21 septembre 2012
Une récente étude (Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais) montre que le beurre cuit n’est pas néfaste à la santé. L’idée que la cuisson au beurre puisse avoir des effets délétères vient d’une mauvaise interprétation du « beurre noir », qui pourtant n’a jamais été noir, comme le rappelle le chef Jules Gouffé au milieu du XIXe siècle : « La dénomination de beurre noir ne veut pas dire qu’il faille le pousser en cuisant jusqu’à le faire brûler, mais seulement jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur brune ».
Les cuisiniers vous le diront : le beurre noir est en réalité un beurre noisette, donc légèrement roux, dans lequel on ajoute des ingrédients (câpres, vinaigre) qui peuvent le rendre plus foncé. C’est un abus de langage qui a causé beaucoup de tort au beurre cuit. En fait tout est une question de chauffe et de gestion de cuisson : savoir retirer le beurre au bon moment, avant qu’il ne brûle.
Pour beaucoup, la raie au beurre noir symbolise les « dangers de la cuisine au beurre ». C’est la « plus grande légende urbaine de la gastronomie », raconte le jeune chef Cédric Lacaze dans la revue Grand Seigneur (août-octobre 2012) qui consacre un dossier à « la nouvelle cuisine au beurre ». J’y donne d’ailleurs une interview sur le beurre comme « graisse des jours maigres ».
Serait-ce donc le retour en grâce du beurre ? lui qui a contribué au succès historique de la cuisine française avant son bannissement des dernières décennies…
Pour en savoir plus :
« Cuisine au beurre: halte aux idées reçues », Nutri-doc n° 98 (août 2012), CERIN.
Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle« , dans Trop gros ?, Paris, éditions Autrement, 2009, p. 75-91.
Par patrickrambourg le 21 septembre, 2012 dans 1-Billet
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16 juillet 2012
Octobre 2010, éditions Perrin (coll. tempus n° 359), 381 pages. Mai 2013, version électronique (ePub).
Comment la cuisine est-elle devenue gastronomie en France ?
Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge à la « nouvelle cuisine » des dernières décennies du XXe siècle, ce livre montre comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous.
Grâce à la maîtrise progressive des techniques de cuisson, grâce aussi à la rationalisation de l’espace où officiaient les cuisiniers, les chefs ont su moderniser les traditions. Car la pérennité de la cuisine française ne tient pas seulement à son caractère identitaire et au discours gastronomique des uns et des autres, mais à la souplesse d’un système qui laisse place à l’innovation et à la création.
L’histoire de cet art est inséparable des transformations du goût et du façonnement des mœurs de table. Depuis l’arrivée de la fourchette jusqu’au verre tardivement placé sur la table, sans oublier l’assiette, les manières de manger se sont progressivement policées.
Telle est l’ambition de ce livre que de montrer une histoire totale de la cuisine et de la table françaises, de la pratique au discours, du service des mets au restaurant, de l’émergence d’une cuisine bourgeoise qui démocratise la cuisine de cour, à l’affirmation des cuisines régionales qui répondent au centralisme parisien et à la progression du tourisme…
Table des matières du livre
Traduction / Translation :
*Édition chinoise : 法兰西美食一千年, Pékin (Beijing), 社 会 科 学 文 献 出 版 社 (Social Sciences Academic press), 2025, 336 pages.
*Édition coréenne : 프랑스 미식과 요리의 역사, Séoul, Kyungpook National University Press, 2017, 402 pages. [Table des matières]
*Édition argentine : Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, Claridad, 2011, 272 pages. Malheureusement il y a des erreurs dans cette traduction (Desafortunadamente hay errores en esta traducción). [table des matières]
Prix littéraire :
*Gourmand Awards France 2010 : meilleur ouvrage d’histoire culinaire de l’année.
*Prix littéraire Culture-Gastronomie 2010-2011.
*Finaliste du Prix Archestrate 2011.
Recensions :
Food & History (vol. 9, n°1, 2011, p. 117-121) : [...] La particularité de cette histoire de la cuisine est de rythmer ce voyage dans le temps par des chapitres thématiques portant sur le discours normé, sur les pratiques, sur les aménagements induits, sur la civilité des convives. Par cette disposition, l’auteur rappelle que l’histoire de l’art culinaire ne peut pas se réduire à la lecture de quelques gastronomes même avertis, toujours marqués par l’opinion de leur époque, laquelle se vit souvent comme une période « révolutionnaire ». Dès l’avant propos, Patrick Rambourg nous fait surtout sentir que la cuisine est une affaire d’hommes, de savoir-faire et d’affectif. [...] il incite à retourner aux sources et à explorer de nouvelles questions avec un regard plus sensible aux aspects matériels de l’histoire des cuisiniers… Benoît Descamps. Texte intégral
Gastronomica: The Journal of Food and Culture (Summer 2012, vol. 12, n°2, p. 103-104) : Given the many studies of French cuisine and gastronomy (on which he draws judiciously), Patrick Rambourg’s discussion necessarily covers much familiar territory. Its originality lies in the insistence that culinary production and consumption are two sides of the same coin. Rambourg’s skillful interweaving of their twin histories recommends this work, and not only to those seeking an introductory text. Even readers tolerably familiar with this culinary territory will find much to stimulate reflection about the connections between cuisine and gastronomy and their consequences for the past, present, and future of the French culinary world. A professional chef before he turned equally professional historian, Rambourg situates French cuisine in the culinary consciousness of its chefs. What is usually seen as a modern sens of a distinctive vocation emerges early, in medieval dietary treatises and compilations of recipes, in the proto-professionalization of the Viandiers, the cooks’ guild, and in the progressive rationalization of kitchens as well as culinary preparation. In its turn this distinctive identity drew on a strong respect for rules, on a culinary language that articulates those rules, and a sustained attention to the refinement of both cooking and dining (manifest in increasingly specialized cutlery, fragile china, and ever more sumptuous table settings). The gargantuan medieval banquets that laid great quantities of food before great numbers of people eventually yielded to the individualized, simplified service of the modern restaurant. Culinary criticism articulated principles and practices. The rise of the critic in the nineteenth century paralleled and legitimated gastronomy as a modern social practice. Heightened and sharpened by all of these many phenomena, the culinary consciousness of cooks and consumers alike gives French cuisine its undeniable authority at home and abroad, and this despite the increasingly strong competition from other cuisines and other gastronomies. Calling on a wide range of current research in food studies (by foreign authors as well as French) and with telling examples, Rambourg’s remarkably compact work, better than any other I know, shows how this acute consciousness of both French cooks and consumers acts as a culinary conscience. In following the elaboration of this identity over several centuries, Rambourg demonstrates how the distinctiveness of French cuisine appears in the continuous, and conscious, interaction of innovation and tradition. Priscilla Parkhurst Ferguson.
Recensions de l’édition de 2005.
Presse :
Le Figaro magazine (vendredi 31 décembre 2010) : La passion des Français pour les fourneaux ne date certes pas d’hier. Dès la fin du Moyen Age, traités et recueils de recettes commencent à être diffusés. Des aliments aux accessoires, de Vatel aux mères lyonnaises, de la cour de Bourgogne aux palaces parisiens, Patrick Rambourg dresse un panorama très complet de la cuisine française. Un fastueux travail d’historien doublé d’un art de la narration plus que digeste : délicieux. Jean-Christophe Buisson et Nicolas Ungemuth.
Le Devoir (samedi 15 janvier 2011) : L’histoire de l’alimentation doit beaucoup à Jean-Louis Flandrin, qui en a profondément renouvelé les méthodes d’analyse à partir de sources inexploitées avant lui. Patrick Rambourg [...] s’inscrit dans le sillon tracé par son prédécesseur. Pédagogique et accessible, son propos érudit assaisonné d’anecdotes montre « comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous ». [...] Un ouvrage fascinant qui se laisse dévorer… Sébastien Vincent.
Fromage gourmand (Février/mars 2011) : Patrick Rambourg [...] réussit le tour de force de proposer un ouvrage à la fois érudit et grand public. A travers cette histoire des cuisiniers, des ustensiles, des livres de recettes, des usages à table, des chroniqueurs gastronomiques, des serveurs, des convives… bref, des acteurs des arts de la table à la française, il compose une passionnante promenade dans l’histoire hexagonale depuis le Moyen-Âge. En écho à la mode des recettes de grands-mères et des terroirs, on lira avec un intérêt accru le chapitre sur les cuisines régionales. Mayalen Zubillaga.
Rencontres et dédicaces :
*La Maison du Banquet et des générations, Lagrasse, 30 octobre-1er novembre 2010. Progamme du Banquet de Lagrasse en automne, oct-nov. 2010.
*Salon international du livre gourmand, Périgueux, 12-14 novembre 2010, dédicace et rencontre avec le public.
*Paris, samedi 20 novembre 2010, dédicace et rencontre avec le public.
*Festin d’auteurs, Beynat, dimanche 10 avril 2011, dédicace et rencontre avec le public. Présentation du salon Festin d’auteurs, Beynat, avril 2011.
*La fête du livre et de la gourmandise, Pampelonne, 2-3 juillet 2011, dédicace et rencontre avec le public.
*Salon de la gastronomie « en littérature », Paris, mairie du 16e arrondissement, jeudi 20 octobre 2011, dédicace et rencontre avec le public.
*Salon Savoirs et Saveurs, Roanne, 22-23 octobre 2011, dédicace et rencontre avec le public. Programme Savoirs et Saveurs, Roanne, oct 2011.
*Etonnants voyageurs. Festival international du livre et du film, Saint-Malo, 11-13 juin 2011, dédicace et rencontre avec le public. Programme Etonnants voyageurs, Saint-Malo, juin 2011.
*Salon Vivre Livre, Saint-Ambroix, 10-11 novembre 2012, dédicace et rencontre avec le public.
*Journée du livre, Asnières sur Seine, dimanche 31 mai 2015, dédicace et rencontre avec le public.
*Salon du livre, Coulommiers, samedi 11 juin 2016, dédicace et rencontre avec le public. Programme salon du livre de Coulommiers, juin 2016.
*Salon du livre, Les Essarts-le-roi, 17 novembre 2019, dédicace et rencontre avec le public. Affiche de présentation.
*Salon du livre de Boulogne-Billancourt, 8-10 décembre 2023. Dédicace et rencontre avec le public.
*Foire du livre, Naves, 10 mars 2024. Conférence (le 9 mars). Dédicace et rencontre avec le public.
Salon du livre d’histoire, Gerzat, 23-24 novembre 2024. Dédicace, table ronde, rencontre avec le public. Programme du salon du Livre d’histoire 23-24 novembre 2024.
Patrick Rambourg au Salon du livre d’histoire de Gerzat, 23-24 novembre 2024
Radio :
France culture, La Fabrique de l’histoire, émission d’Emmanuel Laurentin, 27 décembre 2012.
SWR2 (radio allemande), Gourmets im Schatten der Guillotine. Die Anfänge des bürgerlichen Restaurants, documentaire de Stefan Fuchs, vendredi 4 mars 2011.
Sverigesradio (radio suédoise), Alléernas Kulturhistoria, le 6 janvier 2011.
France culture, La Fabrique de l’histoire, émission d’Emmanuel Laurentin, 24 novembre 2010.
RFI, Culture vive, émission de Pascal Paradou, le 17 novembre 2010.
Par patrickrambourg le 16 juillet, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 3-Mes livres (présentation), 8-Divers
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10 avril 2012
Blois se met à table de la Renaissance au XVIIIe siècle…
Le Conseil général de Loir-et-Cher présente jusqu’au 29 avril 2012, une exposition sur la table et « l’art du repas gastronomique en Val de Loire » de la Renaissance au Siècle des Lumières. Elle se tient sur trois niveaux à la salle d’exposition « Expo 41 » , face au château de Blois.
Le premier niveau est consacré au contexte scientifique et historique de la table et de la cuisine, et à l’inscription, par l’Unesco, du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité.
Le second niveau concerne la Renaissance avec la famille Robertet, dont Florimond est l’un des personnages les plus connus. De grands festins étaient organisés au château de Bury, où les Robertet recevaient les grands noms de l’époque, dont les membres de la famille royale.
Le troisième niveau aborde les XVIIe et XVIIIe siècles avec Jean-François de la Porte, qui était seigneur de Meslay en Vendômois. Il avait une des meilleures tables de Paris et du royaume. Et son maître d’hôtel, Ossigny, était considéré comme « un génie en son métier » et dans l’art du bien manger.
Par patrickrambourg le 10 avril, 2012 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
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Pour une nourriture « saine et loyale »…
