Navigation | Patrick Rambourg

17 février 2010

Qu’est-ce qu’on mange ?

   Chardin, Le panier de fraises des bois, avant 1761 Gap se met à table…

« Gap Sciences Animation 05 » est une association qui diffuse de la culture scientifique et technique auprès d’un large public, dans les Hautes Alpes. Pour l’année 2010 elle propose un cycle de conférences consacré à l’alimentation (programme ci-dessous) : de la nutrition à l’alimentation méditerranéenne et de montagne, en passant par le droit à l’alimentation, à une agriculture biologique, sans oublier bien sûr la cuisine française et son histoire que je présenterai le vendredi 26 février à partir de 18h à l’amphithéâtre du Pôle Universitaire de Gap : 

« La cuisine française : histoire d’un succès. La réputation de la cuisine française n’est plus à faire. Du Moyen Age au XXe siècle, elle a su acquérir une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. Au moment où la France souhaite une reconnaissance de son patrimoine gastronomique par l’Unesco, revenons à son histoire culinaire pour comprendre les raisons de son succès et la réussite des chefs français. »

GSA 05 Programme 2010 

Par patrickrambourg le 17 février, 2010 dans 2-Mon actualité, Conférences
Pas encore de commentaires

9 janvier 2010

Dîners des Lumières au château d’Ursel (Belgique)

 

Jean-François de Troy, Le déjeuner de chasse, 1737, Musée du Louvre Repas historiques dans un château du XVIIIe siècle

Au cours des mois de novembre et décembre 2009, le château d’Ursel a proposé une série de dîners XVIIIe siècle. Le menu que j’ai élaboré a été conçu à partir de recettes originales extraites des ouvrages culinaires de l’époque, dont la Suite des dons de Comus (1742) de François Marin, parmi d’autres recueils. Le repas a été servi à la française, où l’on dispose un ensemble de plats en même temps sur la table.   

Château d'Ursel, Hingene, Belgique.

Château d’Ursel, Hingene, Belgique.

Avec les Lumières, les écrits culinaire prolifèrent et témoignent de l’intérêt croissant que l’on porte à la cuisine. Celle-ci est perçue comme un fait de civilisation, comme un art à part entière. Toute la société s’empare du fait culinaire considéré comme un élément essentiel de l’identité française, dans une Europe où Versailles et Paris donnent le ton. Dans les années 1730-1740 un vent de modernité souffle sur la cuisine et les érudits débattent de la notion de « nouvelle cuisine »…

        Le Menu

       Menu château d'Ursel, nov.-déc. 2009

Pour en savoir plus:  

Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, (coll. Tempus), 2010.

Béatrice Fink, Les liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Publications de l’Université de Saint-Etienne, 1995.

Interview/entretien de Patrick Rambourg dans Kastel d’Ursel magazine (nov. 2009-Janv. 2010)

Patrick Rambourg, août 2009, château d'Ursel (Belgique).

Patrick Rambourg, août 2009, château d’Ursel (Belgique).

Par patrickrambourg le 9 janvier, 2010 dans 1-Billet, 2-Mon actualité, 8-Divers
Pas encore de commentaires

25 décembre 2009

Noël à table sur france 2, france 5 et france inter…

 

Noël 2009 L’historien se met à table…

En ces fêtes de fin d’année, la gastronomie est à l’honneur dans les médias.

J’ai ainsi été invité à l’émission de Béatrice Schönberg, « Prise directe » sur france 2 (15 décembre), dont le thème était « Les nouveaux champions de nos assiettes » ; à celle d’Yves Calvi, « C dans l’air » sur france 5 (24 décembre), intitulée Tout le monde fête Noël, puis au « Sept dix » de france inter, le matin du 25 décembre, pour parler « Gastronomie française et pratiques culinaires » avec Alain Le Gouguec et Yves Camdeborde.

Je vous souhaite à tous un très bon Noël.      

                                                                                               Sapin de Noël 

Par patrickrambourg le 25 décembre, 2009 dans 2-Mon actualité
Pas encore de commentaires

3 décembre 2009

Un banquet de confrères dans le Paris médiéval

 

Repas au champ de foire, fin Moyen Age Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge: l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle)

Au cœur du Paris médiéval, l’une des plus importantes confréries de la ville organisait chaque année un banquet qui pouvait réunir un bon millier de convives. Sa préparation créait un grand mouvement qui mobilisait l’ensemble des ressources financières, matérielles et humaines de la communauté. La mise en œuvre du banquet était un évènement majeur de la vie confraternelle, et sa réussite reflétait l’image même de la confrérie qui rassemblait l’élite parisienne.

Cette étude, présentée au colloque de Sens (2004) et publiée dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge (Caen, CRAHM 2009, p. 51-78), s’appuie sur une exceptionnelle série de comptes que j’ai dépouillée depuis l’année 1319 jusqu’à la première décennie du XVe siècle. Cette comptabilité nous permet ainsi de comprendre le fonctionnement de la confrérie et l’organisation du banquet. Outre les denrées représentatives d’une grande table bourgeoise, on y servait les vins les plus réputés de l’époque, tel le vin de Beaune… [accéder au texte]

La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge (2009) Tables des matières 

Par patrickrambourg le 3 décembre, 2009 dans 4-Mes articles (résumé), Paris alimentaire et gastronomique
Pas encore de commentaires

8 novembre 2009

Reliures gourmandes à Metz (exposition, colloque et livre)

 

Exposition Metz, nov.-déc. 2009 Exposition internationale de reliures d’art du 21 novembre au 24 décembre 2009

Cette exposition consacrée aux reliures gourmandes et organisée par les Bibliothèques-Médiathèques de Metz, l’association « Les Amis de la Reliure d’Art » (ARA France) et les Bibliothèques gourmandes, se déroulera dans le prestigieux cadre de l’Arsenal-Metz en Scènes. 

Les professionnels de la reliure y présenteront créations et savoir-faire sur le thème de la gastronomie. Le jour de l’inauguration (samedi 21 novembre 2009) sera aussi l’occasion d’un colloque sur « Les bons plats, livres, reliures et gastronomie ». 

Programme détaillé du colloque de Metz (21 novembre 2009)

Reliures gourmandes, livre, édition Faton, nov. 2009 Les « Reliures gourmandes » sont aussi un bel ouvrage

L’exposition et le colloque seront accompagnés d’une publication éditée chez Faton, qui montre les 147 reliures des 108 participants, et les reliures originales de la Bibliothèque municipale de Dijon et des Bibliothèques-médiathèques de Metz ; contribuant ainsi « à une plus grande reconnaissance des arts du livre dont la reliure est un des fleurons », écrit Christian Frégé (Président de L’ARA France).

« Comme la cuisine, la reliure est un métier d’art et de passion, dans lequel peuvent se donner libre cours aussi bien le respect des règles les plus strictes que la fantaisie la plus échevelée : seuls comptent le respect de la matière et la satisfaction du convive-lecteur », explique Jean-Pierre Fournier (Vice-président des Bibliothèques gourmandes)

A ces livres-objets, s’ajoute un ensemble de textes sur la cuisine, la table, la gastronomie, et le champagne. En passant par la cuisine lorraine, livres et identité, André-Pierre Syren mène le lecteur dans une belle promenade bibliographique et littéraire, cherchant à décrypter l’énigme de la cuisine lorraine, dans une région que l’histoire malmena. De mon côté, j’aborde L’iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle, où comment les cuisiniers surent utiliser l’illustration pour valoriser leur profession.

Fabienne Huttaux présente, quant-à-elle, Le patrimoine écrit de la Maison Veuve Clicquot Ponsardin, grande maison de champagne, comme nous le savons tous, et qui a su constituer un exceptionnel fonds d’archives historiques témoignant de son activité depuis le XVIIIe siècle. Enfin, les Menus contraints Zuppa inglese, Variations gastropoétiques d’Alain Chevrier concluent cette partie de l’ouvrage, avec un jeu de couleurs, de formes et d’appellations qui vont de la poésie au surréalisme…   

Par patrickrambourg le 8 novembre, 2009 dans 2-Mon actualité, Colloques
Pas encore de commentaires

31 octobre 2009

La cuisine de l’huître dans l’histoire

Huîtres de Normandie  Entre le cuit et le cru: la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle 

Nous n’avons pas toujours aimé les huîtres crues.

Longtemps, en effet, l’huître crue et vivante a été perçue comme une denrée dangereuse, nocive à la consommation. La cuisiner devenait dès lors un moyen de la manger sans danger. C’est pourquoi l’on rencontre une grande variété de recettes d’huîtres dans les ouvrages de cuisine du Moyen Âge au siècle des Lumières. 

Mais au cours du XIXe siècle le mollusque cuisiné est délaissé au profit de l’huître crue qui devient « la seule maîtresse des gastronomes ». Pour Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (vers 1905), « ce serait un attentat contre le bon goût que de vouloir la manger cuite, ce qui est du domaine de la cuisine barbare ».

C’est la victoire de l’huître crue sur l’huître cuisinée, probablement favorisée par l’ostréiculture et la modernisation des moyens de transport : « Depuis que les chemins de fer ont été établis sur toute l’étendue du territoire, des débouchés nouveaux se sont ouverts au commerce des huîtres », témoigne un contemporain des années 1850… [accéder à l’article]

Cet article est issu d’une communication présentée au colloque du Musée maritime de l’île de Tatihou en octobre 2003. Il est publié dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette (CRHQ, Caen, 2007, p. 211-220).

Les nourritures de la mer, 2007 Dans le même ouvrage d’autres articles concernent l’huître :

Par patrickrambourg le 31 octobre, 2009 dans 4-Mes articles (résumé)
Pas encore de commentaires

17 octobre 2009

Week-end et semaine gourmandes à Paris et à Tence

 

Week-end Gourmand à Paris les 17 et 18 octobre 2009

Week-end gourmand, mairie 15e, La Mairie du 15e arrondissement organise son premier Week-end Gourmand, un week-end où les papilles seront en fêtes. Le public y trouvera un marché des saveurs, une librairie gourmande, des ateliers de dégustation, et pourra assister à des conférences.

Je donnerai une conférence dimanche 18 octobre à 15h30 intitulée ; « De la cuisine à la gastronomie : histoire d’un succès français » ou comment s’est peu à peu construite la cuisine française, du Moyen Age au XXe siècle, jusqu’à acquérir une renommée internationale, « tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous ».  

Semaine gourmande du Plateau Vivarais-Lignon du 24 au 31 octobre 2009 

 Joseph Gilliers, Le Cannaméliste français, 1751 Pour la 4e édition de la semaine gourmande du Plateau Vivarais-Lignon, je donnerai une conférence à Tence sur « L’ordonnancement des mets au travers des menus » (lundi 26 octobre à 20h30) :

« L’ordre d’arrivée des plats que nous consommons à table (entrée, plat de résistance, salade, fromage et dessert) nous paraît aujourd’hui naturel. Il découle pourtant d’un processus culturel assez complexe où l’ordonnancement des mets ne cesse d’évoluer au cours des siècles. Les menus sont un bel exemple de cette évolution, ils nous permettent en effet de suivre les mutations dans la succession des mets et l’évolution des moeurs de table. »    

Par patrickrambourg le 17 octobre, 2009 dans 2-Mon actualité, Conférences
Pas encore de commentaires

29 septembre 2009

Triomphe et décadence du beurre

  

Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Age au XXe siècle…

Paru dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations (éditions Autrement, 2009, p. 75-91), cet article montre la mutation des corps gras dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge au monde contemporain.

Les graisses culinaires sont au coeur de l’évolution des pratiques et des choix alimentaires, « car elles participent à la fois à la technique culinaire et à l’assaisonnement, tout en ayant bien souvent une vocation identitaire ». Les matières grasses jouèrent en effet « un rôle important dans l’histoire de la cuisine comme dans les mutations du goût ».

L’ascension, le triomphe, et la décadence du beurre, depuis la Renaissance jusqu’aux dernières décennies du XXe siècle, sont une des particularités de cette histoire des corps gras dans la cuisine française. A partir des années 1970-1980, le beurre devient l’ennemi à abattre au profit de l’huile d’olive, dont l’image est liée à celle d’une cuisine saine et légère. [accéder au texte]  

Le volume dans lequel est édité cet article, fait dialoguer des historiens et des historiens de l’art, des sociologues, des médecins et des psychiatres « pour démêler les sujets d’inquiétude, s’interroger sur la signification sociale et culturelle de la norme, de la mesure et de la tolérance. [...] Ces discours peuvent-ils échapper au poids des représentations culturelles du gros et du gras historiquement construites, aux jugements de valeur, à la stigmatisation des individus en surpoids, à l’idéalisation de la minceur? » (4e de couverture)

     Tros gros? 2009 Table des matières de « Trop gros? L’obésité et ses représentations » (2009)

Par patrickrambourg le 29 septembre, 2009 dans 4-Mes articles (résumé)
Pas encore de commentaires

23 septembre 2009

Les établissements de restauration à la Sorbonne

Université Paris IV Sorbonne « Les établissements de restauration dans le monde », colloque international à l’Université Paris IV Sorbonne (12 et 13 octobre 2009)

20 ans après le colloque sur « Les restaurants dans le monde et à travers les âges » (9-12 octobre 1989, Paris), où en est la recherche scientifique sur les établissements de restauration?

Tel est l’objectif de ce nouveau colloque pluridisciplinaire qui se déroulera en 4 sessions :

La première abordera les établissements de restauration de l’Antiquité à nos jours (Président de séance : Jean-Robert Pitte) ; la seconde concernera les établissements de restauration en France (Présidente de séance : Sophie Lignon-Darmaillac) ; la troisième parlera des établissements de restauration en Asie (Président de séance : Olivier Etcheverria) ; enfin la dernière session se concentrera sur les établissements de restauration en Amérique (Président de séance : Guy Chemla).

Pour ma part je ferai une communication durant la première session : « Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris et ailleurs : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge ».

Les établissements de restauration à la Sorbonne dans 2-Mon actualité pdf Programme détaillé du colloque (12-13 octobre 2009) 

Par patrickrambourg le 23 septembre, 2009 dans 2-Mon actualité, Colloques
Pas encore de commentaires

10 septembre 2009

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique?

Le déjeuner d'huîtres, Jean-François de Troy, 1735, Musée Condé, Chantilly Les Entretiens Del Duca: deux journées de débats et de réflexions sur la gastronomie comme patrimoine culturel

Les 24 et 25 juin 2009 s’est tenu un colloque à la Fondation Simone et Cino Del Duca-Institut de France (Paris) sur « comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique et le transmettre aux générations futures? » 

Co-organisés par le ministère de la Culture et de la Communication et la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, ces entretiens réunirent plus d’une quarantaine de spécialistes qui débattirent sur les enjeux de la préservation et de la promotion du patrimoine culinaire.

En liaison avec le projet d’inscription par l’Unesco d’éléments de la gastronomie française sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, ces journées faisaient suite à un autre colloque consacré à « la gastronomie, un patrimoine culturel vivant » qui s’était tenu au printemps dernier (19 mars 2009) au Palais du Luxembourg (Sénat).

Comment mettre en valeur notre patrimoine gastronomique? dans 2-Mon actualité pdf programme détaillé des Entretiens Del Duca

Par patrickrambourg le 10 septembre, 2009 dans 2-Mon actualité, Colloques
Pas encore de commentaires

1...45678

Le CoMptOir des ... | Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | voyage gustatif