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30 juillet 2013

Du plaisir de la table

Du plaisir de la table dans 1-Billet coin-de-table-paul-chabas-musee-beaux-arts-tourcoing-150x125Pour Brillat-Savarin (1826) « le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives ». C’est ce que l’on retrouve dans l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (2010). Mais aussi dans deux revues qui consacrent leur thématique de l’été à la culture culinaire et gastronomique de la France :

a-table-le-monde-hors-serie-juil.-sept.-2013-117x150 dans 2-Mon actualité C’est l’art du repas et de la table, dans le sens large du terme, que met à l’honneur Le Monde hors-série (juillet-septembre 2013) dans un numéro intitulé « à table. Artisans, virtuoses et producteurs ». Un numéro « qui se propose de plonger dans une spécificité française, incarnée par le repas », écrit Alain Abellard dans son avant-propos, et dans lequel je donne un entretien sur « le rapport à la cuisine fait partie de l’identité française ».

a-table-geohistoire-juil.-sept.-2013-118x150 C’est à « Huit siècles de gastronomie française » que se consacre GéoHistoire (août-septembre 2013), depuis le Moyen Age jusqu’au XXe siècle. Il y a notamment un cahier de douze recettes historiques et un entretien que je donne en compagnie du chef Daniel Rose sur « la cuisine française a toujours laissé place à l’improvisation ». Ecoutez Le téléphone sonne sur France inter (25 juillet 2013).

Par patrickrambourg le 30 juillet, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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9 juin 2013

Les menus gourmands de Félicien Rops

 

Félicien Rops, Le Cochon truffier, citation / lettre 3 janvier 1881

Les « saveurs ropsiennes » de Namur

Dans l’action des Saveurs Muséales, où 30 musées de Wallonie invitent à savourer et redécouvrir les racines du terroir wallon, le musée Félicien Rops de Namur a sorti de ses réserves quelques menus illustrés par l’artiste. Ils seront présentés jusqu’au 1er septembre 2013, ainsi que des gravures, des peintures et des lettres « dans lesquelles Félicien Rops met son talent graphique et épistolier au service de la gastronomie de son temps ».

C’est dans ce beau musée, et dans le cadre des Apé’ Rops (un cycle d’activités sur les temps de midi), que j’ai présenté, le vendredi 7 juin 2013, une conférence sur le contexte gastronomique de l’époque, au moment où s’affirme le menu de table. Nous avons ensuite dégusté (moi-même, le public et les membres du musée) dans le jardin du musée, sous un soleil radieux, « la Soupe Verte Belge » faite de cerfeuil, de persil et de pommes de terre, d’après Félicien Rops, puis une blanquette de veau: le plat emblématique de la bourgeoisie du XIXe siècle… 

Par patrickrambourg le 9 juin, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, Conférences
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10 avril 2013

« À table… le menu! »

 

Mars 2013, Honoré Champion et éditions Slatkine (coll. Champion les mots), 128 pages.

« À table… le menu! » L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle…

Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu? De sa genèse, de son histoire, et de son rapport à la société?

Des premiers menus du Moyen Age aux menus dégustations des chefs d’aujourd’hui, je raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire.

Je présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l’évolution culinaire de la société et des mœurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808).

L’ouvrage est préfacé par Pascal Ory.

Table des matières de l’ouvrage

Sur Fnac.com et Place des libraires et dans toutes bonnes librairies.

Radio :

France Inter,  On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 2 juin 2013 (11h00-12h00).

Europe 1, Au cœur de l’Histoire, émission de Franck Ferrand, 24 avril 2013 (13h00-14h00).

France Culture, On ne parle pas la bouche pleine!, émission d’Alain Kruger, 14 avril 2013 (12h-12h30).

RTL, Maison, Jardin, Cuisine, chronique de Sébastien Demorand, 13 avril 2013 (8h45-9h00).

Presse :

Télérama.fr (samedi 18 mai 2013): L’histoire de la gourmandise par le menu, c’est ce que propose avec érudition et passion Patrick Rambourg. Un voyage du Moyen Age au XXIe siècle. Christine Ferniot. Ecoutez la suite

Recension :

Défense de la langue française (n° 251, 1er trimestre 2014): Cette érudite et savoureuse histoire des menus, que nous offre un authentique fils de restaurateur, est un témoignage de l’évolution culinaire de la société et des moeurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Que nous recommandeLe Viandier (imprimé en 1486) ? : Vinaigrete cretonnée de lard, lappereaux au saupiquet, perdriaux au sucre, pastès de pyjons, poires à lypocras… Qu’a servi Jules Gouffé en 1862 à Napoléon III et Eugénie (entre autres) ? : Potage tortue à l’anglaise, selle d’agneau Soubise, topinambour à la crème (mais oui), Petit Condé… Que pouvait bien offrir le restaurant Le prince au printemps 1945 ? Radis roses, croquettes maison (à quoi ?), confitures (à la saccharine, sans doute)… Aujourd’hui, où le bien-manger peut à nouveau s’apprécier (pas pour tout le monde, hélas), le nombre de plats a diminué et le menu est devenu plus… menu, avec même décompte des calories. A vous de découvrir celui du jour de l’an proposé par un « trois-étoiles ». [...] Nicole Vallée.

Conférence :

Bibliothèque municipale de Dinan, « À table le menu : de l’ordonnancement des mets au menu gastronomique », 13 avril 2013 à 16 heures.

A lire:

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

« Histoire de la gastronomie par le menu » (Télérama.fr, propos recueillis par Béatrice Kahn, 7 octobre 2013).

Par patrickrambourg le 10 avril, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation)
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23 février 2013

L’affirmation de Paris comme capitale gastronomique

L'affirmation de Paris comme capitale gastronomique dans 4-Mes articles (résumé) les-histoires-de-paris-vol.-2-2012-105x150 Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle).

Cet article, issu d’un colloque qui s’est tenu à Québec en septembre 2010, a récemment été publié dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle) (Tome II, Paris, Hermann, 2013). Il montre comment les métiers de bouche parisiens constituèrent le terreau qui permit l’éclosion du restaurant dans les années 1760.

Le propos se développe sur la longue durée, depuis la Renaissance jusqu’au siècle des Lumières, et témoigne de la permanence et de l’évolution des métiers de l’alimentation dans la capitale du royaume de France. La naissance du restaurant s’inscrit dans cette longue tradition de professionnels de bouche qui contribua à forger des usages alimentaires, où les Parisiens prirent l’habitude de recourir à ces spécialistes du prêt-à-manger.

Pour Louis-Sébastien Mercier (1783) : « douze cents cuisiniers sont du matin au soir à vos ordres ; en un clin d’œil, vous êtes servi »… [accéder au texte]

Par patrickrambourg le 23 février, 2013 dans 4-Mes articles (résumé), Paris alimentaire et gastronomique
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14 janvier 2013

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38)

 

Papilles Culture & Patrimoine gourmands (n°38) dans 1-Billet couverture-papilles-38-106x150  Croquis croquant au café Constant…

Le nouveau Papilles vient de paraître avec une couverture magnifiquement illustrée par Gérard Guy (Croquis croquant au café Constant…).

Dans ce numéro, dont j’ai été le rédacteur en chef, vous trouverez le menu idéal de Michel Guérard pour les 150 ans d’Eugénie-les-Bains et un texte sur la genèse des Bibliothèques gourmandes et de Papilles (Bernard Lafon). Vous partirez à la recherche des andouillettes d’Alexandre Dumas (Pierre-Brice Lebrun) et voyagerez aux frontières de la nourriture en Oklahoma (Julia Abramson).

Vous découvrirez également le regard des mangeurs français sur les pâtes italiennes (Astrid Bouygues) et le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles en 1862 (moi-même). Table des matières (Papilles n° 38) 

Par patrickrambourg le 14 janvier, 2013 dans 1-Billet, 5-"Papilles. Cultures & patrimoine gourmands"
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8 janvier 2013

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens

Cuisine et gastronomie au Louvre-Lens dans 2-Mon actualité tapisserie-de-bayeux-xie-le-chaudron1-120x150 Aux origines de la cuisine et de la gastronomie

Au commencement de la cuisine il y a l’homme, la femme et le feu. Puis il y a l’écriture qui codifie les recettes, les savoirs et savoir-faire.

Mais l’humain ne mange pas que pour se nourrir. Il mange aussi par plaisir, dans la recherche du partage et de la convivialité. C’est l’art de la bonne chère, celui de la gastronomie : c’est-à-dire « la connaissance raisonnée de tout ce qui à rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit… », écrit Brillat-Savarin.

C’est ce dont je parlerai au musée Louvre-Lens (récemment inauguré) lors d’une conférence sur les « commencements de la cuisine et de la gastronomie » que je donnerai le  mercredi 9 janvier 2013 à 18h30.

Par patrickrambourg le 8 janvier, 2013 dans 2-Mon actualité, Conférences
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3 décembre 2012

Bien manger en ville

Bien manger en ville dans 2-Mon actualité affiche-bien-manger-en-ville-105x150 Pour une nourriture « saine et loyale »…

Un colloque international sur « Bien manger en ville. Sûreté et qualité des aliments du Moyen Âge à nos jours », se tiendra à l’Université Libre de Bruxelles et à la Haute Ecole Lucia de Brouckère les 6 et 7 décembre 2012.

Dès le Moyen Âge, l’approvisionnement des grandes villes est une des principales préoccupations des pouvoirs publics qui cherchent à créer l’abondance alimentaire, tout en garantissant la qualité des aliments et la sûreté des consommateurs. 

Ma communication portera sur le Paris médiéval: « Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge: de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture ». 

Programme du colloque « Bien manger en ville »

Par patrickrambourg le 3 décembre, 2012 dans 2-Mon actualité, Colloques
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5 novembre 2012

La jeune cuisine allemande

 

Stefan Hartmann, Berlin, 2012  La majorité des Français n’imagine pas qu’il puisse y avoir une cuisine allemande moderne, créative et innovante. Pourtant, depuis quelques années, l’Allemagne est en pleine effervescence culinaire, plus particulièrement Berlin, où évoluent de jeunes chefs qui prônent une nouvelle cuisine allemande, sans pour autant renier l’héritage historique de la cuisine française.

C’est autour de cette thématique, et dans le cadre du 50e anniversaire du Traité de l’Elysée sur l’amitié franco-allemande, que se tiendra au Goethe-Institut de Paris, mercredi 7 novembre 2012 à 19h, une soirée débat sur les cuisines allemande et française avec les chefs Stefan Hartmann (Berlin) et Christophe Pelé (Paris), le chimiste en cuisine Raphaël Haumont et moi-même en tant qu’historien.

A venir écouter et déguster…

Par patrickrambourg le 5 novembre, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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15 octobre 2012

A La table des rois et des seigneurs au Moyen Âge

 

A La table des rois et des seigneurs au Moyen Âge dans 1-Billet les-tres-riches-heures-du-duc-de-berry-janvier-xve-siecle1-105x150 Se mettre à table avec les élites du Moyen Âge…

Dans le cadre des Rendez-vous de l’Histoire, l’Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) organise une rencontre sur la table des rois et des seigneurs au Moyen Âge, le jeudi 18 octobre 2012 (16h-17h30) sur la place du Château de Blois.

Cette table ronde réunira trois archéologues (Benoît Clavel, Fabienne Ravoire et Benjamin Saint-Jean-Vitus) et un historien (moi-même). Le débat sera mené par Catherine Chauveau, rédactrice en chef de la revue Archéopages.

Venez nombreux découvrir les élites médiévales à table.

Par patrickrambourg le 15 octobre, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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21 septembre 2012

Le beurre noir la fin d’un tabou

Le beurre noir la fin d'un tabou dans 1-Billet Beurre-150x129

 
 

Une récente étude (Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais) montre que le beurre cuit n’est pas néfaste à la santé. L’idée que la cuisson au beurre puisse avoir des effets délétères vient d’une mauvaise interprétation du « beurre noir », qui pourtant n’a jamais été noir, comme le rappelle le chef Jules Gouffé au milieu du XIXe siècle : « La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune ».

Les cuisiniers vous le diront : le beurre noir est en réalité un beurre noisette, donc légèrement roux, dans lequel on ajoute des ingrédients (câpres, vinaigre) qui peuvent le rendre plus foncé. C’est un abus de langage qui a causé beaucoup de tort au beurre cuit. En fait tout est une question de chauffe et de gestion de cuisson : savoir retirer le beurre au bon moment, avant qu’il ne brûle.

Pour beaucoup, la raie au beurre noir symbolise les « dangers de la cuisine au beurre ». C’est la « plus grande légende urbaine de la gastronomie », raconte le jeune chef Cédric Lacaze dans la revue Grand Seigneur (août-octobre 2012) qui consacre un dossier à « la nouvelle cuisine au beurre ». J’y donne d’ailleurs une interview sur le beurre comme « graisse des jours maigres ».

Serait-ce donc le retour en grâce du beurre ? lui qui a contribué au succès historique de la cuisine française avant son bannissement des dernières décennies…

Pour en savoir plus :

« Cuisine au beurre: halte aux idées reçues », Nutri-doc n° 98 (août 2012), CERIN.

Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle« , dans Trop gros ?, Paris, éditions Autrement, 2009, p. 75-91.       

Par patrickrambourg le 21 septembre, 2012 dans 1-Billet
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