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29 août 2018

Un voyage culinaire à travers l’histoire…

 

La cuisine est une culture en mouvement

Comment la cuisine a évolué au fil des siècles pour devenir le reflet de notre identité culturelle ? C’est ce que je raconte dans l’émission de Daniel Fiévet, Le Temps d’un Bivouac / Cuisines d’hier et d’aujourd’hui, sur France Inter le 22 août 2018 à partir de 16h. Une émission à réécouter avec passion.

(Pour précision, au Moyen Age les escargots sont nommés limaçons)

« Si l’Europe médiévale a un goût commun pour les épices et la confection des sauces, il existe dès la fin du moyen-âge des préférences gustatives. C’est ainsi que les Francais mangent leurs carpes moins cuites que les Allemands et qu’ils recherchent la saveur acide dans leurs plats et vins, tandis que les Italiens et les Anglais traduisent une préférence pour le sucré et la douceur. Avec l’arrivée des produits du nouveau monde au 16e siècle, la cuisine évolue et de nouveaux produits comme la dinde ou la pomme de terre font leur apparition dans les recettes. Le goût sucré se répand également… »

« La cuisine est une culture en mouvement. Au fil du temps, une identité culinaire s’affirme bien que la cuisine garde ses bases traditionnelles. Les régions de France acquièrent également leurs spécificités avec des cuisines provençales, bourguignonnes, lyonnaise, etc… Une des recettes les plus anciennes de la cuisine française, ou du moins, les plus codifiées, c’est le civet de lièvre. »

Ma recette du civet d’huîtres

« Ingrédients 

- 32 huîtres, 8 cl d’huile de noix, 65 à 70 g de chapelure, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d’eau, 10 cl de verjus du Périgord, 5 cl de vinaigre (de vin blanc), 500 g d’oignons, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 cuillère à café de graine de paradis, 1/4 cuillère de poivre, 4 g de safran (poudre ou filament), sel fin

Réalisation :

- Eplucher, laver, couper vos oignons dans le sens de la longueur et les émincer. Chauffer dans une russe (casserole) moyenne quatre centilitres d’huile, y adjoindre les oignons et laisser compoter à feu moyen et à couvert pendant une demi-heure. Mélanger régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que les oignons ne brûlent.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, les décoquiller et récupérer le jus. Porter l’eau à ébullition et y plonger les huîtres quelques secondes. Les retirer et les réserver; attention ne jeter pas l’eau, y adjoindre le jus des huîtres et passer au chinois étamine. Mixer toutes les épices et la chapelure, ajouter le verjus, le vinaigre et le vin blanc. Mettre le tout dans une russe avec l’eau des huîtres, porter à ébullition et laisser cuire quinze minutes environ jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 

Au moment de servir, chauffer l’huile restante dans une petite poêle et sauter rapidement les huîtres sans les dessécher. Les égoutter sur du papier absorbant et les disposer (huit par personne) avec la sauce dans des assiettes individuelles, servir bien chaud. »

Recette publiée dans Patrick Rambourg, Le Civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher éditeur, 2000 et 2003.

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20 mai 2018

La cuisine française entre rayonnement et ouverture

 

La fête de l'Europe  Une cuisine toujours ouverte sur le monde…

« La cuisine française a marqué de son empreinte les cuisines du monde, et son influence internationale est historiquement avérée depuis au moins le XVIIe siècle. Mais en même temps  elle a su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, qui ont pu contribuer à sa propre évolution. Car la cuisine française a toujours été ouverte aux autres cultures culinaires avec lesquelles elle était en contact… »

Tel fut le début de ma conférence sur « la cuisine française entre rayonnement et ouverture » présentée à Nantes le 15 mai 2018 pendant la fête de l’Europe organisée par La Maison de l’Europe et le Centre culturel européen, dont le thème était la gastronomie. Programme Fête de l’Europe 2018, Nantes

A lire : « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde«   , Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14

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29 avril 2018

La cuisine de Gaston Lagaffe

 

Gaston cuisine, détail  « Gaston cherche un graal culinaire »

Pour les soixante ans de Gaston Lagaffe, et à l’occasion de la sortie du film qui lui est consacré (4 avril 2018), les éditions Dupuis ont publié un hors-série sur Gaston. Le gaffeur qui avait du nez. Nombre de personnalité « racontent comment il avait tout pigé du monde d’aujourd’hui ».

Pour la cuisine, Gaston est en quête du graal culinaire, comme je le raconte dans l’entretien que j’ai accordé à Damien Perez. Loin d’être un OGNI (objet gastronomique non ingérable), et probablement sans en être conscient, Gaston Lagaffe s’inscrit dans une tradition culinaire allant du Moyen Âge à la cuisine moléculaire, avec ses crêpes au beurre de Normandie, ses expériences de nouvelle cuisine et sa « gastronomie industrielle »…. L’interview intégrale à lire ici

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30 janvier 2018

La croustillante histoire du pain

 

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

Patrick Rambourg, RTL, le 23-1-2018

 La curiosité est un vilain défaut…

« Le Président Emmanuel Macron veut faire entrer la baguette au patrimoine mondial de l’Unesco… Quelles sont les chances de la baguette ? Quand est-elle apparue dans notre histoire de France ? Et qui l’a inventée ? »

Tel était le thème de l’émission La curiosité est un vilain défaut sur RTL (animée par Thomas Hugues et Sidonie Bonnec) à laquelle j’ai participé le 23 janvier 2018. A réécouter avec gourmandise

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17 novembre 2017

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen

 

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, en coréen, Patrick Rambourg

                          프랑스 미식과 요리의 역사 / 파트릭 랑부르 (Patrick Rambourg)

Je suis très heureux de vous annoncer la sortie en coréen de mon livre Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises au Kyungpook National University Press.

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises en coréen, Patrick Rambourg (1)

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23 septembre 2017

Desserts et sucreries dans l’art

 

Jules larcher, Bouteille de champagne, pain, biscuits et gâteaux sur une table nappée,1889, coll. part. Douceurs picturales…

Dans le cadre de la fête de la gastronomie, je présenterai dimanche 24 septembre 2017 à 15h à Reims (Le Cellier, 4 bis rue des Mars) une conférence sur les desserts et les sucreries dans l’art.

Si le sucre a longtemps été perçu comme un élément médicinal, il est à la Renaissance une douceur que les élites apprécient. La confiserie devient un art que les artistes n’hésitent pas à reproduire dans leurs tableaux. Les peintures de sucreries étaient appréciées et recherchées par un public qui avait le privilège des plaisirs sucrés.

Les artistes peignaient souvent les spécialités de leur environnement régional, comme le touron en Espagne ou les gâteaux de Pâques au Portugal. Les gaufrettes, oublies et biscuits à la cuillère figurent aussi dans les œuvres du Grand siècle.

L’art du pâtissier s’affirme de plus en plus et la pâtisserie prend de l’importance dans les plaisirs de la vie : des petits choux de Roland Delaporte à la brioche de Jean Siméon Chardin, en passant par celle de Jules Larcher, à la fin du XIXe siècle, et ses boudoirs qui attendent d’être dégustés avec un verre de champagne…

A lire : Patrick Rambourg, L’Art et la table, Citadelles & Mazenod, 2016.

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20 septembre 2017

En quête de goût

 

Joachim Beuckelaer, Les quatre éléments, La Terre, 1569, The National Gallery, Londres A la recherche du goût historique…

A l’occasion de la semaine du goût, « Emission spéciale » de la RTS (radio-télévision suisse) a consacré sa matinée du mardi 19 septembre 2017 au goût, invitant « à explorer l’histoire, les mécanismes physiologiques et psychologiques, et les habitudes culturelles qui font le goût ».

Au travers de cinq entretiens (avec Antoine Droux) j’évoque l’histoire du goût de l’Antiqué aux années 1970-1980, à écouter et réécouter ci-dessous :

*Histoire du goût (1/5) : Egypte, Mésopotamie et Antiquité

*Histoire du goût (2/5) : Du Moyen Âge à la Renaissance

*Histoire du goût (3/5) : Le 17e siècle et ses nouveaux produits

*Histoire du goût (4/5) : La Belle époque

*Histoire du goût (5/5) : La Nouvelle cuisine 

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5 septembre 2017

Avis de blanquette de veau…

Blanquette de veau de l'historien Patrick Rambourg

Blanquette de veau de Patrick Rambourg (photo de Julie Balagué)

La blanquette est pour moi un croisement de mémoires…

« Tout me destinait à devenir cuisinier : j’ai passé mon enfance dans les casseroles » et je suis devenu historien.

Dans un entretien qui s’est déroulé dans la cuisine de Camille Labro, autour de la blanquette de veau que j’avais cuisinée, publié dans Le magazine du Monde du samedi 2 septembre 2017, j’évoque mon parcours, Jean-Louis Flandrin, la blanquette de ma grand-mère, celle que j’ai apprise dans le monde professionnel, et les blanquettes de l’histoire. Tout en donnant la recette de celle que j’avais préparée ce jour là.

A lire sans modération : Avis de blanquette, Le magazine du Monde, 2 sept. 2017

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8 octobre 2016

La table des diplomates au 19e Rendez-vous de l’histoire de Blois

 

A la table des diplomates (9 octobre 2016) Les repas diplomatiques de l’histoire de France…

Dans le cadre des 19e Rendez-vous de l’histoire de Blois, une table ronde se tiendra à la Maison de la magie, le 9 octobre 2016 de 14h à 15h30, à l’occasion de la sortie de l’ouvrage collectif À la table des diplomates (édition L’iconoclaste / 2016).

L’ouvrage réunit 20 auteurs qui racontent l’histoire de la France au travers des repas diplomatiques et 22 chefs de cuisine qui apportent leur regard sur les menus présentés tout en proposant une recette.

J’ai contribué à ce livre en rédigeant deux textes : « L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918″ et « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia, 18 novembre 1869″.

Par patrickrambourg le 8 octobre, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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24 mai 2016

A la table des mots…

 

les-lyriades La langue française se met à table…

Le Festival de la langue française, qui se déroule tous les deux ans à Angers, Liré, et Ancenis, se consacre cette année, du 23 au 29 mai 2016, aux mots de la table.

Organisé par Les Lyriades de la langue française, le Festival « veut donner à savourer toutes les richesses du français liées à la nourriture, au bien boire et au bien manger, de l’origine de la langue à nos jours, des plaisirs les plus simples aux grands raffinements de la table ».

Le programme est gourmand et savoureux : depuis la mise en bouche des mots jusqu’à la bonne chère de la table, sans oublier les livres de cuisine et les appellations culinaires des chefs…

Mon propos (jeudi 26 mai à 17h) s’intitule : « Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs ».

Olivier Etcheverria et Patrick Rambourg, Festival de la langue française, Angers, 26 mai 2016.

Olivier Etcheverria et Patrick Rambourg, Festival de la langue française, Angers, 26 mai 2016.

Par patrickrambourg le 24 mai, 2016 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, Conférences
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