30 juillet 2013
Pour Brillat-Savarin (1826) « le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives ». C’est ce que l’on retrouve dans l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (2010). Mais aussi dans deux revues qui consacrent leur thématique de l’été à la culture culinaire et gastronomique de la France :
C’est l’art du repas et de la table, dans le sens large du terme, que met à l’honneur Le Monde hors-série (juillet-septembre 2013) dans un numéro intitulé « à table. Artisans, virtuoses et producteurs ». Un numéro « qui se propose de plonger dans une spécificité française, incarnée par le repas », écrit Alain Abellard dans son avant-propos, et dans lequel je donne un entretien sur « le rapport à la cuisine fait partie de l’identité française ».
C’est à « Huit siècles de gastronomie française » que se consacre GéoHistoire (août-septembre 2013), depuis le Moyen Age jusqu’au XXe siècle. Il y a notamment un cahier de douze recettes historiques et un entretien que je donne en compagnie du chef Daniel Rose sur « la cuisine française a toujours laissé place à l’improvisation ». Ecoutez Le téléphone sonne sur France inter (25 juillet 2013).
Par patrickrambourg le 30 juillet, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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9 juin 2013
Les « saveurs ropsiennes » de Namur
Dans l’action des Saveurs Muséales, où 30 musées de Wallonie invitent à savourer et redécouvrir les racines du terroir wallon, le musée Félicien Rops de Namur a sorti de ses réserves quelques menus illustrés par l’artiste. Ils seront présentés jusqu’au 1er septembre 2013, ainsi que des gravures, des peintures et des lettres « dans lesquelles Félicien Rops met son talent graphique et épistolier au service de la gastronomie de son temps ».
C’est dans ce beau musée, et dans le cadre des Apé’ Rops (un cycle d’activités sur les temps de midi), que j’ai présenté, le vendredi 7 juin 2013, une conférence sur le contexte gastronomique de l’époque, au moment où s’affirme le menu de table. Nous avons ensuite dégusté (moi-même, le public et les membres du musée) dans le jardin du musée, sous un soleil radieux, « la Soupe Verte Belge » faite de cerfeuil, de persil et de pommes de terre, d’après Félicien Rops, puis une blanquette de veau: le plat emblématique de la bourgeoisie du XIXe siècle…
Par patrickrambourg le 9 juin, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, Conférences
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10 avril 2013
Mars 2013, Honoré Champion et éditions Slatkine (coll. Champion les mots), 128 pages.
L’histoire du menu du Moyen Âge au XXe siècle.
Quatrième de couverture :
« Nous gardons tous au fond d’un tiroir un menu qui nous rappelle l’heureux souvenir d’un repas convivial. Mais que savons-nous vraiment du menu ? De sa genèse, de son histoire, et de son rapport à la société ?
Des premiers menus du Moyen Age aux menus dégustation des chefs d’aujourd’hui, Patrick Rambourg raconte comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un outil de la convivialité et de la gastronomie, et un support artistique et publicitaire.
Il présente une histoire inédite du menu qui témoigne de l’évolution culinaire de la société et des mœurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Car le menu d’un repas est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808).
Une préface de Pascal Ory, des illustrations surprenantes, un index et une bibliographie efficaces complètent ce voyage aux pays des menus. Avec ces contrastes, des « petits soupers de Choisy » aux « menus de l’Occupation » ! »
Menu d’un souper au château de Choisy, le jeudi 29 avril 1751.
Extraits de la préface de Pascal Ory :
« Ecrire l’histoire par le menu : tel est l’objet de ce livre. Le livre est petit, mais l’objet n’est pas mineur. [...] Ce que nous apprend ou nous rappelle Patrick Rambourg, qui met ici à notre service sa double science de cuisinier devenu historien – et le cuisinier ne disparaît jamais complètement de cette écriture : sacerdos in alternum… -, c’est que le menu de table est aussi une conséquence de la grande révolution culturelle et économique (économique parce que culturelle) du XVIIIe siècle finissant : le restaurant. [...]
Depuis qu’il existe une histoire culturelle de l’alimentation – depuis Jean-Paul Aron et Jean-Louis Flandrin – le menu a commencé de devenir une source parmi d’autres au service d’une enquête dont les enjeux dépassent largement l’espace-temps du repas. [...]
L’analyse fine des circonstances et des initiateurs de repas – les multiples sortes de collectivités qui se retrouvent ainsi autour d’une table pour un rituel – est, de même, un utile sondage dans ce qui, à chaque époque, « fait société ».
Ce n’est pas tout à fait un hasard si – et l’auteur le rappelle dès les premières lignes – l’UNESCO a, en novembre 2010, inscrit à son inventaire du patrimoine immatériel le repas gastronomique des Français : ce jour-là, même s’ils ne s’en sont pas aperçus, tous les Français ont été potentiellement classés au patrimoine… »
Menu des restaurateurs Véry, au Palais Royal à Paris, 1790-92, Bibliothèque historique de la ville de Paris.
Table des matières de l’ouvrage
Recensions / presse :
Télérama.fr (samedi 18 mai 2013) : L’histoire de la gourmandise par le menu, c’est ce que propose avec érudition et passion Patrick Rambourg. Un voyage du Moyen Age au XXIe siècle. Christine Ferniot. Ecoutez la suite…
Bibliothèque (s), revue de l’association des bibliothécaires de France (n° 69, juillet 2013, p. 81) : Et toujours pour prolonger nos plaisirs d’un été [à] l’autre, et satisfaire l’appétit que la lecture de notre dossier « Gastronomie » aura éveillé, voici le petit livre d’un cuisinier devenu historien… et rat de bibliothèque décryptant à son tour l’Histoire par le menu. En entrée, un tour des bibliothèques et de leurs collections, de Paris à San Francisco. Et un tour du sujet, rapide et efficace de l’histoire qui a transformé le pense-bête jetable en souvenir convoité, le menu passant de l’office à la table et de la table aux recueils des collections publiques. PL
Défense de la langue française (n° 251, 1er trimestre 2014, p. 65-66) : Cette érudite et savoureuse histoire des menus, que nous offre un authentique fils de restaurateur, est un témoignage de l’évolution culinaire de la société et des moeurs de table, de nos pratiques alimentaires et gastronomiques. Que nous recommande Le Viandier (imprimé en 1486) ? : Vinaigrete cretonnée de lard, lappereaux au saupiquet, perdriaux au sucre, pastès de pyjons, poires à lypocras… Qu’a servi Jules Gouffé en 1862 à Napoléon III et Eugénie (entre autres) ? : Potage tortue à l’anglaise, selle d’agneau Soubise, topinambour à la crème (mais oui), Petit Condé… Que pouvait bien offrir le restaurant Le prince au printemps 1945 ? Radis roses, croquettes maison (à quoi ?), confitures (à la saccharine, sans doute)… Aujourd’hui, où le bien-manger peut à nouveau s’apprécier (pas pour tout le monde, hélas), le nombre de plats a diminué et le menu est devenu plus… menu, avec même décompte des calories. A vous de découvrir celui du jour de l’an proposé par un « trois-étoiles »… Nicole Vallée.
Les Cahiers du dictionnaire 2014, (n°6, Classiques Garnier, p. 447-448) : Patrick Rambourg est un spécialiste reconnu de l’histoire de la cuisine, une véritable passion, qu’il hérite de son père, un important restaurateur. C’était donc la personne la plus à même pour partir à la chasse au menu, comme si la vie était un grand repas convivial. Patrick Rambourg part ainsi à la genèse du mot menu, et de son histoire. Des premiers menus du Moyen Âge, le voilà quitter la cuisine et se faufiler dans la salle, en devenant non seulement une liste de mets, mais aussi un mémoire de convivialité, de gastronomie, parfois un support publicitaire et artistique. C’est une histoire inédite du menu qui nous accompagne, le long de l’évolution culinaire et des mœurs de table, et des pratiques alimentaires et gastronomiques. Nous apprenons que le menu est « le mémoire de ce qui doit y entrer » (Grimod de la Reynière, 1808). Des illustrations surprenantes, un index et une bibliographie très utile nous font voyager aux menus d’autrefois et de notre époque. Ce sont les étapes d’une culture, celle de la table. À la carte ! Il faut choisir. Et ce n’est pas uniquement un choix de plats, mais aussi de mots, que l’on goûte avant le repas lui-même. Un Consommé printanier a quelque chose de la rose. Et si la typographie est artiste, alors on va rêver, par mots et par matière alimentaire. Il y a une grammaire du menu ! Des menus de la norme, de tous les jours et des grandes et uniques occasions, des artistiques et des publicitaires. On peut brillamment étudier l’histoire au fil des menus, et découvrir une patrimoine de mots et de vie. Bon appétit et bon rêve ! Giovanni Dotoli Université de Bari Aldo Moro LaBLex.
A lire également :
*« Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80. [texte en ligne]
*« ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51. [texte en ligne]
Rencontres et dédicaces :
*Festin d’auteurs à Beynat, 6-7 avril 2013, dédicaces et rencontre avec le public. Dossier de presse.
*Bibliothèque municipale de Dinan, samedi 13 avril 2013, conférence-dédicaces.
*La Route du livre, Le Hinglé, dimanche 14 avril 2013, dédicaces et rencontre avec le public.
*Journée du livre à Asnières sur Seine, dimanche 31 mai 2015, dédicaces et rencontre avec le public.
*Salon du livre à Coulommiers, samedi 11 juin 2016, dédicaces et rencontre avec le public. Programme salon du livre de Coulommiers, juin 2016.
*Salon du livre Les Essarts-le-roi, 17 novembre 2019, dédicaces et rencontre avec le public. Affiche de présentation.
Radio :
France Inter, On va déguster, émission de François-Régis Gaudry, 2 juin 2013 (11h00-12h00).
Europe 1, Au cœur de l’Histoire, émission de Franck Ferrand, 24 avril 2013 (13h00-14h00).
France Culture, On ne parle pas la bouche pleine!, émission d’Alain Kruger, 14 avril 2013 (12h-12h30).
RTL, Maison, Jardin, Cuisine, chronique de Sébastien Demorand, 13 avril 2013 (8h45-9h00).
Par patrickrambourg le 10 avril, 2013 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers
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23 février 2013
Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle).
Cet article, issu d’un colloque qui s’est tenu à Québec en septembre 2010, a récemment été publié dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle) (Tome II, Paris, Hermann, 2013). Il montre comment les métiers de bouche parisiens constituèrent le terreau qui permit l’éclosion du restaurant dans les années 1760.
Le propos se développe sur la longue durée, depuis la Renaissance jusqu’au siècle des Lumières, et témoigne de la permanence et de l’évolution des métiers de l’alimentation dans la capitale du royaume de France. La naissance du restaurant s’inscrit dans cette longue tradition de professionnels de bouche qui contribua à forger des usages alimentaires, où les Parisiens prirent l’habitude de recourir à ces spécialistes du prêt-à-manger.
Pour Louis-Sébastien Mercier (1783) : « douze cents cuisiniers sont du matin au soir à vos ordres ; en un clin d’œil, vous êtes servi »… [accéder au texte]
Par patrickrambourg le 23 février, 2013 dans 4-Mes articles (résumé), Paris alimentaire et gastronomique
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5 novembre 2012
La majorité des Français n’imagine pas qu’il puisse y avoir une cuisine allemande moderne, créative et innovante. Pourtant, depuis quelques années, l’Allemagne est en pleine effervescence culinaire, plus particulièrement Berlin, où évoluent de jeunes chefs qui prônent une nouvelle cuisine allemande, sans pour autant renier l’héritage historique de la cuisine française.
C’est autour de cette thématique, et dans le cadre du 50e anniversaire du Traité de l’Elysée sur l’amitié franco-allemande, que se tiendra au Goethe-Institut de Paris, mercredi 7 novembre 2012 à 19h, une soirée débat sur les cuisines allemande et française avec les chefs Stefan Hartmann (Berlin) et Christophe Pelé (Paris), le chimiste en cuisine Raphaël Haumont et moi-même en tant qu’historien.
A venir écouter et déguster…
Par patrickrambourg le 5 novembre, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité
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21 septembre 2012
Une récente étude (Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais) montre que le beurre cuit n’est pas néfaste à la santé. L’idée que la cuisson au beurre puisse avoir des effets délétères vient d’une mauvaise interprétation du « beurre noir », qui pourtant n’a jamais été noir, comme le rappelle le chef Jules Gouffé au milieu du XIXe siècle : « La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune ».
Les cuisiniers vous le diront : le beurre noir est en réalité un beurre noisette, donc légèrement roux, dans lequel on ajoute des ingrédients (câpres, vinaigre) qui peuvent le rendre plus foncé. C’est un abus de langage qui a causé beaucoup de tort au beurre cuit. En fait tout est une question de chauffe et de gestion de cuisson : savoir retirer le beurre au bon moment, avant qu’il ne brûle.
Pour beaucoup, la raie au beurre noir symbolise les « dangers de la cuisine au beurre ». C’est la « plus grande légende urbaine de la gastronomie », raconte le jeune chef Cédric Lacaze dans la revue Grand Seigneur (août-octobre 2012) qui consacre un dossier à « la nouvelle cuisine au beurre ». J’y donne d’ailleurs une interview sur le beurre comme « graisse des jours maigres ».
Serait-ce donc le retour en grâce du beurre ? lui qui a contribué au succès historique de la cuisine française avant son bannissement des dernières décennies…
Pour en savoir plus :
« Cuisine au beurre: halte aux idées reçues », Nutri-doc n° 98 (août 2012), CERIN.
Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle« , dans Trop gros ?, Paris, éditions Autrement, 2009, p. 75-91.
Par patrickrambourg le 21 septembre, 2012 dans 1-Billet
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Pour Brillat-Savarin (1826) « le plaisir de la table est particulier à l’espèce humaine; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives ». C’est ce que l’on retrouve dans l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (2010). Mais aussi dans deux revues qui consacrent leur thématique de l’été à la culture culinaire et gastronomique de la France :
C’est l’art du repas et de la table, dans le sens large du terme, que met à l’honneur Le Monde hors-série (juillet-septembre 2013) dans un numéro intitulé « à table. Artisans, virtuoses et producteurs ». Un numéro « qui se propose de plonger dans une spécificité française, incarnée par le repas », écrit Alain Abellard dans son avant-propos, et dans lequel je donne un entretien sur « le rapport à la cuisine fait partie de l’identité française ».
C’est à « Huit siècles de gastronomie française » que se consacre GéoHistoire (août-septembre 2013), depuis le Moyen Age jusqu’au XXe siècle. Il y a notamment un cahier de douze recettes historiques et un entretien que je donne en compagnie du chef Daniel Rose sur « la cuisine française a toujours laissé place à l’improvisation ». Ecoutez Le téléphone sonne sur France inter (25 juillet 2013).
