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10 octobre 2010

« Les 400 goûts »

 

Les 400 goûts, Reims, 11-21 octobre 2010 Et le culinaire devient design…

Du 11 au 21 octobre 2010, l’Ecole Supérieure d’Art et de Design de Reims (ESAD), organise les premières Rencontres internationales de l’art et du design. Le thème retenu est le design culinaire, dont l’établissement dispense une formation. Les journées s’articuleront autour de quatre moments forts:

* Un Workshop international « design culinaire » où des enseignants, des designers et des spécialistes de l’alimentation suivront des élèves dans leurs recherches et travaux sur le thème « cuisine et geste ».

* Une « Ronde de soupe, performance culinaire » au Manège de Reims (scène nationale), avec la participation de Marc Brétillot, Philippe Chatelain et Eric Trochon.

* Un colloque intitulé « Cuisine et design: la question du geste, du corps et de la représentation », où je présenterai une communication sur le geste en cuisine…

* Puis une exploration des « paysages alimentaires » au Salon international de l’alimentation (SIAL) au Parc des expositions de Paris nord Villepinte.

Programme des « 400 goûts », 11-21 octobre 2010

Par patrickrambourg le 10 octobre, 2010 dans 2-Mon actualité, Colloques
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20 septembre 2010

Histoire de Paris

 

Les histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle)

Du 22 au 25 septembre 2010, se tiendra au Musée de la civilisation à Québec, un colloque international consacré à Paris et organisé par le Cercle interuniversitaire d’étude sur la République des lettres (CIERL) de l’Université Laval. Parrainé par la Ville de Paris, ce colloque entend interroger le Paris de l’Ancien Régime dans sa diversité et dans toute sa complexité.

La question de l’alimentation sera également abordée avec Reynald Abad sur le « débit de sel au grenier de Paris dans les années 1780  » ; Gilles-Antoine Langlois avec l’approvisionnement de l’eau dans le Paris du XVIIIe siècle ; Jean-Claude Bonnet avec une séance plénière sur « Le « ventre de Paris » d’après Louis Sébastien Mercier et Grimod de la Reynière » ; Renan Larue avec « les bouchers des rues de Paris (XVIIIe siècle) » ; Jean Leclerc avec « la faim des Parisiens (hiver 1649) : entre les convois burlesques et la farce du pouvoir » ; et puis moi-même, avec une communication intitulée : « des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle) ». 

Programme détaillé du colloque de Québec Les histoires de Paris (22-25 septembre 2010)

Par patrickrambourg le 20 septembre, 2010 dans 2-Mon actualité, Colloques
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30 août 2010

Les métiers de bouche à Versailles

Affiche colloque de versailles (10-11 septembre 2010) Colloque international sur « Les métiers de l’alimentation dans l’Europe médiévale et moderne » les 10 et 11 septembre 2010 à la Bibliothèque de Versailles

Dans une dizaine de jours les métiers de l’alimentation seront à l’honneur à Versailles, où un colloque leur sera consacré. 

« En adoptant une définition large du terme de métier, aussi bien institutionnelle, que technique ou sociale, ce colloque aura pour but de cerner les spécificités des métiers de l’alimentation, de dégager des points communs et des différences entre l’Europe du Nord et les sociétés méditerranéennes, et de mettre en évidence les évolutions sur la longue durée… (Calenda, juin 2010) »

Le colloque se composera de trois sessions. La première concernera « les métiers de l’alimentation en France et dans l’Europe du Nord ». J’y présenterai notamment une communication intitulée « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin Moyen Âge /Renaissance) ». La seconde session se concentrera sur « les métiers de l’alimentation dans les sociétés méditerranéennes », alors que la troisième abordera « les métiers de la Cour ». Un beau colloque en perspective…

Programme détaillé du colloque de Versailles (10-11 septembre 2010)

Par patrickrambourg le 30 août, 2010 dans 2-Mon actualité, Colloques
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12 juillet 2010

Fête médiévale de Montmirail en Val de Braye

 

Les Très Riches Heures du Duc de Berry, Janvier (XVe siècle) Que mangeait-on et comment mangeait-on au Moyen Âge?

Dans le cadre de la fête médiévale de Montmirail, je présenterai une conférence sur l’alimentation, la cuisine et la table au Moyen Âge, le samedi 31 juillet 2010 à la Maison Meulemans, La Grande Malpougère à Saint-Jean-des-Échelles (16h).   

C’est en 2004 que se déroule la première journée médiévale, à l’occasion des 800 ans de la mort d’Aliénor d’Aquitaine et de l’entrevue de janvier 1169, au château de Montmirail, entre Louis VII le jeune, roi de France, Henri II de Plantagenêt, roi d’Angleterre, et Thomas Beckett, archevêque de Cantorbéry.

Le succès est au rendez-vous, et les journées médiévales de Montmirail sont aujourd’hui incontournables dans la région. La 7e édition est riche en évènements avec « des animations ludiques, pédagogiques, originales » et bien sûr culturelles : enluminure, héraldique, architecture, ateliers de vitrail, calligraphie, gravure, banquet spectacle, marché médiéval, etc. Sans oublier ma conférence sur la cuisine et la table au Moyen Âge… 

Par patrickrambourg le 12 juillet, 2010 dans 2-Mon actualité, Conférences
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29 juin 2010

Du « service à la française » au « service à la russe »

Menu de banquet (24 juillet 1849), coll. Didier de Meester de Betzenbroeck « Service à la française » et « service à la russe » dans les menus du XIXe siècle 

Si c’est au cours du XIXe siècle que le menu devient un élément incontournable de la table, c’est aussi à cette même époque que l’on change de service. Le « service à la française », qui s’est imposé sur les grandes tables européennes à partir du XVIIe siècle, et qui consistait à disposer harmonieusement sur la table un ensemble de mets, disparaît peu à peu au profit du « service à la russe » où les plats sont servis les uns après les autres.

Cette évolution ne se fera pas sans difficulté, d’où l’objet de cet article publié dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty (Bruxelles, VUBPRESS, 2008, p. 45-51). M’appuyant sur les menus de la collection Didier de Meester de Betzenbroeck, j’ai ainsi pu montrer la complexité du processus, où trois services vont un temps coexister: entre les hésitations et les interrogations des chefs qui seront obligés de s’adapter à l’évolution rapide des modes de vie. [accéder au texte]

La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges, 2008.  Table des matières. La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges (2008)

Par patrickrambourg le 29 juin, 2010 dans 4-Mes articles (résumé)
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19 mai 2010

Identités alimentaires en Europe

Histoire et identités alimentaires en Europe (2002) Histoire et identités alimentaires en Europe, Martin Bruegel et Bruno Laurioux (dir.), Hachette Littératures, 2002.

Recension publiée dans Anthropozoologica, 2003, n° 37, p. 69-70:

« …Le rôle de l’alimentation dans la construction de l’identité est un fait. Si chaque individu diffère de l’autre par ses goûts et ses manières de manger, il en est de même d’un groupe social, des habitants d’un pays ou d’une communauté religieuse : tous en effet définissent, en matière d’alimentation, des identités collectives. Celles-ci, dans une perspective européenne et historique, sont l’objet de ce livre. Du Danemark à l’Espagne, de l’Angleterre à la Grèce, en passant par l’Allemagne et la Belgique, et bien d’autres pays, c’est un vaste espace qui est ainsi balayé.

Peut-on pour autant parler d’une identité alimentaire européenne dont le vecteur unificateur serait le christianisme? Ce serait oublier l’existence  d’autres traditions, notamment juives et musulmanes, et négliger le temps long de l’histoire et les rythmes qui la jalonnent. Ce serait enfin omettre l’Etat nation dont la cuisine est un élément non négligeable de la construction identitaire… »

Pour la suite de la recension cliquez ci-dessous:

Recension Patrick Rambourg (2003), Histoire et identités alimentaires en Europe (2002)

Par patrickrambourg le 19 mai, 2010 dans 8-Divers
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17 avril 2010

Vatel, l’honneur d’un maître d’hôtel

 

Le suicide de Vatel, dessin de E. Zier, XIXe siècle Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle

« Avec le film de Roland Joffé, le nom de Vatel est désormais connu d’un large public. Il l’était déjà depuis bien longtemps dans le monde des cuisines et des gastronomes où l’on confondit souvent sa fonction : entre cuisinier et maître d’hôtel. Le personnage est entré dans l’histoire par le témoignage de Madame de Sévigné qui rapporta son suicide dans sa correspondance… ». 

Le film relate les derniers jours de Vatel et les festivités données en l’honneur du roi à Chantilly en avril 1671. Dans cet article, publié dans Siècle classique et cinéma contemporain (Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, 2009, p. 69-80), j’ai analysé les scènes du film dans un contexte historique afin de montrer les spécificités de la cuisine et de la table du XVIIe siècle : quelles étaient les fonctions d’un maître d’hôtel? comment organisait-on la table et le service des mets? comment fonctionnait le monde des cuisines?, car l’histoire de la cuisine et de la table de cette époque est intrinsèquement liée à la vie de cour et à celle de Louis XIV. 

Dans le même ouvrage vous trouverez un article de Gesa Stedman et de Margarete Zimmermann également consacré au film de Roland Joffé : « Un paradigme parfait du monde actuel? Le film Vatel (2000) de Roland Joffé » (p. 53-68). Vous pouvez aussi lire l’article de Reynald Abad : « Aux origines du suicide de Vatel : les difficultés de l’approvisionnement en marée au temps de Louis XIV » (p. 631-641), publié dans la revue XVIIe siècle (oct.-Déc. 2002, n° 217) ; puis l’ouvrage de Dominique Michel, Vatel et la naissance de la gastronomie (Paris, Fayard, 1999), dans lequel j’ai adapté des recettes du Grand Siècle. 

Siècle classique et cinéma contemporain, 2009

Par patrickrambourg le 17 avril, 2010 dans 4-Mes articles (résumé)
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11 mars 2010

Cibo, cucina e tavola nel Rinascimento italiano

 

Opera di Bartolomeo Scappi, Venise, 1570 Con un omaggio a Giorgione

Le département « Science et culture de la gastronomie et de la restauration » de l’université de Padoue, organise un colloque en hommage à Giorgione, le célèbre peintre de la Renaissance vénitienne, qui se tiendra les 12 et 13 mars 2010 à Castelfranco Veneto, sa ville natale.

Le colloque commencera par un hommage à Giorgione puis se poursuivra sur le thème de la nourriture, de la cuisine et de la table à la Renaissance italienne (XVe et XVIe siècles). Les thèmes abordés concerneront principalement l’Italie, mais à partir de témoignages  vénitiens je parlerai des métiers de bouche parisiens… 

Programme du colloque 12 et 13 mars 2010 Castelfranco Veneto

Par patrickrambourg le 11 mars, 2010 dans 2-Mon actualité, Colloques
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17 février 2010

Qu’est-ce qu’on mange ?

   Chardin, Le panier de fraises des bois, avant 1761 Gap se met à table…

« Gap Sciences Animation 05 » est une association qui diffuse de la culture scientifique et technique auprès d’un large public, dans les Hautes Alpes. Pour l’année 2010 elle propose un cycle de conférences consacré à l’alimentation (programme ci-dessous) : de la nutrition à l’alimentation méditerranéenne et de montagne, en passant par le droit à l’alimentation, à une agriculture biologique, sans oublier bien sûr la cuisine française et son histoire que je présenterai le vendredi 26 février à partir de 18h à l’amphithéâtre du Pôle Universitaire de Gap : 

« La cuisine française : histoire d’un succès. La réputation de la cuisine française n’est plus à faire. Du Moyen Age au XXe siècle, elle a su acquérir une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Au moment où la France souhaite une reconnaissance de son patrimoine gastronomique par l’Unesco, revenons à son histoire culinaire pour comprendre les raisons de son succès et la réussite des chefs français. »

GSA 05 Programme 2010 

Par patrickrambourg le 17 février, 2010 dans 2-Mon actualité, Conférences
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9 janvier 2010

Dîners des Lumières au château d’Ursel (Belgique)

 

Jean-François de Troy, Le déjeuner de chasse, 1737, Musée du Louvre Repas historiques dans un château du XVIIIe siècle

Au cours des mois de novembre et décembre 2009, le château d’Ursel a proposé une série de dîners XVIIIe siècle. Le menu que j’ai élaboré a été conçu à partir de recettes originales extraites des ouvrages culinaires de l’époque, dont la Suite des dons de Comus (1742) de François Marin, parmi d’autres recueils. Le repas a été servi à la française, où l’on dispose un ensemble de plats en même temps sur la table.   

Château d'Ursel, Hingene, Belgique.

Château d’Ursel, Hingene, Belgique.

Avec les Lumières, les écrits culinaire prolifèrent et témoignent de l’intérêt croissant que l’on porte à la cuisine. Celle-ci est perçue comme un fait de civilisation, comme un art à part entière. Toute la société s’empare du fait culinaire considéré comme un élément essentiel de l’identité française, dans une Europe où Versailles et Paris donnent le ton. Dans les années 1730-1740 un vent de modernité souffle sur la cuisine et les érudits débattent de la notion de « nouvelle cuisine »…

        Le Menu

       Menu château d'Ursel, nov.-déc. 2009

Pour en savoir plus:  

Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, (coll. Tempus), 2010.

Béatrice Fink, Les liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Publications de l’Université de Saint-Etienne, 1995.

Interview/entretien de Patrick Rambourg dans Kastel d’Ursel magazine (nov. 2009-Janv. 2010)

Patrick Rambourg, août 2009, château d'Ursel (Belgique).

Patrick Rambourg, août 2009, château d’Ursel (Belgique).

Par patrickrambourg le 9 janvier, 2010 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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