* A la Mairie du XVIe arrondissement de Paris, où se tiendra le 1er salon de la gastronomie en « littérature » (jeudi 20 octobre 2011 de 19h30 à 21h30). Au cours de la soirée le Prix Archestrate sera remis à l’un des ouvrages finalistes.
* A Roanne, où se déroulera la 3ème édition du salon Savoirs & Saveurs (les 22 et 23 octobre 2011), le salon culturel et gourmand du « festival de Roanne table ouverte ». Deux journées de culture gastronomique avec des tables rondes, des cafés « Savoirs & Saveurs », des ateliers du goût, des démonstrations de cuisine, etc…
Edifié de 1821 à 1825 sur les bases d’un édifice du XVIe siècle, mais détruit par un incendie en 1925, le château de Randan, où j’ai donné une conférence (15 octobre 2011) sur la gastronomie française au XIXe siècle, offre aujourd’hui une silhouette romantique dans un beau parc, situé entre Vichy et Clermont-Ferrand.
Son aile des cuisines est un bâtiment détaché du château et n’a donc pas subi les outrages du feu. Le toit est formé d’une promenade en terrasse, et à l’intérieur du bâtiment un long couloir dessert une succession de salles voûtées et compartimentées. Chaque salle correspond à une activité spécifique de la cuisine (boulangerie, rôtisserie, boucherie, etc.), où l’on découvre, entre autres, des potagers d’époque, un fourneau central avec un système d’évacuation des fumées par le sol, et une rôtisserie mécanique.
Jean-Louis Flandrin nous a quitté le 8 août 2001. Historien de la sexualité et de la famille puis des goûts et des pratiques alimentaires, il fut un pionné dans ces deux domaines de recherche. Il renouvela « l’histoire des comportements et des sensibilités » et son séminaire « Le désir et le goût », qu’il tint plus de vingt ans à l’École des Hautes Études en Sciences Sociales, fut, pour beaucoup d’entre nous, un lieu de réflexion et de convivialité (l’année universitaire se terminait par un banquet historique), et un modèle pour mes propres recherches.
La journée du 1er octobre 2011 organisée par Liliane Plouvier (Centre de gastronomie historique de Bruxelles) pour le 10ème anniversaire du décès de Jean-Louis Flandrin, et en collaboration avec l’Université libre de Bruxelles, se déroulera en deux temps, de la réflexion aux agapes : d’abord un colloque à la Bibliothèque des Riches Claires, (pour ma part je présenterai une communication sur « Les saveurs parisiennes: promenade gourmande dans le Paris historique »), puis un festin bourguignon à la salle gothique de l’hôtel de ville de Bruxelles (voir le programme et le menu ci-dessous).
Une journée où se rencontrent les nourritures intellectuelles et les nourritures terrestres, comme aimait le faire le grand historien.
« Bien manger ne veut pas dire manger tout ce qui nous plaît. Bien manger veut dire manger sainement en même temps qu’agréablement », écrit Edouard de Pomiane dans Bien manger pour bien vivre (1922).
Comment le bien manger a-t-il évolué dans l’histoire? Tel sera le thème de mon intervention jeudi 15 septembre à Brides-les-Bains (14h15) au 12e Festival national de la cuisine santé.
La journée continuera avec des tables rondes et des débats sur « la cuisine santé », le design culinaire, et les « enjeux de la présentation des mets dans la cuisine minceur ». Des réflexions sur les savoirs culinaires et gastronomiques, à un moment ou nombre de nos concitoyens s’interrogent sur la meilleure façon de se nourrir…
Gastronomie et patrimoine culinaire au Frankreich-Zentrum de l’Université de Freiburg im Breisgau…
Dans la charmante ville de Fribourg-en-Brisgau située au milieu des vignes et à l’orée de de la Forêt-Noire, l’université d’été du Frankreich-Zentrumse consacre toute la semaine (5-9 septembre 2011) à la cuisine et à la gastronomie françaises.
Venant de toute l’Allemagne, le public (composé d’enseignants et d’étudiants) s’initie au patrimoine culinaire français et à son histoire du Moyen-Âge au monde contemporain, avec des conférences, des films cultes et des cours de cuisine. Programme scientifique, Frankreich-zentrum, 5-9 septembre 2011.
Une belle façon de découvrir « l’importance de la gastronomie dans la société et la culture françaises », écrit Sophie Bertho à l’origine du projet.
Dans un ouvrage de 1738, intitulé Festin joyeux ou la cuisine en musique en vers libres, J. Lebas explique aux Dames de la Cour que son petit traité « pourra vous servir d’amusement & de récréation, aussi utile qu’agréable; puisqu’en chantant vous pourrez, Mesdames, enseigner à faire des ragoûts & sausses à quelqu’uns de vos sujets subalternes pour vous réjouir… ».
Au XVIIIe siècle, l’harmonie culinaire est volontiers comparée à l’harmonie musicale. Et dans les cuisines professionnelles d’aujourd’hui, le fourneau est toujours appelé piano. Les liens entre la musique et la cuisine sont anciens, comme je l’explique dans l’émission de Jean-François Zygel (La boîte à musique), jeudi 21 juillet 2011 en deuxième partie de soirée sur France 2, avec Pierre Gagnaire et Dave comme autres invités.
Consacrée à la musique et à la cuisine, la soirée sera aussi divertissante que gourmande, avec notamment les musiques de table de Delalande et de Telemann (« La Simphonie du Marais »), la gastronomie parisienne de Rossini et d’Offenbach, et le piano’cktail de Boris Vian. On se demandera également s’il faut dîner en silence ou en musique, quelle musique choisir pour tel plat, et qu’est-ce qu’un opéra bouffe ?
Demain s’ouvre les Etonnants voyageurs, le festival international du livre et du film de Saint-Malo (11-13 juin 2011). Différent dans ses formes et dans ses projets, le festival a « le soucis de dire le monde » dans sa diversité et sa complexité. Se sont aussi lessaveurs du monde orchestrés par Olivier Roellinger, avec Alain Passard comme invité d’honneur.
Des rencontres sont organisées sur le goût, la cuisine et la table, etc. Divers thèmes sont abordés, entre-autres : « voyage en curiosités gourmandes », « aux bonheurs des fruits » et « la table : scènes et mises en scènes », où je vous retrouverai avec d’autres auteurs… (voir le programme).
Le 10 avril 2011 je vous retrouverai à Beynat, commune située au « coeur du Limousin, aux portes du Quercy, aux confins du Périgord et du Causse et adossée aux monts du Cantal », dans une « Corrèze gourmande et hospitalière », pour le premier salon du livre de cuisine en Limousin, Festin d’Auteurs.
Les auteurs et les livres seront au centre du salon, en symbiose avec le public et les passionnés de la cuisine. Le salon s’organisera autour d’une librairie thématique, avec l’histoire, la sociologie et la littérature ; la cuisine et la santé ; la cuisine régionale ; les recettes et les saveurs.
Vous y trouverez également des démonstrations de chefs, un café littéraire « lieu de causeries, de dialogues et d’échanges », « le coin des mini-chefs » pour les enfants, et le cabas de Beynat, le fameux panier tissé à la paille de seigle qui fit la renommée de la commune.
La Bibliothèque municipale de Dijon a récemment mis en ligne sa collection de menus. Plus de 2200 pièces (datant de 1810 à nos jours) ont ainsi été numérisées. Les menus « sont autant de témoins de l’histoire de la gastronomie française, de sa cuisine et de son art de vivre ».
Ils témoignent également de la vie publique, politique et culturelle du pays avec les réceptions et les banquets officiels ; de la vie associative avec les repas des sociétés savantes, littéraires et artistiques, les clubs et les associations diverses et variées ; de la vie familiale et privée avec les repas de baptême, de communion, de mariage et d’anniversaire, etc.
Vous y trouverez donc le détail des mets et des vins servis au cours des repas, des informations sur les évènements concernés et les illustrations des menus, des outils de recherches efficaces accompagnés d’un index. C’est une belle initiative…
Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire
Le Paris de la fin du Moyen Âge est un grand centre de consommation où affluent des denrées de toutes sortes. Les pouvoirs publics ont très tôt légiféré sur l’alimentation pour assurer un approvisionnement régulier de la capitale et une meilleure sécurité alimentaire des consommateurs. Mais l’utilisation de denrées qui ne sont pas toujours de première fraîcheur laisse entrevoir des problèmes d’hygiène alimentaire qui préoccupent les autorités, les professionnels de bouche et les consommateurs…
Comment circulent et s’organisent les savoirs alimentaires dans le Paris médiéval, depuis le choix des denrées jusqu’à la gamme des plats cuisinés? Tel est le propos de cet article, issu d’une communication présentée au colloque de Tours (2008), et qui vient de paraître dans Le Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours (Presses universitaires François Rabelais et Presses universitaires de Rennes, 2010, p. 181-196). [accéder au texte]
Une semaine du goût pleine de livres… 
