12 juillet 2009
Conférence au Conseil de l’Europe, le 10 juillet 2008, pour le Festival des cultures et saveurs d’Europe
L’influence internationale de la cuisine française est historiquement avérée depuis le Grand Siècle, au moins, jusqu’au XXe siècle. Cette réussite se traduit, notamment, par la consécration d’un système basé sur la technique professionnelle et sur le discours de la méthode culinaire.
Ouverte sur le monde, dans un contexte longtemps hégémonique, mais toujours curieuse des autres cultures alimentaires, la cuisine française a pourtant su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, contribuant à son évolution tout en affirmant sa propre identité culinaire ; c’est une de ses grandes réussites.
Pour visionner la conférence…
Pour lire mon article « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde » voir Gusto. Gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, p. 10-14.
Par patrickrambourg le 12 juillet, 2009 dans 2-Mon actualité, Conférences
Pas encore de commentaires
Paris, 2007, 129 pages.
Quatrième de couverture:
« Cet ouvrage vous invite à voyager dans le temps au travers de la cuisine et de la gastronomie. De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, c’est tout un parcours historique que vous suivrez en six chapitres, avec une sélection de recettes d’époques que vous pourrez réaliser, afin de mieux découvrir les préférences gustatives de nos ancêtres. Cette histoire culinaire qui s’élabore sur les fourneaux est un patrimoine culturel en constante évolution. » Patrick Rambourg
Extraits de la préface de Michel Guérard:
« Aujourd’hui, la cuisine est parvenue à établir une élégante symbiose entre la poésie et la science, entre l’imagination et la technique. Le multiculturalisme et le métissage culinaires font partie de cet enrichissement excitant et passionnant. [...] Il est important aussi de connaître l’histoire de sa cuisine, parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant. »
Sommaire:
Préface de Michel Guérard
L’art de la cuisine à la fin du Moyen Âge
Renaissance, entre innovation et continuité
Le renouveau du Grand Siècle
La cuisine des Lumières
Gastronomie et science culinaire au XIXe siècle
La modernité du XXe siècle
Bibliographie
Par patrickrambourg le 12 juillet, 2009 dans 3-Mes livres (présentation)
Pas encore de commentaires
11 juillet 2009
Paris, 2005, 286 pages.
Ouvrage épuisé. Nouvelle parution aux Editions Perrin (collection Tempus n° 359), octobre 2010, sous un nouvel intitulé: Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises.
Extraits de l’avant-propos:
« La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, écrivait, il y a près de deux siècles, Antoine Beauvilliers dans son Art du cuisinier. C’est précisément cet « art difficile » dont ce livre a l’ambition de raconter l’histoire, en montrant comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. »
« Depuis toujours, la cuisine a été créatrice de sociabilité. [...] Au fil du temps, un certain type de discours s’est associé à la dégustation des plats et a respectabilisé la sensualité gourmande. [...] Manger devient plaisir de mots, des mots qui théorisent la sensation gustative, car la cuisine est un art de l’instantané. L’oeuvre culinaire, une fois consommée, peut ressusciter par les paroles du convive… »
Table des matières:
Avant-Propos: De la cuisine à la gastronomie
Première Partie: Naissance d’une tradition culinaire
Chapitre I : L’art culinaire à la fin du Moyen Âge
Chapitre II : Le monde des cuisines : foyer et ustensiles, queux et marmitons
Chapitre III : Les usages de table : de la mise en place des couverts à l’étiquette
Chapitre IV : Cuisine publique, cuisine de rue : espaces et modes de restauration
Deuxième partie: Vers l’hégémonie de la cuisine française
Chapitre V : du mythe à la conscience culinaire, La Renaissance
Chapitre VI : Une nouvelle ère culinaire
Chapitre VII : Le lieu de l’élaboration culinaire
Chapitre VIII : La nouvelle cuisine des Lumières
Chapitre IX : De la cuisine du pauvre à la pomme de terre
Chapitre X : Vers un art de la table
Troisième partie: L‘essor de la gastronomie parisienne
Chapitre XI : De l’émergence des restaurants à leur succès
Chapitre XII : Les débuts de la littérature gourmande et gastronomique
Chapitre XIII : L’art culinaire, ou la cuisine artistique
Chapitre XIV : L’espace culinaire : des réformes attendues
Quatrième partie: La modernité de l’art culinaire
Chapitre XV : Vers le progrès culinaire
Chapitre XVI : Reconnaissance et succès des cuisines régionales
Chapitre XVII : La »nouvelle vague »
Epilogue
Annexes
Par patrickrambourg le 11 juillet, 2009 dans 3-Mes livres (présentation)
Pas encore de commentaires
Paris, 2003 (2ème édition), 97 pages.
Extraits de l’introduction:
« Combien d’autres plats offrent l’exemple d’une telle longévité dans notre histoire gastronomique? Or si l’appellation est restée inchangée, la recette quant à elle n’a cessé de se modifier: l’apport de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques y ont inscrit peu à peu l’évolution du goût. De nos jours, on ne conçoit le civet de lièvre -faute de quoi il ne serait qu’un « vulgaire » ragoût- qu’avec une liaison au sang. L’intégration tardive de cet élément révèle toutefois une conception originelle de la recette où il n’apparaît pas. »
« D’ailleurs, le civet que nous connaissons correspond bien peu à celui des siècles précédents: oublions, pour eux, le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris et les croûtons frits. Parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron, pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre, désormais plat national, deviendra multiple et assimilera les particularités régionales. »
Table des matières:
Introduction
Le Lièvre, croyances, symboles et interdits
Croyances et symbolismes
Les interdits alimentaires
Un gibier de choix
Le lièvre qui soigne
Les veneurs l’apprécient
Une chair délicate
Faisandage, mortification, conservation
Le civet de lièvre
Etymologie et définition du mot civet
Naissance de la recette
Evolution de la recette
Le sang, une lente intégration
Régionalisation, appréciation du civet
Les civets de lièvre régionaux
Appréciation du mets: distingué et vulgaire
Trois souvenirs de civet de lièvre
Recettes de civets
Bibliographie
Par patrickrambourg le 11 juillet, 2009 dans 3-Mes livres (présentation)
Pas encore de commentaires