Conférence et repas médiéval le 11 avril 2009 pour la Chaîne des Rôtisseurs (bailliage du Maine)
La journée commença par une conférence sur la table et la cuisine au Moyen Age, suivie d’une séance de dédicace. Les convives se dirigèrent ensuite vers la salle du restaurant (Hôtel Saint-Jacques, Thorigné-sur-Dué), une des « 19 bonnes tables sarthoises », où le jeune chef Vincent Faucher prépara le menu que j’avais élaboré à partir de recettes médiévales, extraites du Mesnagier de Paris et du Viandier. A l’exemple du civet d’huîtres dont voici la recette:
« Civé d’oistres. Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l’ongnon cuit en l’uille. Puis prenez pain harlé ou chappellures grant foison, et mectez tremper en puree, ou en l’eaue boulye des oictres, et du vin plain, et coulez. Puiz prenez canelle, giroffle, poivre long, graine, et saffran pour donner couleur, broyez, et destrempez de vertjus et vinaigre, et mectez d’une part. Puis broyez vostre pain harlé ou chappellures avec la puree ou eaue des oictres, et aussi les oictres, puiz qu’elles ne seroient assez cuictes. » Le Mesnagier de Paris (1393)
Le 16 décembre 2008 à Blois (café Le Liber’thés) : Noël à table : histoire de repas, histoire de mets
« Le repas de Noël est probablement le plus symbolique des repas festifs. Pour la plupart d’entre nous, il signifie le respect des coutumes culinaires. Pourtant, les mets qui le composent aujourd’hui sont loin de refléter les habitudes alimentaires de nos ancêtres… »
Le 4 juin 2008 à Orléans (café Autour de la Terre) : L’Art de bien manger au Grand Siècle
« Qu’est-ce que bien manger au temps de Louis XIV et de Vatel ? A une époque où le modèle culinaire français devient une référence ; de la recherche du vrai goût des aliments aux civilités de table. »
Le 22 février 2007 à Châteauroux (café Le Saint-Hubert) : La nouvelle cuisine des Lumières
« Au siècle des Lumières, les écrits culinaires prolifèrent et témoignent de l’intérêt croissant que l’on porte à la cuisine, devenue objet d’érudition et de discussion. La mode culinaire se renouvelle rapidement, et le concept de « nouvelle cuisine » se formalise dès les années 1740. »
Le 16 janvier 2006 à Bourges (L’Euro Café) : De la cuisine à la gastronomie
« Des premiers recueils de recettes du Moyen Âge jusqu’à la « nouvelle cuisine » des années 1970-1980, la table française a acquis une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle. »
Conférence donnée le 7 février 2009 à Genève pour la 2ème Rencontre internationale des Disciples Escoffier international
« L’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier » est actuellement présidé par Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot. L’association, qui existe depuis un demi-siècle, a pour objet d’honorer la mémoire d’Auguste Escoffier.
Grand chef reconnu de tous, il vécut au tournant des XIXe et XXe siècles et a été en son temps un véritable ambassadeur de la cuisine française. Il a marqué des générations de cuisinier et a laissé son empreinte dans l’histoire de la cuisine.
« L’Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. [...] La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesser d’être un art », écrit-il dans la seconde édition du Guide culinaire (1907).
Pour en savoir plus sur l’histoire de la cuisine française, voir mes publications.
Conférence au Conseil de l’Europe, le 10 juillet 2008, pour le Festival des cultures et saveurs d’Europe
L’influence internationale de la cuisine française est historiquement avérée depuis le Grand Siècle, au moins, jusqu’au XXe siècle. Cette réussite se traduit, notamment, par la consécration d’un système basé sur la technique professionnelle et sur le discours de la méthode culinaire.
Ouverte sur le monde, dans un contexte longtemps hégémonique, mais toujours curieuse des autres cultures alimentaires, la cuisine française a pourtant su emprunter, adapter et assimiler des ingrédients et des savoir-faire étrangers, contribuant à son évolution tout en affirmant sa propre identité culinaire ; c’est une de ses grandes réussites.
« Cet ouvrage vous invite à voyager dans le temps au travers de la cuisine et de la gastronomie. De la fin du Moyen Âge au XXe siècle, c’est tout un parcours historique que vous suivrez en six chapitres, avec une sélection de recettes d’époques que vous pourrez réaliser, afin de mieux découvrir les préférences gustatives de nos ancêtres. Cette histoire culinaire qui s’élabore sur les fourneaux est un patrimoine culturel en constante évolution. » Patrick Rambourg
Extraits de la préface de Michel Guérard:
« Aujourd’hui, la cuisine est parvenue à établir une élégante symbiose entre la poésie et la science, entre l’imagination et la technique. Le multiculturalisme et le métissage culinaires font partie de cet enrichissement excitant et passionnant. [...] Il est important aussi de connaître l’histoire de sa cuisine, parce que tout ce qui se fait aujourd’hui est le résultat de ce qui a été entrepris avant. »
« La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, écrivait, il y a près de deux siècles, Antoine Beauvilliers dans son Art du cuisinier. C’est précisément cet « art difficile » dont ce livre a l’ambition de raconter l’histoire, en montrant comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous. »
« Depuis toujours, la cuisine a été créatrice de sociabilité. [...] Au fil du temps, un certain type de discours s’est associé à la dégustation des plats et a respectabilisé la sensualité gourmande. [...] Manger devient plaisir de mots, des mots qui théorisent la sensation gustative, car la cuisine est un art de l’instantané. L’oeuvre culinaire, une fois consommée, peut ressusciter par les paroles du convive… »
Table des matières:
Avant-Propos: De la cuisine à la gastronomie
Première Partie: Naissance d’une tradition culinaire
Chapitre I : L’art culinaire à la fin du Moyen Âge
Chapitre II : Le monde des cuisines : foyer et ustensiles, queux et marmitons
Chapitre III : Les usages de table : de la mise en place des couverts à l’étiquette
Chapitre IV : Cuisine publique, cuisine de rue : espaces et modes de restauration
Deuxième partie: Vers l’hégémonie de la cuisine française
Chapitre V : du mythe à la conscience culinaire, La Renaissance
Chapitre VI : Une nouvelle ère culinaire
Chapitre VII : Le lieu de l’élaboration culinaire
Chapitre VIII : La nouvelle cuisine des Lumières
Chapitre IX : De la cuisine du pauvre à la pomme de terre
Chapitre X : Vers un art de la table
Troisième partie: L‘essor de la gastronomie parisienne
Chapitre XI : De l’émergence des restaurants à leur succès
Chapitre XII : Les débuts de la littérature gourmande et gastronomique
Chapitre XIII : L’art culinaire, ou la cuisine artistique
Chapitre XIV : L’espace culinaire : des réformes attendues
Quatrième partie: La modernité de l’art culinaire
Chapitre XV : Vers le progrès culinaire
Chapitre XVI : Reconnaissance et succès des cuisines régionales
« Combien d’autres plats offrent l’exemple d’une telle longévité dans notre histoire gastronomique? Or si l’appellation est restée inchangée, la recette quant à elle n’a cessé de se modifier: l’apport de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques y ont inscrit peu à peu l’évolution du goût. De nos jours, on ne conçoit le civet de lièvre -faute de quoi il ne serait qu’un « vulgaire » ragoût- qu’avec une liaison au sang. L’intégration tardive de cet élément révèle toutefois une conception originelle de la recette où il n’apparaît pas. »
« D’ailleurs, le civet que nous connaissons correspond bien peu à celui des siècles précédents: oublions, pour eux, le vin rouge, les lardons, les petits oignons, les champignons de Paris et les croûtons frits. Parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d’épices pour la recette médiévale; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron, pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée dans la première partie du XXe siècle, la recette du civet de lièvre, désormais plat national, deviendra multiple et assimilera les particularités régionales. »
Conférence et repas médiéval le 11 avril 2009 pour la Chaîne des Rôtisseurs (bailliage du Maine)
