Les métiers de l’alimentation du XVIe au XVIIIe siècle
Les 18 et 19 juin 2015 se tiendra à Paris un colloque international sur « métiers et alimentation à l’époque moderne (France, Espagne, Italie). Les deux journées se dérouleront au Campus Censier (Université Sorbonne nouvelle Paris 3) et à la Maison de l’Italie (Cité internationale universitaire de Paris).
Le colloque abordera le sujet en quatre parties. La première concernera « l’aliment aux champs, l’aliment en ville », la seconde abordera les « cuisines et cuisiniers », je proposerai à ce moment là une communication sur « les cuisiniers de Paris à l’époque moderne : un métier au sommet de son art ». La troisième partie développera le sujet sur « le corps, la santé, la survie », enfin la quatrième partie s’attachera aux « mises en scènes » des métiers.
Dans les années 1680, Philippe Sylvestre Dufour raconte dans son Traitez nouveau & curieux du café, du thé et du chocolate que le café n’est connu en France que depuis environ quarante ans. Que le thé est très en vogue en Angleterre, et apprécié en France, en Hollande et en Italie. Et que le chocolat « est devenu si commun en Europe, principalement en Espagne et ensuite en Angleterre, en France et en Italie, que nous ne le devons plus considérer comme un breuvage particulier à l’Amérique où il a pris naissance, mais comme une boisson qui s’est naturalisée parmi nous ».
Ces trois boissons chaudes, que l’on nommera boissons exotiques, et qui arrivèrent à peu près en même temps en Europe de trois continents différents, feront fureur auprès d’une élite en quête de nouveauté. Elle vont contribuer à créer de nouvelles habitudes de table et de nouveaux usages de consommation. Notamment à Paris, où elles deviendront rapidement des éléments indispensables du plaisir gourmand et de la sociabilité urbaine.
Du 27 mai au 27 septembre 2015, le Musée Cognacq-Jay, situé à Paris dans un bel hôtel particulier, consacre une exposition à l’essor de ces trois nouvelles boissons au XVIIIe siècle. Trois axes majeurs sont abordés : « Vertus et dangers des boissons exotiques », « Cercles de consommation » et « nouveaux services ». Tableaux, gravures, mobiliers, objets d’art, porcelaines et faïences jalonnent l’exposition.
Un catalogue a été édité pour l’occasion : Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle. J’y signe un texte intitulé « De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », Rose-Marie Herda-Mousseaux présente deux textes : « Thé, café ou chocolat ? » et « Goûter l’ailleurs ». Celui de Guillaume Séret à pour titre : « Des porcelaines pour sublimer le goût ». Voir le dossier de presse.
Je donnerai une conférence le 25 septembre 2015 à partir de 13h15 sur les « recettes de thé, de café et de chocolat du Grand siècle aux Lumières ».
Du 15 novembre 2014 au 1er mars 2015, le Musée d’Art de Toulon présente une exposition sur la table en Provence. L’exposition interroge l’identité culinaire régionale à l’aide d’œuvres picturales de la seconde moitié du XIXe siècle à celle du XXe siècle.
Des peintres provençaux, ou ayant séjourné en Provence, apportent leur regard sur les arts de la table et les coutumes alimentaires du sud de la France. Un ouvrage a été publié pour l’occasion avec des contributions d’historiens de l’art et d’historiens (table des matières). J’y présente un texte intitulé « Saveurs et cuisine de Provence à Paris ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales ».
Le samedi 31 janvier 2015 se tiendra à Toulon, dans le cadre de l’exposition, une journée d’étude sur : « Alimentations en Provence, la cuisine provençale entre réalités et représentations », voir le dossier de presse.
Durant tout l’automne 2014, les bibliothèques de la ville de Paris « célèbrent la cuisine, la gastronomie, le plaisir du goût et du partage ». Le programme propose des rencontres, des débats, des ateliers de démonstrations culinaires, des spectacles et des lectures, et nous invite à découvrir la gourmandise des mots et la passion de la cuisine.
L’inscription du repas gastronomique des Français comme patrimoine immatériel de l’humanité, auprès de l’Unesco, a fait prendre conscience à chacun d’entre nous de l’importance de la cuisine et de la table dans notre culture. Elles ont une longue histoire que je présenterai dans une conférence intitulée « de la cuisine à la gastronomie : histoire d’un succès français » à la bibliothèque Saint-Simon, dans le 7e arrondissement, à 19 h, mardi 7 octobre prochain.
Depuis le 29 mars 2014, le Château de Kerjean, bel héritage du XVIe siècle breton, présente une exposition sur la cuisine et la table à la Renaissance. Entre innovation et continuité, les pratiques de cuisine et de table de cette époque sont encore d’inspiration médiévale tout en annonçant la modernité culinaire du Grand siècle.
Le visiteur suit un parcours ludique et pédagogique qui lui permet de découvrir les manières de cuisiner, de manger et de se tenir à table. Car les bonnes manières distinguent l’élite des autres groupes sociaux dans un environnement où tous n’ont pas l’assurance d’une nourriture régulière.
Le festin est une mise en scène théâtrale et le service des mets une cérémonie de table, où chaque objet joue un rôle bien précis dans la représentation sociale des convives.
La cuisine de la Renaissance est déjà sophistiquée et recherchée, mais la consommation de la nourriture s’inscrit dans l’alternance des jours gras et des jours maigres du calendrier religieux, et dans le contexte diététique de l’époque qui découle de la théorie humorale de l’Antiquité et du Moyen Âge
L’exposition rassemble une soixantaine d’objets, dont certains viennent du Musée national de la Renaissance à Ecouen et du Musée Dobrée à Nantes. De plus, le Château de Kerjean possède une belle cuisine… A voir, donc, si vous passez cet été ou cet automne en Bretagne.
Le 12 mars 2014, le Parlement européen a adopté une résolution en faveur du patrimoine gastronomique européen. C’est une première! On prend enfin conscience officiellement de la valeur culturelle et identitaire de la gastronomie. La reconnaissance de l’Unesco comme patrimoine immatériel de l’humanité, en novembre 2010, du repas gastronomique des Français, de la diète méditerranéenne, du pain d’épices croate, et de la cuisine traditionnelle mexicaine de l’État du Michoacan, avait déjà ouvert la voie.
Mais avec la résolution du Parlement de Strasbourg, on va encore plus loin, puisque la gastronomie y est définie comme « l’ensemble des connaissances, des expériences, ainsi que des formes d’arts et d’artisanats qui permettent de manger de manière saine et avec plaisir ». Elle est « un élément essentiel du patrimoine culturel européen ainsi que du patrimoine culturel des États membres ». Elle est surtout « l’une des manifestations culturelles les plus importantes de l’être humain ».
La résolution met l’accent sur l’éducation et la culture, recommandant aux États membres d’intégrer dans les systèmes éducatifs « l’apprentissage d’une alimentation et nutrition saine, des ateliers du goût, ainsi que la connaissance et la culture des aliments et de la gastronomie ». Elle relève que la gastronomie et la cuisine sont de plus en plus considérées comme une forme « d’expression culturelle et artistique », où « les bons petits plats sont l’un des piliers des relations familiales et sociales ». Et rappelle l’importance économique et touristique de la gastronomie dans les différentes régions européennes.
Pour suivre le processus d’adoption et lire plus en détail la résolution du Parlement européen, cliquez ici.
La revue des enseignants, le bimensuel TDC (Textes et documents pour la classe), consacre son n° 1064 (15 novembre 2013) au « repas gastronomique des Français ». Le numéro s’ouvre avec l’éditorial de Francis Chevrier, directeur de l’IEHCA (Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation).
Une première partie propose des articles sur l’art de la bonne chère, les patrimoines alimentaire, gastronomique et culinaire, la France des marchés, le discours gastronomique et le restaurant parisien, puis une interview de Guy Savoy.
Une seconde partie présente des études de documents sur l’iconographie culinaire et les représentations de repas, sur les arts de la table et l’art du repas dans les romans de Colette et de Marcel Proust, sur les écrits gastronomiques, les fromages et le vin…
Alimenter les villes en guerre. Une question stratégique de l’Antiquité à nos jours.
Alors que l’on va très prochainement commémorer le centenaire de la Première Guerre mondiale, la guerre est le thème des 16ème Rendez-vous de l’Histoirede Blois (10-13 octobre 2013).
En période de conflit, la nourriture devient une question stratégique, plus particulièrement en ville, où la concentration des populations accentue les problèmes d’approvisionnement. Comment pourvoir à l’alimentation des citadins lorsque leur ville est assiégée, affamée, ou sous le feu de l’artillerie ?
Tel sera le sujet de la table ronde du vendredi 11 octobre 2013 (salle Kleber Lousteau / Conseil général / 14 heures à 15 heures 30) à laquelle je participerai avec Thibaut Boulay, Emmanuelle Cronier, Bruno Laurioux, Jean-Pierre Williot.
Voici le Papilles n° 39 : ce sera le dernier pour moi en tant que rédacteur en chef.
Depuis le n° 37, vous aviez constaté, outre la qualité des textes, les changements que j’avais apportés à la revue (nouvelle mis en page, table des matières en ouverture de la revue, notes en bas de page, etc.), j’ai eu plaisir à m’occuper de Papilles (bénévolat), mais j’ai dû arrêter ma collaboration à la revue. Je m’en excuse auprès de tous ceux qui surent apprécier mon travail et mon dévouement à Papilles.
Dans ce numéro, dont la couverture, illustrée par Cyril Destrade-Léveillé (Le Charolles, l’exception au Choeur !), met l’accent sur le terroir, vous découvrirez la genèse de l’AOC « Boeuf de Charolles » (Dominique Fayard), un texte sur les menus au XVIIIe siècle en Angleterre (Gilly Lehmann), un autre sur les nourritures campagnardes dans l’oeuvre de George Sand (Laurent-Jocelyn Joshua Laffont), sans oublier la poésie orientale des « Nacelles d’épices » (Frida Haddad) et les menus gourmands de Félicien Rops (moi-même).
Pour Brillat-Savarin (1826) « le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives ». C’est ce que l’on retrouve dans l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (2010). Mais aussi dans deux revues qui consacrent leur thématique de l’été à la culture culinaire et gastronomique de la France :
C’est l’art du repas et de la table, dans le sens large du terme, que met à l’honneur Le Monde hors-série (juillet-septembre 2013) dans un numéro intitulé « à table. Artisans, virtuoses et producteurs ». Un numéro « qui se propose de plonger dans une spécificité française, incarnée par le repas », écrit Alain Abellard dans son avant-propos, et dans lequel je donne un entretien sur « le rapport à la cuisine fait partie de l’identité française ».
C’est à « Huit siècles de gastronomie française » que se consacre GéoHistoire (août-septembre 2013), depuis le Moyen Age jusqu’au XXe siècle. Il y a notamment un cahier de douze recettes historiques et un entretien que je donne en compagnie du chef Daniel Rose sur « la cuisine française a toujours laissé place à l’improvisation ». Ecoutez Le téléphone sonnesur France inter (25 juillet 2013).
Les métiers de l’alimentation du XVIe au XVIIIe siècle
