Gérard Guy (Croquis croquant au café Constant…).

Dans ce numéro, dont j’ai été le rédacteur en chef, vous trouverez le menu idéal de Michel Guérard pour les 150 ans d’Eugénie-les-Bains et un texte sur la genèse des Bibliothèques gourmandes et de Papilles (Bernard Lafon). Vous partirez à la recherche des andouillettes d’Alexandre Dumas (Pierre-Brice Lebrun) et voyagerez aux frontières de la nourriture en Oklahoma (Julia Abramson).

Vous découvrirez également le regard des mangeurs français sur les pâtes italiennes (Astrid Bouygues) et le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles en 1862 (moi-même). Table des matières (Papilles n° 38) 

Par patrickrambourg le 14 janvier, 2013 dans 1-Billet, 5-"Papilles. Cultures & patrimoine gourmands"
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8 janvier 2013

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens dans 2-Mon actualité tapisserie-de-bayeux-xie-le-chaudron1-120x150 Aux origines de la cuisine et de la gastronomie

Au commencement de la cuisine il y a l’homme, la femme et le feu. Puis il y a l’écriture qui codifie les recettes, les savoirs et savoir-faire.

Mais l’humain ne mange pas que pour se nourrir. Il mange aussi par plaisir, dans la recherche du partage et de la convivialité. C’est l’art de la bonne chère, celui de la gastronomie : c’est-à-dire « la connaissance raisonnée de tout ce qui à rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit… », écrit Brillat-Savarin.

C’est ce dont je parlerai au musée Louvre-Lens (récemment inauguré) lors d’une conférence sur les « commencements de la cuisine et de la gastronomie » que je donnerai le  mercredi 9 janvier 2013 à 18h30.

Par patrickrambourg le 8 janvier, 2013 dans 2-Mon actualité, Conférences
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