Navigation | Patrick Rambourg

23 février 2013

L’affirmation de Paris comme capitale gastronomique

L'affirmation de Paris comme capitale gastronomique dans 4-Mes articles (résumé) les-histoires-de-paris-vol.-2-2012-105x150 Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle).

Cet article, issu d’un colloque qui s’est tenu à Québec en septembre 2010, a récemment été publié dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle) (Tome II, Paris, Hermann, 2013). Il montre comment les métiers de bouche parisiens constituèrent le terreau qui permit l’éclosion du restaurant dans les années 1760.

Le propos se développe sur la longue durée, depuis la Renaissance jusqu’au siècle des Lumières, et témoigne de la permanence et de l’évolution des métiers de l’alimentation dans la capitale du royaume de France. La naissance du restaurant s’inscrit dans cette longue tradition de professionnels de bouche qui contribua à forger des usages alimentaires, où les Parisiens prirent l’habitude de recourir à ces spécialistes du prêt-à-manger.

Pour Louis-Sébastien Mercier (1783) : « douze cents cuisiniers sont du matin au soir à vos ordres ; en un clin d’œil, vous êtes servi »… [accéder au texte]

Par patrickrambourg le 23 février, 2013 dans 4-Mes articles (résumé), Paris alimentaire et gastronomique
Pas encore de commentaires

14 janvier 2013

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38)

 

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38) dans 1-Billet couverture-papilles-38-106x150  Croquis croquant au café Constant…

Le nouveau Papilles vient de paraître avec une couverture magnifiquement illustrée par Gérard Guy (Croquis croquant au café Constant…).

Dans ce numéro, dont j’ai été le rédacteur en chef, vous trouverez le menu idéal de Michel Guérard pour les 150 ans d’Eugénie-les-Bains et un texte sur la genèse des Bibliothèques gourmandes et de Papilles (Bernard Lafon). Vous partirez à la recherche des andouillettes d’Alexandre Dumas (Pierre-Brice Lebrun) et voyagerez aux frontières de la nourriture en Oklahoma (Julia Abramson).

Vous découvrirez également le regard des mangeurs français sur les pâtes italiennes (Astrid Bouygues) et le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles en 1862 (moi-même). Table des matières (Papilles n° 38) 

Par patrickrambourg le 14 janvier, 2013 dans 1-Billet, 5-"Papilles. Cultures & patrimoine gourmands"
Pas encore de commentaires

8 janvier 2013

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens dans 2-Mon actualité tapisserie-de-bayeux-xie-le-chaudron1-120x150 Aux origines de la cuisine et de la gastronomie

Au commencement de la cuisine il y a l’homme, la femme et le feu. Puis il y a l’écriture qui codifie les recettes, les savoirs et savoir-faire.

Mais l’humain ne mange pas que pour se nourrir. Il mange aussi par plaisir, dans la recherche du partage et de la convivialité. C’est l’art de la bonne chère, celui de la gastronomie : c’est-à-dire « la connaissance raisonnée de tout ce qui à rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit… », écrit Brillat-Savarin.

C’est ce dont je parlerai au musée Louvre-Lens (récemment inauguré) lors d’une conférence sur les « commencements de la cuisine et de la gastronomie » que je donnerai le  mercredi 9 janvier 2013 à 18h30.

Par patrickrambourg le 8 janvier, 2013 dans 2-Mon actualité, Conférences
Pas encore de commentaires

3 décembre 2012

Bien manger en ville

Bien manger en ville dans 2-Mon actualité affiche-bien-manger-en-ville-105x150 Pour une nourriture « saine et loyale »…

Un colloque international sur « Bien manger en ville. Sûreté et qualité des aliments du Moyen Âge à nos jours », se tiendra à l’Université Libre de Bruxelles et à la Haute Ecole Lucia de Brouckère les 6 et 7 décembre 2012.

Dès le Moyen Âge, l’approvisionnement des grandes villes est une des principales préoccupations des pouvoirs publics qui cherchent à créer l’abondance alimentaire, tout en garantissant la qualité des aliments et la sûreté des consommateurs. 

Ma communication portera sur le Paris médiéval: « Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge: de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture ». 

Programme du colloque « Bien manger en ville »

Par patrickrambourg le 3 décembre, 2012 dans 2-Mon actualité, Colloques
Pas encore de commentaires

5 novembre 2012

La jeune cuisine allemande

 

Stefan Hartmann, Berlin, 2012  La majorité des Français n’imagine pas qu’il puisse y avoir une cuisine allemande moderne, créative et innovante. Pourtant, depuis quelques années, l’Allemagne est en pleine effervescence culinaire, plus particulièrement Berlin, où évoluent de jeunes chefs qui prônent une nouvelle cuisine allemande, sans pour autant renier l’héritage historique de la cuisine française.

C’est autour de cette thématique, et dans le cadre du 50e anniversaire du Traité de l’Elysée sur l’amitié franco-allemande, que se tiendra au Goethe-Institut de Paris, mercredi 7 novembre 2012 à 19h, une soirée débat sur les cuisines allemande et française avec les chefs Stefan Hartmann (Berlin) et Christophe Pelé (Paris), le chimiste en cuisine Raphaël Haumont et moi-même en tant qu’historien.

A venir écouter et déguster…

Par patrickrambourg le 5 novembre, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
Pas encore de commentaires

15 octobre 2012

A La table des rois et des seigneurs au Moyen Âge

 

A La table des rois et des seigneurs au Moyen Âge dans 1-Billet les-tres-riches-heures-du-duc-de-berry-janvier-xve-siecle1-105x150 Se mettre à table avec les élites du Moyen Âge…

Dans le cadre des Rendez-vous de l’Histoire, l’Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) organise une rencontre sur la table des rois et des seigneurs au Moyen Âge, le jeudi 18 octobre 2012 (16h-17h30) sur la place du Château de Blois.

Cette table ronde réunira trois archéologues (Benoît Clavel, Fabienne Ravoire et Benjamin Saint-Jean-Vitus) et un historien (moi-même). Le débat sera mené par Catherine Chauveau, rédactrice en chef de la revue Archéopages.

Venez nombreux découvrir les élites médiévales à table.

Par patrickrambourg le 15 octobre, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
Pas encore de commentaires

21 septembre 2012

Le beurre noir la fin d’un tabou

Le beurre noir la fin d'un tabou dans 1-Billet Beurre-150x129

 
 

Une récente étude (Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais) montre que le beurre cuit n’est pas néfaste à la santé. L’idée que la cuisson au beurre puisse avoir des effets délétères vient d’une mauvaise interprétation du « beurre noir », qui pourtant n’a jamais été noir, comme le rappelle le chef Jules Gouffé au milieu du XIXe siècle : « La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune ».

Les cuisiniers vous le diront : le beurre noir est en réalité un beurre noisette, donc légèrement roux, dans lequel on ajoute des ingrédients (câpres, vinaigre) qui peuvent le rendre plus foncé. C’est un abus de langage qui a causé beaucoup de tort au beurre cuit. En fait tout est une question de chauffe et de gestion de cuisson : savoir retirer le beurre au bon moment, avant qu’il ne brûle.

Pour beaucoup, la raie au beurre noir symbolise les « dangers de la cuisine au beurre ». C’est la « plus grande légende urbaine de la gastronomie », raconte le jeune chef Cédric Lacaze dans la revue Grand Seigneur (août-octobre 2012) qui consacre un dossier à « la nouvelle cuisine au beurre ». J’y donne d’ailleurs une interview sur le beurre comme « graisse des jours maigres ».

Serait-ce donc le retour en grâce du beurre ? lui qui a contribué au succès historique de la cuisine française avant son bannissement des dernières décennies…

Pour en savoir plus :

« Cuisine au beurre: halte aux idées reçues », Nutri-doc n° 98 (août 2012), CERIN.

Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle« , dans Trop gros ?, Paris, éditions Autrement, 2009, p. 75-91.       

Par patrickrambourg le 21 septembre, 2012 dans 1-Billet
Pas encore de commentaires

30 juillet 2012

La majesté des tables à Bruxelles

 La majesté des tables à Bruxelles dans 1-Billet Banquet-au-Palais-royal-de-Bruxelles-vers-1880-150x94

Depuis le 23 juin 2012 se tient au musée BELvue de Bruxelles, l’exposition « Tables en majesté » organisée par la Fondation Roi Baudouin en collaboration avec les départements d’Histoire et d’Histoire de l’Art et Archéologie de la VUB, le musée Royal d’Art et d’Histoire et le musée Sterckshof.

L’exposition montre l’évolution des arts de la table en mettant en scène quatre dîners historiques : celui du mariage de la Princesse Louise en 1875 au Palais royal ; le dîner style art-nouveau donné en l’honneur d’Edmond van Eetvelde à Tervuren en 1897 ; la table art-déco créée par Philippe Wolfers pour la section belge de l’exposition internationale des Arts décoratifs et industriels modernes de Paris en 1925 ; et les divers dîners donnés par le Commissaire-général de l’exposition universelle de Bruxelles en 1958.

Les tables sont ainsi présentées avec la vaisselle et les accessoires des époques concernées. Pour l’occasion, la Fondation Roi Baudouin a édité l’ouvrage Tables en majesté dans lequel je publie un texte intitulé : « De Paris à Bruxelles : cuisine et mets du XIXe au XXe siècle ».

Par patrickrambourg le 30 juillet, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
Pas encore de commentaires

16 juillet 2012

« Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises »

 

  

   0ctobre 2010, éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 381 pages. Mai 2013, version électronique (ePub).

  Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge à la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, ce livre montre comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les chefs ont su moderniser les traditions. Car la pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et au discours gastronomique des uns et des autres, mais à la souplesse d’un système qui laisse place à l’innovation et à la création.

  L’histoire de cet art est inséparable des transformations du goût et du façonnement des mœurs de table. Depuis l’arrivée de la fourchette jusqu’au verre tardivement placé sur la table, sans oublier l’assiette, les manières de manger se sont progressivement policées. Telle est l’ambition de ce livre que de montrer une histoire totale de la cuisine et de la table françaises, de la pratique au discours, du service des mets au restaurant, de l’émergence d’une cuisine bourgeoise qui démocratise la cuisine de cour, à l’affirmation des cuisines régionales qui répondent au centralisme parisien et à la progression du tourisme… [table des matières]

Traduction :

Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, 272 pages. Il y a cependant des erreurs dans la traduction. [table des matières]

Prix littéraire :

Gourmand Awards France 2010: meilleur ouvrage d’histoire culinaire de l’année.

Recension :

Food & History (vol. 9, n°1, 2011): [...] La particularité de cette histoire de la cuisine est de rythmer ce voyage dans le temps par des chapitres thématiques portant sur le discours normé, sur les pratiques, sur les aménagements induits, sur la civilité des convives. Par cette disposition, l’auteur rappelle que l’histoire de l’art culinaire ne peut pas se réduire à la lecture de quelques gastronomes même avertis, toujours marqués par l’opinion de leur époque, laquelle se vit souvent comme une période « révolutionnaire ». Dès l’avant propos, Patrick Rambourg nous fait surtout sentir que la cuisine est une affaire d’hommes, de savoir-faire et d’affectif. [...] il incite à retourner aux sources et à explorer de nouvelles questions avec un regard plus sensible aux aspects matériels de l’histoire des cuisiniers… Benoît Descamps. Texte intégral

Gastronomica: The Journal of Food and Culture (Summer 2012, vol. 12, n°2): [...] Its originality lies in the insistence that culinary production and consumption are two sides of the same coin. Rambourg’s skillful interweaving of their twin histories recommends this work, and not only to those seeking an introductory text. Even readers tolerably familiar with this culinary territory will find much to stimulate reflection about the connections between cuisine and gastronomy and their consequenses for the past, present, and future of the French culinary world. [...] Calling on a wide range of current research in food studies (by foreign authors as well as French) and with telling examples, Rambourg’s remarkably compact work, better than any other I know, shows how this acute consciousness of the both French cooks and consumers acts as a culinary conscience. In following the elaboration of this identity over several centuries, Rambourg demonstrates how the distinctiveness of French cuisine appears in the continuous, and conscious, interaction of innovation and tradition… Priscilla Parkhurst Ferguson.

Presse :

Le Figaro magazine (vendredi 31 décembre 2010): La passion des Français pour les fourneaux ne date certes pas d’hier. Dès la fin du Moyen Age, traités et recueils de recettes commencent à être diffusés. Des aliments aux accessoires, de Vatel aux mères lyonnaises, de la cour de Bourgogne aux palaces parisiens, Patrick Rambourg dresse un panorama très complet de la cuisine française. Un fastueux travail d’historien doublé d’un art de la narration plus que digeste: délicieux. Jean-Christophe Buisson et Nicolas Ungemuth.

Le Devoir (samedi 15 janvier 2011): L’histoire de l’alimentation doit beaucoup à Jean-Louis Flandrin, qui en a profondément renouvelé les méthodes d’analyse à partir de sources inexploitées avant lui. Patrick Rambourg [...] s’inscrit dans le sillon tracé par son prédécesseur. Pédagogique et accessible, son propos érudit assaisonné d’anecdotes montre « comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous ». [...] Un ouvrage fascinant qui se laisse dévorer… Sébastien Vincent. 

Fromage gourmand (Février/mars 2011): Patrick Rambourg [...] réussit le tour de force de proposer un ouvrage à la fois érudit et grand public. A travers cette histoire des cuisiniers, des ustensiles, des livres de recettes, des usages à table, des chroniqueurs gastronomiques, des serveurs, des convives… bref, des acteurs des arts de la table à la française, il compose une passionnante promenade dans l’histoire hexagonale depuis le Moyen-Âge. En écho à la mode des recettes de grands-mères et des terroirs, on lira avec un intérêt accru le chapitre sur les cuisines régionales. Mayalen Zubillaga. 

Par patrickrambourg le 16 juillet, 2012 dans 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)
Pas encore de commentaires

30 juin 2012

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°37)

Papilles Cultures & Patrimoine gourmands n°37 Le nouveau Papilles est arrivé…

Publiée depuis 20 ans par l’Association des Bibliothèques gourmandes, la revue Papilles Culture & Patrimoine gourmands est une revue de référence sur les cultures culinaires et gastronomiques.

Imprimée sur un papier de qualité avec une typographie soignée et une nouvelle mise en page, la revue Papilles Culture & Patrimoine gourmands est éditée deux fois par an. Elle propose le menu idéal d’un grand chef, des articles historiques, sociologiques, littéraires, des textes poétiques, l’analyse d’un menu du passé, parfois la réédition d’un texte ancien et une rubrique de recensions d’ouvrages.

Dans ce numéro (n° 37) que j’ai dirigé, la couverture est illustrée par Florence Boré, et Alain Ducasse nous présente le menu qu’il a concocté pour les 25 ans de son restaurant de Monte-Carlo tout en nous détaillant trois de ses recettes. Table des matières (Papilles n° 37).

Par patrickrambourg le 30 juin, 2012 dans 1-Billet, 5-"Papilles. Cultures & patrimoine gourmands"
Pas encore de commentaires

12345...8

Le CoMptOir des ... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | voyage gustatif